Balkanischer Pasulj mit Rinderwürsten ist ein kräftiger Bohneneintopf aus getrockneten weißen Bohnen, langsam gegarten Zwiebeln, Karotten, Paprikapulver und geräucherter Rinderwurst. Die Bohnen geben der Flüssigkeit ihre natürliche Sämigkeit, während eine kleine, kontrollierte Mehlschwitze für die typische gebundene Konsistenz sorgt.

Pasulj wird in zahlreichen Küchen des Balkans zubereitet. Verwendete Bohnensorten, Fleischarten und Gewürze unterscheiden sich nach Region und Familie. Diese Rezeptur ist bewusst auf eine Variante mit weißen Tetovac-Bohnen und vollständig gegarter, geräucherter Rinderwurst festgelegt. Weitere regionale Gerichte finden Sie in unserer Übersicht der beliebtesten Balkan-Rezepte.

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Balkanischer Pasulj mit Rinderwürsten

Deftiger Balkan-Pasulj aus getrockneten weißen Tetovac-Bohnen, Gemüse, edelsüßem Paprikapulver und geräucherter Rinderwurst. Die Rezeptmenge ergibt vier Hauptgerichtportionen.

Vorbereitungszeit25

Zubereitungszeit1 45

Einweichzeit12

Gesamtzeit14 10

Gericht: Hauptgericht

Küche: Balkan Küche, Serbisch

Keyword: Balkanischer Pasulj, Bohneneintopf Balkan, Bohneneintopf mit Rinderwurst, Pasulj mit Würstchen, Pasulj Rezept, serbische Bohnensuppe, weiße Bohnen Eintopf

Servings: 4 Portionen

Calories: 560kcal

Kochutensilien

Küchenwaage
Messbecher
Große Schüssel mit mindestens drei Litern Fassungsvermögen
Großes feinmaschiges Sieb
Schneidebrett
Scharfes Küchenmesser
Kleine Schalen für Gewürze
Großer schwerer Kochtopf mit mindestens fünf Litern Fassungsvermögen
Deckel für den Kochtopf
Breite Pfanne
Kochlöffel
Schneebesen
Schöpfkelle
Wasserkocher
Küchenthermometer

Zutaten

Für die Bohnen

300 g getrocknete weiße Bohnen der Sorte Tetovac
1,5 l kaltes Wasser zum Einweichen
1,5 l frisches kaltes Wasser zum Kochen
1 getrocknetes Lorbeerblatt

Für die Gemüsebasis

200 g Zwiebeln
120 g Karotten
8 g Knoblauch
15 g Sonnenblumenöl
1 g getrockneter Majoran
1 g schwarzer Pfeffer gemahlen

Für Rinderwurst und Bindung

300 g gekühlte geräucherte Rinderbrühwurst vollständig durchgegart
4 g feines Salz
10 g Sonnenblumenöl
15 g Weizenmehl Type 405
30 g Tomatenmark zweifach konzentriert
10 g Paprikapulver edelsüß
150 ml kochendes Wasser ausschließlich zum Regulieren der Konsistenz

Anleitungen

Bohnen einweichen

Die getrockneten Tetovac-Bohnen in ein großes Sieb geben.
Beschädigte Bohnen und mögliche Fremdkörper aussortieren.
Die Bohnen unter kaltem fließendem Wasser gründlich abspülen.
Die Bohnen in eine große Schüssel geben.
Genau 1,5 Liter kaltes Wasser angießen.
Die Schüssel abdecken.
Die Bohnen zwölf Stunden im Kühlschrank einweichen lassen.
Die Einweichzeit nicht auf weniger als fünf Stunden verkürzen.

Bohnen abgießen und aufkochen

Die eingeweichten Bohnen in das Sieb abgießen.
Das Einweichwasser vollständig wegschütten.
Die Bohnen erneut unter kaltem Wasser abspülen.
Die Bohnen in den großen Kochtopf geben.
Genau 1,5 Liter frisches kaltes Wasser hinzufügen.
Das Lorbeerblatt in den Topf geben.
Die Bohnen bei hoher Temperatur ohne Deckel zum kräftigen Kochen bringen.
Entstehenden Schaum mit einer Schöpfkelle von der Oberfläche entfernen.
Die Temperatur so einstellen, dass das Wasser deutlich, aber kontrolliert kocht.
Die Bohnen 30 Minuten ohne Deckel kochen.
Während dieser 30 Minuten kein Salz, Tomatenmark oder Paprikapulver hinzufügen.
Kontrollieren, dass sämtliche Bohnen während des Kochens von Flüssigkeit bedeckt bleiben.

