Baklava Rezept – Klassische Balkan-Walnussbaklava
Dieses Baklava Rezept verbindet hauchdünnen Filoteig mit einer reichhaltigen Walnussfüllung und einer aromatischen Agda aus Zucker und Zitrone. Die fertig gebackene Balkan-Walnussbaklava ist oben goldbraun und knusprig, zwischen den Teigschichten nussig und nach mehreren Stunden Ruhezeit gleichmäßig mit Sirup durchzogen.
Für ein gutes Ergebnis kommt es weniger auf komplizierte Zutaten als auf das richtige Schichten an. Die Walnüsse werden in mehreren dünnen Lagen verteilt, jedes Teigblatt erhält nur wenig Butter und die fertig geschichtete Baklava wird bereits vor dem Backen vollständig geschnitten. Kalter Sirup trifft anschließend auf die heiße Baklava, sodass er entlang der Schnittflächen langsam in das Gebäck einziehen kann.
Weitere traditionelle Süßspeisen findest du in unserem Überblick über die beliebtesten Balkan-Desserts.
Baklava – Klassische Balkan-Walnussbaklava
Kochutensilien
- Rechteckige Metallbackform, ungefähr 30 × 20 cm
- Küchenwaage
- Messbecher
- Mittelgroßer Kochtopf
- Kleine Schüssel
- Küchenmaschine oder Zerkleinerer
- Schneidebrett
- Langes, scharfes Messer
- Backpinsel
- Backpapier
- Leicht angefeuchtetes Küchentuch
- Schöpfkelle
- Dünner Tortenheber
Zutaten
Für die Agda
- 500 ml Wasser
- 550 g Zucker
- 1 unbehandelte Zitrone davon 20 ml Saft und 3 dünne Scheiben
Für die Walnussfüllung
- 400 g Walnusskerne
- 50 g Zucker
Für die Baklava
- 500 g Filoteig oder Yufkateig für Baklava
- 250 g Butter ungesalzen
Anleitungen
- Für die Agda 500 Milliliter Wasser und 550 Gramm Zucker in einen mittelgroßen Topf geben. Unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
- Die Mischung aufkochen und anschließend bei mittlerer Hitze zehn Minuten ohne Deckel leicht köcheln lassen. Nach dem Aufkochen nicht mehr kräftig rühren.
- Zitronensaft und drei dünne Zitronenscheiben hinzufügen und weitere drei Minuten köcheln lassen.
- Den Topf vom Herd nehmen. Die Agda vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Zitronenscheiben nach dem Abkühlen entfernen.
- Die Butter bei niedriger Hitze langsam schmelzen, ohne sie zu bräunen. Fünf Minuten stehen lassen, den Schaum von der Oberfläche abnehmen und die klare Butter vorsichtig in eine Schüssel gießen. Den milchigen Bodensatz im Topf zurücklassen.
- 300 Gramm Walnüsse relativ fein mahlen. Die übrigen 100 Gramm etwas gröber hacken. Beide Walnussmengen mit 50 Gramm Zucker vermischen.
- Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Boden und Seiten der Backform dünn mit der geklärten Butter bestreichen.
- Den Filoteig auf die Größe der Backform zuschneiden. Verwertbare Abschnitte nicht wegwerfen, sondern später flach zwischen vollständigen Teigblättern einlegen.
- Die zugeschnittenen Teigblätter zählen. Ungefähr ein Viertel für den Boden und ein Viertel für die obere Schicht reservieren. Die verbleibende Hälfte in vier möglichst gleiche Zwischenpakete teilen. Bei 24 Blättern werden sechs für den Boden, vier Pakete aus jeweils drei Blättern und sechs für die Oberseite verwendet.
- Die Teigblätter während der gesamten Arbeit mit Backpapier und einem nur leicht angefeuchteten Küchentuch abdecken. Das feuchte Tuch darf den Filoteig nicht direkt berühren.
- Das erste Teigblatt in die Form legen und dünn mit Butter bestreichen. Mit den übrigen Blättern des unteren Pakets ebenso verfahren.
