Somun Rezept – Hausgemachtes Balkan Fladenbrot
Dieses Somun Rezept bringt das weiche bosnische Fladenbrot in den heimischen Backofen. Eine lockere Krume, eine dünne goldbraune Kruste und das mit den Fingern eingedrückte Rautenmuster machen Somun zu einer unverwechselbaren Beilage der bosnischen Küche. Besonders bekannt ist das Brot als Begleiter zu Ćevapi, doch es passt ebenso gut zu Eintöpfen, Grillgerichten, Kajmak oder Ajvar.
Damit hausgemachter Somun nicht wie ein gewöhnliches rundes Brötchen wird, braucht der Teig relativ viel Wasser, ausreichend Gehzeit und starke Hitze von unten. In dieser Version werden vier gleich große Fladen in zwei Durchgängen auf einem vorgeheizten Backblech gebacken. So gehen sie schnell auf, bleiben innen weich und erhalten trotzdem eine leicht gebräunte Oberfläche.
Weitere traditionelle Gerichte und Grundrezepte findest du in unserer Übersicht Die beliebtesten Balkan-Rezepte.
Somun – Hausgemachtes Balkan Fladenbrot
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Große Rührschüssel
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Teigkarte
- Messbecher
- Vier Stücke hitzebeständiges Backpapier, laut Hersteller für 250 °C geeignet
- Schweres Backblech
- Sauberes Küchentuch
Zutaten
Für vier Somun
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 375 ml lauwarmes Wasser ungefähr 28 bis 30 °C
- 7 g Trockenhefe
- 10 g Zucker
- 12 g feines Salz
- 40 ml Wasser zum Befeuchten und Formen
- 5 g Schwarzkümmelsamen
Anleitungen
- 350 Milliliter des lauwarmen Wassers in die Rührschüssel geben. Trockenhefe und Zucker einrühren.
- Das Weizenmehl vollständig hinzufügen und mit dem Knethaken ungefähr zwei Minuten auf niedriger Stufe vermengen, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind.
- Den grob vermengten Teig abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Diese kurze Quellzeit erleichtert die anschließende Glutenentwicklung.
- Das Salz in den verbliebenen 25 Millilitern lauwarmem Wasser auflösen.
- Die Küchenmaschine auf niedriger bis mittlerer Stufe laufen lassen und das Salzwasser langsam einarbeiten. Den Teig anschließend sechs bis acht Minuten kneten, bis er elastischer wird und sich stellenweise vom Schüsselrand löst. Er bleibt weich und klebrig.
- Die Schüssel abdecken und den Teig 45 Minuten bei warmer Raumtemperatur gehen lassen.
- Nach ungefähr 20 Minuten eine Hand mit Wasser befeuchten. Eine Teigseite hochziehen und zur Mitte falten. Die Schüssel drehen und den Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Danach erneut abdecken und die restliche Zeit gehen lassen.
- Den Teig auf eine leicht mit Wasser befeuchtete Arbeitsfläche geben. Mit der Teigkarte in vier Portionen zu jeweils ungefähr 226 Gramm teilen.
- Jedes Teigstück mit angefeuchteten Händen vorsichtig zu einer lockeren Kugel formen. Die Teiglinge abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
- Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein schweres Backblech umgedreht auf der unteren bis mittleren Schiene mindestens 35 Minuten mit aufheizen.
- Vier einzelne Stücke Backpapier vorbereiten. Je einen Teigling auf ein Stück Papier legen und mit feuchten Fingerspitzen vorsichtig zu einem runden Fladen von ungefähr 18 bis 20 Zentimetern Durchmesser drücken. Die Teiglinge nicht mit einem Nudelholz ausrollen.
- Die geformten Fladen locker abdecken und weitere 25 Minuten gehen lassen.
- Unmittelbar vor dem Backen die Fingerspitzen erneut anfeuchten. In jeden Fladen mehrere deutliche parallele Linien drücken und diese mit weiteren Linien kreuzen, sodass ein Rautenmuster entsteht. Den Teig dabei nicht vollständig durchtrennen.
- Jeden Fladen gleichmäßig mit Schwarzkümmelsamen bestreuen.
- Zwei Somune samt Backpapier vorsichtig auf das vollständig vorgeheizte, umgedrehte Backblech ziehen. Die beiden übrigen Fladen währenddessen abgedeckt lassen.
- Die erste Portion acht bis zehn Minuten backen, bis die Fladen deutlich aufgegangen und an einzelnen Stellen goldbraun sind. Die Backofentür während der ersten sieben Minuten geschlossen lassen.
- Die gebackenen Somune herausnehmen und die zweite Portion auf dieselbe Weise acht bis zehn Minuten backen.
- Alle heißen Somune locker in ein sauberes Küchentuch einschlagen und zehn Minuten ruhen lassen. Danach warm servieren oder auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Notizen
- Die Rezeptmenge ergibt vier Somune mit jeweils ungefähr 226 Gramm Teiggewicht vor dem Backen.