Gemüse vorbereiten

Während die Bohnen kochen, die Zwiebeln schälen.
Die Zwiebeln in ungefähr vier Millimeter kleine Würfel schneiden.
Die Karotten schälen.
Die Karotten in ungefähr fünf Millimeter kleine Würfel schneiden.
Den Knoblauch schälen und fein hacken.
Zwiebeln, Karotten und Knoblauch getrennt bereithalten.

Gemüsebasis zubereiten

Die breite Pfanne bei mittlerer Temperatur ungefähr zwei Minuten vorheizen.
15 Gramm Sonnenblumenöl in die Pfanne geben.
Die Zwiebelwürfel hinzufügen.
Die Zwiebeln sechs Minuten unter regelmäßigem Rühren dünsten.
Die Karottenwürfel hinzufügen.
Zwiebeln und Karotten weitere fünf Minuten dünsten.
Das Gemüse soll weich werden, aber nicht dunkel bräunen.
Den gehackten Knoblauch hinzufügen.
Den Knoblauch ungefähr 30 Sekunden unterrühren.
Die Pfanne anschließend von der Kochstelle nehmen.

Bohnen mit dem Gemüse weitergaren

Nach der ersten Kochzeit von 30 Minuten die Temperatur unter dem Bohnentopf auf eine mittlere Stufe reduzieren.
Die vorbereitete Gemüsebasis vollständig zu den Bohnen geben.
Majoran und schwarzen Pfeffer hinzufügen.
Alles einmal vorsichtig umrühren.
Den Deckel leicht versetzt auf den Topf legen, damit etwas Dampf entweichen kann.
Die Bohnen weitere 30 Minuten sanft, aber sichtbar kochen.
Den Inhalt nach ungefähr 15 Minuten umrühren.
Nach 30 Minuten eine Bohne entnehmen und vorsichtig prüfen.
Die Bohne soll nahezu weich sein, darf in der Mitte aber noch einen leichten Widerstand besitzen.
Ist sie noch deutlich hart, die Bohnen in Abschnitten von jeweils zehn Minuten weiterkochen.
Erst fortfahren, wenn die Bohnen nahezu weich sind.

Rinderwurst vorbereiten und hinzufügen

Die gekühlte Rinderwurst aus der Verpackung nehmen.
Kontrollieren, dass es sich um eine bereits gebrühte und vollständig durchgegarte Rinderwurst handelt.
Eine laut Verpackung nicht essbare Hülle gegebenenfalls entfernen.
Die Rinderwurst in ungefähr anderthalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
Die Wurstscheiben zu den nahezu weichen Bohnen geben.
Vier Gramm feines Salz hinzufügen.
Den Pasulj vorsichtig umrühren.
Den Eintopf 15 Minuten bei mittlerer Temperatur ohne kräftiges Sprudeln kochen.

Mehlschwitze vorbereiten

Die zuvor verwendete Pfanne bei mittlerer Temperatur erwärmen.
Die restlichen zehn Gramm Sonnenblumenöl hineingeben.
Das Weizenmehl hinzufügen.
Öl und Mehl mit dem Schneebesen ungefähr 90 Sekunden verrühren.
Das Mehl soll hell bleiben und nicht dunkel geröstet werden.
Das Tomatenmark hinzufügen.
Das Tomatenmark ungefähr 30 Sekunden unter ständigem Rühren erhitzen.
Die Pfanne von der Kochstelle nehmen.
Ungefähr 20 Sekunden warten, damit der Pfannenboden etwas abkühlt.
Das edelsüße Paprikapulver hinzufügen.
Das Paprikapulver höchstens zehn Sekunden unterrühren.
Ungefähr 200 Milliliter heißen Bohnensud aus dem Kochtopf entnehmen.
Den Bohnensud in vier kleinen Portionen zur Mehlschwitze geben.
Nach jeder Portion gründlich rühren, bis keine Mehlklumpen mehr sichtbar sind.

