Balkan-Küchenlexikon – Gerichte, Zutaten und Begriffe einfach erklärt

Wer sich mit der Küche Bosniens und Herzegowinas und anderer Länder des Balkans beschäftigt, stößt schnell auf Begriffe, die sich nicht immer direkt ins Deutsche übersetzen lassen. Was genau ist Kajmak? Ist Somun dasselbe wie Lepinja? Was unterscheidet Sirnica von Burek, und was bedeuten Begriffe wie Japrak, Agda oder Zimnica?

Dieses Balkan-Küchenlexikon erklärt typische Gerichte, Zutaten und kulinarische Begriffe kurz und verständlich. Dabei ist wichtig: Die Balkanküche ist keine einheitliche Küche. Bezeichnungen, Zutaten und Zubereitungen können sich zwischen Bosnien und Herzegowina, Serbien, Kroatien, Montenegro, Nordmazedonien, Slowenien und benachbarten Regionen unterscheiden. Wo solche Unterschiede wichtig sind, werden sie entsprechend erklärt.

Viele Begriffe werden im Deutschen außerdem ohne Sonderzeichen geschrieben. Deshalb findet man beispielsweise sowohl Ćevapi als auch Cevapi, Uštipci als auch Ustipci oder Šampita als auch Sampita. Gemeint ist in der Regel dasselbe Gericht.

A

Agda

Agda ist ein Zuckersirup, mit dem zahlreiche Süßspeisen auf dem Balkan nach dem Backen oder Frittieren übergossen werden. Die Basis besteht meist aus Zucker und Wasser; häufig kommt etwas Zitrone hinzu. Je nach Dessert kann die Agda leichter oder stärker eingekocht sein. Sie sorgt nicht nur für Süße, sondern auch für die typische saftige Konsistenz von Gebäck wie Hurmašice, Tulumbe, Kadaif oder Baklava.

Wie Konsistenz und Menge auf das jeweilige Gebäck abgestimmt werden, zeigt unser Agda-Rezept für Balkan-Desserts.

Ajvar

Ajvar ist ein traditioneller Gemüseaufstrich, dessen wichtigste Grundlage geröstete rote Paprika ist. Je nach Region und Familienrezept können weitere Zutaten hinzukommen. Geschmacklich reicht Ajvar von mild und leicht süßlich bis kräftig und pikant. Er wird als Beilage zu Grillfleisch, mit Brot, zu Käse oder als Bestandteil einer kalten Mahlzeit serviert.

Ajvar ist nicht dasselbe wie Ljutenica oder Pinđur. Die Unterschiede erklären wir ausführlicher in unserem Vergleich Ajvar, Pinđur, Ljutenica und Malidžano. Wer ihn selbst zubereiten möchte, findet hier das hausgemachte Ajvar-Rezept.

B

Bosanski Lonac

Bosanski Lonac bedeutet wörtlich „bosnischer Topf“ und bezeichnet einen traditionellen bosnischen Eintopf aus Fleisch und verschiedenen Gemüsesorten. Charakteristisch ist weniger eine einzige verbindliche Zutatenliste als die langsame Zubereitung, bei der Fleisch und Gemüse gemeinsam garen und ihre Aromen verbinden.

Je nach Familie und Region unterscheiden sich Zusammensetzung und Verhältnis der Zutaten. Unser Bosanski-Lonac-Rezept zeigt eine klassische hausgemachte Variante.

Burek

Burek gehört zur Familie der gefüllten Teiggerichte, die aus sehr dünnem Teig hergestellt werden. In Bosnien und Herzegowina hat der Begriff jedoch eine besonders klare Bedeutung: Dort bezeichnet Burek traditionell die Variante mit Fleischfüllung. Eine Pita mit Käse heißt Sirnica, mit Kartoffeln Krompiruša und mit grünem Blattgemüse Zeljanica.