- Die Walnussmischung in fünf gleich große Portionen teilen. Die erste Portion gleichmäßig und ohne festes Andrücken über dem unteren Teigpaket verteilen.
- Das erste Zwischenpaket Blatt für Blatt auflegen und jedes Blatt dünn mit Butter bestreichen. Die zweite Walnussportion darauf verteilen.
- Auf diese Weise drei weitere Zwischenpakete und drei weitere Walnussportionen einschichten. Nach dem vierten Zwischenpaket die fünfte und letzte Walnussportion verteilen.
- Die reservierten oberen Teigblätter einzeln auflegen und jedes Blatt dünn mit Butter bestreichen. Das letzte Blatt besonders gleichmäßig, aber nicht zu dick bestreichen.
- Die geschichtete Baklava mit einem langen, scharfen Messer bis zum Boden der Form schneiden. Für 24 Stücke zunächst längs vier Streifen und anschließend mit fünf schrägen Schnitten sechs Reihen markieren.
- Die verbliebene Butter langsam über die Oberfläche und besonders entlang der Schnittlinien verteilen. Die Form fünf Minuten stehen lassen.
- Die Baklava auf der unteren bis mittleren Schiene 55 bis 65 Minuten backen, bis sie gleichmäßig goldbraun ist. Wird die Oberfläche zu früh dunkel, die Form während der letzten Backphase locker mit Alufolie abdecken.
- Die vollständig gebackene Baklava aus dem Ofen nehmen und zwei Minuten stehen lassen.
- Die vollständig abgekühlte Agda zunächst entlang der Schnittlinien und Ränder über die heiße Baklava verteilen. Anschließend den restlichen Sirup langsam in zwei weiteren Durchgängen über die gesamte Oberfläche gießen.
- Die Baklava mindestens vier Stunden bei Raumtemperatur ruhen und den Sirup aufnehmen lassen. Während der ersten Stunde nicht abdecken.
- Nach dem vollständigen Abkühlen locker abdecken. Vor dem Servieren die vorhandenen Schnittlinien noch einmal vorsichtig mit einem scharfen Messer nachziehen.
Notizen
- Die Rezeptmenge ergibt 24 Stücke aus einer ungefähr 30 × 20 Zentimeter großen Backform.
- Filoteigblätter unterscheiden sich je nach Hersteller in Größe und Anzahl. Entscheidend ist die Aufteilung in einen stabilen Boden, vier Zwischenpakete und eine obere Abdeckung.
- Gefrorenen Filoteig entsprechend den Verpackungshinweisen vollständig auftauen. Die geschlossene Packung erst unmittelbar vor dem Schichten öffnen.
- Verwertbare Teigabschnitte können flach zwischen vollständigen Blättern verteilt werden. Dicke, mehrfach gefaltete Teigstellen vermeiden.
- Die Walnüsse nicht vollständig zu Pulver mahlen. Der gröbere Anteil gibt der Füllung eine bessere Struktur.
- Jedes Teigblatt nur dünn mit Butter bestreichen. Große Butteransammlungen können die Baklava fettig und die unteren Schichten weich machen.
- Die Agda muss für diese Zubereitung vollständig abgekühlt sein, bevor sie über die heiße Baklava gegossen wird.
- Die genaue Backzeit hängt von Backform und Backofen ab. Auch die inneren und unteren Teigschichten müssen ausreichend gebacken sein.
- Die Baklava braucht mindestens vier Stunden Ziehzeit und schmeckt meist am folgenden Tag besonders ausgewogen.
- Bei warmer Raumtemperatur und für eine Aufbewahrung von mehr als vier Tagen die Baklava verschlossen im Kühlschrank lagern.
Was eine klassische Balkan-Walnussbaklava ausmacht
Baklava ist in unterschiedlichen Formen von Südosteuropa bis in den östlichen Mittelmeerraum verbreitet. Nüsse, Gewürze, Form und Sirup unterscheiden sich je nach Region und Familientradition. Auf dem Balkan und besonders in Bosnien gehört die kräftige Walnussfüllung zu den bekanntesten Varianten.
