Mayonnaise selber machen
Cremige selbstgemachte Mayonnaise aus pasteurisiertem Vollei, raffiniertem Sonnenblumenöl und frischem Zitronensaft. Die festgelegte Stabmixer-Methode ergibt ungefähr 280 bis 285 Gramm Mayonnaise.
Servings: 14 Portionen à ca. 20 g
Calories: 135kcal
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage mit einer Genauigkeit von mindestens einem Gramm
- Hoher, schmaler Mixbecher mit ungefähr 600 ml Fassungsvermögen
- Stabmixer mit einem Mixfuß, der höchstens etwa einen Zentimeter schmaler als der Innendurchmesser des Mixbechers ist
- Kleine Zitruspresse
- Feines Küchensieb
- Sauberes, vollständig trockenes Glas mit Deckel und ungefähr 350 ml Fassungsvermögen
- Sauberer Silikonspatel
Zutaten
Für die Mayonnaise
- 200 g raffiniertes Sonnenblumenöl
- 50 g pasteurisiertes ungewürztes Vollei aus dem Kühlregal, ohne Zucker oder Salz
- 18 g frisch gepresster und fein abgesiebter Zitronensaft
- 12 g kaltes Trinkwasser
- 3 g feines Salz
- 2 g reines Senfpulver
- 0,3 g fein gemahlener weißer Pfeffer
Anleitungen
Arbeitsplatz und Zutaten vorbereiten
- Hände gründlich mit Wasser und Seife waschen und mit einem sauberen Tuch abtrocknen.
- Mixbecher, Mixfuß, Waage, Sieb, Saftpresse, Glas, Deckel und Teigschaber gründlich reinigen.
- Sämtliche Geräte vollständig trocknen lassen.
- Kontrollieren, ob das Vollei ausdrücklich als pasteurisiert gekennzeichnet ist und die Verbrauchsfrist nicht überschritten wurde.
- Die Packung bis unmittelbar vor dem Abwiegen gekühlt aufbewahren.
- Genau 50 Gramm pasteurisiertes Vollei in einer separaten sauberen Schale abwiegen.
- Die Packung sofort wieder entsprechend den Herstellerangaben verschließen und kühlen.
- Die Zitrone auspressen.
- Den Saft durch ein feines Sieb geben und genau 18 Gramm abwiegen.
- Sonnenblumenöl, Wasser, Salz, Senfpulver und weißen Pfeffer jeweils genau abwiegen.
Grundmischung herstellen
- Das pasteurisierte Vollei in den hohen, schmalen Mixbecher geben.
- Zitronensaft, Wasser, Salz, Senfpulver und weißen Pfeffer hinzufügen.
- Den Mixfuß auf den Boden des Bechers stellen.
- Die Zutaten fünf Sekunden bei hoher Stufe vermischen.
- Den Stabmixer ausschalten und im Becher stehen lassen.
Mayonnaise emulgieren
- Die 200 Gramm Sonnenblumenöl langsam an der Innenwand des Bechers hinunterlaufen lassen.
- Das Öl zunächst nicht mit der Ei-Zitronen-Mischung verrühren.
- Ungefähr 15 Sekunden warten, damit sich die Zutaten in zwei Schichten absetzen.
- Den ausgeschalteten Mixfuß senkrecht bis auf den Boden stellen.
- Kontrollieren, ob sich die Ei-Zitronen-Mischung vollständig unter dem Mixkopf befindet.
- Den Stabmixer auf hoher Stufe einschalten.
- Den Mixfuß zehn bis 15 Sekunden vollständig ruhig auf dem Boden halten.
- Warten, bis sich um den Mixkopf eine deutlich helle und dicke Emulsion bildet.
- Den laufenden Mixfuß innerhalb von ungefähr zehn Sekunden sehr langsam nach oben ziehen.
- Den Mixkopf nicht über die Oberfläche des noch sichtbaren Öls heben.
- Sobald fast das gesamte Öl eingearbeitet ist, den Mixfuß mit zwei bis drei kurzen Bewegungen durch die Mayonnaise führen.
- Den Stabmixer ausschalten, sobald kein freies Öl mehr sichtbar ist.
Abfüllen und kühlen
- Kontrollieren, ob die Mayonnaise glatt, glänzend und gleichmäßig hellgelb ist.
- Die fertige Mayonnaise mit der sauberen Gummilippe in das vorbereitete Glas füllen.
- Das Glas sofort verschließen.
- Datum und Uhrzeit der Zubereitung auf dem Glas notieren.
- Die Mayonnaise genau 30 Minuten bei höchstens 5 °C kühlen.
- Nach der Kühlzeit mit einem sauberen Löffel entnehmen und kalt servieren.
Notizen
- Die Rezeptmenge ergibt ungefähr 280 bis 285 Gramm Mayonnaise.
- Eine Portion entspricht ungefähr 20 Gramm.
- Ausschließlich ausdrücklich gekennzeichnetes pasteurisiertes Vollei verwenden.
- Das Vollei muss ungewürzt und frei von zugesetztem Salz oder Zucker sein.
- Ein gewöhnliches rohes Schalenei gehört nicht zur festgelegten Rezeptur.
- Ausschließlich raffiniertes Sonnenblumenöl verwenden.
- Rapsöl und Olivenöl gehören nicht zur Rezeptur.
- Ausschließlich frisch gepressten und abgesiebten Zitronensaft verwenden.
- Essig wird nicht verwendet.
- Ausschließlich reines Senfpulver verwenden.
- Zubereiteter Senf gehört nicht zur festgelegten Rezeptur.
- Die Mayonnaise wird ausschließlich mit einem Stabmixer hergestellt.
- Die Mengen und Arbeitsschritte sind nicht für einen Schneebesen ausgelegt.
- Der Mixbecher darf nur wenig breiter als der Mixfuß sein.
- Den Mixfuß während der ersten zehn bis 15 Sekunden nicht bewegen.
- Nicht unnötig weitermixen, sobald kein freies Öl mehr sichtbar ist.
- Die fertige Mayonnaise sofort in ein sauberes Glas füllen und kühlen.
- Bei höchstens 5 °C aufbewahren.
- Innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
- Zum Entnehmen jedes Mal einen sauberen Löffel verwenden.
- Nicht länger als zwei Stunden ungekühlt stehen lassen.
- Bei hohen Umgebungstemperaturen spätestens nach einer Stunde wieder kühlen oder entsorgen.
- Einfrieren wird wegen des Brechens der Emulsion nicht empfohlen.
- Die Rezeptur enthält Ei und Senf.
- Beilagen und Gerichte, zu denen die Mayonnaise serviert wird, sind nicht in der Kalorienangabe enthalten.