Sauermilch selber machen
Hausgemachte Sauermilch wird aus pasteurisierter Vollmilch und einer aktiven Sauermilchkultur hergestellt. Bei kontrollierter Raumtemperatur reift sie zu einer mild-säuerlichen, cremigen Dickmilch.
Servings: 4 Portionen
Calories: 167kcal
Kochutensilien
- Mittelgroßer Topf
- Küchenthermometer
- Schneebesen oder sauberer Löffel
- Hitzebeständiges Glasgefäß mit Deckel, mindestens 1,2 Liter
- Kleine Schüssel
- Schöpfkelle oder Messbecher
Zutaten
- 1 Liter pasteurisierte Vollmilch oder H-Milch mit 3 5 % Fett
- 3 EL Sauermilch oder Dickmilch mit lebenden mesophilen Milchsäurekulturen etwa 45 g
Anleitungen
- Das Glasgefäß, den Deckel, den Schneebesen und alle weiteren Utensilien gründlich reinigen. Das hitzebeständige Gefäß mit kochend heißem Wasser ausspülen und vollständig abtropfen lassen.
- Die Vollmilch in einen sauberen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren langsam auf 85 bis 90 °C erhitzen. Die Milch ungefähr fünf Minuten in diesem Temperaturbereich halten, ohne sie stark kochen zu lassen.
- Den Topf vom Herd nehmen und die Milch auf 25 bis höchstens 28 °C abkühlen lassen. Die Temperatur mit einem Küchenthermometer kontrollieren.
- Die Sauermilch oder Dickmilch in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Ungefähr 100 ml der abgekühlten Milch hinzufügen und gründlich vermischen.
- Die Startermischung zurück in den Topf geben und behutsam unter die restliche Milch rühren.
- Die Milch in das vorbereitete Glasgefäß füllen und mit dem sauberen Deckel verschließen. Das Gefäß an einen ruhigen Ort mit möglichst konstanten 22 bis 25 °C stellen.
- Die Sauermilch ungefähr 18 bis 24 Stunden reifen lassen, ohne das Gefäß zu bewegen. Sobald sie gleichmäßig angedickt ist und mild-säuerlich riecht, sofort in den Kühlschrank stellen.
- Die Sauermilch mindestens zwei Stunden kühlen. Anschließend kann sie stichfest portioniert oder für eine glattere Konsistenz vorsichtig umgerührt werden.
Notizen
- Der Starter muss Sauermilch, Dickmilch oder eine ausdrücklich als mesophil bezeichnete Kultur mit lebenden Milchsäurebakterien enthalten.
- Naturjoghurt ist kein gleichwertiger Ersatz. Joghurt enthält überwiegend thermophile Kulturen, die eine deutlich höhere Reifetemperatur benötigen.
- Unbehandelte Rohmilch nicht einfach bei Raumtemperatur stehen lassen. Für dieses Rezept ausschließlich pasteurisierte Milch oder H-Milch verwenden.
- Nach 24 Stunden sollte die Milch erkennbar gesäuert und angedickt sein. Bleibt sie vollständig flüssig, wird der Ansatz entsorgt und nicht weiter warm gehalten.
- Eine dünne, gelbliche Molkeschicht ist nicht automatisch ein Fehler. Sie kann untergerührt oder vorsichtig abgegossen werden.
- Bei Schimmel, ungewöhnlichen Verfärbungen, stark hefigem oder unangenehmem Geruch sowie deutlicher Gasbildung wird der gesamte Ansatz entsorgt.
- Für jeden neuen Ansatz besser frische gekaufte Sauermilch, Dickmilch oder eine definierte Starterkultur verwenden. Eine selbst weitergeführte Kultur kann mit jedem Durchgang unzuverlässiger werden.
- Die Kalorienberechnung basiert auf Vollmilch mit 3,5 % Fett und 45 g Sauermilch als Starter.