Klepe – Bosnische Teigtaschen mit Joghurtsauce
Klepe sind kleine bosnische Teigtaschen mit einer milden Rinderhackfüllung, Knoblauch-Joghurtsauce und warmer Paprikabutter. Der dünne, selbst gemachte Teig wird in Quadrate geschnitten, zu kleinen Dreiecken verschlossen und anschließend in Salzwasser gekocht.
Das Gericht wirkt auf den ersten Blick einfach, verlangt aber eine sorgfältige Arbeitsweise. Der Teig muss lange genug geknetet und ruhen gelassen werden, die Fleischfüllung darf nicht zu grob sein und die Ränder müssen vollständig verschlossen bleiben.
Dieses Klepe-Rezept verwendet ausschließlich Rinderhackfleisch und eine Sauce aus stichfestem Naturjoghurt und Knoblauch. Die Paprikabutter kommt erst beim Servieren hinzu, damit das Paprikapulver nicht verbrennt und bitter wird.
Klepe – Bosnische Teigtaschen mit Joghurtsauce
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Große Rührschüssel
- Sauberes Küchentuch oder Deckel
- Nudelholz
- Scharfes Messer oder Teigrädchen
- Zwei große Tabletts oder Bretter
- Großer Kochtopf
- Schaumlöffel
- Kleine Schüssel
- Kleiner Topf
- Sauberes Küchenthermometer
Zutaten
Für den Teig
- 400 g Weizenmehl Type 405 oder Type 550
- 210 ml lauwarmes Wasser
- 8 g feines Salz
- 10 g Sonnenblumenöl
Für die Fleischfüllung
- 300 g Rinderhackfleisch mit ungefähr 15 bis 20 Prozent Fett
- 80 g Zwiebel
- 6 g feines Salz
- 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Knoblauch-Joghurtsauce
- 400 g stichfester Naturjoghurt 3,5 Prozent Fett
- 2 Knoblauchzehen ungefähr 8 g
- 3 g feines Salz
Für die Paprikabutter
- 30 g Butter
- 3 g edelsüßes Paprikapulver
Zum Kochen
- 3 l Wasser
- 20 g Salz
Anleitungen
- Zuerst die Joghurtsauce vorbereiten, bevor das rohe Hackfleisch verarbeitet wird. Den Knoblauch sehr fein reiben oder pressen und mit Naturjoghurt und drei Gramm Salz verrühren. Die Sauce abdecken und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
- Mehl und acht Gramm Salz in einer großen Schüssel vermischen. Das lauwarme Wasser und das Sonnenblumenöl hinzufügen.
- Die Zutaten zunächst in der Schüssel verbinden. Anschließend den Teig acht bis zehn Minuten auf einer sauberen Arbeitsfläche kneten, bis er glatt und elastisch ist.
- Den Teig zu einer Kugel formen, leicht mit Öl bestreichen oder vollständig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Währenddessen die Zwiebel in sehr kleine Würfel von höchstens zwei bis drei Millimetern schneiden.
- Das Rinderhackfleisch mit Zwiebel, sechs Gramm Salz und schwarzem Pfeffer vermengen. Die Masse nur so lange mischen, bis alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Anschließend abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
- Nach der Ruhezeit den Teig halbieren. Eine Hälfte wieder abdecken, damit ihre Oberfläche nicht austrocknet.
- Die erste Teighälfte auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ungefähr einen Millimeter dünn zu einem Rechteck ausrollen. Der Teig soll dünn, aber noch stabil genug zum Füllen sein.
- Das Teigblatt mit einem scharfen Messer oder Teigrädchen in ungefähr fünf Zentimeter große Quadrate schneiden.
- Auf die Mitte jedes Quadrats ungefähr einen halben Teelöffel beziehungsweise etwa drei Gramm Fleischfüllung setzen. Die Ränder müssen frei bleiben.
- Ein Teigquadrat diagonal zu einem Dreieck zusammenklappen. Zuerst die Luft rund um die Füllung herausdrücken und anschließend die Ränder sorgfältig verschließen.
