Hadžijski Ćevap Rezept – Bosnisches Kalbfleisch im Pergament
Hadžijski Ćevap ist ein traditionelles bosnisches Fleischgericht aus zartem Kalbfleisch, Zwiebeln, Tomaten und Champignons. Die Zutaten werden zunächst in der Pfanne vorbereitet und anschließend portionsweise in fest verschlossenen Päckchen aus Backpapier im Ofen fertig gegart.
Durch das geschlossene Pergament bleiben Fleischsaft, Butter und die Aromen des Gemüses im Inneren des Päckchens. Beim Öffnen entweicht heißer, aromatischer Dampf, während das Kalbfleisch von einer leichten, natürlichen Sauce umgeben ist.
Hadžijski Ćevap ist trotz seines Namens nicht mit gegrillten Ćevapi zu verwechseln. Statt Hackfleischröllchen besteht dieses Gericht aus kleinen Stücken Kalb- oder Rindfleisch und wird als saftiges Schmorgericht zu besonderen Mahlzeiten serviert.
Hadžijski Ćevap – Bosnisches Kalbfleisch im Pergament
Kochutensilien
- Große schwere Pfanne oder breiter Schmortopf
- Schneidebrett
- Scharfes Kochmesser
- Kochlöffel oder Pfannenwender
- Sechs große Bögen Backpapier
- Hitzebeständiges Küchengarn aus Baumwolle
- Sechs kleine ofenfeste Schalen zum Formen der Päckchen
- Tiefes Backblech oder große Auflaufform
- Fleischthermometer, empfohlen
Zutaten
Für das Kalbfleisch
- 800 g Kalbfleisch aus Schulter oder Keule
- 1 TL Salz
- ½ TL schwarzer Pfeffer
Für Gemüse und Sauce
- 250 g Zwiebeln
- 80 g Butter
- 500 g reife Tomaten
- 300 g braune oder weiße Champignons
- 20 g frische glatte Petersilie
- 100 ml heißes Wasser nur bei Bedarf
- zusätzlich Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Für die Pergamentpäckchen
- 6 große Bögen Backpapier
- etwa 250 ml heißes Wasser für die Auflaufform
Anleitungen
Fleisch vorbereiten und würzen
- Das Kalbfleisch trocken tupfen und sichtbare dicke Sehnen entfernen. Das Fleisch anschließend in gleichmäßige Würfel von etwa 2,5–3 cm schneiden.
- Die Fleischwürfel mit einem Teelöffel Salz und einem halben Teelöffel schwarzem Pfeffer vermischen.
- Das gewürzte Fleisch abdecken und 15 Minuten bei kühler Raumtemperatur ziehen lassen. Bei warmer Raumtemperatur die Schüssel während dieser Zeit in den Kühlschrank stellen.
Gemüse vorbereiten
- Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
- Die Tomaten an der Unterseite kreuzweise einschneiden. Mit kochendem Wasser übergießen, nach etwa 30 Sekunden kalt abschrecken und die Haut abziehen.
- Die geschälten Tomaten vierteln. Den harten Stielansatz und einen Teil der wässrigen Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in Streifen oder kleine Stücke schneiden.
- Die Champignons nur kurz reinigen und in etwa 4–5 mm dicke Scheiben schneiden.
- Die Petersilie fein hacken und zunächst beiseitestellen.
Kalbfleisch anbraten
- Etwa 30 g Butter in einer großen schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen lassen.
- Das Kalbfleisch in zwei Portionen anbraten. Die Fleischstücke sollen nebeneinanderliegen und dürfen die Pfanne nicht überfüllen.
- Jede Portion etwa 4–5 Minuten rundherum anbraten, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Das Fleisch muss zu diesem Zeitpunkt innen noch nicht vollständig gegart sein.
- Das angebratene Kalbfleisch aus der Pfanne nehmen und zusammen mit dem ausgetretenen Fleischsaft auf einem Teller aufbewahren.
Zwiebeln, Pilze und Tomaten garen
- Die restliche Butter in dieselbe Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.
- Die Zwiebeln hinzufügen und unter regelmäßigem Rühren 7–8 Minuten dünsten, bis sie weich und leicht glasig sind. Sie sollen nicht dunkelbraun werden.
- Die Champignons zugeben und 6–8 Minuten mitbraten. Zunächst geben sie Flüssigkeit ab; anschließend soll ein Teil davon wieder verdampfen.
- Die vorbereiteten Tomaten hinzufügen und alles weitere 8–10 Minuten garen, bis die Tomaten weich werden und eine leichte Sauce entsteht.
- Das angebratene Kalbfleisch samt Fleischsaft zurück in die Pfanne geben.
