Butter selber machen – Aus frischer Sahne
Butter selber machen gelingt mit pasteurisierter Schlagsahne, einem Handmixer und ausreichend kaltem Wasser. Beim längeren Schlagen bricht die Emulsion der Sahne auf: Das Milchfett verbindet sich zu Butter, während sich die flüssige Buttermilch absetzt.
Dieses Grundrezept verwendet 500 Milliliter Schlagsahne mit 30 Prozent Fett und ergibt ungefähr 180 Gramm Butter. Das entspricht 18 kleinen Portionen von jeweils etwa 10 Gramm. Der genaue Ertrag hängt vom Fettgehalt der Sahne und davon ab, wie gründlich die Butter ausgearbeitet wird.
Wichtig sind eine ausreichend große Schüssel, kontrolliertes Schlagen und sorgfältiges Waschen der Butter. Dadurch werden möglichst viele Reste der Buttermilch entfernt und die fertige Butter bleibt kompakt, mild und besser haltbar.
Butter selber machen
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage
- Hohe Rührschüssel mit mindestens 2 Liter Volumen
- Handmixer oder Küchenmaschine mit Schneebesen
- Spritzschutz, falls vorhanden
- Feines Küchensieb
- Zwei mittelgroße Schüsseln
- Silikonspatel oder Butterspatel
- Sauberes Backpapier oder luftdicht schließender Behälter
- Küchenthermometer, optional
Zutaten
Für die Butter
- 500 ml pasteurisierte Schlagsahne mit 30 % Fett
- 1 g feines Salz optional
Zum Waschen
- 1 Liter eiskaltes Trinkwasser
Anleitungen
Vorbereiten
- Sämtliche Geräte und Arbeitsflächen gründlich reinigen.
- Rührschüssel, Sieb und Spatel vollständig trocknen.
- Einen Liter eiskaltes Trinkwasser bereitstellen.
- Die Schlagsahne etwa zehn bis fünfzehn Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
- Die Sahne soll noch kühl sein und ungefähr 10 bis 15 Grad Celsius haben.
- Die Sahne in eine hohe Rührschüssel geben.
Sahne schlagen
- Die Sahne zunächst bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen.
- Weiterschlagen, bis eine feste Schlagsahne entsteht.
- Den Mixer nicht ausschalten, sondern über diesen Punkt hinaus weiterschlagen.
- Beobachten, wie die Sahne zunächst grob und körnig wird.
- Weiterschlagen, bis sich gelbliche Butterkörner und eine milchige Flüssigkeit voneinander trennen.
- Sobald Flüssigkeit herausspritzen könnte, die Geschwindigkeit reduzieren.
- Noch ungefähr ein bis zwei Minuten langsam weiterschlagen, bis sich größere Butterstücke bilden.
Buttermilch abgießen
- Ein feines Sieb über eine saubere Schüssel setzen.
- Butter und Buttermilch vorsichtig in das Sieb geben.
- Die Buttermilch vollständig in der unteren Schüssel auffangen.
- Die Butter mit dem Spatel leicht gegen das Sieb drücken.
- Die Buttermilch in ein sauberes, verschließbares Gefäß füllen und sofort kühlen.
Butter waschen
- Die abgetropfte Butter in eine saubere Schüssel geben.
- So viel Eiswasser zugießen, dass die Butter bedeckt ist.
- Die Butter mit dem Spatel wiederholt zusammendrücken und falten.
- Das trübe Wasser vollständig abgießen.
- Frisches Eiswasser zugießen.
- Butter erneut drücken und falten.
- Waschen und Wasserwechsel wiederholen, bis das Wasser fast klar bleibt.
- Die Butter anschließend wieder in das Sieb geben.
- Vollständig abtropfen lassen.
Butter ausarbeiten
- Die Butter zurück in die leere Schüssel geben.
- Mit dem Spatel gegen Schüsselboden und Schüsselwand drücken.
- Die Butter wiederholt falten, damit eingeschlossenes Wasser austritt.
- Austretendes Wasser regelmäßig abgießen.
- Weiterarbeiten, bis die Butter kompakt und gleichmäßig ist.
- Die Butter wiegen.
- Bei Schlagsahne mit 30 Prozent Fett sind ungefähr 175 bis 185 Gramm zu erwarten.
Salzen und formen
- Für ungesalzene Butter direkt mit dem Formen fortfahren.
- Für mild gesalzene Butter ein Gramm feines Salz gleichmäßig über die Butter verteilen.
- Das Salz durch wiederholtes Falten vollständig einarbeiten.
- Die Butter zu einem kompakten Stück oder einer kurzen Rolle formen.
- In sauberes Backpapier wickeln oder in einen luftdichten Behälter geben.
