Frischkäse selber machen – einfaches Grundrezept
Frischkäse selber machen gelingt mit Naturjoghurt, Salz und ausreichend Zeit zum Abtropfen. Der Joghurt verliert im Kühlschrank einen Teil seiner Molke und wird dadurch dick, cremig und streichfähig.
Das Ergebnis ist ein leicht säuerlicher Frischkäse-Aufstrich, der pur auf Brot, als Dip oder als Grundlage für herzhafte Variationen verwendet werden kann. Spezielle Käsekulturen, Lab oder eine Käsepresse sind für diese einfache Methode nicht erforderlich.
Genau genommen handelt es sich um einen stark abgetropften Joghurt, dessen Herstellung dem Prinzip von Labneh ähnelt. Er lässt sich in der Küche wie Frischkäse verwenden, ist aber nicht vollständig identisch mit industriell hergestelltem Doppelrahmfrischkäse.
Frischkäse aus Joghurt selber machen
Kochutensilien
- Feines Sieb
- Tiefe Schüssel
- Sauberes Passier- oder Mulltuch
- Küchenwaage
- Löffel oder kleiner Schneebesen
- Gut verschließbarer Vorratsbehälter
Zutaten
Für den Frischkäse aus Joghurt
- 500 g vollfetter Naturjoghurt mit 3 5 bis 3,8 % Fett, ungesüßt und aus pasteurisierter Milch
- 2,5 g feines Salz etwa ½ Teelöffel
Anleitungen
- Hände, Schüssel, Sieb und alle weiteren Arbeitsgeräte gründlich reinigen. Ein sauberes, geruchsneutrales Passier- oder Mulltuch verwenden.
- Das Sieb so auf eine ausreichend tiefe Schüssel setzen, dass zwischen Siebboden und Schüsselboden mehrere Zentimeter Abstand bleiben.
- Das Sieb mit dem Tuch auslegen. Die Tuchränder sollen weit genug überstehen, um den Joghurt später vollständig abdecken zu können.
- Naturjoghurt und Salz in einer sauberen Schüssel kurz verrühren. Nicht kräftig aufschlagen, da keine Luft in die Masse eingearbeitet werden muss.
- Den gesalzenen Joghurt in das vorbereitete Sieb geben und die Oberfläche glatt streichen.
- Die überstehenden Tuchränder locker über den Joghurt legen. Das Sieb zusätzlich mit einem passenden Deckel oder einem großen Teller abdecken.
- Die gesamte Konstruktion sofort in den Kühlschrank stellen. Der Joghurt darf während des Abtropfens nicht bei Raumtemperatur stehen.
- Den Joghurt zwölf Stunden abtropfen lassen. Nach einigen Stunden kontrollieren, ob die Unterseite des Siebes noch oberhalb der aufgefangenen Molke liegt.
- Für eine weichere, dipartige Konsistenz kann der Joghurt bereits nach ungefähr acht Stunden entnommen werden. Nach zwölf Stunden entsteht gewöhnlich ein gut streichfähiger Aufstrich.
- Das Tuch öffnen und den abgetropften Joghurt mit einem sauberen Löffel in eine Schüssel geben. Für eine besonders feste Konsistenz das Tuch zuvor vorsichtig zusammendrehen, ohne die Masse kräftig auszupressen.
- Den Frischkäse kurz glatt rühren. Dabei keine zusätzliche Flüssigkeit hinzufügen.
- Den fertigen Aufstrich wiegen. Aus 500 Gramm Naturjoghurt entstehen abhängig vom Joghurt und von der Abtropfzeit ungefähr 220 bis 280 Gramm.
- Den Frischkäse in einen sauberen, gut verschließbaren Behälter füllen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
Notizen
- Für dieses Rezept wird ausschließlich ungesüßter Naturjoghurt aus pasteurisierter Milch verwendet.
- Vollfetter Joghurt ergibt einen cremigeren und weniger trockenen Aufstrich als fettarmer Joghurt.
