Sauermilch selber machen – Traditionelles Rezept
Sauermilch selber machen gelingt mit pasteurisierter Vollmilch, einer aktiven Sauermilchkultur und einer kontrollierten Reifetemperatur. Nach ungefähr 18 bis 24 Stunden entsteht eine cremige, mild-säuerliche Dickmilch, die pur gegessen oder zum Kochen und Backen verwendet werden kann.
Gesäuerte Milch ist in verschiedenen Teilen des Balkans unter Bezeichnungen wie kiselo mlijeko oder kiselo mleko bekannt. Die genaue Konsistenz und die verwendeten Kulturen unterscheiden sich jedoch je nach Region, Haushalt und Ausgangsprodukt. Der deutsche Begriff Sauermilch beschreibt deshalb nicht in jedem Fall exakt dasselbe Erzeugnis.
Dieses Rezept verwendet keine spontane Säuerung von unbehandelter Rohmilch. Eine aktive Starterkultur sorgt dafür, dass die gewünschten Milchsäurebakterien den Ansatz kontrolliert säuern. Saubere Gefäße, die passende Temperatur und rechtzeitiges Kühlen sind für ein zuverlässiges Ergebnis entscheidend.
Sauermilch selber machen
Kochutensilien
- Mittelgroßer Topf
- Küchenthermometer
- Schneebesen oder sauberer Löffel
- Hitzebeständiges Glasgefäß mit Deckel, mindestens 1,2 Liter
- Kleine Schüssel
- Schöpfkelle oder Messbecher
Zutaten
- 1 Liter pasteurisierte Vollmilch oder H-Milch mit 3 5 % Fett
- 3 EL Sauermilch oder Dickmilch mit lebenden mesophilen Milchsäurekulturen etwa 45 g
Anleitungen
- Das Glasgefäß, den Deckel, den Schneebesen und alle weiteren Utensilien gründlich reinigen. Das hitzebeständige Gefäß mit kochend heißem Wasser ausspülen und vollständig abtropfen lassen.
- Die Vollmilch in einen sauberen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren langsam auf 85 bis 90 °C erhitzen. Die Milch ungefähr fünf Minuten in diesem Temperaturbereich halten, ohne sie stark kochen zu lassen.
- Den Topf vom Herd nehmen und die Milch auf 25 bis höchstens 28 °C abkühlen lassen. Die Temperatur mit einem Küchenthermometer kontrollieren.
- Die Sauermilch oder Dickmilch in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Ungefähr 100 ml der abgekühlten Milch hinzufügen und gründlich vermischen.
- Die Startermischung zurück in den Topf geben und behutsam unter die restliche Milch rühren.
- Die Milch in das vorbereitete Glasgefäß füllen und mit dem sauberen Deckel verschließen. Das Gefäß an einen ruhigen Ort mit möglichst konstanten 22 bis 25 °C stellen.
- Die Sauermilch ungefähr 18 bis 24 Stunden reifen lassen, ohne das Gefäß zu bewegen. Sobald sie gleichmäßig angedickt ist und mild-säuerlich riecht, sofort in den Kühlschrank stellen.
- Die Sauermilch mindestens zwei Stunden kühlen. Anschließend kann sie stichfest portioniert oder für eine glattere Konsistenz vorsichtig umgerührt werden.
Notizen
- Der Starter muss Sauermilch, Dickmilch oder eine ausdrücklich als mesophil bezeichnete Kultur mit lebenden Milchsäurebakterien enthalten.
- Naturjoghurt ist kein gleichwertiger Ersatz. Joghurt enthält überwiegend thermophile Kulturen, die eine deutlich höhere Reifetemperatur benötigen.
- Unbehandelte Rohmilch nicht einfach bei Raumtemperatur stehen lassen. Für dieses Rezept ausschließlich pasteurisierte Milch oder H-Milch verwenden.