Kühlen
- Die Butter mindestens 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
- Gekühlt aufbewahren und innerhalb von fünf bis sieben Tagen verbrauchen.
Notizen
- Das Rezept ergibt ungefähr 180 Gramm Butter.
- Die angegebene Portionszahl entspricht 18 Portionen von jeweils etwa 10 Gramm.
- Der tatsächliche Ertrag kann ungefähr 175 bis 185 Gramm betragen.
- Für die festgelegte Berechnung Schlagsahne mit 30 Prozent Fett verwenden.
- Sahne mit höherem Fettgehalt ergibt mehr Butter.
- Nur pasteurisierte, einwandfreie Schlagsahne verwenden.
- Sprühsahne, Kaffeesahne und fettreduzierte Sahne eignen sich nicht.
- Eine ausreichend große und hohe Schüssel verwenden.
- Beim Austreten der Buttermilch die Mixergeschwindigkeit reduzieren.
- Die Butter mit eiskaltem Wasser waschen.
- Das Waschwasser so oft wechseln, bis es fast klar bleibt.
- Nach dem Waschen eingeschlossenes Wasser sorgfältig herausarbeiten.
- Salz erst nach dem vollständigen Waschen zugeben.
- Die Nährwerte beziehen sich auf ungesalzene Butter.
- Ein Gramm zugesetztes Salz ergibt ungefähr 0,06 Gramm Salz pro Portion.
- Die aufgefangene Flüssigkeit ist frische, nicht fermentierte Süßrahmbuttermilch.
- Die Buttermilch sofort kühlen und innerhalb von ein bis zwei Tagen verbrauchen.
- Waschwasser nicht mit der Buttermilch vermischen.
- Hausgemachte Butter durchgehend gekühlt lagern.
- Innerhalb von fünf bis sieben Tagen verbrauchen.
- Portionsweise eingefroren ungefähr drei Monate verwenden.
- Im Kühlschrank auftauen und nicht erneut einfrieren.
- Bei säuerlichem, ranzigem oder fremdem Geruch entsorgen.
- Das Rezept enthält Milch und Milchprodukte.
Was passiert beim Schlagen der Sahne?
Schlagsahne ist eine Emulsion, in der kleine Milchfettkügelchen in einer wässrigen Flüssigkeit verteilt sind. Beim ersten Schlagen wird Luft eingearbeitet und die Sahne wird steif. Für Butter wird über diesen Punkt hinaus weitergeschlagen.
Die steife Sahne wird zunächst grob und körnig. Anschließend verbinden sich die Fettkügelchen zu gelblichen Butterkörnern. Gleichzeitig tritt eine milchige Flüssigkeit aus. Diese Flüssigkeit ist frische Süßrahmbuttermilch.
Sobald deutlich Butterkörner und Flüssigkeit zu sehen sind, wird die Geschwindigkeit reduziert. Bei hoher Geschwindigkeit kann die Buttermilch aus der Schüssel spritzen.
Welche Sahne eignet sich zum Butter selber machen?
Für die festgelegte Rezeptur wird pasteurisierte Schlagsahne mit 30 Prozent Fett verwendet. Die Zutatenliste sollte möglichst nur Sahne enthalten. Sprühsahne, Kaffeesahne, Kochsahne und fettreduzierte Sahne eignen sich nicht.
Mit Sahne, die mehr als 30 Prozent Fett enthält, kann ebenfalls Butter hergestellt werden. Der Ertrag fällt dann etwas höher aus, weshalb die in diesem Rezept angegebenen Portionen und Nährwerte nicht mehr exakt übereinstimmen.
Alte, bereits säuerlich riechende oder über das Verbrauchsdatum hinaus gelagerte Sahne wird nicht verwendet. Dieses Rezept ergibt milde Süßrahmbutter und keine gesäuerte oder fermentierte Butter.
Die richtige Temperatur der Sahne
Direkt aus einem sehr kalten Kühlschrank lässt sich die Sahne gut steif schlagen, die vollständige Trennung kann aber länger dauern. Für die Butterherstellung ist eine Temperatur von ungefähr 10 bis 15 Grad Celsius günstig.
Die Sahne kann dafür etwa zehn bis fünfzehn Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Sie soll noch kühl sein und darf nicht mehrere Stunden ungekühlt stehen.
Auch Schüssel und Rührbesen müssen sauber und frei von Spülmittel-, Fett- oder Speiseresten sein. Die Schüssel sollte mindestens zwei Liter fassen, weil sich das Volumen der Sahne während der ersten Phase deutlich vergrößert.
Woran erkennt man, dass die Butter fertig geschlagen ist?