In anderen Ländern und Regionen des Balkans kann der Begriff Burek weiter gefasst sein und auch andere Füllungen bezeichnen. Deshalb sorgt die Bezeichnung besonders im deutschsprachigen Raum häufig für Verwirrung. Mehr dazu erklären wir im Artikel Warum ist Burek in Bosnien nur mit Fleisch?. Die praktische Zubereitung findest du in unserem bosnischen Burek-Rezept.

Č / Ć

Čupavci

Čupavci sind kleine Kuchenwürfel, die mit Schokolade überzogen und anschließend in Kokosraspeln gewendet werden. Der Name lässt sich sinngemäß mit „die Zotteligen“ oder „die Flauschigen“ verbinden und bezieht sich auf die Kokosschicht rund um die Kuchenstücke.

Čupavci sind in vielen Haushalten des ehemaligen Jugoslawiens ein klassisches Gebäck für Feiern, Besuch oder den Kaffeetisch. Unser Čupavci-Rezept zeigt die typische Kombination aus weichem Kuchen, Schokoladenglasur und Kokos.

Ćevapi / Ćevapčići

Ćevapi sind kleine, längliche Röllchen aus gewürztem Hackfleisch, die traditionell auf dem Grill zubereitet werden. In Bosnien und Herzegowina ist die Bezeichnung Ćevapi üblich, während im Deutschen besonders häufig die Form Ćevapčići verwendet wird.

Ćevapi sind kein völlig einheitliches Gericht. Größe, Form, Fleischmischung und Servierweise unterscheiden sich regional. Besonders bekannt sind Varianten aus Sarajevo, Banja Luka und Travnik. Serviert werden sie häufig mit Somun oder Lepinja, Zwiebeln und Kajmak.

Als Einstieg eignet sich unser Ćevapi-Grundrezept. Daneben findest du auf BalkanKueche auch Sarajevski Ćevapi, Banjalučki Ćevapi und Travnički Ćevapi.

D

Dolma

Dolma ist weniger der Name eines einzelnen Gerichts als ein kulinarisches Prinzip: Gemüse wird ausgehöhlt oder vorbereitet und anschließend gefüllt. Auf dem Balkan bestehen die Füllungen häufig aus Fleisch, Reis, Gewürzen oder einer Kombination daraus.

Ein typisches bosnisches Beispiel ist Sogan-Dolma, bei der Zwiebeln gefüllt werden. Gefüllte Paprika und andere gefüllte Gemüsesorten gehören kulinarisch zur gleichen großen Familie, auch wenn sie im Alltag nicht immer ausdrücklich als Dolma bezeichnet werden.

G

Gibanica

Gibanica bezeichnet auf dem Balkan verschiedene geschichtete Teiggerichte. Besonders bekannt ist die herzhafte Variante mit Käse, Eiern und dünnen Teigblättern. Je nach Region kann sich hinter demselben Namen jedoch ein deutlich anderes Gericht verbergen.

Ein gutes Beispiel dafür ist die slowenische Prekmurska Gibanica, die als aufwendiger süßer Schichtkuchen zubereitet wird und mit einer klassischen herzhaften Käse-Gibanica kaum zu verwechseln ist. Auf BalkanKueche findest du sowohl eine Gibanica mit Käse als auch die Prekmurska Gibanica.

Grah / Pasulj

Grah und Pasulj sind regionale Bezeichnungen für Bohnen und zugleich für Gerichte, bei denen Bohnen die Hauptrolle spielen. In Bosnien und Kroatien ist „grah“ besonders verbreitet, während „pasulj“ unter anderem im serbischen Sprachraum häufig verwendet wird.

Gemeint sein kann ein einfacher Bohneneintopf ebenso wie eine kräftigere Variante mit Fleisch oder Wurst. Unser bosnischer Grah ist ein klassischer Eintopf, während Pasulj mit Rinderwürsten eine deftigere Variante zeigt. Prebranac gehört ebenfalls zur Bohnenküche, wird jedoch im Ofen gebacken.

