Zagorski Štrukli Rezept – Kroatische Käseteigtaschen aus dem Ofen
Zagorski Štrukli sind traditionelle kroatische Teigtaschen aus sehr dünn ausgezogenem Teig, einer milden Füllung aus frischem Kuhmilchkäse, Eiern und Sauerrahm sowie einem cremigen Rahmguss. In diesem Rezept werden sie direkt im Ofen gebacken, bis die Oberfläche goldbraun und die Käsefüllung vollständig gestockt ist.
Die Spezialität stammt aus Hrvatsko Zagorje im Nordwesten Kroatiens. Je nach regionaler und familiärer Zubereitung können Štrukli gekocht, gebacken oder nach dem Kochen zusätzlich mit Rahm überbacken werden. Auch süße Varianten sind bekannt, die salzige Käsefüllung gehört jedoch zu den wichtigsten Grundformen.
Entscheidend für gelungene Zagorski Štrukli ist der selbst hergestellte Teig. Er muss ausreichend lange geknetet und ruhen gelassen werden, damit er sich anschließend sehr dünn und fast durchsichtig ausziehen lässt.
Zagorski Štrukli – Kroatische Käseteigtaschen
Kochutensilien
- Große Rührschüssel
- Küchenwaage
- Sauberes großes Küchentuch oder Tischdecke
- Nudelholz
- Backpinsel
- Flacher Teller mit dünnem Rand oder Teigrädchen
- Rechteckige Auflaufform, etwa 24 × 32 cm
- Kleine Schüssel
- Schneebesen
Zutaten
Für den Teig
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 8 g Salz
- 1 Ei Größe M
- 190 ml lauwarmes Wasser
- 25 ml Sonnenblumenöl
- zusätzlich etwas Sonnenblumenöl zum Bestreichen
- wenig Mehl für das Küchentuch
Für die Käsefüllung
- 600 g Schichtkäse oder gut abgetropfter Speisequark 20 % Fett i. Tr.
- 2 Eier Größe M
- 120 g saure Sahne
- 1 TL Salz
Für die Form und den Rahmguss
- 40 g Butter
- 250 g saure Sahne
- 150 ml Schlagsahne
- 1 kleine Prise Salz
Anleitungen
Teig kneten
- Weizenmehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen.
- Ei, lauwarmes Wasser und Sonnenblumenöl hinzufügen. Die Zutaten zunächst mit einem Löffel verbinden und anschließend mit den Händen kneten.
- Den Teig 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, weich und elastisch ist. Er soll sich vom Schüsselrand lösen, darf aber nicht trocken oder hart sein.
- Falls der Teig zu fest wirkt, esslöffelweise wenig zusätzliches Wasser einarbeiten. Klebt er stark, nur eine kleine Menge Mehl ergänzen.
Teig ruhen lassen
- Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und beide Stücke zu glatten Kugeln formen.
- Die Teigkugeln dünn mit Sonnenblumenöl bestreichen, auf einen Teller legen und mit einer umgedrehten Schüssel oder Folie abdecken.
- Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Diese Ruhezeit ist notwendig, damit er sich später sehr dünn ausziehen lässt.
Käsefüllung vorbereiten
- Schichtkäse oder gut abgetropften Quark in eine Schüssel geben.
- Eier, saure Sahne und Salz hinzufügen. Alles mit einer Gabel oder einem Löffel vermischen.
- Die Füllung soll cremig und streichfähig, aber nicht flüssig sein. Sehr feuchten Quark vorher in einem Sieb abtropfen lassen.
- Die Käsefüllung bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Auflaufform und Rahmguss vorbereiten
- Die Butter schmelzen. Die Auflaufform mit etwa einem Viertel der Butter gründlich ausstreichen.
- Saure Sahne, Schlagsahne, eine kleine Prise Salz und etwa die Hälfte der restlichen geschmolzenen Butter mit einem Schneebesen verrühren.
- Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Ersten Teig ausziehen
- Ein großes sauberes Küchentuch oder eine Tischdecke auf der Arbeitsfläche ausbreiten und sehr leicht mit Mehl bestäuben.
- Die erste Teigkugel zunächst mit dem Nudelholz zu einem dünnen Kreis ausrollen.
- Mit beiden Handrücken vorsichtig unter den Teig greifen und ihn von der Mitte nach außen ziehen. Dabei regelmäßig um den Tisch herumgehen.
- Den Teig weiter ausziehen, bis er sehr dünn und fast durchsichtig ist. Dicke Ränder vorsichtig abschneiden oder abreißen.
- Den ausgezogenen Teig mit wenig geschmolzener Butter beträufeln.