- Die geformten Klepe mit etwas Abstand auf ein leicht bemehltes Tablett legen und mit einem sauberen Küchentuch abdecken.
- Die zweite Teighälfte auf dieselbe Weise ausrollen, schneiden, füllen und verschließen.
- Drei Liter Wasser mit 20 Gramm Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Klepe in zwei Portionen garen, damit sie ausreichend Platz haben und nicht zusammenkleben.
- Die erste Portion vorsichtig in das kochende Wasser geben. Nach ungefähr 30 Sekunden mit einem Schaumlöffel behutsam über den Topfboden fahren, damit keine Teigtaschen haften bleiben.
- Sobald das Wasser wieder kocht, die Hitze etwas reduzieren. Die Klepe acht bis zehn Minuten sanft kochen. Das Aufsteigen an die Oberfläche ist ein Zwischenschritt, aber kein ausreichender Nachweis dafür, dass die Fleischfüllung bereits vollständig gegart ist.
- Eine der größeren Klepe prüfen. Die Fleischfüllung muss auch in der Mitte mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht haben. Bei größeren oder dicker geformten Teigtaschen die Kochzeit entsprechend verlängern.
- Die fertigen Klepe mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Die zweite Portion auf dieselbe Weise garen.
- Für die Paprikabutter die Butter bei niedriger Hitze schmelzen. Den Topf von der Kochstelle nehmen, das edelsüße Paprikapulver einrühren und nur wenige Sekunden ziehen lassen. Das Paprikapulver darf nicht dunkel werden.
- Die heißen Klepe auf Teller verteilen, mit der kalten oder zimmerwarmen Knoblauch-Joghurtsauce überziehen und mit der warmen Paprikabutter beträufeln. Sofort servieren.
Notizen
- Klepe sind bosnische, mit Hackfleisch gefüllte Teigtaschen. Sie werden gekocht und gewöhnlich mit einer Knoblauch-Joghurt- oder Sauerrahmsauce serviert.
- Dieses Rezept beschreibt eine klar festgelegte bosnische Hausvariante. Form, Teigzusammensetzung und Sauce können sich regional und von Familie zu Familie unterscheiden.
- Der Teig benötigt mindestens 30 Minuten Ruhezeit. Dadurch entspannt sich das Klebergerüst und der Teig lässt sich wesentlich leichter dünn ausrollen.
- Zieht sich der Teig beim Ausrollen immer wieder zusammen, wird er abgedeckt weitere zehn Minuten ruhen gelassen.
- Nicht bearbeitete Teigstücke und fertig geformte Klepe bleiben abgedeckt. Angetrocknete Ränder lassen sich schlechter verschließen.
- Die Fleischfüllung wird bewusst aus Rinderhackfleisch hergestellt. Die ungenaue Alternative „Rind oder gemischt“ entfällt.
- Die Zwiebel muss sehr fein geschnitten werden. Große Stücke können den dünnen Teig durchstoßen und verhindern ein sauberes Verschließen.
- Zu viel Füllung führt dazu, dass die Klepe beim Kochen aufplatzen. Etwa drei Gramm Fleisch reichen für ein fünf Zentimeter großes Teigquadrat aus.
- Aufsteigende Klepe sind noch nicht automatisch vollständig durchgegart. Entscheidend sind Kochzeit, Größe und vollständige Erhitzung der Fleischfüllung.
- Die Joghurtsauce wird vor der Verarbeitung des rohen Fleisches zubereitet. Alternativ müssen Hände, Arbeitsflächen und sämtliche verwendeten Geräte vorher gründlich gereinigt werden.
- Paprikapulver verbrennt schnell. Es wird erst in die vom Herd genommene, geschmolzene Butter eingerührt.
- Je nach Ausrolldicke und Größe der Quadrate entstehen ungefähr 70 bis 90 Klepe.
- Übrig gebliebene gekochte Klepe und Joghurtsauce werden getrennt, verschlossen und durchgehend gekühlt gelagert. Sie sollten innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden.