Pasulj fertigstellen

Die verdünnte Mehlschwitze langsam in den Bohnentopf gießen.
Den Pasulj währenddessen vorsichtig umrühren.
Den Eintopf bei mittlerer bis niedriger Temperatur zehn Minuten offen kochen.
Den Topfboden regelmäßig mit dem Kochlöffel abstreichen, damit die gebundene Sauce nicht ansetzt.
Nach zehn Minuten die Konsistenz prüfen.
Ist der Pasulj zu dick, das bereitgestellte kochende Wasser in Portionen von jeweils 50 Millilitern einrühren.
Höchstens 150 Milliliter zusätzliches Wasser verwenden.
Ist der Pasulj zu dünn, ihn weitere fünf Minuten offen kochen.
Das Lorbeerblatt entfernen.
Prüfen, ob die Bohnen vollständig weich sind, ihre Form aber überwiegend behalten haben.
Kontrollieren, dass die Wurstscheiben bis in die Mitte vollständig heiß sind.
Den fertigen Pasulj auf vier Portionen verteilen.
Jede Portion enthält ungefähr 75 Gramm trockene Bohnen, 75 Gramm Rinderwurst und ein Viertel der Sauce.
Den Pasulj heiß servieren.

Notizen

Die Rezeptmenge ergibt vier Hauptgerichtportionen.
Verwendet werden ausschließlich getrocknete weiße Tetovac-Bohnen.
Dosenbohnen sind nicht Teil der festgelegten Rezeptur.
Die Bohnen zwölf Stunden im Kühlschrank einweichen.
Das Einweichwasser vollständig wegschütten.
Die Bohnen nach dem Einweichen unter kaltem Wasser spülen.
Zum Kochen ausschließlich frisches Wasser verwenden.
Die Bohnen während der ersten 30 Minuten deutlich kochen lassen.
Sehr niedrige Temperaturen und ausschließlich sanftes Dünsten reichen für die erste Garphase nicht aus.
Bohnen verschiedener Ernten können unterschiedlich lange benötigen, bis sie weich werden.
Tomatenmark und Paprikapulver erst hinzufügen, wenn die Bohnen nahezu weich sind.
Verwendet wird ausschließlich geräucherte, gebrühte und vollständig durchgegarte Rinderwurst.
Rohe Rinderbratwurst ist nicht Teil der festgelegten Rezeptur.
Angaben wie „geräuchert oder roh“ dürfen nicht übernommen werden.
Den Aufdruck auf der Wurstverpackung kontrollieren und eine nicht essbare Hülle entfernen.
Die Rinderwurst erst während der letzten 20 bis 25 Minuten hinzufügen.
Für die Rezeptur wird Wasser und keine Rinderbrühe verwendet.
Der Salzgehalt wurde für eine handelsübliche geräucherte Rinderwurst berechnet.
Bei besonders salziger Wurst kein zusätzliches Salz über die festgelegten vier Gramm hinaus verwenden.
Ausschließlich edelsüßes Paprikapulver verwenden.
Das Paprikapulver nicht auf einem sehr heißen Pfannenboden rösten.
Die Mehlschwitze muss nach dem Einrühren mindestens zehn Minuten kochen.
Höchstens 150 Milliliter zusätzliches kochendes Wasser zum Regulieren der Konsistenz verwenden.
Brot, Krautsalat, rohe Zwiebeln, eingelegtes Gemüse und andere Beilagen sind nicht in der Kalorienangabe enthalten.
Fertige Reste zügig auf mehrere flache Behälter verteilen und auf unter 7 °C abkühlen.
Gekühlten Pasulj verschlossen aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Beim Aufwärmen nur die benötigte Menge entnehmen.
Den Pasulj beim Aufwärmen vollständig durcherhitzen und regelmäßig umrühren.
Reste nicht mehrfach abkühlen und erneut aufwärmen.
Eingefrorenen Pasulj im Kühlschrank auftauen und anschließend nur einmal vollständig erhitzen.

Was ist Balkanischer Pasulj?

Pasulj bezeichnet einen Bohneneintopf, der in Serbien, Bosnien und Herzegowina, Kroatien, Montenegro, Nordmazedonien und weiteren Teilen Südosteuropas in unterschiedlichen Varianten verbreitet ist. Grundlage sind getrocknete Bohnen, Zwiebeln und Paprika. Je nach Haushalt kommen Gemüse, Fleisch, geräucherte Zutaten oder eine leichte Mehlschwitze hinzu.