H

Hurmašice

Hurmašice sind ein traditionelles Gebäck, das nach dem Backen mit Zuckersirup – Agda – getränkt wird. Typisch sind ihre längliche Form und eine strukturierte Oberfläche. Der Teig ist weich und mürbe, während die Agda dem fertigen Gebäck seine charakteristische Saftigkeit verleiht.

Hurmašice gehören besonders in Bosnien und Herzegowina zu den bekannten hausgemachten Süßspeisen. Wie Teig und Sirup zusammenspielen, zeigt unser Hurmašice-Rezept.

J

Japrak

Japrak bezeichnet im bosnischen und weiteren balkankulinarischen Kontext gefüllte Blätter, besonders Weinblätter, die um eine Füllung aus Fleisch, Reis und Gewürzen gewickelt werden. Die kleinen Rollen werden anschließend langsam gegart.

Japrak ist mit Sarma verwandt, die Begriffe sind aber nicht in jedem regionalen Sprachgebrauch völlig austauschbar. Im bosnischen Alltag denkt man bei Sarma häufig zuerst an gefüllte Sauerkrautblätter, während Japrak besonders mit Weinblättern verbunden wird. Unser Japrak-Rezept zeigt diese Variante; zum Vergleich findest du auch unsere Sarma.

K

Kadaif

Kadaif kann sowohl die sehr feinen, fadenartigen Teigstränge als auch Desserts bezeichnen, die daraus hergestellt werden. Auf dem Balkan wird Kadaif häufig mit Nüssen kombiniert, gebacken und anschließend mit Agda getränkt.

Das Ergebnis ist gleichzeitig knusprig und saftig. In unserem Kadaif-Rezept mit Walnüssen wird diese klassische Art der Zubereitung gezeigt.

Kajmak / Kaymak

Kajmak ist ein reichhaltiges Milchprodukt mit cremiger bis leicht fester Konsistenz. Traditionell entsteht es aus der fettreichen Schicht, die sich beim Erhitzen und anschließenden Abkühlen von Milch an der Oberfläche bildet und mehrfach gesammelt werden kann.

Je nach Herstellungsweise kann Kajmak frisch, mild und sehr cremig oder gereifter, kräftiger und fester sein. Er wird zu Ćevapi, Pljeskavica, Brot und warmen Gerichten serviert, aber auch direkt mit Lepinja oder Pogača gegessen. Die Schreibweise Kaymak begegnet einem vor allem im türkischen und internationalen Kontext.

Eine ausführliche Erklärung findest du unter Was ist Kajmak?. Wer ihn selbst herstellen möchte, findet dazu unser Kajmak-Rezept.

Kljukuša

Kljukuša ist ein einfaches bosnisches Ofengericht, bei dem Kartoffeln mit einem Teig beziehungsweise einer Mischung aus Mehl und Flüssigkeit verbunden und gemeinsam gebacken werden. Nach dem Backen wird das Gericht häufig mit Knoblauch und einem Milchprodukt wie Sauerrahm oder Joghurt serviert.

Obwohl Kljukuša manchmal in Zusammenhang mit Pita genannt wird, handelt es sich nicht um eine klassische gefüllte Pita aus dünn ausgezogenem Teig. Unser Kljukuša-Rezept zeigt die typische Ofenzubereitung.

Krompiruša

Krompiruša ist eine bosnische Pita mit Kartoffelfüllung. Der Name leitet sich direkt von „krompir“, dem südslawischen Wort für Kartoffel, ab. Fein geschnittene oder geriebene Kartoffeln werden gewürzt und in dünnen Teig eingeschlagen oder eingerollt.

Krompiruša gehört zusammen mit Sirnica, Zeljanica und Burek zu den bekanntesten Varianten der bosnischen Pita-Küche. Die Zubereitung findest du im Krompiruša-Rezept; einen Überblick bietet unser Artikel über bosnische Pita-Arten.

