Purica s mlincima – Kroatische Pute mit Mlinci
Purica s mlincima gehört zu den bekanntesten traditionellen Gerichten aus Hrvatsko Zagorje im Nordwesten Kroatiens. Eine ganze Pute wird langsam im Ofen gebraten, bis das Fleisch saftig und die Haut goldbraun ist. Dazu kommen Mlinci – dünne, trockene Teigplatten, die kurz mit heißem Wasser weich gemacht und anschließend mit dem kräftigen Bratensaft der Pute vermischt werden.
Gerade diese Verbindung macht das Gericht aus. Mlinci sind weder gewöhnliche Nudeln noch Fladenbrot: Sie werden zunächst dünn aus Mehl, Wasser und Salz hergestellt, trocken gebacken und erst unmittelbar vor dem Servieren wieder befeuchtet. Dabei nehmen sie den Bratensaft und das ausgelassene Fett der Pute auf und werden weich, ohne ihre gesamte Struktur zu verlieren.
Purica s mlincima ist ein klassisches Fest- und Sonntagsgericht. Weitere langsam gebratene, geschmorte und im Ofen zubereitete Speisen finden Sie in unserem Überblick über traditionelle Balkan-Hauptgerichte.
Purica s mlincima – Pute mit hausgemachten Mlinci
Kochutensilien
- Großer Bräter mit Rost oder ausreichend großer Bratform
- Küchenwaage
- Großes Schneidebrett
- Scharfes Fleischmesser
- Küchengarn nach Bedarf
- Backpinsel oder großer Löffel zum Übergießen
- Sauberes Küchenthermometer
- Große Rührschüssel für den Mlinci-Teig
- Nudelholz
- Große schwere trockene Pfanne oder glatte Grillplatte
- Kuchengitter oder sauberes Küchentuch
- Großer Topf zum Erhitzen des Wassers
- Große hitzebeständige Schüssel für die Mlinci
- Großes Sieb
- Küchenzange
Zutaten
Für die Pute
- 1 ganze küchenfertige Pute mit Haut ca. 3,5–4 kg
- 32 g feines Salz
- 3 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 30 ml Sonnenblumenöl
- 300 ml heißes Wasser für den Bräter
- bei Bedarf zusätzlich 100–200 ml heißes Wasser während des Bratens
Für die hausgemachten Mlinci
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 10 g feines Salz
- 275 ml lauwarmes Wasser
Zum Fertigstellen der Mlinci
- 3 l Wasser
- 15 g Salz
- ca. 150–250 ml heißer Bratensaft mit etwas ausgelassenem Putenfett aus dem Bräter
Anleitungen
Pute vorbereiten
- Die Pute aus der Verpackung nehmen. Eventuell vorhandene Innereien entfernen und separat verwenden oder entsorgen.
- Die Pute innen und außen nicht abwaschen, sondern gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Haut und sichtbare Oberfläche gleichmäßig mit 32 Gramm Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Auch die Bauchhöhle leicht würzen.
- Die Oberfläche mit Sonnenblumenöl einreiben.
- Flügelspitzen unter den Körper schieben. Die Beine bei Bedarf locker mit Küchengarn zusammenbinden.
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Pute braten
- Die Pute mit der Brustseite nach oben in einen ausreichend großen Bräter legen.
- 300 Milliliter heißes Wasser seitlich in den Bräter gießen. Das Wasser nicht über die Haut geben.
- Den Bräter auf die untere bis mittlere Schiene des Backofens stellen.
- Die Pute zunächst 60 Minuten braten.
- Danach die Pute mit dem entstandenen Bratensaft übergießen.
- Diesen Vorgang etwa alle 30 bis 40 Minuten wiederholen.
- Wird die Flüssigkeit am Boden knapp oder beginnt der Bratensatz deutlich dunkel zu werden, portionsweise etwas heißes Wasser nachgießen.
- Bräunt die Brust deutlich schneller als die Keulen, die Brust locker mit Backpapier oder Alufolie schützen.
- Eine Pute von 3,5 bis 4 Kilogramm insgesamt ungefähr 2 Stunden 30 Minuten bis 3 Stunden braten.
Mlinci-Teig vorbereiten
- Während die Pute im Ofen ist, Weizenmehl und zehn Gramm Salz in einer großen Schüssel vermischen.