Štrukli füllen und rollen
- Die Hälfte der Käsefüllung in einem etwa 10–12 cm breiten Streifen entlang einer langen Teigseite verteilen. Am äußeren Rand etwa 3 cm frei lassen.
- Den freien Teigrand über die Füllung klappen.
- Das Küchentuch an der gefüllten Seite vorsichtig anheben und den Teig damit zu einer langen, nicht zu festen Rolle aufrollen.
- Die Rolle mit dem Rand eines dünnen Tellers in fünf bis sechs Stücke von etwa 8–10 cm Länge teilen. Der stumpfe Tellerrand drückt die Teigschichten vor dem Trennen zusammen und verschließt dadurch die Enden.
- Die geformten Štrukli nebeneinander in die gebutterte Auflaufform setzen.
- Die zweite Teigkugel auf dieselbe Weise ausziehen, füllen, aufrollen und teilen.
Mit Rahm übergießen
- Die Štrukli mit der restlichen geschmolzenen Butter bestreichen.
- Den vorbereiteten Rahmguss gleichmäßig über und zwischen den Štrukli verteilen. Die Oberfläche soll benetzt sein, die einzelnen Stücke aber noch erkennbar bleiben.
Zagorski Štrukli backen
- Die Auflaufform auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens stellen.
- Die Štrukli 40–45 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und der Rahmguss an den Rändern leicht blubbert.
- Falls die Oberfläche zu schnell dunkel wird, die Form während der letzten 10 Minuten locker mit Backpapier abdecken.
- Die Füllung muss vollständig gestockt sein. In der Mitte darf kein flüssiges Ei mehr sichtbar sein.
Ruhen lassen und servieren
- Die gebackenen Štrukli aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
- Warm als Vorspeise, kleines Hauptgericht oder herzhaftes Teiggericht servieren.
Notizen
- Geschützter Name: Zagorski Štrukli beziehungsweise Zagorski Štruklji sind als geografische Spezialität geschützt. Dieses Hausrezept orientiert sich an der traditionellen Zusammensetzung und Zubereitung, ist jedoch kein zertifiziertes Erzeugnis aus dem geschützten Produktionsgebiet.
- Der richtige Käse: Der kroatische Begriff „svježi kravlji sir“ bezeichnet frischen Kuhmilchkäse. Doppelrahmfrischkäse nach Art eines Brotaufstrichs ist kein geeigneter Ersatz.
- Schichtkäse oder Quark: Schichtkäse ähnelt dem traditionellen frischen Käse besonders gut. Speisequark kann verwendet werden, muss bei hoher Feuchtigkeit aber vorher abtropfen.
- Teigkonsistenz: Der Teig muss weich und elastisch sein. Ein harter Teig lässt sich nicht ausreichend dünn ausziehen.
- Ruhezeit: Die einstündige Ruhezeit darf nicht stark verkürzt werden. Ohne ausreichende Ruhe zieht sich der Teig beim Ausrollen zusammen und reißt leichter.
- Kein Essig erforderlich: Manche Familienrezepte ergänzen etwas Essig. Für einen elastischen Teig sind gründliches Kneten und ausreichend Ruhezeit jedoch vollkommen ausreichend.
- Mit dem Teller schneiden: Der Tellerrand drückt die Rolle zusammen und hilft, die Enden zu verschließen. Ein scharfes Messer würde die Rolle lediglich durchtrennen und die Füllung könnte leichter austreten.
- Nicht zu fest rollen: Die Käsefüllung dehnt sich beim Backen etwas aus. Eine sehr fest gewickelte Rolle kann an den Seiten aufplatzen.
- Gekochte Variante: Zagorski Štrukli können auch in Salzwasser gekocht und anschließend mit Rahm gratiniert werden. Dieses Rezept beschreibt die traditionelle direkt gebackene Variante.
- Aufbewahrung: Reste nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
- Aufwärmen: Die Štrukli bei 170 °C etwa 10–12 Minuten im Backofen erwärmen. Bei Bedarf einen Esslöffel Sahne oder Milch in die Form geben.
- Einfrieren: Ungebackene Štrukli können ohne Rahmguss einzeln angefroren und anschließend verpackt werden. Vor dem Backen im Kühlschrank auftauen, in die Form setzen und frisch übergießen.
- Kalorien: Das vollständige Rezept enthält ungefähr 4.080 kcal. Bei acht Portionen sind das rund 510 kcal pro Portion. Der tatsächliche Wert hängt besonders vom Fettgehalt des Käses, der sauren Sahne und der Schlagsahne ab.