L

Lepinja / Somun

Lepinja und Somun sind weiche, luftige Fladenbrote, die auf dem Balkan vor allem zu Grillgerichten serviert werden. Die Begriffe überschneiden sich regional stark und werden im Alltag teilweise für sehr ähnliche Brote verwendet.

Besonders in Bosnien ist Somun eng mit Ćevapi verbunden. Typisch sind eine weiche, porige Krume, eine dünne Kruste und das Backen bei sehr hoher Temperatur. Je nach Region können Form, Oberfläche und Teigführung variieren. BalkanKueche hat deshalb sowohl ein eigenes Lepinja-Rezept als auch ein Somun-Rezept.

Ljutenica

Ljutenica ist ein würziger bis scharfer Gemüseaufstrich, bei dem Paprika eine zentrale Rolle spielt und häufig Tomaten hinzukommen. Schon der Name verweist auf die Schärfe: „ljuto“ bedeutet in mehreren südslawischen Sprachen scharf beziehungsweise pikant.

Ljutenica ist jedoch kein einfach „scharfer Ajvar“. Zutaten, Konsistenz und Zubereitung unterscheiden sich je nach Region und Rezept. Unser Ljutenica-Rezept zeigt eine südserbisch inspirierte Variante; die Abgrenzung zu ähnlichen Aufstrichen findest du im Vergleich von Ajvar, Pinđur, Ljutenica und Malidžano.

M

Mantije

Mantije sind kleine gefüllte Teigstücke, die eng nebeneinander in einer Form gebacken werden. Besonders bekannt sind Varianten mit gewürztem Hackfleisch. Nach dem Backen werden sie häufig mit Joghurt oder einer Joghurt-Knoblauch-Begleitung serviert.

Ihre kompakte Form unterscheidet Mantije deutlich von großen gerollten oder geschichteten Pita-Varianten. Unser Mantije-Rezept mit Rindfleisch und Joghurt zeigt diese klassische Kombination.

Maslanica

Maslanica ist ein traditionelles bosnisches Teiggericht aus dünnen Teigschichten, die mit Fett oder Butter bestrichen, gefaltet beziehungsweise geschichtet und anschließend gebacken werden. Dadurch entsteht eine weiche, blättrige Struktur.

Anders als Sirnica oder Krompiruša braucht Maslanica keine ausgeprägte Gemüse- oder Käsefüllung. Im Mittelpunkt steht der Teig selbst. Sie wird häufig mit Joghurt, Sauermilch oder anderen einfachen Beilagen gegessen. Die genaue Zubereitung zeigt unser Maslanica-Rezept.

O

Oblatne

Oblatne sind große, dünne Waffelblätter, die mit einer Creme bestrichen, übereinandergeschichtet und anschließend in kleine Schnitten geschnitten werden. Besonders verbreitet sind Füllungen mit Schokolade, Walnüssen, Milch oder Karamell.

Oblatne werden nicht wie ein klassischer Kuchen gebacken. Die fertigen Waffelblätter nehmen während der Ruhezeit etwas Feuchtigkeit aus der Füllung auf und werden dadurch schnittfest. Eine typische Variante findest du in unserem Oblatne-Rezept mit Schokolade und Walnüssen.

P

Pekmez

Pekmez lässt sich nicht mit einem einzigen deutschen Begriff vollständig übersetzen. Je nach Region und Ausgangsfrucht kann damit ein sehr dick eingekochtes Fruchtprodukt, ein Pflaumenmus oder auch ein konzentrierter Fruchtsaft beziehungsweise Fruchtsirup gemeint sein.

Besonders traditionell ist Pekmez aus reifen Pflaumen, der durch langes Einkochen auch ohne große Mengen zusätzlichen Zuckers eine dichte Konsistenz entwickeln kann. In anderen Regionen wird beispielsweise Traubenmost stark eingekocht. Deshalb ist Pekmez nicht automatisch dasselbe wie Marmelade oder Konfitüre.

Ein klassisches Beispiel ist unser Pekmez od Šljiva. Die Unterschiede zwischen Marmelade, Džem, Pekmez und Slatko erklären wir separat.

