Hadžijski Ćevap – Bosnisches Kalbfleisch im Pergament
Hadžijski Ćevap ist ein traditionelles bosnisches Gericht aus zartem Kalbfleisch, Zwiebeln, Tomaten und Champignons. Die Zutaten werden zunächst in der Pfanne vorbereitet und anschließend portionsweise in fest verschlossenen Pergamentpäckchen gebacken, sodass Fleischsaft und Gemüsearomen im Inneren erhalten bleiben.
Servings: 6 Portionen
Calories: 380kcal
Kochutensilien
- Große schwere Pfanne oder breiter Schmortopf
- Schneidebrett
- Scharfes Kochmesser
- Kochlöffel oder Pfannenwender
- Sechs große Bögen Backpapier
- Hitzebeständiges Küchengarn aus Baumwolle
- Sechs kleine ofenfeste Schalen zum Formen der Päckchen
- Tiefes Backblech oder große Auflaufform
- Fleischthermometer, empfohlen
Zutaten
Für das Kalbfleisch
- 800 g Kalbfleisch aus Schulter oder Keule
- 1 TL Salz
- ½ TL schwarzer Pfeffer
Für Gemüse und Sauce
- 250 g Zwiebeln
- 80 g Butter
- 500 g reife Tomaten
- 300 g braune oder weiße Champignons
- 20 g frische glatte Petersilie
- 100 ml heißes Wasser nur bei Bedarf
- zusätzlich Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Für die Pergamentpäckchen
- 6 große Bögen Backpapier
- etwa 250 ml heißes Wasser für die Auflaufform
Anleitungen
Fleisch vorbereiten und würzen
- Das Kalbfleisch trocken tupfen und sichtbare dicke Sehnen entfernen. Das Fleisch anschließend in gleichmäßige Würfel von etwa 2,5–3 cm schneiden.
- Die Fleischwürfel mit einem Teelöffel Salz und einem halben Teelöffel schwarzem Pfeffer vermischen.
- Das gewürzte Fleisch abdecken und 15 Minuten bei kühler Raumtemperatur ziehen lassen. Bei warmer Raumtemperatur die Schüssel während dieser Zeit in den Kühlschrank stellen.
Gemüse vorbereiten
- Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
- Die Tomaten an der Unterseite kreuzweise einschneiden. Mit kochendem Wasser übergießen, nach etwa 30 Sekunden kalt abschrecken und die Haut abziehen.
- Die geschälten Tomaten vierteln. Den harten Stielansatz und einen Teil der wässrigen Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in Streifen oder kleine Stücke schneiden.
- Die Champignons nur kurz reinigen und in etwa 4–5 mm dicke Scheiben schneiden.
- Die Petersilie fein hacken und zunächst beiseitestellen.
Kalbfleisch anbraten
- Etwa 30 g Butter in einer großen schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen lassen.
- Das Kalbfleisch in zwei Portionen anbraten. Die Fleischstücke sollen nebeneinanderliegen und dürfen die Pfanne nicht überfüllen.
- Jede Portion etwa 4–5 Minuten rundherum anbraten, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Das Fleisch muss zu diesem Zeitpunkt innen noch nicht vollständig gegart sein.
- Das angebratene Kalbfleisch aus der Pfanne nehmen und zusammen mit dem ausgetretenen Fleischsaft auf einem Teller aufbewahren.
Zwiebeln, Pilze und Tomaten garen
- Die restliche Butter in dieselbe Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.
- Die Zwiebeln hinzufügen und unter regelmäßigem Rühren 7–8 Minuten dünsten, bis sie weich und leicht glasig sind. Sie sollen nicht dunkelbraun werden.
- Die Champignons zugeben und 6–8 Minuten mitbraten. Zunächst geben sie Flüssigkeit ab; anschließend soll ein Teil davon wieder verdampfen.
- Die vorbereiteten Tomaten hinzufügen und alles weitere 8–10 Minuten garen, bis die Tomaten weich werden und eine leichte Sauce entsteht.
- Das angebratene Kalbfleisch samt Fleischsaft zurück in die Pfanne geben.
- Die Hälfte der Petersilie einrühren. Alles vorsichtig vermischen und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten zugedeckt schmoren lassen.
- Zwischendurch kontrollieren, ob ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist. Nur wenn die Mischung trocken zu werden beginnt, portionsweise etwas heißes Wasser zugeben.
- Die Sauce mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Sie soll saftig, aber nicht suppig sein, da in den geschlossenen Päckchen kaum Flüssigkeit verdampft.