- Zum Einfrieren werden die frisch geformten rohen Klepe zunächst einzeln auf einem Tablett durchgefroren und danach luftdicht verpackt. Das Hackfleisch muss frisch und darf nicht bereits aufgetaut gewesen sein.
- Gefrorene Klepe können direkt in kochendes Wasser gegeben werden. Die Kochzeit verlängert sich und die Fleischfüllung muss ebenfalls vollständig durchgegart werden.
Was sind bosnische Klepe?
Klepe sind kleine gefüllte Teigtaschen aus der bosnischen Küche. Ein dünn ausgerollter, ungesäuerter Teig umschließt eine Füllung aus Hackfleisch, Zwiebeln und wenigen Gewürzen.
Die geformten Teigtaschen werden in Wasser gekocht und anschließend mit einer Knoblauch-Joghurt- oder Sauerrahmsauce serviert. Warme Butter mit edelsüßem Paprikapulver bildet einen aromatischen Kontrast zur kühlen Sauce.
Form und Rezeptur sind nicht in jedem Haushalt identisch. Klepe können dreieckig, viereckig oder an den Ecken zusammengedrückt werden. Auch die Verwendung von Ei im Teig sowie das Verhältnis zwischen Joghurt und Sauerrahm unterscheiden sich.
Was ist der Unterschied zwischen Klepe, Mantije und Burek?
Klepe und Mantije enthalten häufig eine ähnliche Fleischfüllung, werden aber unterschiedlich zubereitet. Klepe sind einzelne Teigtaschen, die in Wasser gekocht werden.
Mantije werden dagegen aus dünnem Teig geformt, dicht nebeneinander in eine Backform gesetzt und im Ofen gebacken. Erst anschließend werden sie je nach regionaler Variante mit Joghurt oder einer anderen Sauce übergossen.
Auch bosnischer Burek mit Fleischfüllung wird gebacken. Sein dünn ausgezogener Teig wird jedoch zu langen Rollen oder einer großen spiralförmigen Pita geformt und nicht in kleine gekochte Teigtaschen geteilt.
Welches Mehl eignet sich für das Klepe-Rezept?
Weizenmehl Type 405 oder Type 550 eignet sich für den Klepe-Teig. Beide Sorten ergeben bei ausreichendem Kneten einen elastischen Teig, der sich dünn ausrollen lässt.
Die benötigte Wassermenge kann abhängig vom verwendeten Mehl geringfügig schwanken. Der Teig soll fest und glatt sein, aber beim Kneten nicht trocken auseinanderbrechen.
Ist der Teig nach mehreren Minuten noch ausgesprochen trocken, wird höchstens teelöffelweise zusätzliches Wasser eingearbeitet. Eine große Flüssigkeitsmenge würde ihn klebrig und beim Formen schwer kontrollierbar machen.
Warum muss der Klepe-Teig ruhen?
Während des Knetens entwickelt sich im Weizenmehl ein elastisches Klebergerüst. Unmittelbar danach zieht sich der Teig beim Ausrollen häufig wieder zusammen.
Eine abgedeckte Ruhezeit von 30 Minuten entspannt den Teig. Er lässt sich anschließend dünner ausrollen, ohne so schnell zurückzuspringen oder an den Rändern einzureißen.
Zehn Minuten, wie im alten Rezept angegeben, sind für diesen festen Teig zu knapp. Spannt er nach 30 Minuten weiterhin stark, wird er nochmals zehn Minuten abgedeckt ruhen gelassen.
Wie dünn wird der Teig für Klepe ausgerollt?
Der Teig wird ungefähr einen Millimeter dünn ausgerollt. Die Arbeitsfläche darf leicht bemehlt sein, eine dicke Mehlschicht erschwert jedoch später das Verschließen der Ränder.
Für eine gleichmäßige Dicke wird von der Mitte nach außen gerollt und das Teigblatt regelmäßig gedreht. Sichtbar dicke Stellen werden gezielt nochmals bearbeitet.