Pita

Pita bedeutet in der bosnischen Küche nicht das mediterrane Fladenbrot, das viele deutschsprachige Leser mit dem Wort verbinden. In Bosnien bezeichnet Pita vielmehr eine ganze Familie von Teiggerichten aus sehr dünnem, meist ausgezogenem Teig, der gefüllt, gerollt oder geschichtet und anschließend gebacken wird.

Der Name des Gerichts richtet sich häufig nach der Füllung: Krompiruša enthält Kartoffeln, Sirnica Käse und Zeljanica grünes Blattgemüse mit Käse. Die Fleischvariante heißt in Bosnien Burek.

Eine ausführliche Übersicht findest du unter Bosnische Pita – Arten, Unterschiede und traditionelle Rezepte.

Pljeskavica

Pljeskavica ist ein flacher, gegrillter Fleischfladen aus gewürztem Hackfleisch und gehört zu den bekanntesten Grillgerichten des Balkans. Optisch erinnert sie an einen Burger-Patty, wird kulinarisch jedoch anders gewürzt und traditionell mit Balkan-Beilagen, Brot, Zwiebeln, Ajvar oder Kajmak kombiniert.

Je nach Region unterscheiden sich Fleischmischung, Größe und Würzung. Eine klassische hausgemachte Version findest du in unserem Pljeskavica-Rezept.

Pogača

Pogača ist ein traditionelles Brot beziehungsweise Gebäck, das in zahlreichen Varianten auf dem Balkan verbreitet ist. Es gibt keine einzige verbindliche Pogača: Manche Versionen sind einfach und kompakt, andere weich, reichhaltig oder besonders luftig.

Pogača wird zu warmen Gerichten, Suppen, Käse, Kajmak und anderen Beilagen serviert und spielt auch bei gemeinsamen Mahlzeiten eine wichtige Rolle. Unsere Variante findest du im Pogača-Rezept.

Punjena Pljeskavica

Punjena Pljeskavica bedeutet wörtlich gefüllte Pljeskavica. Im Unterschied zur klassischen Variante wird eine Füllung – häufig Käse – im Fleisch eingeschlossen und anschließend gemeinsam gegrillt oder gebraten.

Dadurch bleibt die Grundidee der Pljeskavica erhalten, das Gericht wird aber deutlich reichhaltiger. Unsere Variante findest du unter Punjena Pljeskavica mit Käse.

Punjene Paprike

Punjene Paprike bedeutet schlicht „gefüllte Paprika“. Auf dem Balkan werden Paprikaschoten häufig mit einer Mischung aus Hackfleisch und Reis gefüllt und anschließend langsam in einer Sauce gegart.

Die genaue Würzung und Zubereitung unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt. In Deutschland wird das Gericht meist einfach als gefüllte Paprika bezeichnet. Unsere Version findest du im Rezept für gefüllte Paprika nach Balkan-Art.

S

Sarma

Sarma bezeichnet Gerichte, bei denen Blätter um eine Füllung gerollt werden. Auf dem Balkan denkt man dabei besonders an mit Fleisch und Reis gefüllte Sauerkrautblätter, die langsam gegart werden und vor allem in den kühleren Monaten beliebt sind.

Das grundlegende Prinzip ist älter und weiter verbreitet als eine einzelne nationale Küche, weshalb sich Füllungen und verwendete Blätter regional unterscheiden. Die klassische Sauerkraut-Variante findest du in unserem Sarma-Rezept.

Sataraš

Sataraš ist ein Gemüsegericht, dessen Grundlage meist Paprika, Tomaten und Zwiebeln bilden. Das Gemüse wird langsam gegart, bis es weich ist und sich die Aromen verbinden, ohne dass daraus eine völlig glatte Sauce entsteht.

Sataraš kann als leichtes Hauptgericht, warme Beilage oder Begleiter zu Fleisch und Reis serviert werden. Unser Sataraš-Rezept zeigt eine klassische Paprika-Tomaten-Variante.