- Der Teig ist mit 375 Millilitern Wasser bewusst weich und klebrig. Nicht durch größere Mengen zusätzliches Mehl fest machen.
- Mehl nimmt je nach Hersteller und Lagerung unterschiedlich viel Wasser auf. Der Teig soll elastisch, aber nicht trocken oder formfest wie ein Brötchenteig sein.
- Angefeuchtete Hände und eine Teigkarte erleichtern die Verarbeitung, ohne die Mehlmenge zu verändern.
- Das Backblech muss vollständig vorgeheizt sein. Die starke Unterhitze unterstützt schnelles Aufgehen und eine kurze Backzeit.
- Die genaue Backzeit hängt vom Backofen ab. Somun soll leicht goldbraun sein, aber keine dicke, harte Kruste bekommen.
- Schwarzkümmel wird in dieser Version fest verwendet. Er wird erst unmittelbar vor dem Backen aufgestreut.
- Somun schmeckt am Backtag am besten. Vollständig ausgekühlt kann er luftdicht verpackt oder bis zu ungefähr drei Monate eingefroren werden.
- Zum Aufbacken leicht mit Wasser befeuchten und bei 180 °C ungefähr fünf bis sieben Minuten erwärmen.
Was ist Somun?
Somun ist ein rundes, flaches Hefebrot, das besonders eng mit der bosnischen Grillküche verbunden ist. In Sarajevo wird es klassisch zu Ćevapi serviert: Das noch warme Brot wird aufgeschnitten oder aufgeklappt und nimmt Fleischsaft und Röstaromen auf, ohne sofort auseinanderzufallen. Seine Krume soll weich und luftig sein, während die Oberfläche nur dünn und leicht knusprig wird.
Das typische Muster entsteht nicht durch tiefe Schnitte. Es wird unmittelbar vor dem Backen mit angefeuchteten Fingerspitzen in den weichen Teig gedrückt. Schwarzkümmel, auf Bosnisch häufig Ćurekot genannt, gibt dieser festgelegten Version ein würziges Aroma und einen charakteristischen Kontrast auf der hellen Oberfläche.
Sind Somun und Lepinja dasselbe?
Die Begriffe werden auf dem Balkan nicht überall gleich verwendet. Je nach Land, Stadt und Bäckerei können Somun und Lepinja als ähnliche Brote, als regionale Bezeichnungen oder als zwei leicht unterschiedliche Fladen verstanden werden. Deshalb ist die pauschale Aussage, beide seien immer exakt dasselbe, nicht zuverlässig.
Dieses Rezept orientiert sich an einem weichen bosnischen Somun mit hoher Teigfeuchtigkeit, Rautenmuster und Schwarzkümmel. Eine weitere häusliche Variante findest du in unserem separaten Lepinja Rezept.
Weitere passende Kombinationen finden Sie in unserem Überblick über balkanische Beilagen.
Warum der Somun-Teig weich und klebrig bleiben muss
Mit 375 Millilitern Wasser auf 500 Gramm Mehl ist dieser Teig deutlich weicher als ein gewöhnlicher Brötchenteig. Genau diese Feuchtigkeit sorgt beim Backen für Dampf und eine lockere Krume. Der Teig soll nach dem Kneten elastisch sein und sich stellenweise vom Schüsselrand lösen, darf sich aber weiterhin weich und leicht klebrig anfühlen.
Zusätzliches Mehl sollte deshalb nicht nach Gefühl in den Teig geknetet werden. Schon eine größere Handvoll kann die Konsistenz verändern und den gebackenen Somun trocken und kompakt machen. Zum Teilen und Formen sind angefeuchtete Hände und eine Teigkarte hilfreicher als eine stark bemehlte Arbeitsfläche.
Somun formen, ohne die Luft aus dem Teig zu drücken
Nach dem ersten Gehen wird der Teig in vier Portionen zu jeweils ungefähr 226 Gramm geteilt. Die Stücke werden nur locker rund geformt und nach einer kurzen Zwischenruhe vorsichtig zu Fladen gedrückt. Kräftiges Ausrollen mit einem Nudelholz würde einen großen Teil der während der Gärung entstandenen Luft herauspressen.
Die Fladen sollten ungefähr 18 bis 20 Zentimeter breit und etwa anderthalb Zentimeter dick sein. Für das Rautenmuster werden die Finger mit Wasser befeuchtet und mehrere Linien über Kreuz eingedrückt. Die Vertiefungen dürfen deutlich sein, der Teig soll dabei aber nicht vollständig durchtrennt werden.
Warum Somun starke Backhitze braucht
Traditioneller Bäckerei-Somun wird bei sehr hoher Hitze gebacken. Ein Haushaltsbackofen erreicht diese Bedingungen nicht vollständig, kann ihnen mit einem lange vorgeheizten schweren Backblech aber nahekommen. Das umgedrehte Blech bietet eine ebene, bereits heiße Fläche, auf der der Teig sofort kräftige Unterhitze erhält.
