Klepe – Bosnische Teigtaschen mit Joghurtsauce

Bosnische Klepe aus dünn ausgerolltem Teig mit einer mild gewürzten Rinderhackfüllung. Die kleinen Teigtaschen werden in Salzwasser gegart und mit Knoblauch-Joghurtsauce und milder Paprikabutter serviert.

Vorbereitungszeit1

Zubereitungszeit20

Ruhezeit30

Gesamtzeit1 50

Gericht: Hauptgericht, Teigwaren und Gebäck

Küche: Balkan Küche, Bosnisch

Keyword: bosnische klepe, bosnische Teigtaschen, Klepe mit Joghurtsauce, klepe rezept, Teigtaschen mit Hackfleisch

Servings: 4 Personen

Calories: 660kcal

Kochutensilien

Küchenwaage
Große Rührschüssel
Sauberes Küchentuch oder Deckel
Nudelholz
Scharfes Messer oder Teigrädchen
Zwei große Tabletts oder Bretter
Großer Kochtopf
Schaumlöffel
Kleine Schüssel
Kleiner Topf
Sauberes Küchenthermometer

Zutaten

Für den Teig

400 g Weizenmehl Type 405 oder Type 550
210 ml lauwarmes Wasser
8 g feines Salz
10 g Sonnenblumenöl

Für die Fleischfüllung

300 g Rinderhackfleisch mit ungefähr 15 bis 20 Prozent Fett
80 g Zwiebel
6 g feines Salz
1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Knoblauch-Joghurtsauce

400 g stichfester Naturjoghurt 3,5 Prozent Fett
2 Knoblauchzehen ungefähr 8 g
3 g feines Salz

Für die Paprikabutter

30 g Butter
3 g edelsüßes Paprikapulver

Zum Kochen

3 l Wasser
20 g Salz

Anleitungen

Zuerst die Joghurtsauce vorbereiten, bevor das rohe Hackfleisch verarbeitet wird. Den Knoblauch sehr fein reiben oder pressen und mit Naturjoghurt und drei Gramm Salz verrühren. Die Sauce abdecken und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
Mehl und acht Gramm Salz in einer großen Schüssel vermischen. Das lauwarme Wasser und das Sonnenblumenöl hinzufügen.
Die Zutaten zunächst in der Schüssel verbinden. Anschließend den Teig acht bis zehn Minuten auf einer sauberen Arbeitsfläche kneten, bis er glatt und elastisch ist.
Den Teig zu einer Kugel formen, leicht mit Öl bestreichen oder vollständig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Währenddessen die Zwiebel in sehr kleine Würfel von höchstens zwei bis drei Millimetern schneiden.
Das Rinderhackfleisch mit Zwiebel, sechs Gramm Salz und schwarzem Pfeffer vermengen. Die Masse nur so lange mischen, bis alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Anschließend abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Nach der Ruhezeit den Teig halbieren. Eine Hälfte wieder abdecken, damit ihre Oberfläche nicht austrocknet.
Die erste Teighälfte auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ungefähr einen Millimeter dünn zu einem Rechteck ausrollen. Der Teig soll dünn, aber noch stabil genug zum Füllen sein.
Das Teigblatt mit einem scharfen Messer oder Teigrädchen in ungefähr fünf Zentimeter große Quadrate schneiden.
Auf die Mitte jedes Quadrats ungefähr einen halben Teelöffel beziehungsweise etwa drei Gramm Fleischfüllung setzen. Die Ränder müssen frei bleiben.
Ein Teigquadrat diagonal zu einem Dreieck zusammenklappen. Zuerst die Luft rund um die Füllung herausdrücken und anschließend die Ränder sorgfältig verschließen.
Die geformten Klepe mit etwas Abstand auf ein leicht bemehltes Tablett legen und mit einem sauberen Küchentuch abdecken.
Die zweite Teighälfte auf dieselbe Weise ausrollen, schneiden, füllen und verschließen.
Drei Liter Wasser mit 20 Gramm Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Klepe in zwei Portionen garen, damit sie ausreichend Platz haben und nicht zusammenkleben.
Die erste Portion vorsichtig in das kochende Wasser geben. Nach ungefähr 30 Sekunden mit einem Schaumlöffel behutsam über den Topfboden fahren, damit keine Teigtaschen haften bleiben.
Sobald das Wasser wieder kocht, die Hitze etwas reduzieren. Die Klepe acht bis zehn Minuten sanft kochen. Das Aufsteigen an die Oberfläche ist ein Zwischenschritt, aber kein ausreichender Nachweis dafür, dass die Fleischfüllung bereits vollständig gegart ist.
Eine der größeren Klepe prüfen. Die Fleischfüllung muss auch in der Mitte mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht haben. Bei größeren oder dicker geformten Teigtaschen die Kochzeit entsprechend verlängern.
Die fertigen Klepe mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Die zweite Portion auf dieselbe Weise garen.
Für die Paprikabutter die Butter bei niedriger Hitze schmelzen. Den Topf von der Kochstelle nehmen, das edelsüße Paprikapulver einrühren und nur wenige Sekunden ziehen lassen. Das Paprikapulver darf nicht dunkel werden.
Die heißen Klepe auf Teller verteilen, mit der kalten oder zimmerwarmen Knoblauch-Joghurtsauce überziehen und mit der warmen Paprikabutter beträufeln. Sofort servieren.