- Ideal ist ein Joghurt mit kurzer Zutatenliste aus Milch und Joghurtkulturen. Produkte mit Aroma, Zucker, Stärke oder Gelatine sind ungeeignet.
- Griechischer oder bereits abgetropfter Joghurt kann verwendet werden, verliert jedoch weniger Molke und benötigt gewöhnlich eine kürzere Abtropfzeit.
- Das Passiertuch muss frisch gewaschen, geruchsneutral und frei von Rückständen stark parfümierter Wasch- oder Weichspülmittel sein.
- Zwischen Sieb und aufgefangener Molke muss ausreichend Abstand bleiben. Der Joghurt darf nicht in der ausgetretenen Flüssigkeit stehen.
- Die vollständige Abtropfzeit findet im Kühlschrank statt.
- Nach acht Stunden ist die Masse gewöhnlich weicher und für Dips geeignet. Nach zwölf Stunden wird sie fester und lässt sich auf Brot streichen.
- Wird die Masse länger als ungefähr 18 bis 24 Stunden abgetropft, kann sie trocken, säuerlich und leicht krümelig werden.
- Dieser Aufstrich entsteht durch das Abtropfen von Joghurt. Er ist deshalb nicht vollständig identisch mit handelsüblichem Frischkäse aus dickgelegter Milch und Rahm.
- Kräuter, Knoblauch, Paprikapulver und andere Zutaten werden erst nach dem Abtropfen hinzugefügt.
- Nach Zugabe frischer Kräuter oder rohen Knoblauchs sollte der Aufstrich innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden.
- Die aufgefangene Molke kann gekühlt kurzfristig für Brot- und Pfannkuchenteig, Suppen oder andere gekochte Speisen verwendet werden.
- Der fertige Frischkäse wird durchgehend gekühlt und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht.
- Einfrieren ist möglich, wird aber nicht empfohlen, weil die Konsistenz nach dem Auftauen körnig und wässrig werden kann.
Was entsteht beim Abtropfen von Joghurt?
Naturjoghurt besteht aus einem festen Anteil und flüssiger Molke. Beim Abtropfen läuft ein Teil dieser Flüssigkeit durch das Tuch in die darunterstehende Schüssel.
Milcheiweiß und Fett bleiben überwiegend im Tuch zurück. Dadurch wird die Joghurtmasse konzentrierter, fester und geschmacklich intensiver.
Je länger der Joghurt abtropft, desto weniger Flüssigkeit enthält der fertige Aufstrich. Nach ungefähr acht Stunden ähnelt seine Konsistenz einem festen Dip. Nach zwölf Stunden ist er gewöhnlich gut streichfähig.
Ist Frischkäse aus Joghurt echter Frischkäse?
Im Küchenalltag wird stark abgetropfter Joghurt häufig als Joghurt-Frischkäse oder Frischkäse aus Joghurt bezeichnet. Seine cremige Konsistenz und Verwendung ähneln einem klassischen Frischkäse.
Die Herstellungsverfahren sind jedoch nicht vollständig identisch. Handelsüblicher Frischkäse entsteht gewöhnlich aus Milch oder einer Mischung aus Milch und Rahm, deren Eiweiß mit Milchsäurekulturen und teilweise Lab dickgelegt wird.
Bei diesem Grundrezept wird bereits fertiger Joghurt konzentriert. Das Ergebnis ist deshalb technisch eher ein Joghurtaufstrich beziehungsweise eine Zubereitung nach dem Prinzip von Labneh.
Diese Unterscheidung beeinflusst die Verwendung kaum, erklärt aber den leicht säuerlicheren Geschmack und den geringeren Fettgehalt gegenüber vielen Doppelrahmfrischkäsen.
Ist abgetropfter Joghurt ein traditioneller Balkan-Käse?
