Mayonnaise selber machen – klassisches Grundrezept
Mayonnaise selber machen bedeutet, aus Ei, Öl und Zitronensaft eine stabile, cremige Emulsion herzustellen. Diese festgelegte Version wird mit pasteurisiertem Vollei, raffiniertem Sonnenblumenöl, reinem Senfpulver und einem Stabmixer zubereitet.
Die Rezeptmenge ergibt ungefähr 280 bis 285 Gramm Mayonnaise. Essig und fertiger Senf werden nicht verwendet. Dadurch bleibt die Rezeptur alkoholfrei und der Geschmack wird ausschließlich durch Zitronensaft, Senfpulver, Salz und weißen Pfeffer bestimmt.
Mayonnaise selber machen
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage mit einer Genauigkeit von mindestens einem Gramm
- Hoher, schmaler Mixbecher mit ungefähr 600 ml Fassungsvermögen
- Stabmixer mit einem Mixfuß, der höchstens etwa einen Zentimeter schmaler als der Innendurchmesser des Mixbechers ist
- Kleine Zitruspresse
- Feines Küchensieb
- Sauberes, vollständig trockenes Glas mit Deckel und ungefähr 350 ml Fassungsvermögen
- Sauberer Silikonspatel
Zutaten
Für die Mayonnaise
- 200 g raffiniertes Sonnenblumenöl
- 50 g pasteurisiertes ungewürztes Vollei aus dem Kühlregal, ohne Zucker oder Salz
- 18 g frisch gepresster und fein abgesiebter Zitronensaft
- 12 g kaltes Trinkwasser
- 3 g feines Salz
- 2 g reines Senfpulver
- 0,3 g fein gemahlener weißer Pfeffer
Anleitungen
Arbeitsplatz und Zutaten vorbereiten
- Hände gründlich mit Wasser und Seife waschen und mit einem sauberen Tuch abtrocknen.
- Mixbecher, Mixfuß, Waage, Sieb, Saftpresse, Glas, Deckel und Teigschaber gründlich reinigen.
- Sämtliche Geräte vollständig trocknen lassen.
- Kontrollieren, ob das Vollei ausdrücklich als pasteurisiert gekennzeichnet ist und die Verbrauchsfrist nicht überschritten wurde.
- Die Packung bis unmittelbar vor dem Abwiegen gekühlt aufbewahren.
- Genau 50 Gramm pasteurisiertes Vollei in einer separaten sauberen Schale abwiegen.
- Die Packung sofort wieder entsprechend den Herstellerangaben verschließen und kühlen.
- Die Zitrone auspressen.
- Den Saft durch ein feines Sieb geben und genau 18 Gramm abwiegen.
- Sonnenblumenöl, Wasser, Salz, Senfpulver und weißen Pfeffer jeweils genau abwiegen.
Grundmischung herstellen
- Das pasteurisierte Vollei in den hohen, schmalen Mixbecher geben.
- Zitronensaft, Wasser, Salz, Senfpulver und weißen Pfeffer hinzufügen.
- Den Mixfuß auf den Boden des Bechers stellen.
- Die Zutaten fünf Sekunden bei hoher Stufe vermischen.
- Den Stabmixer ausschalten und im Becher stehen lassen.
Mayonnaise emulgieren
- Die 200 Gramm Sonnenblumenöl langsam an der Innenwand des Bechers hinunterlaufen lassen.
- Das Öl zunächst nicht mit der Ei-Zitronen-Mischung verrühren.
- Ungefähr 15 Sekunden warten, damit sich die Zutaten in zwei Schichten absetzen.
- Den ausgeschalteten Mixfuß senkrecht bis auf den Boden stellen.
- Kontrollieren, ob sich die Ei-Zitronen-Mischung vollständig unter dem Mixkopf befindet.
- Den Stabmixer auf hoher Stufe einschalten.
- Den Mixfuß zehn bis 15 Sekunden vollständig ruhig auf dem Boden halten.
- Warten, bis sich um den Mixkopf eine deutlich helle und dicke Emulsion bildet.
- Den laufenden Mixfuß innerhalb von ungefähr zehn Sekunden sehr langsam nach oben ziehen.
- Den Mixkopf nicht über die Oberfläche des noch sichtbaren Öls heben.
- Sobald fast das gesamte Öl eingearbeitet ist, den Mixfuß mit zwei bis drei kurzen Bewegungen durch die Mayonnaise führen.