Der Teig soll dünn genug für zarte Klepe sein, aber die Fleischfüllung weiterhin sicher umschließen. Durchsichtige oder bereits löchrige Stellen sind zu dünn.
Welche Fleischfüllung gehört in bosnische Klepe?
Dieses Klepe-Rezept verwendet Rinderhackfleisch mit einem Fettanteil von ungefähr 15 bis 20 Prozent. Sehr mageres Hackfleisch kann nach dem Kochen trocken und fest wirken.
Die Würzung bleibt bewusst zurückhaltend: fein gehackte Zwiebel, Salz und schwarzer Pfeffer reichen aus. Das Fleisch soll weiterhin den charakteristischen Geschmack der Füllung bestimmen.
Die Zwiebel wird in höchstens zwei bis drei Millimeter große Würfel geschnitten. Grobe Zwiebelstücke erschweren das Portionieren und können den dünnen Teig beschädigen.
Wie werden Klepe gleichmäßig geformt?
Ein ungefähr fünf Zentimeter großes Teigquadrat erhält etwa einen halben Teelöffel beziehungsweise drei Gramm Fleischfüllung. Die Füllung bleibt in der Mitte und darf die Ränder nicht berühren.
Das Quadrat wird diagonal zu einem Dreieck geklappt. Bevor die Kante vollständig verschlossen wird, wird die eingeschlossene Luft vorsichtig herausgedrückt.
Anschließend werden die Ränder mit den Fingern fest zusammengedrückt. Ist die Teigoberfläche bereits leicht angetrocknet, kann die Kante sehr sparsam mit Wasser bestrichen werden.
Warum platzen Klepe beim Kochen auf?
Häufig wurde zu viel Fleisch eingefüllt oder Luft in der Teigtasche eingeschlossen. Beides erzeugt beim Erhitzen Druck auf die verschlossenen Ränder.
Ein weiterer Grund ist angetrockneter oder stark bemehlter Teig. Trockene Kanten verbinden sich schlechter miteinander und können sich im Wasser wieder öffnen.
Auch stark sprudelndes Wasser belastet die dünnen Teigtaschen. Nach dem erneuten Aufkochen wird die Hitze deshalb reduziert, sodass die Klepe gleichmäßig, aber nicht gewaltsam umhergewirbelt werden.
Wie lange müssen Klepe kochen?
Unmittelbar nach dem Einlegen sinken die Klepe zunächst auf den Topfboden. Nach ungefähr 30 Sekunden werden sie behutsam mit einem Schaumlöffel gelöst.
Sobald das Wasser erneut kocht, benötigen fünf Zentimeter große Klepe ungefähr acht bis zehn Minuten. Besonders große, dick ausgerollte oder tiefgekühlte Teigtaschen brauchen länger.
Das Aufsteigen an die Wasseroberfläche allein reicht nicht als Garprobe. Es zeigt hauptsächlich, dass sich die Dichte der Teigtasche während des Kochens verändert hat.
Wann ist die Fleischfüllung vollständig durchgegart?
Die Hackfleischfüllung muss auch in der Mitte vollständig erhitzt sein. Eine der größeren Klepe wird deshalb als Probe verwendet.
Im Inneren soll die Fleischfüllung mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreichen. Die Temperatur wird mit einem sauberen Küchenthermometer an der dicksten Stelle kontrolliert.
Ist die notwendige Temperatur noch nicht erreicht, werden sämtliche Klepe derselben Größe weitergegart. Farbe und Aufsteigen sind keine ausreichend zuverlässigen Sicherheitskontrollen.
Wie gelingt die Knoblauch-Joghurtsauce?
Stichfester Naturjoghurt mit 3,5 Prozent Fett ergibt eine cremige Sauce, ohne dass zusätzlich Sauerrahm notwendig ist. Sehr flüssiger oder fettarmer Joghurt kann sich auf dem Teller stärker vom Wasser trennen.
Der Knoblauch wird sehr fein gerieben oder gepresst, damit er sich gleichmäßig verteilt. Die Sauce wird vor der Fleischfüllung zubereitet und bis zum Servieren gekühlt.