Joghurt, Sauermilch, Kajmak und verschiedene frische Weißkäse spielen in vielen Küchen Südosteuropas eine wichtige Rolle. Die genaue Herstellung unterscheidet sich jedoch von Region zu Region.
Ein nur aus Joghurt und Salz hergestellter Aufstrich ist keine ausschließlich balkanische Spezialität. Ähnliche Methoden sind besonders aus der östlichen Mittelmeerregion unter der Bezeichnung Labneh bekannt.
Der Aufstrich passt dennoch sehr gut zu Balkan-Gerichten, Fladenbrot, gegrilltem Gemüse und würzigen Paprikazubereitungen. Er sollte lediglich nicht mit einem gereiften Weißkäse oder traditionellem Rahm gleichgesetzt werden.
Welcher Joghurt eignet sich für hausgemachten Frischkäse?
Am zuverlässigsten funktioniert vollfetter Naturjoghurt mit ungefähr 3,5 bis 3,8 Prozent Fett. Er ergibt einen milden, cremigen Aufstrich, der auch nach zwölf Stunden Abtropfzeit nicht zu trocken wird.
Der Joghurt muss ungesüßt und geschmacksneutral sein. Auf der Zutatenliste sollten möglichst nur Milch und Joghurtkulturen stehen.
Joghurt mit Frucht, Vanillearoma, Zucker oder Süßungsmitteln ist für einen herzhaften Frischkäse ungeeignet. Auch stark mit Stärke oder Gelatine stabilisierte Produkte können sich beim Abtropfen anders verhalten.
Für eine sichere kalte Zubereitung wird Joghurt aus pasteurisierter Milch verwendet. Rohmilchjoghurt ist für dieses ungekochte Grundrezept nicht notwendig.
Kann griechischer Joghurt verwendet werden?
Griechischer Joghurt und Joghurt griechischer Art wurden bereits stärker konzentriert als gewöhnlicher Naturjoghurt. Deshalb geben sie beim erneuten Abtropfen weniger Molke ab.
Sie können trotzdem verwendet werden, wenn ein besonders fester und vollmundiger Aufstrich gewünscht ist. Die Abtropfzeit sollte dann bereits nach vier bis sechs Stunden kontrolliert werden.
Ein sehr fettreicher Joghurt griechischer Art ergibt einen reichhaltigeren Aufstrich und verändert die angegebene Kalorienberechnung. Die WPRM-Werte beziehen sich auf Naturjoghurt mit ungefähr 3,5 Prozent Fett.
Kann selbstgemachter Joghurt verwendet werden?
Auch selbst hergestellter Joghurt kann abgetropft werden, sofern er hygienisch zubereitet wurde, vollständig gekühlt ist und eine normale feste Konsistenz besitzt.
Ein sehr dünner Joghurt benötigt möglicherweise mehr als zwölf Stunden. Außerdem kann der Ertrag geringer sein, weil mehr Molke abläuft.
Eine passende Grundlage bietet das Rezept für hausgemachten Naturjoghurt ohne Joghurtmaschine. Vor dem Abtropfen muss er vollständig durchgekühlt sein.
Warum kommt Salz in den Joghurt?
Salz gibt dem Aufstrich Geschmack und unterstützt das Austreten der Molke. Bereits eine kleine Menge reicht aus, damit der fertige Frischkäse nicht fade schmeckt.
Für 500 Gramm Naturjoghurt werden 2,5 Gramm Salz verwendet. Die Menge sollte möglichst abgewogen werden, weil verschieden große Teelöffel schnell zu einem deutlich salzigeren Ergebnis führen.
Mehr Salz macht den Frischkäse nicht automatisch fester. Für die Konsistenz sind vor allem Joghurtart, Abtropfzeit und Größe der verwendeten Tuchfläche entscheidend.
Warum muss der Joghurt im Kühlschrank abtropfen?
Joghurt und der daraus hergestellte Aufstrich sind leicht verderbliche Milchprodukte. Deshalb findet die gesamte Abtropfzeit im Kühlschrank statt.
