Balkanischer Pasulj mit Rinderwürsten
Deftiger Balkan-Pasulj aus getrockneten weißen Tetovac-Bohnen, Gemüse, edelsüßem Paprikapulver und geräucherter Rinderwurst. Die Rezeptmenge ergibt vier Hauptgerichtportionen.
Servings: 4 Portionen
Calories: 560kcal
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Messbecher
- Große Schüssel mit mindestens drei Litern Fassungsvermögen
- Großes feinmaschiges Sieb
- Schneidebrett
- Scharfes Küchenmesser
- Kleine Schalen für Gewürze
- Großer schwerer Kochtopf mit mindestens fünf Litern Fassungsvermögen
- Deckel für den Kochtopf
- Breite Pfanne
- Kochlöffel
- Schneebesen
- Schöpfkelle
- Wasserkocher
- Küchenthermometer
Zutaten
Für die Bohnen
- 300 g getrocknete weiße Bohnen der Sorte Tetovac
- 1,5 l kaltes Wasser zum Einweichen
- 1,5 l frisches kaltes Wasser zum Kochen
- 1 getrocknetes Lorbeerblatt
Für die Gemüsebasis
- 200 g Zwiebeln
- 120 g Karotten
- 8 g Knoblauch
- 15 g Sonnenblumenöl
- 1 g getrockneter Majoran
- 1 g schwarzer Pfeffer gemahlen
Für Rinderwurst und Bindung
- 300 g gekühlte geräucherte Rinderbrühwurst vollständig durchgegart
- 4 g feines Salz
- 10 g Sonnenblumenöl
- 15 g Weizenmehl Type 405
- 30 g Tomatenmark zweifach konzentriert
- 10 g Paprikapulver edelsüß
- 150 ml kochendes Wasser ausschließlich zum Regulieren der Konsistenz
Anleitungen
Bohnen einweichen
- Die getrockneten Tetovac-Bohnen in ein großes Sieb geben.
- Beschädigte Bohnen und mögliche Fremdkörper aussortieren.
- Die Bohnen unter kaltem fließendem Wasser gründlich abspülen.
- Die Bohnen in eine große Schüssel geben.
- Genau 1,5 Liter kaltes Wasser angießen.
- Die Schüssel abdecken.
- Die Bohnen zwölf Stunden im Kühlschrank einweichen lassen.
- Die Einweichzeit nicht auf weniger als fünf Stunden verkürzen.
Bohnen abgießen und aufkochen
- Die eingeweichten Bohnen in das Sieb abgießen.
- Das Einweichwasser vollständig wegschütten.
- Die Bohnen erneut unter kaltem Wasser abspülen.
- Die Bohnen in den großen Kochtopf geben.
- Genau 1,5 Liter frisches kaltes Wasser hinzufügen.
- Das Lorbeerblatt in den Topf geben.
- Die Bohnen bei hoher Temperatur ohne Deckel zum kräftigen Kochen bringen.
- Entstehenden Schaum mit einer Schöpfkelle von der Oberfläche entfernen.
- Die Temperatur so einstellen, dass das Wasser deutlich, aber kontrolliert kocht.
- Die Bohnen 30 Minuten ohne Deckel kochen.
- Während dieser 30 Minuten kein Salz, Tomatenmark oder Paprikapulver hinzufügen.
- Kontrollieren, dass sämtliche Bohnen während des Kochens von Flüssigkeit bedeckt bleiben.
Gemüse vorbereiten
- Während die Bohnen kochen, die Zwiebeln schälen.
- Die Zwiebeln in ungefähr vier Millimeter kleine Würfel schneiden.
- Die Karotten schälen.
- Die Karotten in ungefähr fünf Millimeter kleine Würfel schneiden.
- Den Knoblauch schälen und fein hacken.
- Zwiebeln, Karotten und Knoblauch getrennt bereithalten.
Gemüsebasis zubereiten
- Die breite Pfanne bei mittlerer Temperatur ungefähr zwei Minuten vorheizen.
- 15 Gramm Sonnenblumenöl in die Pfanne geben.
- Die Zwiebelwürfel hinzufügen.
- Die Zwiebeln sechs Minuten unter regelmäßigem Rühren dünsten.
- Die Karottenwürfel hinzufügen.
- Zwiebeln und Karotten weitere fünf Minuten dünsten.
- Das Gemüse soll weich werden, aber nicht dunkel bräunen.
- Den gehackten Knoblauch hinzufügen.
- Den Knoblauch ungefähr 30 Sekunden unterrühren.
- Die Pfanne anschließend von der Kochstelle nehmen.
Bohnen mit dem Gemüse weitergaren
- Nach der ersten Kochzeit von 30 Minuten die Temperatur unter dem Bohnentopf auf eine mittlere Stufe reduzieren.
- Die vorbereitete Gemüsebasis vollständig zu den Bohnen geben.
- Majoran und schwarzen Pfeffer hinzufügen.
- Alles einmal vorsichtig umrühren.
- Den Deckel leicht versetzt auf den Topf legen, damit etwas Dampf entweichen kann.
- Die Bohnen weitere 30 Minuten sanft, aber sichtbar kochen.
- Den Inhalt nach ungefähr 15 Minuten umrühren.
- Nach 30 Minuten eine Bohne entnehmen und vorsichtig prüfen.
- Die Bohne soll nahezu weich sein, darf in der Mitte aber noch einen leichten Widerstand besitzen.
- Ist sie noch deutlich hart, die Bohnen in Abschnitten von jeweils zehn Minuten weiterkochen.
- Erst fortfahren, wenn die Bohnen nahezu weich sind.
Rinderwurst vorbereiten und hinzufügen
- Die gekühlte Rinderwurst aus der Verpackung nehmen.
