Joghurt selber machen gelingt auch ohne Joghurtmaschine, wenn Milch, Starterkultur, Temperatur und Fermentationszeit genau aufeinander abgestimmt werden. Für dieses Grundrezept werden ausschließlich pasteurisierte Vollmilch und frischer Naturjoghurt mit lebenden Kulturen verwendet. Die Rezeptmenge ergibt ungefähr ein Kilogramm milden Naturjoghurt.

Joghurt gehört in vielen Küchen des Balkans zum kulinarischen Alltag. Er wird pur gegessen, zu herzhaften Gerichten serviert und als Grundlage für Saucen, Teige und Aufstriche verwendet. Die Herstellung von Joghurt ist jedoch keine ausschließlich balkanische Methode. Der regionale Bezug dieses Rezepts liegt in seiner Verwendung innerhalb der Balkanküche. Weitere hausgemachte Grundlagen finden Sie in unserer Übersicht der Grundrezepte der Balkan-Küche.

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Joghurt selber machen ohne Maschine

Cremiger hausgemachter Naturjoghurt aus pasteurisierter Vollmilch und frischem Naturjoghurt mit lebenden Kulturen. Die Rezeptmenge ergibt ungefähr ein Kilogramm beziehungsweise vier Portionen.

Vorbereitungszeit15

Zubereitungszeit45

Fermentations- und Kühlzeit11

Gesamtzeit12

Gericht: Grundrezepte

Küche: Balkan Küche

Keyword: hausgemachter Joghurt, Joghurt Grundrezept, Joghurt ohne Maschine, Joghurt selber machen, Naturjoghurt selber machen

Servings: 4 Portionen

Calories: 165kcal

Kochutensilien

Küchenwaage
Messbecher
Großer Kochtopf mit mindestens zwei Litern Fassungsvermögen
Großer Topf zum Auskochen der Gläser
Vier hitzebeständige Schraubgläser mit jeweils mindestens 300 ml Fassungsvermögen
Vier passende hitzebeständige Deckel
Saubere Glaszange oder Küchenzange
Sauberes Abtropfgitter
Kleine hitzebeständige Schüssel
Schöpfkelle
Schneebesen
Silikonspatel oder Kochlöffel
Digitales Küchenthermometer
Große Schüssel für das kalte Wasserbad
Wasserkocher
Isolierte Kühlbox mit dicht schließendem Deckel

Zutaten

1.000 ml pasteurisierte homogenisierte Vollmilch mit 3 5 % Fett
30 g frischer Naturjoghurt mit 3 5 % Fett und lebenden Joghurtkulturen

Anleitungen

Gläser und Arbeitsgeräte vorbereiten

Die Hände gründlich mit Wasser und Seife waschen.
Die Arbeitsfläche sorgfältig reinigen.
Die vier Schraubgläser auf Risse und beschädigte Ränder kontrollieren.
Beschädigte Gläser oder Deckel nicht verwenden.
Gläser, Deckel, Glaszange, Schöpfkelle, Schneebesen und kleine Schüssel gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.
Sämtliche Spülmittelreste mit klarem Wasser abspülen.
Die Gläser und hitzebeständigen Deckel vollständig in einen großen Topf legen.
Mit Wasser bedecken und zehn Minuten kochen.
Die Gläser und Deckel mit der sauberen Zange entnehmen.
Alles auf einem sauberen Abtropfgitter an der Luft trocknen lassen.
Die Innenflächen der Gläser und Deckel anschließend nicht mehr mit den Händen berühren.

Vollmilch erhitzen

Die pasteurisierte Vollmilch in den großen Kochtopf gießen.
Das Küchenthermometer so einsetzen, dass die Spitze in der Milch liegt, aber den Topfboden nicht berührt.
Die Milch bei mittlerer Temperatur langsam erwärmen.
Während des Erwärmens regelmäßig über den Topfboden rühren.
Die Milch auf genau 85 °C erhitzen.
Die Temperatur anschließend zehn Minuten zwischen 85 und 90 °C halten.
Die Milch während dieser zehn Minuten regelmäßig umrühren.
Die Milch nicht sprudelnd kochen lassen.
Den Topf nach zehn Minuten von der Kochstelle nehmen.