- Das lauwarme Wasser nach und nach zugeben und alles zu einem festen, aber elastischen Teig verbinden.
- Den Teig auf der Arbeitsfläche acht bis zehn Minuten kräftig kneten, bis er glatt ist.
- Den Teig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Mlinci formen
- Den Teig in sechs möglichst gleich große Portionen teilen.
- Jede Portion zunächst mit dem Nudelholz dünn ausrollen.
- Anschließend weiter ausrollen beziehungsweise vorsichtig ausziehen, bis die Teigplatte ungefähr 1,5 bis 2,5 Millimeter dick ist.
- Die Platten so zuschneiden, dass sie in die verwendete Pfanne oder auf die Grillplatte passen. Unregelmäßige Kanten sind unproblematisch.
Mlinci zweimal trocken backen
- Eine große schwere Pfanne oder glatte Grillplatte ohne Fett auf mittlere bis hohe Temperatur vorheizen.
- Eine Teigplatte einlegen und ungefähr ein bis zwei Minuten backen, bis die Oberfläche trocken wird und erste helle bis braune Blasen entstehen.
- Wenden und die zweite Seite ebenfalls etwa ein bis zwei Minuten backen.
- Die Platte herausnehmen und ungefähr fünf Minuten auf einem Kuchengitter oder sauberen Tuch ruhen lassen.
- Danach dieselbe Platte ein zweites Mal jeweils etwa 30 bis 60 Sekunden pro Seite trocken backen, bis sie vollständig trocken und stellenweise kräftiger gebräunt ist.
- Mit allen Teigplatten ebenso verfahren.
- Die fertigen Mlinci vollständig auskühlen und trocknen lassen. Sie sollen hart, trocken und leicht brechbar sein.
Garzustand der Pute prüfen
- Gegen Ende der Bratzeit die Kerntemperatur an der dicksten Stelle einer Brust und einer Keule messen. Die Messspitze darf keinen Knochen berühren.
- Beide Stellen müssen mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht haben.
- Ist die Temperatur noch zu niedrig, die Pute in Intervallen von zehn bis 15 Minuten weiterbraten und erneut prüfen.
- Die vollständig gegarte Pute aus dem Bräter nehmen und auf ein sauberes Brett oder eine Platte legen.
- Locker abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
- Den heißen Bratensaft im Bräter aufbewahren. Stark verbrannte Bestandteile nicht für die Mlinci verwenden.
Mlinci einweichen
- Während die Pute ruht, die vollständig trockenen Mlinci mit den Händen in ungefähr fünf bis acht Zentimeter große Stücke brechen.
- Drei Liter Wasser mit 15 Gramm Salz vollständig zum Kochen bringen.
- Die Mlinci in eine große hitzebeständige Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen.
- Zwei bis drei Minuten ziehen lassen.
- Sofort in ein großes Sieb abgießen und gründlich abtropfen lassen.
Mlinci mit Bratensaft fertigstellen
- Die abgetropften Mlinci zurück in die große Schüssel oder direkt in den warmen Bräter geben.
- Zunächst ungefähr 150 Milliliter heißen Bratensaft mit etwas ausgelassenem Putenfett darübergeben.
- Vorsichtig vermischen.
- Nur bei Bedarf portionsweise weiteren Bratensaft hinzufügen. Die Mlinci sollen saftig und aromatisch, aber nicht fettig oder breiig sein.
- Die Mlinci fünf Minuten im warmen Bräter ziehen lassen.
Servieren
- Die Pute nach der Ruhezeit zerlegen.
- Brustfleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und die Keulen portionieren.
- Putenfleisch zusammen mit den heißen Mlinci servieren.
- Nach Wunsch etwas zusätzlichen Bratensaft separat dazu reichen.
Notizen
- Dieses Rezept kombiniert eine ganze gebratene Pute mit hausgemachten Mlinci nach der traditionellen Zagorje-Grundidee.
- Der geschützte Name Zagorski puran darf nicht mit jeder beliebigen Pute gleichgesetzt werden. Für dieses Hausrezept kann hochwertige normale Pute verwendet werden.
- Gleiches gilt für Zagorski mlinci: Nur entsprechend der Produktspezifikation im geschützten Gebiet erzeugte Ware ist das zertifizierte PGI-Produkt.