Das Abtropfen bei Raumtemperatur beschleunigt den Vorgang nicht auf kontrollierbare Weise. Gleichzeitig steigt mit zunehmender Wärme das Risiko, dass sich unerwünschte Mikroorganismen vermehren.
Auch die Schüssel mit der aufgefangenen Molke bleibt während des gesamten Vorgangs gekühlt. Das Sieb muss so hoch stehen, dass der Joghurt nicht mit der abgetropften Flüssigkeit in Kontakt kommt.
Welches Tuch eignet sich zum Abtropfen?
Am besten eignet sich ein feinmaschiges Passiertuch, Käsetuch oder sauberes Mulltuch. Die Öffnungen müssen klein genug sein, damit die Joghurtmasse nicht durch das Gewebe gedrückt wird.
Ein gewöhnliches Geschirrtuch kann verwendet werden, wenn es sauber, dünn und vollständig geruchsneutral ist. Dicke Frotteetücher sind ungeeignet, weil sich Joghurt darin festsetzt und nur schwer vollständig lösen lässt.
Stark parfümierte Waschmittel und Weichspüler können Geschmack an den Joghurt abgeben. Ein wiederverwendbares Tuch wird deshalb gründlich ausgespült, vollständig getrocknet und nur für Lebensmittel verwendet.
Wie fest wird der Frischkäse?
Nach acht Stunden ist der Joghurt gewöhnlich cremig und weich. Diese Konsistenz eignet sich besonders für Dips und kalte Saucen.
Nach zwölf Stunden entsteht ein festerer Aufstrich, der auf Brot seine Form behält. Das ist die für dieses Grundrezept vorgesehene Konsistenz.
Nach 18 bis 24 Stunden wird die Masse wesentlich kompakter. Sie kann dann leicht säuerlicher und an den Rändern trocken werden.
Der genaue Zeitpunkt lässt sich nicht ausschließlich nach der Uhr bestimmen. Verschiedene Joghurtmarken enthalten unterschiedlich viel Wasser und ergeben deshalb nicht immer denselben Ertrag.
Wie viel Frischkäse entsteht aus 500 Gramm Joghurt?
Aus 500 Gramm vollfettem Naturjoghurt entstehen nach zwölf Stunden gewöhnlich ungefähr 220 bis 280 Gramm Frischkäse-Aufstrich.
Ein dünner Joghurt verliert mehr Flüssigkeit und ergibt weniger fertige Masse. Ein bereits fester oder vorab konzentrierter Joghurt besitzt einen höheren Ertrag.
Für eine genaue Portionsberechnung wird der fertige Frischkäse nach dem Abtropfen gewogen. Die angegebene Rezeptmenge ist auf ungefähr acht Portionen zu je 30 Gramm ausgelegt.
Was kann man mit der abgetropften Molke machen?
Die gelblich-trübe Flüssigkeit in der Schüssel ist Molke. Sie enthält Wasser sowie kleinere Mengen Milchzucker, Eiweiß und Mineralstoffe.
Frische Molke kann einen Teil der Flüssigkeit in Brot-, Pfannkuchen- oder herzhaften Teigrezepten ersetzen. Sie eignet sich außerdem in kleinen Mengen zum Verfeinern gekochter Suppen und Saucen.
Die Molke wird sofort in einen sauberen Behälter gefüllt, gekühlt und möglichst am selben oder folgenden Tag verarbeitet. Bei ungewöhnlichem Geruch, Bläschenbildung oder anderen Veränderungen wird sie entsorgt.
Herzhafte Variationen mit Joghurt-Frischkäse
Frischkäse mit Schnittlauch und Petersilie
Zwei Esslöffel fein geschnittene frische Kräuter werden nach dem Abtropfen untergerührt. Die Kräuter müssen gewaschen und vollständig trocken sein, damit sie keine zusätzliche Flüssigkeit einbringen.