So kommen Schüssel, Knoblauchpresse und weitere Utensilien nicht mit rohem Hackfleisch in Kontakt. Wird die Reihenfolge geändert, müssen Hände, Geräte und Arbeitsflächen vorher gründlich gereinigt werden.
Wie wird Paprikabutter für Klepe zubereitet?
Die Butter wird bei niedriger Temperatur geschmolzen. Anschließend kommt der Topf von der heißen Kochstelle.
Erst jetzt wird das edelsüße Paprikapulver eingerührt. Wenige Sekunden reichen aus, um es mit dem Butterfett zu verbinden und sein Aroma zu entfalten.
Bei hoher Hitze verbrennt gemahlene Paprika sehr schnell und entwickelt einen bitteren Geschmack. Dunkelbraune Paprikabutter sollte deshalb nicht über die fertigen Klepe gegeben werden.
Womit werden Klepe serviert?
Klepe werden heiß serviert und mit der kühlen oder zimmerwarmen Knoblauch-Joghurtsauce überzogen. Die warme Paprikabutter wird erst unmittelbar vor dem Essen darübergegeben.
Eine zusätzliche sättigende Beilage ist gewöhnlich nicht notwendig. Ein einfacher Salat oder eingelegtes Gemüse kann die reichhaltige Kombination aus Teig, Fleisch, Joghurt und Butter ergänzen.
Wer weitere bosnische Teiggerichte vergleichen möchte, findet auf BalkanKueche auch Sirnica mit Käsefüllung und Krompiruša mit Kartoffeln und Zwiebeln.
Einen breiteren Überblick bietet die Zusammenstellung der bekanntesten bosnischen Pita-Rezepte. Klepe selbst sind jedoch gekochte Teigtaschen und keine gebackene Pita.
Typische Fehler beim Klepe-Rezept
Der Teig zieht sich immer wieder zusammen
Der Teig wurde zu kurz geknetet oder hatte nicht genügend Ruhezeit. Er wird abgedeckt weitere zehn Minuten liegen gelassen und erst danach erneut ausgerollt.
Der Klepe-Teig reißt
Entweder ist der Teig zu trocken oder an einzelnen Stellen zu dünn ausgerollt. Zusätzliches Mehl auf der Arbeitsfläche kann das Problem verstärken.
Die Klepe öffnen sich im Wasser
Die Ränder wurden nicht fest genug verschlossen, waren zu trocken oder mit Fleisch und Mehl verunreinigt. Auch zu viel Füllung erhöht die Gefahr des Aufplatzens.
Die Klepe kleben am Topfboden
Sie wurden nach dem Einlegen nicht vorsichtig gelöst oder zu viele Teigtaschen gleichzeitig in den Topf gegeben. Das Wasser muss vor jeder Portion vollständig kochen.
Die Fleischfüllung ist trocken
Sehr mageres Rinderhackfleisch, zu wenig Zwiebel oder unnötig langes Kochen kann die Füllung austrocknen. Ein mittlerer Fettanteil ergibt ein saftigeres Resultat.
Die Joghurtsauce ist wässrig
Ein sehr dünnflüssiger Naturjoghurt wurde verwendet oder die Sauce stand lange ungekühlt. Für dieses Rezept eignet sich stichfester Joghurt mit 3,5 Prozent Fett.
Die Paprikabutter schmeckt bitter
Das Paprikapulver wurde in zu heißer Butter geröstet. Der Topf muss vor dem Einrühren von der heißen Kochstelle genommen werden.
Kann man Klepe vorbereiten?
Teig und Füllung können für kurze Zeit getrennt vorbereitet werden. Das Hackfleisch bleibt bis zur Verarbeitung vollständig abgedeckt im Kühlschrank.
Bereits geformte Klepe werden ebenfalls gekühlt und möglichst noch am selben Tag gekocht. Zwischen den einzelnen Lagen liegt Backpapier, damit die Teigtaschen nicht zusammenkleben.
Die Joghurtsauce lässt sich einige Stunden vorher anrühren. Sie bleibt bis kurz vor dem Servieren verschlossen im Kühlschrank.