Diese Version ist kein allgemeiner Grundbaukasten, sondern ein festgelegter Pasulj mit Rinderwürsten. Die verwendete Wurst ist eine geräucherte und bereits gebrühte Rinderwurst. Rohe Rinderbratwurst benötigt eine andere Zubereitung und ist für die angegebene Garzeit nicht vorgesehen.

Unterschied zwischen Pasulj mit Rinderwürsten und bosnischem Grah

Die Wörter Pasulj und Grah werden regional teilweise für sehr ähnliche Bohnengerichte verwendet. Eine überall gültige kulinarische Trennlinie gibt es deshalb nicht. Auf BalkanKueche unterscheiden wir die Rezepte anhand ihrer konkreten Zutaten und Zubereitung.

Dieser Pasulj wird ausschließlich mit geräucherter Rinderbrühwurst gekocht. Unser bosnischer Grah ist dagegen als bosnischer Bohneneintopf mit Fleischstücken beziehungsweise Rauchfleisch angelegt. Dadurch behalten beide Artikel einen klaren eigenen Schwerpunkt.

Welche Bohnen eignen sich für Balkanischen Pasulj?

Für diese Rezeptur werden getrocknete weiße Bohnen der Sorte Tetovac verwendet. Sie sind in Balkan-Lebensmittelgeschäften erhältlich und eignen sich aufgrund ihrer Größe und cremigen Konsistenz besonders gut für Pasulj. Bohnen aus verschiedenen Ernten können trotz gleicher Sorte unterschiedlich lange benötigen, bis sie weich sind.

Konservierte Bohnen sind für die festgelegte Rezeptur nicht geeignet. Sie sind bereits gegart, enthalten wesentlich mehr Wasser und würden während der langen Kochzeit zerfallen. Auch sehr kleine weiße Bohnen können nicht ohne Anpassung der Garzeit eingesetzt werden.

Warum getrocknete Bohnen eingeweicht und gekocht werden müssen

Die Tetovac-Bohnen werden zwölf Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Das Einweichwasser wird anschließend vollständig weggeschüttet. Danach werden die Bohnen gespült und in frischem Wasser gekocht.

Die ersten 30 Minuten müssen die Bohnen tatsächlich kochen. Ein langsames Erwärmen bei sehr niedriger Temperatur reicht dafür nicht aus. Erst danach wird die Temperatur reduziert und der Pasulj sanfter weitergegart. Diese Reihenfolge dient nicht nur der Konsistenz, sondern auch der sicheren Zubereitung getrockneter Hülsenfrüchte.

Warum die Rinderwurst erst später in den Pasulj kommt

Die verwendete Rinderwurst ist bereits gebrüht und geräuchert. Sie muss deshalb nicht zusammen mit den Bohnen anderthalb Stunden kochen. Eine so lange Garzeit könnte die Wurst trocken machen und zu viel Fett und Salz in den Eintopf abgeben.

Die Wurst wird in ungefähr anderthalb Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und erst hinzugefügt, wenn die Bohnen nahezu weich sind. Zwanzig Minuten im heißen Eintopf reichen aus, damit sie vollständig durcherhitzt wird und ihr Raucharoma an den Pasulj abgibt.

So bekommt Pasulj seine sämige Konsistenz

Ein Teil der Bindung entsteht von selbst. Während des Kochens geben die Bohnen Stärke an die Flüssigkeit ab. Zusätzlich wird eine kleine Mehlschwitze aus Sonnenblumenöl, Weizenmehl, Tomatenmark und edelsüßem Paprikapulver vorbereitet.

Das Paprikapulver darf nicht auf einem sehr heißen Pfannenboden verbrennen. Die Pfanne wird deshalb vor dem Hinzufügen von der Kochstelle genommen. Unmittelbar danach wird heißer Bohnensud eingerührt. Erst dann gelangt die Mischung zurück in den Topf.

Die Mehlschwitze muss anschließend mindestens zehn Minuten im Eintopf kochen. Dadurch verliert das Mehl seinen rohen Geschmack. Pasulj soll sämig vom Löffel fließen, aber weder suppig noch pastenartig werden.

Welche Beilagen passen zu Pasulj mit Rinderwürsten?

Zu Pasulj passt Brot, das die kräftige Bohnensauce aufnehmen kann. Besonders geeignet ist eine weiche Balkan-Lepinja. Das Brot auf der vorhandenen Rezeptfotografie dient ebenfalls als Beilage und ist nicht in der Kalorienangabe enthalten.