- Die Hälfte der Petersilie einrühren. Alles vorsichtig vermischen und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten zugedeckt schmoren lassen.
- Zwischendurch kontrollieren, ob ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist. Nur wenn die Mischung trocken zu werden beginnt, portionsweise etwas heißes Wasser zugeben.
- Die Sauce mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Sie soll saftig, aber nicht suppig sein, da in den geschlossenen Päckchen kaum Flüssigkeit verdampft.
Pergamentpäckchen vorbereiten
- Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Sechs große Stücke Backpapier abschneiden. Jedes Stück sollte groß genug sein, um eine Portion vollständig zu umschließen.
- Das Backpapier leicht zerknüllen und anschließend wieder vorsichtig glätten. Dadurch lässt es sich leichter in den Schalen formen.
- Je einen Papierbogen in eine kleine ofenfeste Schale drücken, sodass ein tiefes Nest entsteht.
- Die Kalbfleisch-Gemüse-Mischung gleichmäßig auf die sechs Päckchen verteilen. In jedes Päckchen auch etwas Sauce geben.
- Die Papierränder über der Füllung zusammenführen und fest mit hitzebeständigem Küchengarn verschließen.
- Die gefüllten Päckchen aus den kleinen Schalen heben und nebeneinander in eine tiefe Auflaufform oder auf ein tiefes Backblech setzen.
Hadžijski Ćevap im Ofen fertig garen
- Etwa 250 ml heißes Wasser in die Auflaufform gießen. Das Wasser kommt nur um die Päckchen herum und darf nicht in das Backpapier gegossen werden.
- Die Päckchen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen.
- Ein Päckchen vorsichtig öffnen und ein größeres Stück Fleisch prüfen. Das Kalbfleisch muss vollständig gegart und weich sein. Bei Bedarf die Päckchen erneut verschließen und weitere 5–10 Minuten backen.
- Das Fleisch sollte im Kern vollständig heiß sein und mindestens ungefähr 70 °C erreicht haben.
Servieren
- Die Päckchen vorsichtig auf tiefe Teller oder in flache Schalen setzen.
- Das Küchengarn entfernen und das Papier oben öffnen. Dabei auf den heißen Dampf achten.
- Mit der restlichen gehackten Petersilie bestreuen und Hadžijski Ćevap direkt im geöffneten Pergament servieren.
Notizen
- Fleisch: Kalbfleisch aus Schulter eignet sich besonders gut, weil es beim langsamen Garen saftig und weich wird. Auch Kalbskeule ist möglich, sollte aber nicht zu klein geschnitten werden.
- Traditionelle Form: Das abschließende Garen im geschlossenen Pergament ist das wichtigste Erkennungsmerkmal dieses Hadžijski-Ćevap-Rezepts. Ein gewöhnliches Fleischragout aus dem Topf wäre nicht dasselbe Gericht.
- Backpapier: Verwenden Sie nur Backpapier, das laut Hersteller für mindestens 200 °C geeignet ist.
- Küchengarn: Das Garn muss aus hitzebeständiger Baumwolle bestehen. Kunststoffschnur oder dekorative Geschenkbandstreifen sind nicht für den Backofen geeignet.
- Tomaten: Reife frische Tomaten ergeben die beste leichte Sauce. Außerhalb der Saison können geschälte Tomaten ohne Alkohol oder weitere Zusätze verwendet werden.
- Pilze: Champignons werden nicht unter fließendem Wasser eingeweicht, da sie sonst zusätzliche Flüssigkeit aufnehmen. Mit einem Tuch oder einer Pilzbürste reinigen.
- Keine Mehlschwitze: Dieses Rezept benötigt kein Mehl. Die Sauce entsteht aus Tomaten, Zwiebeln, Pilzen, Butter und Fleischsaft.
- Keine Sahnesauce: Sauerrahm oder Kajmak können separat serviert werden, gehören aber nicht in die hier verwendete Fleisch-Gemüse-Grundlage.
- Flüssigkeit: Die Füllung darf vor dem Verpacken nicht zu flüssig sein. In den geschlossenen Pergamentpäckchen bleibt der entstehende Dampf eingeschlossen.
- Vorbereitung: Fleisch und Gemüse können einige Stunden vorher in der Pfanne vorbereitet werden. Die Mischung vollständig abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Päckchen erst kurz vor dem Backen füllen.
- Aufbewahrung: Reste aus dem Papier nehmen, zügig abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
- Aufwärmen: Reste mit etwas Sauce in eine abgedeckte ofenfeste Form geben und bei 170 °C vollständig erhitzen. Bereits benutztes Backpapier nicht erneut verwenden.