Was sind Zagorski Štrukli?
Zagorski Štrukli, regional auch Zagorski Štruklji genannt, sind gefüllte Teigstücke aus Hrvatsko Zagorje. Die Grundlage bildet ein elastischer Teig aus Weizenmehl, Wasser, Salz, Öl und je nach Familienrezept Ei.
Der dünn ausgezogene Teig wird mit einer Mischung aus frischem Kuhmilchkäse, Eiern, Sauerrahm und Salz gefüllt. Anschließend wird er aufgerollt und in einzelne, an den Enden möglichst geschlossene Stücke geteilt.
Die geformten Štrukli können in Salzwasser gekocht, direkt gebacken oder nach dem Kochen mit Rahm gratiniert werden. In diesem Rezept kommen sie ungekocht in eine gebutterte Form, werden mit Sauerrahm und Sahne übergossen und anschließend goldbraun gebacken.
Warum Zagorski Štrukli eine geschützte Spezialität sind
Der Name Zagorski Štrukli beziehungsweise Zagorski Štruklji ist in der Europäischen Union als geografische Spezialität geschützt. Entscheidend sind nicht nur die Zutaten, sondern auch die Verbindung zum Herkunftsgebiet und die traditionelle Herstellung.
Zu den typischen Merkmalen gehören frischer Kuhmilchkäse, Sauerrahm, Eier und ein sehr dünner, von Hand ausgezogener Teig. Die gefüllte Rolle wird in kurze Stücke geteilt, deren Seiten beim Schneiden möglichst verschlossen werden.
Ein zu Hause außerhalb des geschützten Gebiets zubereitetes Gericht ist selbstverständlich kein zertifiziertes regionales Erzeugnis. Das Rezept kann sich aber eng an der traditionellen Zusammensetzung und handwerklichen Methode orientieren.
Welcher Käse eignet sich für Zagorski Štrukli?
Traditionell wird frischer Kuhmilchkäse verwendet. Er ist mild, leicht säuerlich, feucht und zugleich ausreichend fest, um mit Eiern und Sauerrahm zu einer streichfähigen Füllung vermischt zu werden.
Im deutschen Handel ist Schichtkäse eine besonders geeignete Wahl. Alternativ kann Speisequark mit 20 Prozent Fett in der Trockenmasse verwendet werden. Sehr feuchter Quark sollte vor der Verarbeitung in einem feinen Sieb abtropfen.
Doppelrahmfrischkäse aus dem Becher ist nicht die richtige Alternative. Er ist wesentlich glatter, fettreicher und kompakter als traditioneller frischer Kuhmilchkäse und würde die Struktur der Füllung verändern.
So wird der Teig dünn und elastisch
Der Teig wird zunächst mindestens acht bis zehn Minuten geknetet. Dabei verbindet sich das im Weizenmehl enthaltene Gluten zu einem elastischen Netzwerk. Erst dadurch kann der Teig später sehr dünn ausgezogen werden, ohne sofort zu reißen.
Nach dem Kneten wird der Teig dünn mit Öl bestrichen und abgedeckt. Während der einstündigen Ruhezeit entspannt sich die Teigstruktur. Ein frisch gekneteter Teig würde sich beim Ausrollen immer wieder zusammenziehen.
Zum Ausziehen eignet sich ein großes sauberes Küchentuch oder eine Tischdecke. Der Teig wird zunächst mit dem Nudelholz ausgerollt und danach vorsichtig über den Handrücken von der Mitte nach außen gedehnt.
Am Ende soll er fast durchsichtig sein. Dicke Teigränder werden entfernt, da sie beim Backen hart bleiben und das gleichmäßige Aufrollen erschweren würden.
Warum Štrukli mit einem Teller geteilt werden
Die gefüllte Teigrolle wird traditionell nicht einfach mit einem scharfen Messer geschnitten. Stattdessen kann der Rand eines dünnen Tellers verwendet werden.
Der stumpfere Tellerrand drückt die Teigschichten zunächst zusammen und trennt die Rolle erst danach. Dadurch werden die beiden Schnittseiten teilweise verschlossen und die Käsefüllung läuft beim Backen weniger leicht aus.
Die einzelnen Stücke sollten nicht länger als ungefähr zehn bis elf Zentimeter sein. Kleinere Štrukli lassen sich leichter in der Auflaufform anordnen und gleichmäßiger backen.
Gebackene oder gekochte Zagorski Štrukli?
Beide Zubereitungen sind traditionell. Gekochte Štrukli werden vorsichtig in siedendem Salzwasser gegart und können anschließend mit Butterbröseln, Suppe oder einem Rahmguss serviert werden.