- Die traditionelle Grundzusammensetzung der Zagorski mlinci besteht aus Weizenmehl Type 550, Wasser und Salz. Deshalb enthält unser Mlinci-Teig bewusst kein Ei.
- Das zweimalige trockene Backen ist wichtiger als perfekte rechteckige Formen.
- Mlinci nicht zu lange mit Wasser ziehen lassen. Sie nehmen später noch Bratensaft auf.
- Die gesamte Menge Bratensaft nicht automatisch verwenden. Je nach Pute können Fettgehalt und Flüssigkeitsmenge stark variieren.
- Ist der Bratensaft sehr fettig, einen Teil des klaren Fettes abschöpfen und nur so viel verwenden, wie für saftige Mlinci notwendig ist.
- Die Pute nicht unter fließendem Wasser waschen. Spritzwasser kann Keime in der Küche verteilen.
- Schneidebretter und Geräte, die mit rohem Geflügel in Kontakt waren, vor der weiteren Verwendung gründlich reinigen.
- Die Garzeit richtet sich nach der tatsächlichen Pute und nicht nur nach dem Gewicht.
- Die Kerntemperatur wird sowohl an der dicksten Bruststelle als auch an der Keule kontrolliert.
- Bereits fertig gegarte Brust kann locker geschützt werden, wenn die Keulen zusätzliche Zeit benötigen.
- Die 20-minütige Fleischruhe verbessert die Saftigkeit und schafft gleichzeitig Zeit zum Fertigstellen der Mlinci.
- Hausgemachte trockene Mlinci können problemlos am Vortag hergestellt werden.
- Gekaufte Mlinci können verwendet werden; Einweichzeit und Mengenangaben des Herstellers beachten.
- Bereits mit Bratensaft vermischte Mlinci schmecken frisch am besten.
- Gegarte Putenreste zügig abkühlen und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen.
- Beim Aufwärmen Fleisch und Mlinci vollständig durcherhitzen.
- Die Nährwerte enthalten Putenfleisch mit anteilig Haut, die vollständige Mlinci-Menge und eine geschätzte Menge aufgenommenen Bratensaftes.
Was ist Purica s mlincima?
Purica s mlincima bedeutet vereinfacht Pute mit Mlinci. Das Gericht verbindet gebratenes Geflügel mit einer traditionellen getrockneten Teigbeilage.
Die Pute wird im Ganzen langsam gebraten. Währenddessen sammelt sich im Bräter eine Mischung aus Fleischsaft und ausgelassenem Fett. Genau diese Flüssigkeit ist für das fertige Gericht wichtig, denn sie wird nicht als separate Sauce behandelt, sondern dient dazu, die zuvor aufgeweichten Mlinci zu aromatisieren.
Dadurch entsteht eine sehr charakteristische Kombination: saftiges Geflügelfleisch, knusprige Haut und weiche, aber nicht breiige Teigstücke mit kräftigem Brataroma.
Warum gehört Purica s mlincima zu Hrvatsko Zagorje?
Hrvatsko Zagorje liegt im Norden Kroatiens und besitzt eine eigenständige ländliche Küche mit Geflügel, Teiggerichten, frischem Käse, Sauerrahm und einfachen saisonalen Zutaten.
Purica s mlincima gehört zu den kulinarischen Gerichten, die besonders stark mit dieser Region verbunden werden. Traditionell wurde die Kombination zu größeren Familienessen, Feiertagen und anderen festlichen Anlässen serviert.
Ein weiterer charakteristischer Klassiker derselben Region sind Zagorski Štrukli. Während Štrukli aus dünnem Teig und einer Käsefüllung bestehen, sind Mlinci ungefüllte, trocken gebackene Teigplatten und erfüllen in der regionalen Küche eine ganz andere Funktion.
Was bedeutet „Purica“?
Im Kroatischen bezeichnet purica eine weibliche Pute beziehungsweise Truthenne. Der männliche Vogel heißt puran.
Der traditionelle Gerichtname lautet dennoch sehr häufig purica s mlincima. Im deutschen Rezepttitel verwenden wir deshalb die verständlichere Bezeichnung „Pute mit Mlinci“, ohne den kroatischen Originalnamen zu ersetzen.
Was ist Zagorski puran?