- Den Stabmixer ausschalten, sobald kein freies Öl mehr sichtbar ist.
Abfüllen und kühlen
- Kontrollieren, ob die Mayonnaise glatt, glänzend und gleichmäßig hellgelb ist.
- Die fertige Mayonnaise mit der sauberen Gummilippe in das vorbereitete Glas füllen.
- Das Glas sofort verschließen.
- Datum und Uhrzeit der Zubereitung auf dem Glas notieren.
- Die Mayonnaise genau 30 Minuten bei höchstens 5 °C kühlen.
- Nach der Kühlzeit mit einem sauberen Löffel entnehmen und kalt servieren.
Notizen
- Die Rezeptmenge ergibt ungefähr 280 bis 285 Gramm Mayonnaise.
- Eine Portion entspricht ungefähr 20 Gramm.
- Ausschließlich ausdrücklich gekennzeichnetes pasteurisiertes Vollei verwenden.
- Das Vollei muss ungewürzt und frei von zugesetztem Salz oder Zucker sein.
- Ein gewöhnliches rohes Schalenei gehört nicht zur festgelegten Rezeptur.
- Ausschließlich raffiniertes Sonnenblumenöl verwenden.
- Rapsöl und Olivenöl gehören nicht zur Rezeptur.
- Ausschließlich frisch gepressten und abgesiebten Zitronensaft verwenden.
- Essig wird nicht verwendet.
- Ausschließlich reines Senfpulver verwenden.
- Zubereiteter Senf gehört nicht zur festgelegten Rezeptur.
- Die Mayonnaise wird ausschließlich mit einem Stabmixer hergestellt.
- Die Mengen und Arbeitsschritte sind nicht für einen Schneebesen ausgelegt.
- Der Mixbecher darf nur wenig breiter als der Mixfuß sein.
- Den Mixfuß während der ersten zehn bis 15 Sekunden nicht bewegen.
- Nicht unnötig weitermixen, sobald kein freies Öl mehr sichtbar ist.
- Die fertige Mayonnaise sofort in ein sauberes Glas füllen und kühlen.
- Bei höchstens 5 °C aufbewahren.
- Innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
- Zum Entnehmen jedes Mal einen sauberen Löffel verwenden.
- Nicht länger als zwei Stunden ungekühlt stehen lassen.
- Bei hohen Umgebungstemperaturen spätestens nach einer Stunde wieder kühlen oder entsorgen.
- Einfrieren wird wegen des Brechens der Emulsion nicht empfohlen.
- Die Rezeptur enthält Ei und Senf.
- Beilagen und Gerichte, zu denen die Mayonnaise serviert wird, sind nicht in der Kalorienangabe enthalten.
Ist Mayonnaise ein Grundrezept der Balkanküche?
Mayonnaise ist kein ursprünglich balkanspezifisches Rezept. Sie gehört zu den international verbreiteten kalten Saucen und wird heute in zahlreichen europäischen Küchen verwendet.
Auch in den Ländern des ehemaligen Jugoslawiens findet man Mayonnaise in modernen Salaten, Sandwiches, belegten Broten, kalten Saucen und verschiedenen Alltagsgerichten. Diese Verbreitung macht sie jedoch nicht zu einem traditionellen Balkan-Klassiker.
Auf BalkanKueche bleibt Mayonnaise deshalb als ergänzendes Grundrezept erhalten. Die Zuordnung zur europäischen Küche ist sachlich korrekter als die bisherige Angabe „Balkan, Europäisch“.
Warum wird pasteurisiertes Vollei verwendet?
Hausgemachte Mayonnaise wird nach dem Mixen nicht erhitzt. Bei einem gewöhnlichen rohen Schalenei könnten daher vorhandene Krankheitserreger, insbesondere Salmonellen, im fertigen Produkt verbleiben.
Für diese standardisierte Rezeptur werden genau 50 Gramm pasteurisiertes, ungewürztes Vollei aus einer gekühlten Verpackung verwendet. Das Produkt muss ausdrücklich als pasteurisiert gekennzeichnet sein und darf weder Salz noch Zucker oder andere geschmacksverändernde Zusätze enthalten.
Pasteurisierung vermindert das mikrobiologische Risiko, macht die Mayonnaise aber nicht unempfindlich gegen Verunreinigungen nach dem Öffnen. Hände, Mixbecher, Mixfuß und Aufbewahrungsglas müssen deshalb sauber sein. Die fertige Mayonnaise wird sofort gekühlt und innerhalb von zwei Tagen verbraucht.