Notizen

Klepe sind bosnische, mit Hackfleisch gefüllte Teigtaschen. Sie werden gekocht und gewöhnlich mit einer Knoblauch-Joghurt- oder Sauerrahmsauce serviert.
Dieses Rezept beschreibt eine klar festgelegte bosnische Hausvariante. Form, Teigzusammensetzung und Sauce können sich regional und von Familie zu Familie unterscheiden.
Der Teig benötigt mindestens 30 Minuten Ruhezeit. Dadurch entspannt sich das Klebergerüst und der Teig lässt sich wesentlich leichter dünn ausrollen.
Zieht sich der Teig beim Ausrollen immer wieder zusammen, wird er abgedeckt weitere zehn Minuten ruhen gelassen.
Nicht bearbeitete Teigstücke und fertig geformte Klepe bleiben abgedeckt. Angetrocknete Ränder lassen sich schlechter verschließen.
Die Fleischfüllung wird bewusst aus Rinderhackfleisch hergestellt. Die ungenaue Alternative „Rind oder gemischt“ entfällt.
Die Zwiebel muss sehr fein geschnitten werden. Große Stücke können den dünnen Teig durchstoßen und verhindern ein sauberes Verschließen.
Zu viel Füllung führt dazu, dass die Klepe beim Kochen aufplatzen. Etwa drei Gramm Fleisch reichen für ein fünf Zentimeter großes Teigquadrat aus.
Aufsteigende Klepe sind noch nicht automatisch vollständig durchgegart. Entscheidend sind Kochzeit, Größe und vollständige Erhitzung der Fleischfüllung.
Die Joghurtsauce wird vor der Verarbeitung des rohen Fleisches zubereitet. Alternativ müssen Hände, Arbeitsflächen und sämtliche verwendeten Geräte vorher gründlich gereinigt werden.
Paprikapulver verbrennt schnell. Es wird erst in die vom Herd genommene, geschmolzene Butter eingerührt.
Je nach Ausrolldicke und Größe der Quadrate entstehen ungefähr 70 bis 90 Klepe.
Übrig gebliebene gekochte Klepe und Joghurtsauce werden getrennt, verschlossen und durchgehend gekühlt gelagert. Sie sollten innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden.
Zum Einfrieren werden die frisch geformten rohen Klepe zunächst einzeln auf einem Tablett durchgefroren und danach luftdicht verpackt. Das Hackfleisch muss frisch und darf nicht bereits aufgetaut gewesen sein.
Gefrorene Klepe können direkt in kochendes Wasser gegeben werden. Die Kochzeit verlängert sich und die Fleischfüllung muss ebenfalls vollständig durchgegart werden.