Für überbackene Štrukli werden die gekochten Stücke häufig in eine Form gelegt, mit Rahm übergossen und im Ofen gebräunt. Eine weitere traditionelle Möglichkeit besteht darin, die rohen Teigstücke direkt mit Rahm zu backen.
Unsere direkt gebackene Version ist etwas einfacher, weil kein empfindliches Umsetzen aus dem Kochwasser notwendig ist. Die Teigoberfläche wird goldbraun, während die Seiten und die Unterseite einen Teil des Rahmgusses aufnehmen.
Zagorski Štrukli und Sirnica – der Unterschied
Auf den ersten Blick ähneln Štrukli einer Käse-Pita, weil beide Gerichte dünnen Teig und eine Füllung aus frischem Käse enthalten. Form und Zubereitung unterscheiden sich jedoch deutlich.
Die bosnische Sirnica mit Käsefüllung wird meistens als lange Rolle oder Spirale gebacken und erst danach in Portionen geteilt. Zagorski Štrukli werden bereits vor dem Garen als einzelne, kurze Teigkissen geformt.
Außerdem ist der Rahmguss ein wichtiges Merkmal der gebackenen Štrukli. Er macht die Seiten cremig und sorgt auf der Oberfläche für eine gebräunte, leicht gratinierte Schicht.
Was passt zu Zagorski Štrukli?
Warme Zagorski Štrukli können als Vorspeise, kleines Hauptgericht oder eigenständige Zwischenmahlzeit serviert werden. Durch Käse, Eier und Rahm sind sie bereits sehr sättigend.
Als Beilage genügt ein einfacher grüner Salat, Gurkensalat oder Tomatensalat. Schwere Kartoffel- oder Reisbeilagen sind normalerweise nicht notwendig.
Wer verschiedene handgemachte Teiggerichte anbieten möchte, kann die Štrukli zusammen mit gebackenen Mantije mit Rindfleisch servieren. Dadurch stehen eine vegetarische Käsevariante und ein herzhaftes Fleischgericht zur Auswahl.
Die Technik des dünn ausgezogenen Teiges findet sich auch bei der Apfel-Pita mit Äpfeln und Walnüssen, obwohl Füllung, Form und Geschmack vollkommen anders sind.
Weitere Brote, Pita-Arten und herzhafte Teigspezialitäten finden Sie in unserem Überblick über Balkan-Gebäck.
Zagorski Štrukli aufbewahren und aufwärmen
Frisch aus dem Ofen schmecken die Štrukli am besten. Nach einer kurzen Ruhezeit ist die Füllung stabil genug zum Servieren, während der Rahmguss noch warm und cremig bleibt.
Reste müssen nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wegen des frischen Käses, der Eier, der Sahne und des Sauerrahms sollten sie innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden.
Zum Aufwärmen eignet sich der Backofen besser als die Mikrowelle. Bei etwa 170 °C werden die Štrukli in zehn bis zwölf Minuten gleichmäßig warm. Wirkt der Rahmguss trocken, kann vorher wenig Sahne oder Milch in die Form gegeben werden.
Häufige Fragen zu Zagorski Štrukli
Kann man Zagorski Štrukli mit fertigem Filoteig zubereiten?
Eine vereinfachte Variante ist möglich, entspricht aber nicht der charakteristischen traditionellen Teigstruktur. Selbst gekneteter und ausgezogener Teig ist elastischer und lässt sich zu geschlossenen Teigkissen formen.
Müssen Zagorski Štrukli vor dem Backen gekocht werden?
Nein. Štrukli können gekocht, direkt gebacken oder nach dem Kochen gratiniert werden. Dieses Rezept beschreibt die direkt gebackene Variante mit Rahmguss.
Warum läuft die Käsefüllung aus?
Die Rolle war möglicherweise zu locker, der Käse zu feucht oder die Enden wurden nicht ausreichend verschlossen. Das Teilen mit einem dünnen Tellerrand hilft, die Schnittstellen zusammenzudrücken.
Kann man für Štrukli normalen Frischkäse verwenden?
Doppelrahmfrischkäse ist zu glatt und zu kompakt. Besser eignen sich Schichtkäse oder abgetropfter Speisequark, da ihre Struktur traditionellem frischem Kuhmilchkäse näherkommt.
Kann man ungebackene Zagorski Štrukli einfrieren?
Ja. Die geformten Stücke können zunächst einzeln angefroren und anschließend luftdicht verpackt werden. Vor dem Backen langsam im Kühlschrank auftauen und erst danach mit Rahmguss übergießen.