Zagorski puran bezeichnet nicht einfach jede beliebige Pute aus Kroatien. Der Name ist eine geschützte geografische Angabe für Fleisch von Tieren der einheimischen Zagorje-Putenrasse, die innerhalb des festgelegten Gebietes nach den vorgesehenen Bedingungen aufgezogen werden.
Für ein Hausrezept in Deutschland, Österreich oder der Schweiz ist echter zertifizierter Zagorski puran normalerweise nur schwer erhältlich. Deshalb verwenden wir eine hochwertige ganze Pute mit Haut.
Das fertige Gericht darf damit kulinarisch nach der traditionellen Zagorje-Art zubereitet werden, ist aber selbstverständlich kein zertifiziertes Produkt mit geschützter Herkunft.
Was sind Mlinci?
Mlinci sind dünne, trocken gebackene Teigplatten. Anders als frische Nudeln werden sie nach dem Backen vollständig getrocknet und dadurch hart und brüchig.
Zum Servieren werden die Platten mit den Händen in unregelmäßige Stücke gebrochen, kurz mit kochendem Wasser übergossen und anschließend wieder abgegossen.
Erst danach kommt der entscheidende Schritt: Die weichen Mlinci werden mit heißem Bratensaft und etwas ausgelassenem Fett des Geflügels vermischt.
Was zeichnet traditionelle Zagorski mlinci aus?
Traditionelle Zagorski mlinci bestehen aus erstaunlich wenigen Zutaten: Weizenmehl Type 550, Wasser und Salz.
Ei gehört nicht zur geschützten Zagorje-Rezeptur. Außerhalb der Region findet man durchaus andere Mlinci-Varianten mit Ei, sie sollten aber nicht mit der traditionellen Zusammensetzung der Zagorski mlinci gleichgesetzt werden.
Der Teig wird sehr dünn ausgerollt und ausgezogen. Die traditionelle Produktspezifikation sieht eine Dicke von höchstens etwa 2,5 Millimetern vor.
Warum werden Mlinci zweimal gebacken?
Das zweimalige trockene Backen gehört zu den charakteristischen Herstellungsschritten traditioneller Zagorski mlinci.
Beim ersten Backen verliert der dünne Teig einen großen Teil seiner Feuchtigkeit. Nach einer kurzen Ruhephase wird er ein zweites Mal auf einer heißen Fläche gebacken. Dabei entstehen die typischen trockenen, stellenweise braun bis dunkel geblähten Flecken.
Die vollständig abgekühlten Mlinci sollen trocken und spröde sein und sich leicht mit den Händen brechen lassen.
Pfanne oder Backofen – wie werden hausgemachte Mlinci am besten gebacken?
Traditionell werden Zagorski mlinci auf heißen flachen oder leicht gebogenen Metallflächen gebacken. Eine schwere trockene Pfanne oder eine glatte Grillplatte kommt dieser Methode im Privathaushalt näher als ein gewöhnliches Backblech im geschlossenen Backofen.
Deshalb verwenden wir für dieses Rezept eine große schwere Pfanne oder Grillplatte ohne Fett.
Die dünnen Teigplatten werden zunächst auf beiden Seiten trocken gebacken, kurz ruhen gelassen und anschließend ein zweites Mal erhitzt, bis sie vollständig trocken sind und einzelne dunklere Blasen zeigen.
Welches Mehl eignet sich für Mlinci?
Für dieses Rezept verwenden wir Weizenmehl Type 550. Es entspricht auch der Mehlart, die für traditionelle Zagorski mlinci vorgesehen ist.
Das Mehl entwickelt beim Kneten genügend Gluten, damit sich der relativ feste Teig dünn ausrollen und anschließend weiter ausziehen lässt.
Sehr weiches Kuchenmehl kann einen weniger elastischen Teig ergeben. Vollkornmehl verändert Geschmack, Struktur und Flüssigkeitsaufnahme deutlich und ist für diese festgelegte Rezeptversion nicht vorgesehen.
Wie dünn müssen Mlinci sein?
Die ausgerollten Teigplatten sollen ungefähr 1,5 bis 2,5 Millimeter dick sein.