Warum gehört Sonnenblumenöl in diese Mayonnaise?
Raffiniertes Sonnenblumenöl besitzt einen milden Geschmack und ergibt eine helle Mayonnaise. Verwendet werden genau 200 Gramm. Die Angabe in Gramm verhindert Abweichungen, die beim Abmessen in Millilitern entstehen können.
Olivenöl gehört nicht zu dieser Rezeptur. Besonders natives Olivenöl kann durch das intensive Mixen bitter schmecken und würde Farbe und Aroma der Mayonnaise deutlich verändern. Auch Rapsöl wird nicht als gleichwertige Alternative angegeben, damit Geschmack, Konsistenz und Kalorienberechnung eindeutig bleiben.
Warum werden Zitronensaft und Senfpulver verwendet?
Der Zitronensaft liefert Säure und Frische. Er wird frisch ausgepresst, durch ein feines Sieb gegeben und anschließend exakt abgewogen. Kerne und Fruchtfleischstücke dürfen nicht in die Emulsion gelangen.
Verwendet wird reines Senfpulver anstelle von zubereitetem Senf. Fertiger Senf enthält häufig Essig und teilweise weitere Zutaten, die je nach Produkt unterschiedlich ausfallen. Das reine Pulver gibt eine klar kontrollierbare Senfnote und unterstützt zusammen mit dem Ei die Emulsion.
Zitronensaft und Senfpulver ersetzen keine ausreichende Kühlung. Der Säuregehalt der fertigen Mayonnaise wird zu Hause nicht gemessen und darf daher nicht als Garantie für eine längere Haltbarkeit betrachtet werden.
Wie entsteht die cremige Mayonnaise?
Mayonnaise ist eine Emulsion: Sehr kleine Öltröpfchen werden dauerhaft in der wasserhaltigen Mischung aus Ei, Zitronensaft und Wasser verteilt. Bestandteile des Eies helfen dabei, die Öltröpfchen voneinander getrennt zu halten.
Bei der festgelegten Stabmixer-Methode werden Ei, Zitronensaft, Wasser und Gewürze zuerst auf den Boden des Mixbechers gegeben. Das Öl wird vorsichtig darübergegossen und zunächst nicht eingerührt.
Der Mixfuß bleibt während der ersten Sekunden vollständig auf dem Boden. Erst wenn sich um den Mixkopf eine sichtbar helle und dicke Emulsion gebildet hat, wird er langsam angehoben. Wird der Stabmixer sofort bewegt, gelangt zu viel Öl gleichzeitig in die noch kleine Emulsion und die Mayonnaise kann flüssig bleiben.
Warum muss der Mixbecher schmal sein?
Der Mixbecher darf nur wenig breiter als der Mixfuß sein. In einem weiten Gefäß verteilt sich die Ei-Zitronen-Mischung zu flach und der Mixkopf kann sie nicht zuverlässig zusammen mit dem darüberliegenden Öl erfassen.
Geeignet ist ein hoher Becher mit ungefähr 600 Millilitern Fassungsvermögen, dessen Innendurchmesser höchstens etwa einen Zentimeter größer als der Mixkopf ist. Eine breite Rührschüssel eignet sich nicht für diese Technik.
Der Mixbecher muss während der gesamten Zubereitung standsicher auf der Arbeitsfläche stehen. Der Stabmixer wird senkrecht gehalten, damit die Zutaten gleichmäßig in den Mixkopf gezogen werden.
Welche Konsistenz soll selbstgemachte Mayonnaise haben?
Die fertige Mayonnaise ist hellgelb, glatt und glänzend. Sie soll beim Anheben des Mixfußes weiche Spitzen bilden und auf einem Löffel ihre Form halten, ohne fest wie Butter zu wirken.
Eine deutlich flüssige Masse zeigt, dass keine vollständige Emulsion entstanden ist. Sichtbare Ölspuren oder kleine Fettlachen dürfen nach dem abschließenden kurzen Mixen nicht mehr vorhanden sein.
Während der 30-minütigen Kühlzeit wird die Mayonnaise etwas fester. Sie sollte deshalb nicht unnötig lange weitergemixt werden, sobald das gesamte Öl eingearbeitet ist.
Wozu passt selbstgemachte Mayonnaise?