Milch auf die Startertemperatur abkühlen

Eine große Schüssel teilweise mit kaltem Wasser füllen.
Den Milchtopf in das kalte Wasserbad stellen.
Darauf achten, dass kein Wasser in den Topf gelangt.
Die Milch während des Abkühlens gelegentlich mit dem sauberen Spatel umrühren.
Die Temperatur regelmäßig kontrollieren.
Den Topf aus dem Wasserbad nehmen, sobald die Milch genau 43 °C erreicht hat.
Den Starter nicht hinzufügen, solange die Milch wärmer als 45 °C ist.

Inkubator vorbereiten

Die isolierte Kühlbox mit ungefähr 60 °C warmem Wasser füllen.
Die Kühlbox schließen und fünf Minuten vorwärmen lassen.
Das Vorwärmwasser vollständig ausgießen.
Die leere Kühlbox schließen, damit sie bis zum Befüllen warm bleibt.

Starter einrühren

Genau 30 Gramm frischen Naturjoghurt in die vorbereitete kleine Schüssel geben.
Ungefähr 100 Milliliter der auf 43 °C abgekühlten Milch mit der Schöpfkelle entnehmen.
Die warme Milch in drei kleinen Portionen zum Naturjoghurt geben.
Nach jeder Portion vorsichtig rühren, bis keine sichtbaren Joghurtklumpen mehr vorhanden sind.
Die verdünnte Startermischung zurück in den Milchtopf geben.
Die Milch ungefähr 30 Sekunden langsam und gleichmäßig umrühren.
Starkes Schlagen und unnötige Schaumbildung vermeiden.

Milch auf die Gläser verteilen

Die Milch-Starter-Mischung gleichmäßig auf die vier vorbereiteten Gläser verteilen.
In jedem Glas ausreichend Platz bis zum Deckel lassen.
Verschüttete Milch mit einem sauberen Tuch von den Außenseiten entfernen.
Die Gläser sofort mit den vorbereiteten Deckeln verschließen.
Die Gläser anschließend nicht mehr schütteln.

Joghurt ohne Maschine fermentieren

Die vier verschlossenen Gläser aufrecht in die vorgewärmte Kühlbox stellen.
Wasser mit einer Temperatur von genau 43 °C vorbereiten.
Das Wasser vorsichtig in die Kühlbox gießen.
Die Gläser sollen ungefähr bis zur Hälfte ihrer Höhe im Wasser stehen.
Das Wasser darf nicht über die Deckel laufen.
Die Temperatur des Wasserbads mit dem Küchenthermometer kontrollieren.
Sie muss zu Beginn zwischen 42 und 44 °C liegen.
Den Deckel der Kühlbox sofort schließen.
Die Gläser drei Stunden ungestört fermentieren lassen.
Nach drei Stunden ausschließlich die Temperatur des Wasserbads kontrollieren.
Die Gläser dabei weder öffnen noch schütteln.
Liegt das Wasserbad unter 40 °C, einen Teil des Wassers entnehmen.
So viel wärmeres Wasser hinzufügen, bis das Wasserbad wieder 43 °C erreicht.
Liegt das Wasserbad über 45 °C, einen Teil des Wassers durch kühleres Wasser ersetzen.
Die Kühlbox wieder schließen.
Den Joghurt insgesamt genau sieben Stunden fermentieren lassen.

Konsistenz prüfen und Joghurt kühlen

Nach insgesamt sieben Stunden ein verschlossenes Glas vorsichtig aus der Kühlbox nehmen.
Das Glas leicht neigen, ohne es zu schütteln.
Der Inhalt soll sich als zusammenhängende, leicht gelartige Masse bewegen.
Ist der gesamte Inhalt weiterhin so flüssig wie Milch, die Charge nicht verzehren.
Die übrigen Gläser aus der Kühlbox nehmen.
Die Außenseiten sorgfältig abtrocknen.
Sämtliche Gläser unmittelbar in den Kühlschrank stellen.
Den Joghurt mindestens vier Stunden bei höchstens 5 °C vollständig durchkühlen lassen.
Die Gläser während dieser Zeit geschlossen halten.
Den vollständig gekühlten Joghurt auf vier Portionen verteilen.
Jede Portion entspricht ungefähr 250 Gramm Joghurt.