- Kontrollieren, dass es sich um eine bereits gebrühte und vollständig durchgegarte Rinderwurst handelt.
- Eine laut Verpackung nicht essbare Hülle gegebenenfalls entfernen.
- Die Rinderwurst in ungefähr anderthalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
- Die Wurstscheiben zu den nahezu weichen Bohnen geben.
- Vier Gramm feines Salz hinzufügen.
- Den Pasulj vorsichtig umrühren.
- Den Eintopf 15 Minuten bei mittlerer Temperatur ohne kräftiges Sprudeln kochen.
Mehlschwitze vorbereiten
- Die zuvor verwendete Pfanne bei mittlerer Temperatur erwärmen.
- Die restlichen zehn Gramm Sonnenblumenöl hineingeben.
- Das Weizenmehl hinzufügen.
- Öl und Mehl mit dem Schneebesen ungefähr 90 Sekunden verrühren.
- Das Mehl soll hell bleiben und nicht dunkel geröstet werden.
- Das Tomatenmark hinzufügen.
- Das Tomatenmark ungefähr 30 Sekunden unter ständigem Rühren erhitzen.
- Die Pfanne von der Kochstelle nehmen.
- Ungefähr 20 Sekunden warten, damit der Pfannenboden etwas abkühlt.
- Das edelsüße Paprikapulver hinzufügen.
- Das Paprikapulver höchstens zehn Sekunden unterrühren.
- Ungefähr 200 Milliliter heißen Bohnensud aus dem Kochtopf entnehmen.
- Den Bohnensud in vier kleinen Portionen zur Mehlschwitze geben.
- Nach jeder Portion gründlich rühren, bis keine Mehlklumpen mehr sichtbar sind.
Pasulj fertigstellen
- Die verdünnte Mehlschwitze langsam in den Bohnentopf gießen.
- Den Pasulj währenddessen vorsichtig umrühren.
- Den Eintopf bei mittlerer bis niedriger Temperatur zehn Minuten offen kochen.
- Den Topfboden regelmäßig mit dem Kochlöffel abstreichen, damit die gebundene Sauce nicht ansetzt.
- Nach zehn Minuten die Konsistenz prüfen.
- Ist der Pasulj zu dick, das bereitgestellte kochende Wasser in Portionen von jeweils 50 Millilitern einrühren.
- Höchstens 150 Milliliter zusätzliches Wasser verwenden.
- Ist der Pasulj zu dünn, ihn weitere fünf Minuten offen kochen.
- Das Lorbeerblatt entfernen.
- Prüfen, ob die Bohnen vollständig weich sind, ihre Form aber überwiegend behalten haben.
- Kontrollieren, dass die Wurstscheiben bis in die Mitte vollständig heiß sind.
- Den fertigen Pasulj auf vier Portionen verteilen.
- Jede Portion enthält ungefähr 75 Gramm trockene Bohnen, 75 Gramm Rinderwurst und ein Viertel der Sauce.
- Den Pasulj heiß servieren.
Notizen
- Die Rezeptmenge ergibt vier Hauptgerichtportionen.
- Verwendet werden ausschließlich getrocknete weiße Tetovac-Bohnen.
- Dosenbohnen sind nicht Teil der festgelegten Rezeptur.
- Die Bohnen zwölf Stunden im Kühlschrank einweichen.
- Das Einweichwasser vollständig wegschütten.
- Die Bohnen nach dem Einweichen unter kaltem Wasser spülen.
- Zum Kochen ausschließlich frisches Wasser verwenden.
- Die Bohnen während der ersten 30 Minuten deutlich kochen lassen.
- Sehr niedrige Temperaturen und ausschließlich sanftes Dünsten reichen für die erste Garphase nicht aus.
- Bohnen verschiedener Ernten können unterschiedlich lange benötigen, bis sie weich werden.
- Tomatenmark und Paprikapulver erst hinzufügen, wenn die Bohnen nahezu weich sind.
- Verwendet wird ausschließlich geräucherte, gebrühte und vollständig durchgegarte Rinderwurst.
- Rohe Rinderbratwurst ist nicht Teil der festgelegten Rezeptur.
- Angaben wie „geräuchert oder roh“ dürfen nicht übernommen werden.
- Den Aufdruck auf der Wurstverpackung kontrollieren und eine nicht essbare Hülle entfernen.
- Die Rinderwurst erst während der letzten 20 bis 25 Minuten hinzufügen.
- Für die Rezeptur wird Wasser und keine Rinderbrühe verwendet.
- Der Salzgehalt wurde für eine handelsübliche geräucherte Rinderwurst berechnet.
- Bei besonders salziger Wurst kein zusätzliches Salz über die festgelegten vier Gramm hinaus verwenden.
- Ausschließlich edelsüßes Paprikapulver verwenden.
- Das Paprikapulver nicht auf einem sehr heißen Pfannenboden rösten.
- Die Mehlschwitze muss nach dem Einrühren mindestens zehn Minuten kochen.
- Höchstens 150 Milliliter zusätzliches kochendes Wasser zum Regulieren der Konsistenz verwenden.
- Brot, Krautsalat, rohe Zwiebeln, eingelegtes Gemüse und andere Beilagen sind nicht in der Kalorienangabe enthalten.
- Fertige Reste zügig auf mehrere flache Behälter verteilen und auf unter 7 °C abkühlen.
- Gekühlten Pasulj verschlossen aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
- Beim Aufwärmen nur die benötigte Menge entnehmen.
- Den Pasulj beim Aufwärmen vollständig durcherhitzen und regelmäßig umrühren.
- Reste nicht mehrfach abkühlen und erneut aufwärmen.
- Eingefrorenen Pasulj im Kühlschrank auftauen und anschließend nur einmal vollständig erhitzen.