Sirnica

Sirnica ist eine bosnische Pita mit Käsefüllung. Ihr Name leitet sich von „sir“, dem Wort für Käse, ab. Dünn ausgezogener Teig wird mit einer Käsemischung gefüllt und anschließend gerollt oder geschichtet gebacken.

In der bosnischen Küchensprache ist die Unterscheidung wichtig: Sirnica ist die Käse-Pita, während Burek traditionell mit Fleisch gefüllt wird. Unser Sirnica-Rezept zeigt die Zubereitung; weitere Varianten findest du in der Übersicht über bosnische Pita.

Slatko

Slatko ist eine traditionelle Art, ganze Früchte oder größere Fruchtstücke in einem konzentrierten Zuckersirup haltbar zu machen. Anders als Marmelade wird Slatko nicht zu einem gleichmäßigen Fruchtaufstrich zerkocht: Die einzelnen Früchte oder Stücke sollen erkennbar bleiben.

Serviert wird Slatko häufig in kleinen Mengen, beispielsweise zu Kaffee oder als süßer Willkommensgruß. Auf BalkanKueche findest du unter anderem Slatko od Višanja und Quitten-Slatko. Die Abgrenzung zu Pekmez und Džem erklären wir im Artikel Marmelade, Džem, Pekmez und Slatko.

Sogan-Dolma

Sogan-Dolma sind gefüllte Zwiebeln. Ganze Zwiebeln werden weich gekocht, in einzelne Schichten getrennt und anschließend mit einer würzigen Füllung versehen. Die gefüllten Zwiebelschichten werden danach langsam gegart.

Das Gericht gehört zur großen Familie der Dolma-Gerichte und ist besonders mit der bosnischen Küche verbunden. Die praktische Zubereitung findest du in unserem Sogan-Dolma-Rezept.

Sudžukice

Sudžukice sind kleine, kräftig gewürzte Würste, die auf dem Balkan gebraten oder gegrillt serviert werden. Häufig werden sie aus Rindfleisch hergestellt und mit Gewürzen aromatisiert, wobei Zusammensetzung und Würzung regional variieren.

Sie sollten nicht automatisch mit jeder Form von Sudžuk gleichgesetzt werden, denn unter diesem Namen findet man auch größere oder stärker getrocknete Wurstwaren. Unsere hausgemachten Sudžukice zeigen die kleine, zum direkten Braten oder Grillen bestimmte Variante.

Sutlijaš

Sutlijaš ist die auf dem Balkan verbreitete Form von Milchreis. Reis wird langsam in Milch gekocht, bis eine weiche und cremige Konsistenz entsteht. Häufig wird Sutlijaš mit Zimt bestreut und warm oder kalt serviert.

Das Dessert ist schlicht, sättigend und stark mit der häuslichen Küche verbunden. Unser Sutlijaš-Rezept mit Zimt zeigt eine klassische bosnische Variante.

Š

Šampita

Šampita ist ein luftiger Kuchen beziehungsweise eine Cremeschnitte mit einer sehr hohen, leichten Schaumschicht auf einem dünnen Boden. Der charakteristische Schaum wird aus Eiweiß und heißem Zuckersirup hergestellt und muss gleichzeitig stabil und luftig bleiben.

Gerade diese ungewöhnlich hohe Schaumschicht unterscheidet Šampita deutlich von vielen anderen Balkan-Kuchen. Eine ausführliche Zubereitung findest du in unserem Šampita-Rezept.

T

Tufahije

Tufahije sind ein traditionelles Dessert aus gegarten Äpfeln, die ausgehöhlt und mit einer Walnussfüllung gefüllt werden. Die Äpfel werden in einem süßen Sirup gegart und anschließend meist gekühlt serviert.

Die Kombination aus weichem Apfel, Walnüssen und Sirup macht Tufahije zu einer der charakteristischen Süßspeisen der bosnischen Küche. Wie sie zubereitet werden, zeigt unser Tufahije-Rezept.