Notizen

Die Rezeptmenge ergibt ungefähr ein Kilogramm Naturjoghurt.
Eine Portion entspricht ungefähr 250 Gramm.
Ausschließlich komercijalno pasteurisierte, homogenisierte Vollmilch mit 3,5 Prozent Fett verwenden.
Rohmilch ist nicht Bestandteil dieser Rezeptur.
Pflanzengetränke, Ziegenmilch, Schafmilch, laktosefreie Milch und Sahne sind nicht Teil der festgelegten Rezeptur.
Verwendet werden genau 30 Gramm Naturjoghurt.
Der Naturjoghurt muss lebende Joghurtkulturen enthalten.
Fruchtjoghurt, aromatisierter Joghurt und wärmebehandelte Joghurterzeugnisse eignen sich nicht als Starter.
Starterjoghurt bis zur Verwendung verschlossen und gekühlt aufbewahren.
Milch zehn Minuten zwischen 85 und 90 °C halten.
Die Milch während des Erhitzens regelmäßig umrühren.
Angebrannte Milch nicht für Joghurt verwenden.
Den Starter erst bei 43 °C hinzufügen.
Temperaturen über 45 °C können die Starterkultur schädigen.
Für die Fermentation wird ausschließlich die beschriebene Kühlbox mit kontrolliertem Wasserbad verwendet.
Das Einwickeln in eine Decke gehört nicht zur festgelegten Methode.
Eine nicht kontrollierte Backofenbeleuchtung gehört nicht zur festgelegten Methode.
Die Fermentationstemperatur muss zwischen 40 und 45 °C bleiben.
Die Gläser während der Fermentation nicht öffnen, umrühren oder schütteln.
Eine kleine Menge Molke auf fest gewordenem Joghurt ist normal.
Eine Charge, die nach sieben Stunden vollständig flüssig geblieben ist, entsorgen.
Früchte, Zucker, Honig, Gewürze und andere Zutaten erst zur gekühlten Einzelportion geben.
Den fertigen Joghurt mindestens vier Stunden vollständig kühlen.
Gekühlten Joghurt bei höchstens 5 °C lagern.
Innerhalb von fünf Tagen verbrauchen.
Geöffnete Gläser ausschließlich mit einem sauberen Löffel berühren.
Joghurt mit Schimmel, Verfärbungen, Gasbildung oder ungewöhnlichem Geruch vollständig entsorgen.
Eine saubere, ungeöffnete Portion kann innerhalb von fünf Tagen einmal als Starter verwendet werden.
Für weitere Chargen wieder frischen gekauften Naturjoghurt verwenden.
Das Einfrieren wird wegen der möglichen Trennung von Molke und Joghurtmasse nicht empfohlen.
Früchte, Honig, Nüsse, Brot und andere Beilagen sind nicht in der Kalorienangabe enthalten.

Was passiert beim Joghurt selber machen?

Joghurt entsteht, wenn geeignete Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure umwandeln. Dadurch sinkt der pH-Wert der Milch. Die Milchproteine verbinden sich zu einer gelartigen Struktur und aus der flüssigen Milch entsteht Joghurt.

Für klassischen Joghurt werden vor allem die Kulturen Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus verwendet. Der Naturjoghurt, der als Starter dient, muss deshalb lebende Joghurtkulturen enthalten. Ein nach der Fermentation nochmals erhitztes Produkt kann nicht als Starter eingesetzt werden.

Joghurt darf nicht mit Kefir gleichgesetzt werden. Kefir wird mit einer komplexeren Gemeinschaft aus Bakterien und Hefen fermentiert und entwickelt deshalb einen anderen Geschmack und eine andere Konsistenz.

Welche Milch eignet sich für hausgemachten Joghurt?

Diese Rezeptur verwendet pasteurisierte, homogenisierte Kuhvollmilch mit 3,5 Prozent Fett. Der Fettgehalt unterstützt eine cremige Konsistenz, während die Homogenisierung eine gleichmäßige Verteilung des Milchfetts ermöglicht.

Rohmilch ist nicht Teil dieser Rezeptur. Sie kann unerwünschte Mikroorganismen enthalten und erfordert eine gesonderte sichere Behandlung. Auch Pflanzengetränke, laktosefreie Milch, Ziegenmilch, Schafmilch, Sahne und Milchpulver können nicht ohne Anpassung der Kultur, Mengen und Zeiten eingesetzt werden.

Welcher Naturjoghurt eignet sich als Starter?

Als Starter werden genau 30 Gramm frischer Naturjoghurt mit 3,5 Prozent Fett und lebenden Joghurtkulturen verwendet. Der Joghurt darf keinen Fruchtzusatz, Zucker, Aroma oder andere geschmacksgebende Zutaten enthalten.