- Nach 24 Stunden sollte die Milch erkennbar gesäuert und angedickt sein. Bleibt sie vollständig flüssig, wird der Ansatz entsorgt und nicht weiter warm gehalten.
- Eine dünne, gelbliche Molkeschicht ist nicht automatisch ein Fehler. Sie kann untergerührt oder vorsichtig abgegossen werden.
- Bei Schimmel, ungewöhnlichen Verfärbungen, stark hefigem oder unangenehmem Geruch sowie deutlicher Gasbildung wird der gesamte Ansatz entsorgt.
- Für jeden neuen Ansatz besser frische gekaufte Sauermilch, Dickmilch oder eine definierte Starterkultur verwenden. Eine selbst weitergeführte Kultur kann mit jedem Durchgang unzuverlässiger werden.
- Die Kalorienberechnung basiert auf Vollmilch mit 3,5 % Fett und 45 g Sauermilch als Starter.
Was ist Sauermilch?
Sauermilch ist Milch, die mithilfe von Milchsäurebakterien kontrolliert gesäuert wird. Die Bakterien wandeln einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. Durch die zunehmende Säure verändert sich das Milcheiweiß und die zuvor flüssige Milch wird dickflüssig oder stichfest.
Im deutschen Sprachgebrauch werden Sauermilch und Dickmilch häufig ähnlich verwendet. Dickmilch bezeichnet meist ein fest gewordenes Sauermilchprodukt, das mit mesophilen Kulturen bei mäßiger Raumtemperatur hergestellt wird.
Die fertige Sauermilch besitzt einen frischen, mild bis deutlich säuerlichen Geschmack. Ihre Konsistenz hängt vom Fettgehalt der Milch, der Starterkultur, der Temperatur und der Dauer der Fermentation ab.
Sauermilch und kiselo mlijeko in der Balkanküche
Kiselo mlijeko bedeutet wörtlich „saure Milch“. Vergleichbare Bezeichnungen werden in Bosnien und Herzegowina, Kroatien, Serbien, Montenegro und weiteren Teilen Südosteuropas verwendet.
Damit ist jedoch nicht überall ein technisch identisches Milchprodukt gemeint. Manche Haushalte bereiten ein festes gesäuertes Milchprodukt zu, während andere unter derselben Bezeichnung einen selbst gemachten, joghurtähnlichen Ansatz verstehen. Auch die Verwendung von Joghurt, saurer Sahne oder einem Teil des vorherigen Ansatzes als Starter ist regional unterschiedlich.
Das vorliegende Rezept orientiert sich an der milden, löffelbaren Variante, trennt aber die traditionelle Bezeichnung von der kontrollierten Zubereitung. Verwendet werden pasteurisierte Milch und eine aktive Sauermilch- beziehungsweise Dickmilchkultur.
Unterschied zwischen Sauermilch, Joghurt, Kefir und Buttermilch
Sauermilch und Joghurt entstehen beide durch Milchsäuregärung, benötigen aber nicht dieselben Bakterien und Temperaturen. Für Sauermilch beziehungsweise Dickmilch werden überwiegend mesophile Kulturen verwendet. Diese arbeiten besonders gut bei ungefähr 20 bis 30 °C.
Joghurtkulturen sind dagegen thermophil und benötigen üblicherweise Temperaturen von ungefähr 40 bis 45 °C. Deshalb ist Naturjoghurt bei der hier vorgesehenen Raumtemperatur kein gleichwertiger Sauermilchstarter. Die höhere Temperatur und die passenden Arbeitsschritte finden Sie im separaten Rezept für hausgemachten Joghurt ohne Maschine.
Buttermilch entsteht ursprünglich als flüssiger Bestandteil bei der Butterherstellung. Kultivierte Buttermilch kann zwar mesophile Milchsäurebakterien enthalten, doch nicht jedes Produkt aus dem Handel eignet sich automatisch als verlässlicher Starter. Maßgeblich ist die Angabe lebender Kulturen auf der Verpackung.