Kann man rohe Klepe einfrieren?
Ja, sofern frisches und nicht bereits aufgetautes Hackfleisch verwendet wurde. Die geformten Klepe werden am Zubereitungstag mit Abstand auf ein leicht bemehltes Tablett gelegt und vollständig durchgefroren.
Erst danach kommen sie in einen luftdichten Gefrierbehälter. Durch das einzelne Vorfrieren lassen sie sich später portionsweise entnehmen.
Gefrorene Klepe werden direkt in kochendes Salzwasser gegeben. Die Kochzeit verlängert sich um einige Minuten. Auch hier muss die Fleischfüllung vollständig durchgegart werden.
Wie werden übrig gebliebene Klepe aufbewahrt?
Gekochte Klepe werden nicht über längere Zeit bei Raumtemperatur stehen gelassen. Sie werden zügig abgekühlt und verschlossen im Kühlschrank gelagert.
Joghurtsauce und Paprikabutter bleiben nach Möglichkeit getrennt. Innerhalb von zwei Tagen werden die Klepe vollständig durcherhitzt und mit der gekühlten Sauce serviert.
Bereits mit Joghurtsauce vermischte Klepe lassen sich ebenfalls kühlen, werden beim erneuten Erhitzen jedoch häufig weicher und die Sauce kann sich trennen.
Häufige Fragen zum Klepe-Rezept
Braucht der Teig für Klepe ein Ei?
Nein. Klepe-Teig wird je nach Familienrezept mit oder ohne Ei hergestellt. Diese Version verwendet ausschließlich Mehl, Wasser, Salz und wenig Öl.
Welches Hackfleisch verwendet man für bosnische Klepe?
Dieses Rezept verwendet Rinderhackfleisch mit ungefähr 15 bis 20 Prozent Fett. Dadurch bleibt die kleine Fleischfüllung nach dem Kochen saftiger als mit sehr magerem Hackfleisch.
Wie groß werden Klepe geschnitten?
Die Teigquadrate sind in diesem Rezept ungefähr fünf mal fünf Zentimeter groß. Daraus entstehen kleine dreieckige Teigtaschen.
Wie viel Füllung kommt in eine Klepe?
Etwa ein halber Teelöffel beziehungsweise drei Gramm Fleisch reichen aus. Die Ränder müssen vollständig frei bleiben.
Warum steigen Klepe beim Kochen nach oben?
Während des Garens erwärmen sich Teig und Füllung und in der Teigtasche eingeschlossene Luft dehnt sich aus. Das Aufsteigen ist jedoch kein zuverlässiger Nachweis für vollständig gegartes Hackfleisch.
Wie viele Klepe ergibt das Rezept?
Abhängig von Teigdicke und Größe der Quadrate entstehen ungefähr 70 bis 90 Klepe. Die Menge reicht für vier Hauptportionen.
Kann man Klepe ohne Joghurtsauce servieren?
Man kann sie ausschließlich mit Butter servieren, die Knoblauch-Joghurtsauce gehört jedoch zu den charakteristischen Bestandteilen dieser Rezeptversion.
Sind Klepe dasselbe wie Ravioli?
Nein. Beide Gerichte sind gefüllte und gekochte Teigtaschen, besitzen aber unterschiedliche kulinarische Traditionen, Teigrezepte, Füllungen und Servierweisen. Der Ausdruck „bosnische Ravioli“ ist lediglich ein anschaulicher Vergleich.
Sind Klepe dasselbe wie Mantije?
Nein. Klepe werden als einzelne Teigtaschen gekocht. Mantije werden dicht nebeneinander in einer Form gebacken und anschließend je nach Variante mit Joghurt oder einer anderen Sauce serviert.
Kann man Klepe direkt aus dem Gefrierschrank kochen?
Ja. Sie kommen gefroren in kochendes Salzwasser und benötigen einige Minuten länger. Die Fleischfüllung muss auch bei dieser Zubereitung vollständig durchgegart werden.