- Einfrieren: Das fertige Fleischgericht kann ohne Pergament portionsweise bis zu drei Monate eingefroren werden. Langsam im Kühlschrank auftauen lassen.
- Kalorien: Das vollständige Rezept enthält ungefähr 2.280 kcal. Bei sechs gleich großen Portionen sind das rund 380 kcal pro Portion. Beilagen sind nicht eingerechnet.
Was ist Hadžijski Ćevap?
Hadžijski Ćevap gehört zur traditionellen bosnischen Küche und wird besonders mit festlichen Mahlzeiten, Familienfeiern und früher auch mit dem sogenannten Hadžijski Iftar verbunden. Der Name deutet auf ein reichhaltigeres Gericht hin, das nicht nur für eine schnelle alltägliche Mahlzeit gedacht war.
Der Begriff „Ćevap“ wird hier nicht im heutigen engen Sinn der bekannten gegrillten Fleischröllchen verwendet. In älteren bosnischen Gerichten kann er auch ein in Stücke geschnittenes, gedünstetes oder geschmortes Fleischgericht bezeichnen.
Das charakteristische Merkmal ist das Pergamentpäckchen. Fleisch und Gemüse werden vorgegart, portionsweise in Papier eingeschlossen und im Ofen fertig geschmort. Dadurch wird das Gericht zugleich gegart und in seiner eigenen Servierverpackung präsentiert.
Der Unterschied zwischen Hadžijski Ćevap und gegrillten Ćevapi
Die bekannten Ćevapi vom Grill werden aus gewürztem Hackfleisch geformt und bei hoher Hitze gebraten oder gegrillt. Sie werden meistens mit Zwiebeln, Somun, Ajvar oder Kajmak serviert.
Für Hadžijski Ćevap wird dagegen Kalbfleisch in kleine Würfel geschnitten. Das Fleisch wird zusammen mit Zwiebeln, Tomaten und Pilzen geschmort und erhält dadurch eine leichte Sauce.
Auch die Konsistenz und das Servieren sind anders. Hadžijski Ćevap wird mit einer Gabel oder einem Löffel direkt aus dem geöffneten Pergament gegessen. Das Papier ist daher nicht nur Verpackung, sondern Bestandteil der traditionellen Präsentation.
Welches Fleisch eignet sich für Hadžijski Ćevap?
Besonders gut eignet sich Kalbfleisch aus Schulter oder Keule. Die Schulter besitzt etwas mehr Bindegewebe und bleibt bei längerer Garzeit saftig. Kalbskeule ist magerer und sollte deshalb nicht in zu kleine Würfel geschnitten werden.
Die Fleischstücke sollten ungefähr gleich groß sein. Sehr kleine Stücke können während der Kombination aus Anbraten, Schmoren und Backen trocken werden, während große unregelmäßige Würfel möglicherweise nicht gleichzeitig weich werden.
Auch eine traditionelle Zubereitung mit Rindfleisch ist möglich. Diese braucht je nach Teilstück jedoch eine längere Schmorzeit, bevor sie in die Pergamentpäckchen gefüllt werden kann.
Warum das Kalbfleisch zuerst angebraten wird
Beim kurzen Anbraten bekommt die Oberfläche des Kalbfleischs leichte Röstaromen. Das Fleisch soll dabei noch nicht vollständig durchgaren. Die eigentliche schonende Garzeit folgt später zusammen mit dem Gemüse und im geschlossenen Papier.
Wird die Pfanne zu stark gefüllt, tritt viel Fleischsaft aus und die Würfel beginnen eher zu kochen als zu braten. Deshalb ist es besser, das Fleisch in zwei Portionen anzubraten.
Der austretende Fleischsaft wird nicht weggegossen. Er kommt später zusammen mit dem Fleisch zurück in die Gemüsepfanne und bildet einen Teil der natürlichen Sauce.
Tomaten und Champignons für die natürliche Sauce
Hadžijski Ćevap braucht keine schwere Mehlschwitze. Reife Tomaten geben beim Garen Flüssigkeit ab und zerfallen teilweise zu einer leichten Sauce. Zwiebeln sorgen für natürliche Süße, während Champignons zusätzliches Aroma und Feuchtigkeit liefern.
Frische Tomaten werden vor der Verwendung kurz blanchiert und geschält. Die feste Haut würde sich während des Schmorens vom Fruchtfleisch lösen und als störende Streifen in der Sauce bleiben.
Die Champignons sollten nach dem Zugeben zunächst offen braten. Dabei geben sie Wasser ab. Ein Teil dieser Flüssigkeit darf verdampfen, bevor die Tomaten und das Fleisch wieder in die Pfanne kommen.