Die Sahne durchläuft mehrere klar erkennbare Stufen: flüssige Sahne, weiche Schlagsahne, feste Schlagsahne, eine grobe körnige Masse und schließlich Butterkörner mit abgesetzter Flüssigkeit.
Nach der ersten Trennung wird noch kurz bei niedriger Geschwindigkeit weitergeschlagen. Die kleinen Fettkörner verbinden sich dabei zu größeren Stücken, die sich leichter abseihen und waschen lassen.
Die benötigte Zeit hängt vom Mixer, der Temperatur und dem Fettgehalt der Sahne ab. Bei 500 Millilitern sind ungefähr acht bis fünfzehn Minuten realistisch. Der sichtbare Zustand ist zuverlässiger als eine minutengenaue Vorgabe.
Warum muss selbst gemachte Butter gewaschen werden?
Nach dem Abgießen bleibt zwischen den Butterkörnern noch Buttermilch zurück. Diese enthält Wasser, Milchzucker und Eiweiß. Werden die Rückstände nicht entfernt, kann die Butter schneller einen säuerlichen Geschmack oder unangenehmen Geruch entwickeln.
Die Butter wird deshalb in eiskaltem Trinkwasser mit einem Silikonspatel zusammengedrückt und gefaltet. Das zunächst trübe Wasser wird abgegossen und durch frisches kaltes Wasser ersetzt.
Dieser Vorgang wird wiederholt, bis das Wasser fast klar bleibt. Anschließend wird die Butter weiter gedrückt und gefaltet, damit eingeschlossenes Wasser austritt. Sie soll kompakt und formbar sein, aber nicht warm und schmierig werden.
Wie viel Butter entsteht aus 500 ml Sahne?
Aus 500 Millilitern Schlagsahne mit 30 Prozent Fett entstehen ungefähr 175 bis 185 Gramm Butter. Für die Portionierung und Nährwertberechnung wird mit einem mittleren Ertrag von 180 Gramm gerechnet.
Ein angeblicher Ertrag von 250 Gramm wäre mit dieser Sahnemenge nicht realistisch. Die Ausgangsmenge enthält nur ungefähr 150 Gramm Milchfett. Ein zu hohes Endgewicht würde bedeuten, dass noch sehr viel Buttermilch oder Waschwasser in der Masse eingeschlossen ist.
Bei Sahne mit 35 oder 40 Prozent Fett fällt der Ertrag entsprechend höher aus. Deshalb sollte die verwendete Sahne nicht stillschweigend gewechselt werden, wenn die angegebenen Portionen und Nährwerte wichtig sind.
Was kann man mit der frischen Buttermilch machen?
Beim Abseihen entstehen ungefähr 280 bis 320 Milliliter frische Buttermilch. Die genaue Menge hängt vom Fettgehalt und vom tatsächlichen Butterertrag ab.
Diese Flüssigkeit ist nicht identisch mit kultivierter Buttermilch aus dem Handel. Sie besitzt einen milden, leicht milchigen Geschmack und kann beispielsweise für Brot-, Pfannkuchen- oder Kuchenteig verwendet werden.
Die Buttermilch wird sofort in ein sauberes Gefäß gefüllt, abgedeckt und gekühlt. Sie sollte innerhalb von ein bis zwei Tagen verbraucht werden. Das spätere Waschwasser gehört nicht zur Buttermilch und wird getrennt entsorgt.
Ungesalzene oder gesalzene Butter herstellen
Ohne Salzzugabe entsteht ungesalzene Süßrahmbutter. Sie ist besonders praktisch zum Backen, weil der Salzgehalt eines Rezepts dadurch vollständig kontrolliert werden kann.
Für eine mild gesalzene Butter kann nach dem Waschen ein Gramm feines Salz eingearbeitet werden. Das Salz wird über die flach gedrückte Butter verteilt und anschließend durch wiederholtes Falten gleichmäßig eingearbeitet.
Kräuter, Knoblauch oder Gewürze werden nicht in das Grundrezept eingerechnet. Solche Zutaten können später aus einem Teil der fertigen Butter zu einer separaten Würzbutter verarbeitet werden.
Hausgemachte Butter verwenden
Die Butter eignet sich als Brotaufstrich sowie zum Kochen und Backen. Soll sie für einen Teig verwendet werden, wird sie genauso abgewogen wie gekaufte Butter.
Bei einer klassischen Balkan-Walnussbaklava wird geschmolzene Butter zwischen den Teigblättern verteilt. Auch beim Backen mit selbst gemachtem Filoteig kann die hausgemachte Butter verwendet werden.