Frischkäse mit Knoblauch
Für einen kräftigen Aufstrich wird eine kleine, fein geriebene Knoblauchzehe unter die vollständige Rezeptmenge gerührt. Diese Variante sollte besonders frisch zubereitet und innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden.
Frischkäse mit Paprikapulver
Ein halber Teelöffel edelsüßes Paprikapulver gibt Farbe und eine milde Würze. Für etwas Schärfe kann ein kleiner Teil durch scharfes Paprikapulver ersetzt werden.
Frischkäse mit gerösteter Paprika
Sehr fein gehackte geröstete Paprika erzeugt eine fruchtigere Variante. Die Paprika muss gut abgetropft und vollständig abgekühlt sein, bevor sie unter den Frischkäse gemischt wird.
Typische Fehler beim Frischkäse aus Joghurt
Der Frischkäse bleibt zu flüssig
Der Joghurt war möglicherweise sehr dünn, die Abtropfzeit zu kurz oder der Siebboden stand in der aufgefangenen Molke. Der Aufstrich kann weitere zwei bis vier Stunden gekühlt abtropfen.
Der Frischkäse wird trocken und krümelig
Die Masse wurde zu lange abgetropft oder anschließend zu kräftig ausgepresst. Eine kleine Menge Naturjoghurt kann vorsichtig eingerührt werden, bis wieder eine cremige Konsistenz entsteht.
Der Aufstrich schmeckt nach Waschmittel
Das verwendete Tuch enthielt vermutlich Duft- oder Waschmittelrückstände. Diese Geschmacksveränderung lässt sich nachträglich nicht zuverlässig entfernen. Für den nächsten Versuch wird ein separates, geruchsneutrales Passiertuch verwendet.
Der Frischkäse schmeckt zu salzig
Das Salz wurde wahrscheinlich mit einem ungenauen Löffel dosiert. Für 500 Gramm Joghurt reichen 2,5 Gramm. Zusätzlicher ungesalzener Joghurt kann den Geschmack mildern, macht die Konsistenz jedoch wieder weicher.
Der Frischkäse wird zu sauer
Sehr säuerlicher Ausgangsjoghurt oder eine besonders lange Abtropfzeit verstärken den sauren Geschmack. Für ein milderes Ergebnis wird frischer, vollfetter Naturjoghurt verwendet und die Konsistenz nach acht Stunden kontrolliert.
Was passt zu hausgemachtem Frischkäse?
Der milde Aufstrich passt besonders gut zu einer warmen weichen Lepinja nach Balkan-Art. Er kann pur auf das Brot gestrichen oder mit Kräutern und Paprikapulver gewürzt werden.
Als kräftiger Gegenpol eignet sich hausgemachter Ajvar aus gerösteten Paprika. Beide Aufstriche können nebeneinander als Teil einer kalten Vorspeisenplatte serviert werden.
Der Joghurt-Frischkäse ist deutlich frischer und säuerlicher als traditioneller hausgemachter Kajmak. Kajmak wird aus Rahm hergestellt und besitzt deshalb einen wesentlich reichhaltigeren Geschmack.
Frischkäse aus Joghurt richtig aufbewahren
Der fertige Aufstrich kommt unmittelbar nach dem Abtropfen in einen sauberen, gut verschließbaren Behälter. Er wird im mittleren beziehungsweise ausreichend kalten Bereich des Kühlschranks gelagert.
Für jede Entnahme wird ein sauberer Löffel verwendet. Brotkrümel, Kräuterreste und andere Verunreinigungen können den Verderb beschleunigen.
Der unverfeinerte Frischkäse sollte innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden. Varianten mit frischen Kräutern, Knoblauch oder geröstetem Gemüse werden möglichst innerhalb von zwei Tagen gegessen.
Bei Schimmel, Bläschenbildung, ungewöhnlichem Geruch, bitterem Geschmack oder einer auffälligen Farbveränderung wird die gesamte Menge entsorgt. Schimmel kann bei einem weichen Milchprodukt nicht nur oberflächlich entfernt werden.