Zu dicke Mlinci bleiben nach dem Trocknen kompakt und benötigen später deutlich länger zum Einweichen. Werden sie extrem dünn ausgerollt, können sie dagegen beim Backen oder späteren Einweichen leicht vollständig zerfallen.
Die Teigplatten müssen nicht geometrisch perfekt aussehen. Unregelmäßige Kanten und einzelne Blasen gehören zum traditionellen Charakter.
Welche Pute eignet sich für Purica s mlincima?
Für dieses Rezept eignet sich eine ganze küchenfertige Pute von ungefähr 3,5 bis 4 Kilogramm.
Ein ganzes Tier besitzt helle Bruststücke und dunkleres, saftigeres Fleisch an Keulen und Schenkeln. Während des langen Bratens entsteht außerdem genügend Bratensaft und Fett, um die Mlinci später zu aromatisieren.
Sehr große Puten von fünf oder mehr Kilogramm benötigen wesentlich längere Garzeiten. Dadurch steigt das Risiko, dass die Brust trocken wird, bevor die Keulen vollständig gegart sind.
Muss die Pute gefüllt werden?
Nein. Für Purica s mlincima ist eine Füllung keine Voraussetzung.
Festliche Familienversionen können unterschiedlich zubereitet werden, doch für den eigentlichen Charakter dieses Rezeptes sind eine gut gebratene Pute, kräftiger Bratensaft und richtig vorbereitete Mlinci entscheidender.
Unsere Version bleibt deshalb bewusst schlicht und lässt den Geschmack des Geflügels im Mittelpunkt.
Wie wird die Haut der Pute goldbraun?
Die Oberfläche der Pute wird vor dem Braten gründlich trocken getupft und anschließend dünn mit Sonnenblumenöl eingerieben.
Während des Bratens wird sie regelmäßig mit etwas heißem Bratensaft übergossen. Dadurch bleibt die Oberfläche aromatisch und bräunt gleichmäßiger.
Wird die Brust deutlich früher dunkel als die Keulen, wird sie locker mit Backpapier oder Alufolie geschützt. Die gesamte Pute sollte nicht dauerhaft vollständig abgedeckt werden, weil die Haut sonst weich bleibt.
Warum kommt etwas Wasser in den Bräter?
Zu Beginn befinden sich nur wenige Fleischsäfte im Bräter. Eine kleine Menge heißes Wasser verhindert, dass austretende Eiweiße und Fett am Boden sofort stark anbrennen.
Während des Bratens gibt die Pute selbst immer mehr Flüssigkeit und Fett ab. Daraus entsteht der Bratensaft, der später für die Mlinci benötigt wird.
Das Fleisch soll jedoch nicht in Wasser gekocht werden. Die Flüssigkeit befindet sich nur am Boden des Bräters.
Wie lange braucht eine ganze Pute im Backofen?
Eine küchenfertige Pute von ungefähr 3,5 bis 4 Kilogramm benötigt bei 180 °C Ober-/Unterhitze ungefähr zweieinhalb bis drei Stunden.
Die genaue Zeit hängt von Gewicht, Form des Vogels, Ausgangstemperatur und Backofen ab. Deshalb ist die Zeit allein keine zuverlässige Kontrolle.
Entscheidend ist die Kerntemperatur an den dicksten Stellen von Brust und Keule. Dabei darf die Messspitze keinen Knochen berühren.
Wann ist die Pute vollständig durchgegart?
Geflügel muss vollständig durchgegart werden. In der dicksten Stelle von Brust und Keule sollen mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht werden.
Tritt beim Einstechen an einer dicken Stelle noch deutlich rosafarbene Flüssigkeit aus oder ist das Fleisch am Knochen sichtbar roh, benötigt die Pute zusätzliche Garzeit.
Ist die Brust bereits vollständig gegart, während die Keule noch Zeit benötigt, kann die Brust locker abgedeckt werden.
Warum muss die gebratene Pute ruhen?
Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen sollte die Pute ungefähr 20 Minuten ruhen, bevor sie zerlegt wird.
Während dieser Zeit verteilt sich ein Teil der Fleischsäfte erneut im Gewebe. Wird das Fleisch sofort angeschnitten, tritt deutlich mehr Saft auf das Schneidebrett aus.
Die Ruhezeit ist gleichzeitig ideal, um die Mlinci mit kochendem Wasser vorzubereiten und anschließend mit dem heißen Bratensaft zu vermischen.