Der Starter sollte sich innerhalb seines Mindesthaltbarkeitsdatums befinden und bis zur Verwendung verschlossen im Kühlschrank gelagert werden. Ein alter oder bereits lange geöffneter Naturjoghurt kann zu langsamer Säuerung, schwacher Bindung oder einem unerwünschten Geschmack führen.

Warum die Milch zuerst erhitzt wird

Die Vollmilch wird langsam auf 85 °C erhitzt und zehn Minuten zwischen 85 und 90 °C gehalten. Durch diese Wärmebehandlung verändern sich Teile der Molkenproteine. Sie können sich später besser an der Joghurtstruktur beteiligen, wodurch der fertige Joghurt gleichmäßiger und stabiler wird.

Die Milch darf währenddessen nicht kräftig kochen. Sie wird regelmäßig umgerührt, damit sie am Topfboden nicht anbrennt. Angebrannte Milch würde dem gesamten Joghurt einen bitteren oder gekochten Fehlgeschmack geben.

Warum der Starter erst bei 43 °C hinzugefügt wird

Nach dem Erhitzen muss die Milch auf 43 °C abkühlen. Eine Schätzung mit Finger oder Hand reicht nicht aus. Die Temperatur wird mit einem sauberen Küchenthermometer gemessen.

Wird der Naturjoghurt in zu heiße Milch eingerührt, können die benötigten Kulturen geschädigt oder abgetötet werden. Ist die Milch dagegen bereits deutlich zu kalt, beginnt die Fermentation zu langsam. Dadurch steigt das Risiko, dass der Joghurt flüssig bleibt oder sich unerwünschte Mikroorganismen vermehren.

Joghurt ohne Maschine gleichmäßig warm halten

Eine Joghurtmaschine ist im Wesentlichen ein temperaturgeregelter Inkubator. Ohne Maschine muss dieselbe Aufgabe mit einer anderen kontrollierbaren Methode erfüllt werden. Für dieses Rezept wird eine isolierte Kühlbox mit einer 43 °C warmen Wasserfüllung verwendet.

Die verschlossenen Gläser stehen während der Fermentation bis ungefähr zur Hälfte ihrer Höhe im warmen Wasser. Die Temperatur des Wasserbads muss zwischen 40 und 45 °C bleiben. Sie wird nach drei Stunden kontrolliert und bei Bedarf wieder auf etwa 43 °C eingestellt.

Das bloße Einwickeln in eine Decke oder das Einschalten der Backofenbeleuchtung ist für diese festgelegte Rezeptur nicht ausreichend. Die tatsächlich erreichte Temperatur hängt dabei zu stark von Raumtemperatur, Backofen, Gefäß und Isolierung ab.

Woran erkennt man fertig fermentierten Joghurt?

Nach sieben Stunden wird ein verschlossenes Glas vorsichtig geneigt. Der Inhalt soll sich als zusammenhängende, leicht gelartige Masse bewegen und nicht mehr wie Milch fließen. Die Gläser werden während der Fermentation nicht geöffnet, geschüttelt oder umgerührt.

Eine kleine Menge klarer oder blassgelber Molke auf der Oberfläche ist kein Verderbniszeichen. Sie kann nach dem vollständigen Kühlen vorsichtig untergerührt werden. Eine große Menge Molke entsteht häufig durch zu hohe Temperatur, zu lange Fermentation oder Bewegung der Gläser.

Bleibt der Inhalt nach der festgelegten Fermentationszeit so flüssig wie Milch, wird die gesamte Charge entsorgt. Eine fehlende Bindung kann auf eine inaktive Starterkultur, eine falsche Temperatur oder eine unerwünschte mikrobielle Entwicklung hinweisen.

Warum hausgemachter Joghurt manchmal zu dünn wird

Der Starter enthielt keine ausreichend aktiven Kulturen

Nicht jeder als Joghurt angebotene Milchsnack eignet sich als Starter. Fruchtjoghurt, wärmebehandelter Joghurt und Produkte ohne lebende Kulturen sind für dieses Rezept ungeeignet.

Die Milch wurde nicht ausreichend erhitzt

Wird die Milch lediglich auf die Fermentationstemperatur erwärmt, kann der fertige Joghurt dünner werden und mehr Molke abgeben. Das zehnminütige Halten zwischen 85 und 90 °C verbessert die spätere Struktur.

Die Fermentationstemperatur war zu niedrig

Unterhalb des vorgesehenen Temperaturbereichs arbeiten die thermophilen Joghurtkulturen langsamer. Deshalb wird das Wasserbad mit einem Thermometer kontrolliert und nicht nur nach Gefühl vorbereitet.