Welche Milch eignet sich für hausgemachte Sauermilch?
Vollmilch mit ungefähr 3,5 Prozent Fett ergibt eine cremige und angenehm milde Sauermilch. Pasteurisierte Frischmilch und H-Milch sind beide geeignet. H-Milch besitzt den Vorteil, dass sie bereits stark erhitzt wurde, kann geschmacklich aber etwas anders ausfallen.
Fettarme Milch lässt sich ebenfalls säuern, ergibt jedoch meist eine dünnere und weniger cremige Konsistenz. Für das Grundrezept wird deshalb Vollmilch verwendet.
Unbehandelte Rohmilch sollte nicht einfach warm stehen gelassen werden. Sie kann neben erwünschten Milchsäurebakterien auch unerwünschte oder krankmachende Keime enthalten. Eine zufällig sauer gewordene Milch ist daher nicht automatisch sichere Sauermilch.
Milch, deren Verbrauchsdatum überschritten ist oder die bereits ungewöhnlich riecht, eignet sich ebenfalls nicht als Ausgangsprodukt. Fermentation macht verdorbene Milch nicht wieder verwendbar.
Welcher Starter wird für Sauermilch benötigt?
Geeignet ist frische Sauermilch oder Dickmilch, deren Verpackung lebende Milchsäurekulturen nennt. Für einen Liter Milch reichen ungefähr drei Esslöffel beziehungsweise 45 Gramm aus.
Der Starter muss frisch sein und bis zur Verwendung gekühlt gelagert werden. Ein bereits lange geöffnetes Produkt kann weniger aktive Kulturen oder unerwünschte Verunreinigungen enthalten.
Alternativ kann eine gekaufte mesophile Starterkultur verwendet werden. Ihre Dosierung und Reifetemperatur richten sich nach den Angaben des Herstellers, da sich die Konzentration verschiedener Kulturen deutlich unterscheiden kann.
Naturjoghurt sollte nicht ohne weitere Anpassung eingesetzt werden. Wird Milch mit Joghurtkulturen angesetzt, muss sie bei höherer Temperatur reifen und das Ergebnis entspricht eher hausgemachtem Joghurt als klassischer Dickmilch.
Warum die Milch vor dem Säuern erhitzt wird
Die Vollmilch wird zunächst auf 85 bis 90 °C erhitzt. Dieser Schritt unterstützt eine gleichmäßigere, festere Konsistenz und reduziert gleichzeitig die Zahl möglicher Mikroorganismen, die während des Umfüllens oder nach dem Öffnen in die Milch gelangt sein könnten.
Starkes sprudelndes Kochen ist nicht erforderlich. Rühren Sie die Milch während des Erwärmens gelegentlich um, damit sie am Topfboden nicht anbrennt.
Vor der Zugabe der Kultur muss die Milch wieder auf ungefähr 25 °C abkühlen. Eine deutlich heißere Milch kann die mesophilen Bakterien schwächen oder abtöten. Reines Abschätzen mit Finger oder Hand ist dafür ungenau; ein Küchenthermometer ermöglicht eine zuverlässigere Kontrolle.
Sauermilch bei der richtigen Temperatur reifen lassen
Nach dem Einrühren des Starters sollte das Gefäß möglichst konstant bei 22 bis 25 °C stehen. Eine normale, mäßig warme Küche ist häufig ausreichend. Das Glas darf nicht direkt auf einer Heizung, in starkem Sonnenlicht oder in einem deutlich erwärmten Backofen stehen.
Bei ungefähr 22 °C kann das Andicken etwas länger dauern als bei 25 °C. Üblicherweise ist nach 18 bis 24 Stunden eine gleichmäßige, stichfeste oder dickflüssige Struktur erkennbar.
Bewegen und schütteln Sie das Gefäß während dieser Zeit nicht. Das sich bildende Eiweißgerüst ist empfindlich und kann durch Bewegung aufbrechen, bevor die Sauermilch vollständig fest geworden ist.