Pergamentpäckchen vorbereiten
- Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Sechs große Stücke Backpapier abschneiden. Jedes Stück sollte groß genug sein, um eine Portion vollständig zu umschließen.
- Das Backpapier leicht zerknüllen und anschließend wieder vorsichtig glätten. Dadurch lässt es sich leichter in den Schalen formen.
- Je einen Papierbogen in eine kleine ofenfeste Schale drücken, sodass ein tiefes Nest entsteht.
- Die Kalbfleisch-Gemüse-Mischung gleichmäßig auf die sechs Päckchen verteilen. In jedes Päckchen auch etwas Sauce geben.
- Die Papierränder über der Füllung zusammenführen und fest mit hitzebeständigem Küchengarn verschließen.
- Die gefüllten Päckchen aus den kleinen Schalen heben und nebeneinander in eine tiefe Auflaufform oder auf ein tiefes Backblech setzen.
Hadžijski Ćevap im Ofen fertig garen
- Etwa 250 ml heißes Wasser in die Auflaufform gießen. Das Wasser kommt nur um die Päckchen herum und darf nicht in das Backpapier gegossen werden.
- Die Päckchen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen.
- Ein Päckchen vorsichtig öffnen und ein größeres Stück Fleisch prüfen. Das Kalbfleisch muss vollständig gegart und weich sein. Bei Bedarf die Päckchen erneut verschließen und weitere 5–10 Minuten backen.
- Das Fleisch sollte im Kern vollständig heiß sein und mindestens ungefähr 70 °C erreicht haben.
Servieren
- Die Päckchen vorsichtig auf tiefe Teller oder in flache Schalen setzen.
- Das Küchengarn entfernen und das Papier oben öffnen. Dabei auf den heißen Dampf achten.
- Mit der restlichen gehackten Petersilie bestreuen und Hadžijski Ćevap direkt im geöffneten Pergament servieren.
Notizen
- Fleisch: Kalbfleisch aus Schulter eignet sich besonders gut, weil es beim langsamen Garen saftig und weich wird. Auch Kalbskeule ist möglich, sollte aber nicht zu klein geschnitten werden.
- Traditionelle Form: Das abschließende Garen im geschlossenen Pergament ist das wichtigste Erkennungsmerkmal dieses Hadžijski-Ćevap-Rezepts. Ein gewöhnliches Fleischragout aus dem Topf wäre nicht dasselbe Gericht.
- Backpapier: Verwenden Sie nur Backpapier, das laut Hersteller für mindestens 200 °C geeignet ist.
- Küchengarn: Das Garn muss aus hitzebeständiger Baumwolle bestehen. Kunststoffschnur oder dekorative Geschenkbandstreifen sind nicht für den Backofen geeignet.
- Tomaten: Reife frische Tomaten ergeben die beste leichte Sauce. Außerhalb der Saison können geschälte Tomaten ohne Alkohol oder weitere Zusätze verwendet werden.
- Pilze: Champignons werden nicht unter fließendem Wasser eingeweicht, da sie sonst zusätzliche Flüssigkeit aufnehmen. Mit einem Tuch oder einer Pilzbürste reinigen.
- Keine Mehlschwitze: Dieses Rezept benötigt kein Mehl. Die Sauce entsteht aus Tomaten, Zwiebeln, Pilzen, Butter und Fleischsaft.
- Keine Sahnesauce: Sauerrahm oder Kajmak können separat serviert werden, gehören aber nicht in die hier verwendete Fleisch-Gemüse-Grundlage.
- Flüssigkeit: Die Füllung darf vor dem Verpacken nicht zu flüssig sein. In den geschlossenen Pergamentpäckchen bleibt der entstehende Dampf eingeschlossen.
- Vorbereitung: Fleisch und Gemüse können einige Stunden vorher in der Pfanne vorbereitet werden. Die Mischung vollständig abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Päckchen erst kurz vor dem Backen füllen.
- Aufbewahrung: Reste aus dem Papier nehmen, zügig abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
- Aufwärmen: Reste mit etwas Sauce in eine abgedeckte ofenfeste Form geben und bei 170 °C vollständig erhitzen. Bereits benutztes Backpapier nicht erneut verwenden.
- Einfrieren: Das fertige Fleischgericht kann ohne Pergament portionsweise bis zu drei Monate eingefroren werden. Langsam im Kühlschrank auftauen lassen.
- Kalorien: Das vollständige Rezept enthält ungefähr 2.280 kcal. Bei sechs gleich großen Portionen sind das rund 380 kcal pro Portion. Beilagen sind nicht eingerechnet.