Die Gläser wurden während der Fermentation bewegt

Die Joghurtstruktur bildet sich während der Säuerung allmählich. Schütteln, Umrühren oder häufiges Öffnen kann diese noch empfindliche Struktur beschädigen und die Absonderung von Molke fördern.

Hausgemachten Joghurt richtig kühlen

Sobald der Joghurt fest geworden ist, werden die verschlossenen Gläser unmittelbar in den Kühlschrank gestellt. Dort müssen sie mindestens vier Stunden bei höchstens 5 °C vollständig durchkühlen. Das Abkühlen verlangsamt die weitere Säuerung und stabilisiert die Konsistenz.

Der Joghurt darf vor dieser Kühlzeit nicht umgerührt werden. Wer gerührten Joghurt bevorzugt, rührt erst eine vollständig gekühlte Portion glatt. Dadurch bleibt die restliche Charge unberührt und länger hygienisch geschützt.

Wofür kann man selbst gemachten Joghurt verwenden?

Der gekühlte Naturjoghurt kann pur, mit Brot oder als Beilage zu herzhaften Speisen serviert werden. Er eignet sich außerdem als Grundlage für eine Joghurtsauce nach Balkan-Art.

Durch kontrolliertes Abtropfen im Kühlschrank lässt sich der Joghurt zu einer festeren, streichfähigen Zubereitung weiterverarbeiten. Die entsprechende Methode finden Sie in unserem Rezept für abgetropften Joghurt als Frischkäse-Alternative.

Früchte, Honig, Zucker oder Gewürze werden erst unmittelbar vor dem Essen zur entnommenen Portion gegeben. Sie gehören nicht in die Grundrezeptur und sollen nicht vor der Fermentation in die Milch gelangen.

Hausgemachten Joghurt aufbewahren

Die verschlossenen Gläser werden bei höchstens 5 °C im Kühlschrank aufbewahrt. Für diese häusliche Rezeptur gilt eine konservative Aufbewahrungszeit von fünf Tagen. Nach dem Öffnen wird der Joghurt ausschließlich mit einem sauberen Löffel entnommen.

Joghurt mit Schimmel, ungewöhnlicher Verfärbung, Gasbildung, aufgeblähtem Deckel oder einem anderen Geruch als dem typischen mild-säuerlichen Joghurtgeruch wird vollständig entsorgt. Verdorbener Joghurt darf nicht durch Entfernen der sichtbaren Stelle weiterverwendet werden.

Weitere Teige, Milchprodukte und traditionelle Küchenbasics finden Sie in unserer Übersicht über Grundrezepte der Balkanküche.

Häufige Fragen zu selbst gemachtem Joghurt

Braucht man für hausgemachten Joghurt eine Joghurtmaschine?

Nein. Entscheidend ist nicht die Maschine, sondern eine kontrollierte Temperatur zwischen 40 und 45 °C. Dieses Rezept verwendet dafür eine isolierte Kühlbox mit temperiertem Wasserbad.

Kann man den selbst gemachten Joghurt als Starter verwenden?

Eine saubere, ungeöffnete Portion kann innerhalb von fünf Tagen einmal als Starter für die nächste Charge verwendet werden. Für weitere Chargen wird wieder frischer gekaufter Naturjoghurt eingesetzt, damit Aktivität und Zusammensetzung der Kultur nicht unkontrolliert abnehmen.

Warum befindet sich Flüssigkeit auf dem Joghurt?

Eine kleine Menge Molke ist normal. Sie kann nach dem vollständigen Kühlen untergerührt werden. Viel Molke weist häufig auf eine zu hohe Temperatur, eine zu lange Fermentation oder Bewegung während der Gelbildung hin.

Kann man den Joghurt länger als sieben Stunden fermentieren?

Nicht in dieser festgelegten Rezeptur. Eine längere Fermentation macht den Joghurt saurer und kann zu stärkerer Molkeabsonderung führen. Nach sieben Stunden wird die Konsistenz kontrolliert und der fest gewordene Joghurt sofort gekühlt.

Kann man hausgemachten Joghurt einfrieren?

Das Einfrieren wird für diesen Naturjoghurt nicht empfohlen. Nach dem Auftauen kann sich Molke absetzen und die ursprünglich gleichmäßige Struktur kann körnig oder wässrig werden.