Sobald die Milch angedickt ist, kommt sie unmittelbar in den Kühlschrank. Die niedrige Temperatur verlangsamt die weitere Säuerung. Nach mindestens zwei Stunden Kühlung besitzt sie eine stabilere Konsistenz und schmeckt ausgewogener.
Woran erkennt man gelungene Sauermilch?
Gelungene Sauermilch ist weiß bis leicht cremefarben und riecht frisch sowie angenehm säuerlich. Sie kann stichfest sein oder langsam vom Löffel fließen. Die genaue Festigkeit ist nicht bei jedem Ansatz identisch.
Eine dünne gelbliche Flüssigkeit an der Oberfläche oder am Rand ist Molke. Kleine Mengen sind bei fermentierten Milchprodukten normal. Die Molke kann vorsichtig untergerührt oder abgegossen werden.
Der Geschmack darf mild bis deutlich säuerlich sein, sollte aber nicht bitter, faulig, stark hefig oder anderweitig unangenehm wirken. Probieren Sie den Ansatz nicht, wenn bereits Geruch oder Aussehen auffällig sind.
Schimmel, rosa, grüne, graue oder schwarze Verfärbungen, starke Gasbildung und ein aufgeblähter Deckel sind keine normalen Merkmale. In diesen Fällen wird der gesamte Inhalt entsorgt. Es genügt nicht, nur eine sichtbare Stelle zu entfernen.
Typische Fehler beim Selbermachen von Sauermilch
Die Sauermilch bleibt vollständig flüssig
Der Starter enthielt möglicherweise keine ausreichend aktiven Kulturen oder die Temperatur war zu niedrig. Auch eine zu geringe Startermenge kann die Säuerung verzögern. Bleibt der Ansatz nach 24 Stunden vollständig flüssig, sollte er nicht noch einen weiteren Tag warm stehen, sondern entsorgt werden.
Die Sauermilch wird sehr sauer
Der Ansatz reifte wahrscheinlich zu lange oder bei zu hoher Temperatur. Stellen Sie das Gefäß in den Kühlschrank, sobald die Milch erkennbar angedickt ist. Die Reifezeit sollte nicht allein nach der Uhr, sondern auch nach der sichtbaren Konsistenz beurteilt werden.
Die Sauermilch wird körnig
Die Milch war beim Einrühren des Starters möglicherweise noch zu heiß oder das Gefäß wurde während des Reifens bewegt. Auch sehr starke Übersäuerung kann eine körnige Struktur und deutlichere Trennung von Molke verursachen.
Es setzt sich viel Molke ab
Eine kleine Menge Molke ist normal. Eine starke Trennung deutet häufig auf zu lange Reifezeit, zu hohe Temperatur oder Bewegung des Gefäßes hin. Für eine trinkbare Konsistenz kann die Molke eingerührt werden, sofern Geruch und Aussehen einwandfrei sind.
Die Sauermilch schmeckt bei jedem Ansatz anders
Temperaturschwankungen, unterschiedliche Starterprodukte und wiederholt weitergeführte Kulturen verändern Geschmack und Konsistenz. Für besser reproduzierbare Ergebnisse sollten Milchmenge, Starter, Temperatur und Reifezeit möglichst gleich bleiben.
Wie wird Sauermilch in der Küche verwendet?
Gut gekühlte Sauermilch kann pur aus einem Glas getrunken oder mit einem Löffel gegessen werden. In der Balkanküche wird sie häufig zu Kartoffeln, Maisgerichten, herzhaften Teigen, Pita und einfachen warmen Speisen serviert.
Sie eignet sich außerdem für Pfannkuchen, Brot- und Gebäckteige. Die enthaltene Säure reagiert in entsprechenden Rezepten mit Natron und kann zu einer lockereren Teigstruktur beitragen.