Diese Version konzentriert sich bewusst auf Filoteig, Walnüsse, Butter und eine zitronige Agda. Honig, Rosenwasser, Orangenblütenwasser und Pistazien werden nicht zusätzlich verwendet. So bleibt der Geschmack klar und entspricht dem Profil einer klassischen bosnischen Walnussbaklava.
Welcher Teig eignet sich für das Baklava Rezept?
Benötigt wird sehr dünner Filoteig beziehungsweise Yufkateig, der ausdrücklich für Baklava vorgesehen ist. Gewöhnlicher Blätterteig ist kein geeigneter Ersatz: Er enthält bereits eingearbeitete Fettschichten, geht beim Backen anders auf und ergibt nicht die typische feine Struktur der Baklava.
Filoteig trocknet an der Luft sehr schnell aus. Die zugeschnittenen Blätter bleiben deshalb während des Schichtens abgedeckt. Am zuverlässigsten ist es, zunächst Backpapier und darüber ein nur leicht angefeuchtetes Küchentuch zu legen. Das Tuch soll den Teig nicht direkt berühren, da zu viel Feuchtigkeit die Blätter verkleben kann.
Warum die Walnüsse unterschiedlich fein gehackt werden
Für die Füllung werden drei Viertel der Walnüsse relativ fein gemahlen und ein Viertel etwas gröber gehackt. Die feineren Nüsse lassen sich gleichmäßig zwischen den Teigschichten verteilen und nehmen einen Teil des Sirups auf. Die gröberen Stückchen bleiben dagegen spürbar und geben der fertigen Baklava mehr Struktur.
Die Walnussmischung wird nicht als eine einzige dicke Schicht eingefüllt. Fünf dünne, gleichmäßige Nusslagen sorgen dafür, dass jedes Stück Walnüsse enthält und die Teigpakete beim Schneiden und Servieren weniger leicht auseinanderfallen.
Walnüsse spielen auch bei anderen Süßspeisen aus der Region eine wichtige Rolle. Bei Oblatne mit Schokolade und Walnüssen werden sie jedoch nicht mit Filoteig und Agda kombiniert, sondern Bestandteil einer cremigen Füllung zwischen knusprigen Waffelblättern.
Walnüsse sind auch die Grundlage anderer traditioneller Süßspeisen aus dem südosteuropäischen Raum, werden dort aber ganz unterschiedlich verarbeitet. Bei der slowenischen Potica mit Walnussfüllung kommen sie als weiche, streichfähige Füllung zwischen die Windungen eines reichhaltigen Hefeteigs. Dadurch entsteht ein völlig anderes Gebäck als Baklava mit ihren dünnen Teigblättern, der nussigen Zwischenschicht und dem süßen Sirup.
Agda für Baklava richtig kochen
Agda ist die auf dem Balkan übliche Bezeichnung für den Zuckersirup, mit dem Baklava und andere Süßspeisen getränkt werden. Der Sirup wird zuerst gekocht, damit er vollständig auskühlen kann, während die Baklava vorbereitet und gebacken wird. Er soll nach dem Kochen leicht sirupartig, aber noch gut gießbar sein.
Nachdem sich der Zucker im Wasser aufgelöst hat, muss der Sirup nicht mehr ständig gerührt werden. Zitronensaft bringt etwas Säure und verringert zugleich die Neigung zur Zuckerkristallisation. Die Zitronenscheiben werden nur kurz mitgekocht, damit der Geschmack frisch bleibt und die Schale keine dominante Bitternote entwickelt.
Warum kalte Agda auf heiße Baklava kommt
In dieser Rezeptversion wird vollständig abgekühlte Agda langsam über die frisch gebackene, noch heiße Baklava gegossen. Der deutliche Temperaturunterschied unterstützt das kontrollierte Aufnehmen des Sirups und schützt die dünnen Teigschichten besser vor einer sofort weichen Oberfläche.