Tulumbe

Tulumbe sind frittierte Teigstücke, die direkt nach dem Ausbacken beziehungsweise nach kurzer Abkühlung mit Zuckersirup getränkt werden. Dadurch bleiben sie außen leicht fest und werden innen gleichzeitig saftig und süß.

Form und Zubereitung erinnern an Spritzgebäck, die Kombination aus frittiertem Teig und Agda gibt Tulumbe jedoch ihren typischen Charakter. Unser Tulumbe-Rezept zeigt die traditionelle Zubereitung.

Turšija

Turšija ist ein Sammelbegriff für eingelegtes Gemüse. Verwendet werden beispielsweise Paprika, Gurken, Kohl, Karotten, Blumenkohl oder grüne Tomaten – einzeln oder als Mischung. Je nach Rezept erfolgt die Haltbarmachung durch Essig, Salzlake oder Fermentation.

Turšija gehört traditionell zur Zimnica und wird in den kälteren Monaten als säuerliche Beilage zu kräftigen Gerichten serviert. Einen Überblick bietet unser Artikel Turšija – eingelegtes und fermentiertes Gemüse; die praktische Mischung findest du unter Turšija selber machen.

U

Uštipci

Uštipci sind kleine Stücke oder Bällchen aus weichem Teig, die in heißem Fett ausgebacken werden. Je nach Rezept wird der Teig mit Hefe oder Backpulver gelockert. Dadurch können Uštipci von kompakt und herzhaft bis sehr luftig ausfallen.

Sie werden sowohl mit herzhaften Begleitern wie Kajmak, Käse oder Joghurt als auch mit süßen Aufstrichen gegessen. In unserem Uštipci-Rezept findest du eine besonders luftige Variante.

Z

Zeljanica

Zeljanica ist eine bosnische Pita mit einer Füllung aus grünem Blattgemüse und Käse. Je nach Saison und Region können verschiedene Blattgemüse verwendet werden; heute wird häufig Spinat eingesetzt.

Wie Sirnica und Krompiruša gehört Zeljanica zur Familie der bosnischen Pita-Gerichte aus dünn ausgezogenem Teig. Die vollständige Zubereitung findest du in unserem Zeljanica-Rezept.

Zimnica

Zimnica ist kein einzelnes Gericht, sondern ein Sammelbegriff für Lebensmittel, die traditionell im Spätsommer und Herbst für den Winter vorbereitet und haltbar gemacht werden. Der Begriff umfasst eingelegtes und fermentiertes Gemüse ebenso wie Paprikaaufstriche, eingekochte Früchte, Pekmez, Slatko und andere Vorräte.

Zimnica entstand aus der praktischen Notwendigkeit, saisonale Lebensmittel über viele Monate verfügbar zu machen. Gleichzeitig entwickelte sich daraus eine ausgeprägte kulinarische Tradition, bei der Familien oft eigene Rezepte und Methoden weitergeben.

Einen ausführlichen Überblick über die verschiedenen Arten und Rezepte findest du in unserem Cornerstone-Artikel Zimnica selber machen – Balkan-Rezepte für Wintervorräte.

Das Lexikon wächst mit der Balkanküche

Viele Begriffe der Balkanküche lassen sich nicht sinnvoll mit nur einem deutschen Wort übersetzen. Dazu kommen regionale Unterschiede: Ein Name kann in Bosnien etwas enger verwendet werden als in Serbien, Kroatien, Montenegro oder Nordmazedonien, während ähnliche Gerichte unter verschiedenen Namen bekannt sein können.

Dieses Lexikon konzentriert sich deshalb auf Begriffe, die beim Kochen, beim Lesen von Rezepten oder beim Kennenlernen der Balkanküche tatsächlich hilfreich sind. Mit neuen Rezepten und regionalen Spezialitäten wird es Schritt für Schritt ergänzt.