Kann man hausgemachten Frischkäse einfrieren?
Der Aufstrich lässt sich grundsätzlich einfrieren, seine cremige Struktur leidet jedoch darunter. Nach dem Auftauen kann er körnig werden und Flüssigkeit absondern.
Aufgetauter Frischkäse eignet sich deshalb eher für gekochte Saucen, Suppen oder Teigfüllungen als als glatter Brotaufstrich.
Wer ihn dennoch einfriert, verwendet kleine geeignete Gefrierbehälter. Der Frischkäse wird langsam im Kühlschrank aufgetaut und anschließend gründlich umgerührt.
Häufige Fragen zum selbstgemachten Frischkäse
Kann man Frischkäse wirklich nur aus Joghurt herstellen?
Durch Abtropfen entsteht aus Joghurt ein fester, cremiger Aufstrich, der in der Küche wie Frischkäse verwendet werden kann. Technisch ist er jedoch nicht vollständig mit handelsüblichem Frischkäse aus dickgelegter Milch und Rahm identisch.
Wie lange muss Joghurt für Frischkäse abtropfen?
Für einen streichfähigen Aufstrich sind gewöhnlich ungefähr zwölf Stunden im Kühlschrank ausreichend. Nach acht Stunden ist die Konsistenz weicher, nach 18 bis 24 Stunden wesentlich fester.
Muss der Joghurt während des Abtropfens gekühlt werden?
Ja. Die gesamte Abtropfzeit findet im Kühlschrank statt. Joghurt und fertiger Frischkäse sind leicht verderbliche Milchprodukte und sollten nicht stundenlang bei Raumtemperatur stehen.
Welcher Fettgehalt ist für Frischkäse aus Joghurt ideal?
Naturjoghurt mit ungefähr 3,5 bis 3,8 Prozent Fett ergibt einen cremigen und gut streichfähigen Aufstrich. Fettarmer Joghurt kann trockener und weniger vollmundig werden.
Benötigt man Joghurt mit lebenden Kulturen?
Für das reine Abtropfen sind keine zusätzlichen aktiven Kulturen erforderlich. Entscheidend sind ein ungesüßter Naturjoghurt, eine angenehme Ausgangskonsistenz und eine durchgehend sichere Kühlung.
Kann man den Frischkäse ohne Salz zubereiten?
Ja. Ohne Salz schmeckt der Aufstrich neutraler und kann auch für süße Zubereitungen verwendet werden. Die Konsistenz entsteht hauptsächlich durch das Abtropfen und nicht durch das Salz.
Ist Frischkäse aus Joghurt laktosefrei?
Nein. Ein Teil der Laktose fließt mit der Molke ab, eine nicht genau bestimmbare Menge bleibt jedoch im Aufstrich. Für eine laktosefreie Variante muss ein entsprechend gekennzeichneter laktosefreier Naturjoghurt verwendet werden.
Wie lange hält selbstgemachter Frischkäse?
Durchgehend gekühlt und hygienisch entnommen sollte der unverfeinerte Aufstrich innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden. Varianten mit frischen Kräutern oder Knoblauch werden möglichst innerhalb von zwei Tagen gegessen.
Warum setzt sich nach dem Abfüllen etwas Flüssigkeit ab?
Eine kleine Menge Molke kann sich auch nach dem Abtropfen lösen. Wenn Aussehen und Geruch normal sind und der Aufstrich durchgehend gekühlt wurde, kann sie wieder untergerührt oder vorsichtig abgegossen werden.
Kann man Frischkäse aus Joghurt für Käsekuchen verwenden?
Für Rezepte, die speziell auf Doppelrahmfrischkäse ausgelegt sind, ist er nicht immer ein direkter Ersatz. Sein Fett- und Wassergehalt sowie sein säuerlicher Geschmack unterscheiden sich deutlich und können Konsistenz und Backergebnis verändern.