Als frischer Gegenpol eignet sich ein einfacher Krautsalat nach Balkan-Art. Auch rohe Zwiebeln oder sauer eingelegtes Gemüse werden häufig zu Bohneneintöpfen serviert. Sämtliche Beilagen müssen bei der Portions- und Kalorienberechnung separat berücksichtigt werden.

Häufige Fehler bei Balkanischem Pasulj

Das Einweichwasser wird weiterverwendet

Das Wasser, in dem die getrockneten Bohnen zwölf Stunden lagen, wird vollständig weggeschüttet. Die Bohnen werden gespült und ausschließlich mit frischem Wasser gekocht.

Tomatenmark kommt zu früh zu den Bohnen

Saure Zutaten können das Weichwerden der Bohnen verlangsamen. Das Tomatenmark gelangt deshalb erst mit der Mehlschwitze in den Topf, nachdem die Bohnen nahezu gar sind.

Die Rinderwurst kocht von Anfang an mit

Eine gebrühte Rinderwurst benötigt keine lange Garzeit. Sie wird erst während der letzten 20 Minuten hinzugefügt. Rohe Rinderwurst darf nicht nach dieser verkürzten Methode verwendet werden.

Das Paprikapulver verbrennt

Verbranntes Paprikapulver schmeckt bitter und lässt sich nicht mehr korrigieren. Die Pfanne wird von der Kochstelle genommen, bevor das Pulver eingerührt und unmittelbar mit heißem Bohnensud abgelöscht wird.

Der Pasulj wird mit zu viel Mehl gebunden

Für vier Portionen genügen 15 Gramm Mehl. Eine größere Menge würde den Eintopf schwer und klebrig machen. Wenn der Pasulj zu dünn erscheint, sollte er zunächst einige Minuten offen weiterkochen.

Pasulj aufbewahren, einfrieren und aufwärmen

Fertiger Pasulj sollte nicht stundenlang im warmen Kochtopf stehen. Verteilen Sie größere Restmengen auf mehrere flache Behälter, lassen Sie sie zügig abkühlen und bewahren Sie sie anschließend verschlossen im Kühlschrank auf. Die gekühlten Reste sollten innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden.

Erwärmen Sie nur die tatsächlich benötigte Menge. Der Pasulj wird dabei regelmäßig umgerührt und vollständig durcherhitzt. Falls er im Kühlschrank stark eingedickt ist, kann eine kleine Menge Wasser hinzugefügt werden.

Der Bohneneintopf lässt sich portionsweise einfrieren. Nach dem Auftauen können einige Bohnen weicher sein und die Sauce kann dicker wirken. Der aufgetaute Pasulj wird nur einmal vollständig erhitzt und anschließend nicht erneut eingefroren.

Häufige Fragen zu Balkanischem Pasulj mit Rinderwürsten

Ist Balkanischer Pasulj scharf?

Diese Rezeptur ist mild. Sie enthält ausschließlich edelsüßes Paprikapulver. Rosenscharfes, geräuchertes oder scharfes Paprikapulver gehört nicht zur festgelegten Rezeptur.

Kann man Dosenbohnen verwenden?

Nicht mit denselben Mengen und Garzeiten. Dosenbohnen sind bereits weich und würden bei der vorgesehenen Kochzeit zerfallen. Für diese Rezeptkarte werden ausschließlich getrocknete Tetovac-Bohnen verwendet.

Kann man rohe Rinderwurst verwenden?

Nein. Die Anleitung ist auf geräucherte und bereits gebrühte Rinderwurst abgestimmt. Rohe Rinderwurst benötigt eine eigene Gar- und Temperaturkontrolle und darf nicht einfach nach derselben Zeit hinzugefügt werden.

Warum wird für den Pasulj keine Rinderbrühe verwendet?

Geräucherte Rinderwurst enthält bereits Salz und kräftige Gewürze. Frisches Wasser ermöglicht eine bessere Kontrolle des Salzgehalts und nimmt während des Kochens ausreichend Geschmack von Bohnen, Gemüse, Gewürzen und Wurst auf.

Kann man Pasulj am Vortag zubereiten?

Ja. Der Eintopf muss nach dem Kochen zügig abgekühlt und verschlossen im Kühlschrank gelagert werden. Am nächsten Tag wird die benötigte Menge unter regelmäßigem Rühren vollständig durcherhitzt.