Für kalte Suppen, Dressings und Saucen kann die Sauermilch glatt gerührt werden. Da sie meist dünner als fester Joghurt ist, muss die zusätzliche Flüssigkeitsmenge des jeweiligen Rezepts gegebenenfalls reduziert werden.
Eine vollkommen andere Milchspezialität ist hausgemachter Balkan-Kajmak. Kajmak wird aus Milch und Sahne hergestellt und besitzt eine deutlich reichhaltigere, rahmige Konsistenz. Er darf deshalb nicht mit Sauermilch verwechselt oder in Rezepten ohne Anpassung durch sie ersetzt werden.
Sauermilch richtig aufbewahren
Nach dem Reifen wird die Sauermilch sofort in den Kühlschrank gestellt. Bewahren Sie sie in einem geschlossenen, sauberen Glas auf und entnehmen Sie einzelne Portionen ausschließlich mit einem frischen Löffel.
Für die beste Qualität sollte hausgemachte Sauermilch innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden. Der Zeitraum setzt voraus, dass sie nach der Fermentation durchgehend gekühlt und nicht längere Zeit auf dem Tisch stehen gelassen wurde.
Bereits entnommene Sauermilch wird nicht zurück in das Vorratsglas gegeben. Dadurch könnten Speisereste oder zusätzliche Mikroorganismen in den übrigen Inhalt gelangen.
Einfrieren ist nicht empfehlenswert. Nach dem Auftauen trennen sich häufig Molke und feste Bestandteile, wodurch die zuvor cremige Konsistenz verloren geht. Für einen Teig kann aufgetaute Sauermilch eventuell noch verwendet werden, zum puren Servieren ist ein frischer Ansatz besser geeignet.
Weitere Teige, Milchprodukte und traditionelle Küchenbasics finden Sie in unserer Übersicht über Grundrezepte der Balkanküche.
Häufige Fragen zu Sauermilch
Ist Sauermilch dasselbe wie Dickmilch?
Die Begriffe werden häufig ähnlich verwendet. Dickmilch bezeichnet üblicherweise eine fest gewordene Sauermilch, die mit mesophilen Milchsäurekulturen bei mäßiger Raumtemperatur hergestellt wird.
Kann ich Sauermilch mit Naturjoghurt ansetzen?
Naturjoghurt enthält überwiegend thermophile Kulturen, die ungefähr 40 bis 45 °C benötigen. Bei diesen Bedingungen entsteht ein joghurtähnliches Produkt. Für Sauermilch bei Raumtemperatur wird eine mesophile Sauermilch- oder Dickmilchkultur verwendet.
Kann man H-Milch für Sauermilch verwenden?
Ja. H-Milch mit 3,5 Prozent Fett ist geeignet. Das erneute Erwärmen auf 85 bis 90 °C unterstützt eine gleichmäßigere Konsistenz, bevor die Milch auf die Temperatur der Starterkultur abgekühlt wird.
Wie lange muss Sauermilch reifen?
Bei 22 bis 25 °C benötigt der Ansatz meistens ungefähr 18 bis 24 Stunden. Sobald die Milch angedickt ist und frisch-säuerlich riecht, wird sie in den Kühlschrank gestellt.
Warum wird die selbst gemachte Sauermilch nicht fest?
Häufig war der Starter nicht mehr ausreichend aktiv, die Raumtemperatur zu niedrig oder die Milch beim Einrühren noch zu heiß. Nach 24 Stunden sollte ein vollständig flüssiger Ansatz nicht weiter warm gehalten werden.
Ist eine Molkeschicht auf der Sauermilch normal?
Eine kleine gelbliche Molkeschicht ist normal und kann eingerührt werden. Große Mengen entstehen häufig bei zu langer oder zu warmer Fermentation.
Wie lange ist selbst gemachte Sauermilch haltbar?
In einem geschlossenen Glas und durchgehend gekühlt sollte sie innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden. Bei auffälligem Geruch, Schimmel, Verfärbungen oder starker Gasbildung wird der gesamte Ansatz entsorgt.