Wichtig ist, den Sirup nicht unkontrolliert an einer Stelle auszuschütten. Er wird in mehreren Durchgängen über die Schnittflächen, Ränder und anschließend über die gesamte Oberfläche verteilt. Ein kurzes Zischen ist dabei normal. Danach darf die Baklava nicht bewegt oder sofort luftdicht abgedeckt werden.
Baklava gleichmäßig schichten
Die zugeschnittenen Teigblätter werden vor dem Schichten gezählt. Ungefähr ein Viertel ist für den stabilen Boden und ein weiteres Viertel für die obere Abdeckung vorgesehen. Die verbleibenden Blätter werden in vier möglichst gleiche Zwischenpakete geteilt. Bei 24 passend zugeschnittenen Blättern ergibt das sechs untere Blätter, vier Zwischenpakete aus je drei Blättern und sechs obere Blätter.
Zwischen Boden, Zwischenpaketen und oberer Abdeckung entstehen dadurch fünf dünne Walnussschichten. Jedes Teigblatt wird sparsam mit geklärter Butter bestrichen. Es muss nicht vollständig in Butter schwimmen; wichtig ist lediglich, dass die Oberfläche dünn benetzt ist und trockene Stellen vermieden werden.
Baklava vor dem Backen schneiden
Die vollständig geschichtete Baklava wird mit einem langen, sehr scharfen Messer bis zum Boden der Form geschnitten. Für 24 Stücke kann sie zunächst längs in vier Streifen und anschließend mit fünf schrägen Schnitten in sechs Reihen geteilt werden. So entstehen in der Mitte Rauten und an den Rändern leicht abweichende Formen.
Der Schnitt muss vor dem Backen erfolgen. Nach dem Backen sind die oberen Teigschichten trocken und zerbrechlich, sodass sie bei kräftigem Schneiden stark splittern würden. Die vorbereiteten Schnittkanäle helfen außerdem, Butter und Agda gleichmäßig zwischen den Stücken zu verteilen.
Warum Baklava ausreichend lange backen muss
Eine kräftig gebräunte Oberfläche allein bedeutet noch nicht, dass auch die inneren Filoteigschichten vollständig gebacken sind. Bei zu hoher Temperatur wird die Oberseite schnell dunkel, während der Teig unter der Walnussfüllung weich und teigig bleiben kann.
Bei 170 °C Ober-/Unterhitze bekommt diese Baklava ungefähr 55 bis 65 Minuten Zeit. Sie ist fertig, wenn die Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist und auch die Ränder gebacken wirken. Wird sie bereits deutlich früher dunkel, kann die Form während der letzten Backphase locker mit Alufolie abgedeckt werden.
Häufige Fehler bei der Zubereitung von Baklava
Die Baklava wird unten weich
Ein weicher Boden kann durch zu kurze Backzeit, zu viel Butter, nicht vollständig abgekühlte Agda oder eine zu große Sirupmenge an einer einzigen Stelle entstehen. Die Baklava sollte vor dem Tränken bis in die unteren Schichten durchgebacken sein. Der kalte Sirup wird anschließend langsam und portionsweise verteilt.
Die oberen Filoteigblätter lösen sich
Die oberen Blätter wurden möglicherweise nicht ausreichend mit Butter bestrichen oder vor dem Backen nicht vollständig durchgeschnitten. Beim Verteilen der Butter besonders die Ränder und Schnittlinien beachten. Nach dem Backen die Oberfläche nicht mit einem Löffel oder Pinsel zusammendrücken.
Der Sirup kristallisiert
Kristalle können entstehen, wenn Zuckerreste am Topfrand zurückbleiben, der Sirup nach dem Aufkochen stark gerührt oder zu lange eingekocht wird. Zitronensaft und eine moderate Kochzeit helfen, die Agda gleichmäßig flüssig zu halten.
Die Baklava schmeckt fettig
Mehr Butter macht Baklava nicht automatisch besser. Jedes Blatt benötigt nur einen dünnen Film. Besonders wichtig ist, beim Klären den milchigen Bodensatz zurückzulassen, da dieser beim längeren Backen dunkel werden und einen unerwünschten Geschmack entwickeln kann.