Eine kleine Menge Mayonnaise kann als Sauce zu einem vollständig durchgegarten Rinderburger verwendet werden. Auch zu warmen Ofenkartoffeln auf Balkan-Art kann sie als kalter Dip serviert werden.
Wer eine weniger fettreiche Sauce sucht, findet mit der Joghurtsauce auf Balkan-Art ein eigenständiges Rezept auf Joghurtbasis. Mayonnaise und Joghurtsauce sind wegen ihrer unterschiedlichen Zusammensetzung nicht direkt gegeneinander austauschbar.
Weitere Teige, Milchprodukte, Saucen und traditionelle Küchenbasics finden Sie in unserer Übersicht über Grundrezepte der Balkanküche.
Hausgemachte Mayonnaise richtig aufbewahren
Die Mayonnaise wird unmittelbar nach der Zubereitung in ein sauberes, trockenes Glas gefüllt, verschlossen und bei höchstens 5 °C gekühlt. Auf dem Glas werden Datum und Uhrzeit der Zubereitung notiert.
Sie wird innerhalb von zwei Tagen verbraucht. Zum Entnehmen dient jedes Mal ein sauberer Löffel. Ein bereits benutztes Messer oder Besteck, das andere Lebensmittel berührt hat, darf nicht wieder in das Glas gegeben werden.
Die Mayonnaise darf beim Servieren nicht länger als zwei Stunden ungekühlt stehen. Bei hohen Umgebungstemperaturen wird sie spätestens nach einer Stunde wieder gekühlt oder entsorgt.
Einfrieren wird nicht empfohlen. Beim Auftauen trennen sich Wasser und Öl häufig voneinander, sodass die ursprüngliche glatte Konsistenz verloren geht.
Häufige Fehler beim Mayonnaise-Selbermachen
Ein zu breiter Mixbecher ist eine der häufigsten Ursachen für flüssige Mayonnaise. Der Mixkopf kann die kleine Menge Ei am Boden dann nicht zusammen mit dem Öl erfassen.
Wird der Stabmixer zu früh angehoben, gelangt das Öl schneller in die Mischung, als eine stabile Emulsion entstehen kann. Der Mixfuß muss während der ersten Phase ruhig auf dem Boden bleiben.
Auch ungenau abgemessene Zutaten verändern das Verhältnis zwischen Öl und der wasserhaltigen Phase. Sämtliche Zutaten werden deshalb gewogen und nicht mit Ess- oder Teelöffeln geschätzt.
Übermäßig langes Mixen verbessert eine bereits fertige Mayonnaise nicht. Die Masse kann sich erwärmen und an glatter Konsistenz verlieren. Sobald kein freies Öl mehr sichtbar ist, wird der Mixer ausgeschaltet.
Häufige Fragen zur selbstgemachten Mayonnaise
Kann man für diese Mayonnaise ein gewöhnliches rohes Ei verwenden?
Nein. Die standardisierte Rezeptur verwendet ausschließlich ausdrücklich gekennzeichnetes pasteurisiertes Vollei. Dadurch wird das mit einem nicht erhitzten Schalenei verbundene Risiko vermindert.
Kann man die Mayonnaise mit einem Schneebesen zubereiten?
Nicht nach der hier festgelegten Methode. Mengen, Gefäß und Reihenfolge sind für einen Stabmixer ausgelegt. Eine handgeschlagene Mayonnaise benötigt eine andere Zugabetechnik und ist kein gleichwertiger Arbeitsschritt innerhalb dieses Rezepts.
Warum enthält die Mayonnaise keinen fertigen Senf?
Fertiger Senf kann Essig und weitere produktspezifische Zutaten enthalten. Verwendet werden deshalb genau zwei Gramm reines Senfpulver, damit Geschmack und Zusammensetzung eindeutig bleiben.
Wie lange hält selbstgemachte Mayonnaise?
Im verschlossenen Glas und bei höchstens 5 °C wird die Mayonnaise innerhalb von zwei Tagen verbraucht. Wurde sie längere Zeit ungekühlt aufbewahrt oder mit unsauberem Besteck entnommen, wird sie vorher entsorgt.
Kann selbstgemachte Mayonnaise eingefroren werden?
Technisch ist das möglich, wird aber nicht empfohlen. Beim Auftauen bricht die Emulsion häufig und die Mayonnaise wird ölig, wässrig oder körnig.