Die vier Fladen werden in zwei Durchgängen gebacken, damit die heiße Fläche nicht überfüllt wird. Jede Portion benötigt abhängig vom Backofen ungefähr acht bis zehn Minuten. Somun soll sichtbar aufgegangen und stellenweise goldbraun sein, aber keine dicke, dunkel gebackene Kruste entwickeln. Während die erste Portion backt, bleiben die beiden übrigen Fladen locker abgedeckt.
Die häufigsten Fehler beim Somun-Backen
Der Somun wird dicht und schwer
Meist wurde zu viel zusätzliches Mehl verwendet, der Teig nicht ausreichend geknetet oder die Gehzeit verkürzt. Auch kräftiges Ausrollen drückt die eingeschlossene Luft heraus. Ein weicher Teig und schonendes Formen sind wichtiger als eine vollkommen glatte, trockene Oberfläche.
Der Fladen bleibt blass und trocken
Ist das Blech nicht vollständig vorgeheizt, braucht der Somun länger und verliert dabei mehr Feuchtigkeit. Der Backofen sollte deshalb rechtzeitig auf die höchstmögliche Temperatur bis 250 °C gebracht werden. Die Tür während der kurzen Backzeit möglichst geschlossen lassen.
Das Rautenmuster verschwindet
Zu flach eingedrückte Linien schließen sich beim Aufgehen wieder. Die Fingerspitzen müssen den Teig deutlich eindrücken, ohne ihn zu zerreißen. Das Muster wird erst unmittelbar vor dem Einschieben geformt, damit der Fladen danach nicht erneut stark aufgeht.
Die Oberfläche wird hart
Zu lange Backzeit und unnötig viel zusätzliches Mehl trocknen die Oberfläche aus. Nach dem Backen werden die heißen Somune zehn Minuten locker in ein sauberes Küchentuch eingeschlagen. Der entstehende Dampf macht die dünne Kruste geschmeidiger, ohne das Brot vollständig feucht werden zu lassen.
Wozu wird Somun serviert?
Am bekanntesten ist Somun als Brot zu Cevapcici mit Kajmak. Er kann aufgeschnitten, kurz über dem Grill erwärmt und mit Fleisch und fein geschnittenen Zwiebeln gefüllt werden. Auch zu Pljeskavica, gegrilltem Gemüse oder einem kräftigen Eintopf passt seine weiche, saugfähige Krume.
Für eine fleischlose Kombination kann Somun mit hausgemachtem Ajvar, gegrilltem Gemüse oder einem Bohnengericht serviert werden. Frisch gebacken schmeckt er außerdem mit Kajmak, jungem Käse oder Joghurt.
Weitere Brote, Pita-Arten und herzhafte Teigspezialitäten finden Sie in unserem Überblick über Balkan-Gebäck.
Somun aufbewahren, einfrieren und wieder erwärmen
Somun schmeckt am Backtag am besten. Vollständig ausgekühlt kann er für etwa einen Tag luftdicht bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Im Kühlschrank wird Brot schneller fest und verliert einen Teil seiner lockeren Konsistenz.
Zum Einfrieren die vollständig abgekühlten Fladen einzeln oder durch Backpapier getrennt luftdicht verpacken. So lassen sie sich ungefähr drei Monate lagern. Gefrorenen Somun kurz antauen lassen, leicht mit Wasser befeuchten und bei 180 °C etwa fünf bis sieben Minuten erwärmen. Vor dem Servieren zwei Minuten ruhen lassen, damit sich die Feuchtigkeit in der Krume verteilt.
Häufige Fragen zum Somun Rezept
Kann ich Somun mit Weizenmehl Type 405 backen?
Type 405 kann funktionieren, nimmt aber je nach Produkt weniger Wasser auf und ergibt häufig einen etwas weicheren, weniger stabilen Teig. Für diese festgelegte Wassermenge ist Weizenmehl Type 550 die verlässlichere Wahl.
Warum wird der Teig für Somun nicht fest geknetet?
Ein fester, trockener Teig ergibt eher ein kompaktes Fladenbrot. Die höhere Wassermenge unterstützt eine offene, weiche Krume. Durch Kneten, Falten und Gehzeit gewinnt der klebrige Teig trotzdem genügend Struktur.
Kann ich alle vier Somune gleichzeitig backen?
Nur wenn der Backofen eine ausreichend große, gleichmäßig heiße Backfläche bietet. Auf einem üblichen Haushaltsblech gelingen zwei Fladen pro Durchgang zuverlässiger, weil zwischen ihnen genügend Platz bleibt und die Unterhitze weniger stark abfällt.
Kann Somun ohne Schwarzkümmel gebacken werden?
Ja, regional und je nach Verwendungszweck gibt es auch Somun ohne Schwarzkümmel. In der hier berechneten Rezeptversion gehören fünf Gramm Schwarzkümmel jedoch fest zu den Zutaten.
Wie bleibt Somun nach dem Backen weich?
Den Somun nicht zu lange backen und die heißen Fladen anschließend zehn Minuten locker in ein sauberes Küchentuch einschlagen. Für längere Lagerung muss das Brot erst vollständig auskühlen, bevor es luftdicht verpackt wird.