Die Füllung fällt beim Servieren heraus
Sehr grob gehackte Nüsse und eine einzelne dicke Füllschicht halten zwischen den glatten Teigblättern schlecht. Eine Mischung aus feineren und gröberen Walnüssen, verteilt auf mehrere dünne Lagen, ergibt stabilere Stücke.
Wie lange muss Baklava durchziehen?
Die Baklava benötigt mindestens vier Stunden, damit sich die Agda gleichmäßig verteilen kann. Direkt nach dem Übergießen sind die oberen Schichten noch sehr knusprig, während im Inneren noch nicht überall ausreichend Sirup angekommen ist. Während der Ruhezeit gleichen sich diese Unterschiede langsam aus.
Besonders harmonisch schmeckt Walnussbaklava am folgenden Tag. Die Stücke sollten erst nach dem vollständigen Durchziehen entlang der vorhandenen Schnittlinien aus der Form gehoben werden. Ein dünner Tortenheber oder ein kleines Winkelmesser erleichtert das Herausnehmen des ersten Stücks.
Baklava servieren und aufbewahren
Baklava wird in kleinen Portionen bei Raumtemperatur serviert. Sie passt besonders gut zu ungesüßtem bosnischem Kaffee, schwarzem Kaffee oder Tee. Für einen traditionellen Dessertteller kann sie mit bosnischen Hurmašice oder Kadaif mit Walnüssen kombiniert werden.
Gut abgedeckt hält sich Baklava in einem kühlen Raum ungefähr vier Tage. Bei warmer Raumtemperatur und für eine längere Aufbewahrung gehört sie in den Kühlschrank, wo sie bis zu etwa sieben Tage aufbewahrt werden kann. Vor dem Servieren ungefähr 30 Minuten temperieren, da kalte Butter die Teigschichten fester wirken lässt.
Vollständig durchgezogene Baklava kann portionsweise luftdicht eingefroren werden. Für eine möglichst gute Konsistenz sollte sie innerhalb von etwa zwei Monaten verbraucht und langsam im Kühlschrank aufgetaut werden. Nach dem Auftauen nicht erneut mit Sirup übergießen.
Häufige Fragen zum Baklava Rezept
Kann ich für Baklava gemahlene Walnüsse verwenden?
Ja, die Walnüsse sollten aber nicht ausschließlich zu feinem Pulver verarbeitet werden. Eine Mischung aus fein gemahlenen und etwas gröber gehackten Walnüssen ergibt eine gleichmäßigere Füllung mit angenehmer Struktur.
Kann ich Butter durch Öl ersetzen?
Für den typischen Geschmack dieser Walnussbaklava wird Butter verwendet. Eine vollständige Ersetzung durch Öl verändert Aroma und Textur deutlich. Kleine regionale Abweichungen mit einer Mischung aus Butter und neutralem Öl sind möglich, gehören aber nicht zu dieser festgelegten Rezeptversion.
Muss jedes Filoteigblatt mit Butter bestrichen werden?
Ja, allerdings genügt jeweils eine dünne Schicht. Bleiben größere Flächen vollständig trocken, können die Blätter ungleichmäßig backen und sich später voneinander lösen.
Kann ich warme Agda über kalte Baklava gießen?
Auch diese umgekehrte Temperaturkombination wird in manchen Rezepten verwendet. Für die hier angegebenen Mengen und Arbeitsschritte gilt jedoch: Die Agda wird zuerst gekocht und vollständig abgekühlt, anschließend kommt sie auf die frisch gebackene heiße Baklava.
Warum wird Baklava vor dem Backen geschnitten?
Die gebackenen Filoteigschichten sind sehr spröde und würden beim nachträglichen Schneiden stark brechen. Die vorbereiteten Schnittlinien ermöglichen außerdem, dass Butter und Sirup bis in die unteren Schichten gelangen.
Schmeckt Baklava am Backtag oder am nächsten Tag besser?
Nach mindestens vier Stunden ist die Baklava servierbereit. Am nächsten Tag sind Walnüsse, Butter, Filoteig und Agda meist noch gleichmäßiger miteinander verbunden.