Butter ist kein ausschließlich balkanspezifisches Lebensmittel. Sie bleibt auf BalkanKueche als allgemein verwendbares Grundrezept erhalten, weil sie Bestandteil zahlreicher Teig-, Gebäck- und Süßspeisenrezepte ist.
Butter richtig aufbewahren und einfrieren
Die fertige Butter wird in Backpapier gewickelt oder in einen sauberen, luftdicht schließenden Behälter gelegt. Sie gehört unmittelbar nach der Herstellung in den Kühlschrank.
Bei sauberer Verarbeitung und gründlichem Waschen sollte hausgemachte Butter innerhalb von fünf bis sieben Tagen verbraucht werden. Ein unangenehm säuerlicher, ranziger oder fremder Geruch ist ein Grund, die Butter nicht mehr zu verwenden.
Für eine längere Lagerung kann die Butter portionsweise eingefroren werden. Gut verpackt behält sie ungefähr drei Monate eine gute Qualität. Sie wird anschließend im Kühlschrank aufgetaut und nicht erneut eingefroren.
Häufige Fehler beim Butter selber machen
Fettreduzierte Sahne verwenden: Bei zu wenig Milchfett bildet sich keine ausreichende Buttermenge.
Zu früh mit dem Schlagen aufhören: Steife oder körnige Schlagsahne ist noch keine Butter. Es muss eine deutliche Trennung von Fett und Flüssigkeit entstehen.
Eine zu kleine Schüssel verwenden: Die Sahne nimmt zunächst an Volumen zu und die später austretende Buttermilch kann herausspritzen.
Die Butter nicht gründlich waschen: Eingeschlossene Buttermilch verkürzt die Haltbarkeit und kann einen säuerlichen Geschmack verursachen.
Warmes Wasser verwenden: Die Butter wird weich, schmierig und lässt sich schlechter ausarbeiten.
Wasser nur oberflächlich abtropfen lassen: Die Butter muss gedrückt und gefaltet werden, damit eingeschlossene Flüssigkeit austritt.
Salz vor dem Waschen zugeben: Ein Teil des Salzes würde mit dem Waschwasser verloren gehen. Salz wird erst in die fertig gewaschene Butter eingearbeitet.
Den vollständigen Sahne-Brennwert als Butter berechnen: Ein Teil der Energie und Nährstoffe verbleibt in der abgegossenen Buttermilch.
Häufige Fragen zu selbst gemachter Butter
Wie viel Butter erhält man aus 500 ml Sahne?
Aus 500 Millilitern Schlagsahne mit 30 Prozent Fett entstehen ungefähr 175 bis 185 Gramm Butter. Für dieses Rezept wird mit rund 180 Gramm gerechnet.
Kann man H-Sahne für Butter verwenden?
Auch haltbare Schlagsahne kann sich grundsätzlich trennen, sofern sie mindestens 30 Prozent Fett enthält. Für das festgelegte Rezept wird jedoch gekühlte pasteurisierte Schlagsahne verwendet.
Warum wird die Sahne erst steif und dann wieder flüssig?
Beim weiteren Schlagen bricht die ursprüngliche Emulsion auf. Das Milchfett verbindet sich zu Butterkörnern, während die wässrige Buttermilch austritt.
Warum bleibt meine Butter sehr weich?
Wahrscheinlich ist sie während des Waschens zu warm geworden oder enthält noch viel Flüssigkeit. Die Butter wird mit frischem Eiswasser weiter ausgearbeitet und anschließend gekühlt.
Kann man Butter ohne Mixer herstellen?
Ja. Die Sahne kann in einem nur teilweise gefüllten, fest verschlossenen Glas kräftig geschüttelt werden. Diese Methode dauert länger und eignet sich eher für kleinere Mengen.
Wie lange ist hausgemachte Butter haltbar?
Im Kühlschrank sollte sie innerhalb von fünf bis sieben Tagen verbraucht werden. Gründliches Waschen, sauberes Arbeiten und luftdichte Verpackung sind dabei besonders wichtig.
Ist die entstehende Flüssigkeit echte Buttermilch?
Es handelt sich um frische Süßrahmbuttermilch, die beim Trennen der Butter entsteht. Sie ist nicht fermentiert und unterscheidet sich deshalb geschmacklich von kultivierter Buttermilch aus dem Handel.
Wie viele Kalorien hat selbst gemachte Butter?
Eine Portion von ungefähr 10 Gramm enthält rund 72 Kilokalorien. Die Berechnung basiert auf etwa 180 Gramm fertiger ungesalzener Butter.
Weitere hausgemachte Grundlagen finden Sie in der Übersicht Grundrezepte selber machen. Ein weiteres klassisches Milch-Grundrezept ist die hausgemachte Sauermilch.