Warum Hadžijski Ćevap im Pergament gebacken wird
Das geschlossene Backpapier hält einen großen Teil des entstehenden Dampfes im Inneren. Das Fleisch gart dadurch in einer feuchten Umgebung weiter, während sich Tomaten, Pilze, Zwiebeln, Butter und Fleischsaft miteinander verbinden.
Die Füllung darf vor dem Verpacken nicht zu flüssig sein. In einem offenen Schmortopf könnte überschüssiges Wasser verdampfen. Im geschlossenen Päckchen würde dagegen eine zu dünne Suppe entstehen.
Das Papier verhindert zugleich, dass die Oberfläche des Fleisches im Ofen austrocknet. Nach dem Backen werden die Päckchen direkt auf den Teller gesetzt und erst am Tisch geöffnet.
So werden die Pergamentpäckchen sicher verschlossen
Große Stücke Backpapier lassen sich leichter formen, wenn sie zunächst locker zerknüllt und danach wieder geglättet werden. Das Papier wird in eine kleine Schale gedrückt und bildet dadurch ein tiefes Nest.
Nach dem Einfüllen werden die Ränder oberhalb des Fleisches zusammengeführt. Zum Verschließen eignet sich ausschließlich hitzebeständiges Küchengarn aus Baumwolle.
Beim Öffnen ist Vorsicht notwendig. Im Inneren befindet sich heißer Dampf, der beim Auseinanderziehen des Papiers schnell entweicht. Das Päckchen deshalb vom Gesicht weg öffnen.
Was passt zu Hadžijski Ćevap?
Sehr gut passt ein weiches bosnisches Somun-Fladenbrot. Das Brot kann die leichte Sauce aus Tomaten, Butter und Fleischsaft aufnehmen.
Als sättigende Beilage eignet sich außerdem Djuveč-Reis mit Paprika und Gemüse. Da im Pergament bereits verschiedene Gemüse enthalten sind, genügt eine kleinere Portion Reis.
Für eine frische Komponente kann ein einfacher Kraut- oder Gurkensalat serviert werden. Ein sehr schwerer, cremiger Salat ist nicht notwendig.
Wer weitere langsam gegarte Fleischgerichte aus Bosnien kennenlernen möchte, findet mit dem Bosanski Lonac mit Fleisch und Gemüse ein verwandtes, aber deutlich anders zubereitetes Gericht.
Weitere Grill-, Schmor- und Ofengerichte finden Sie in unserem Überblick über Fleischgerichte vom Balkan.
Hadžijski Ćevap vorbereiten und aufbewahren
Die Fleisch-Gemüse-Mischung kann einige Stunden vor dem Essen vorbereitet werden. Nach dem Schmoren muss sie zügig abkühlen und bis zur weiteren Verwendung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Die Pergamentpäckchen werden am besten erst kurz vor dem Backen gefüllt. So weicht das Papier nicht unnötig lange durch und die Portionen lassen sich sicherer bewegen.
Reste werden aus dem Papier genommen und in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt. Sie sollten innerhalb von zwei Tagen verbraucht und beim erneuten Erwärmen vollständig erhitzt werden.
Häufige Fragen zu Hadžijski Ćevap
Ist Hadžijski Ćevap dasselbe wie normale Ćevapi?
Nein. Normale Ćevapi sind geformte Hackfleischröllchen vom Grill. Hadžijski Ćevap besteht aus gewürfeltem Kalb- oder Rindfleisch, Gemüse und Sauce und wird im Pergamentpäckchen fertig gegart.
Muss Hadžijski Ćevap im Backpapier serviert werden?
Das Garen und Servieren im Pergament ist eines der wichtigsten Merkmale des Gerichts. Es hält die Aromen im Päckchen und sorgt für die charakteristische Präsentation am Tisch.
Kann man für Hadžijski Ćevap Rindfleisch verwenden?
Ja. Kalbfleisch ergibt ein besonders zartes Gericht, aber auch Rindfleisch ist gebräuchlich. Rinderschulter oder Rinderhals müssen vor dem Verpacken möglicherweise länger geschmort werden.
Kann man Hadžijski Ćevap ohne Champignons zubereiten?
Es gibt unterschiedliche Familienvarianten. Champignons gehören jedoch zu vielen bekannten Zubereitungen und ergänzen Tomaten, Zwiebeln und Kalbfleisch sehr gut. Ohne Pilze sollte die Flüssigkeitsmenge besonders sorgfältig kontrolliert werden.
Kann man die Pergamentpäckchen vorbereiten?
Die Füllung kann vorbereitet werden. Die Päckchen selbst sollten möglichst erst kurz vor dem Backen geformt werden, damit das Backpapier stabil bleibt und nicht durch die Sauce aufweicht.