Wie werden trockene Mlinci zum Servieren vorbereitet?
Die vollständig trockenen Mlinci werden zunächst mit den Händen in ungefähr fünf bis acht Zentimeter große unregelmäßige Stücke gebrochen.
Danach werden sie mit kochendem Salzwasser vollständig übergossen und nur etwa zwei bis drei Minuten stehen gelassen.
Sie sollen weich und biegsam werden, aber nicht die Konsistenz weich gekochter Nudeln bekommen. Danach werden sie sofort gründlich abgegossen.
Warum darf man Mlinci nicht zu lange einweichen?
Die trockenen Teigplatten nehmen sehr schnell Wasser auf.
Bleiben sie zu lange im heißen Wasser, verlieren sie ihre charakteristische Struktur und können beim späteren Vermischen mit Bratensaft zu einer weichen, klebrigen Masse werden.
Lieber etwas früher abgießen: Die Mlinci nehmen anschließend zusätzlich Flüssigkeit aus dem Bratensaft auf.
Wie viel Bratensaft brauchen Mlinci?
Für 500 Gramm trockene Mlinci werden ungefähr 150 bis 250 Milliliter kräftiger Bratensaft und etwas ausgelassenes Putenfett benötigt.
Die genaue Menge hängt davon ab, wie viel Wasser die Mlinci beim kurzen Einweichen aufgenommen haben und wie konzentriert der Bratensaft ist.
Deshalb wird die Flüssigkeit nicht auf einmal zugegeben. Die Mlinci sollen überall aromatisch und saftig sein, aber nicht in einer großen Menge Fett oder Flüssigkeit schwimmen.
Warum sind Mlinci keine gewöhnliche Pasta?
Bei Nudeln wird der rohe Teig normalerweise erst unmittelbar vor dem Essen in Wasser gekocht. Mlinci durchlaufen dagegen bereits vorher einen vollständigen Back- und Trocknungsprozess.
Dadurch entstehen Röstaromen und eine trockene, brüchige Struktur, die sich nach dem kurzen Einweichen anders verhält als gekochte Pasta.
Auch geschmacklich ist die spätere Verbindung mit Bratensaft entscheidend. Mlinci werden nicht einfach mit einer beliebigen Nudelsauce serviert.
Kann man gekaufte Mlinci verwenden?
Ja. Gute getrocknete Mlinci aus dem kroatischen oder Balkan-Lebensmittelhandel verkürzen die Zubereitungszeit deutlich.
Sie werden entsprechend der Packungsanweisung beziehungsweise nur so lange mit heißem Wasser behandelt, bis sie weich genug sind. Anschließend werden sie ebenfalls mit dem Bratensaft der Pute vermischt.
Beim Kauf von geschützten Zagorski mlinci kann auf die entsprechende Herkunftsbezeichnung geachtet werden.
Purica s mlincima oder gebratene Pute mit Kartoffeln – was ist der Unterschied?
Bei einer gewöhnlichen Ofenpute mit Kartoffeln garen Fleisch und Kartoffeln gemeinsam oder teilweise gleichzeitig in einer Form.
Bei Purica s mlincima ist dagegen gerade die getrennte Herstellung der Mlinci charakteristisch. Die trockenen Teigplatten werden erst am Ende weich gemacht und mit dem fertigen Bratensaft verbunden.
Dadurch übernehmen die Mlinci die Rolle der eigentlichen traditionellen Beilage und geben dem Gericht seinen regionalen Charakter.
Typische Fehler bei Purica s mlincima
Die Putenbrust wird trocken
Die Pute wurde zu lange gegart oder die Brust war während der gesamten Garzeit ungeschützt starker Oberhitze ausgesetzt. Die Kerntemperatur sollte kontrolliert und eine zu schnell bräunende Brust rechtzeitig locker abgedeckt werden.
Die Haut bleibt weich und blass
Die Oberfläche war vor dem Braten zu feucht oder die Pute wurde dauerhaft vollständig abgedeckt. Die Haut sollte trocken in den Ofen kommen und während des größten Teils der Garzeit frei liegen.
Der Bratensaft verbrennt
Am Boden des Bräters war zu wenig Flüssigkeit. Wird der Bratensatz dunkel und trocken, etwas heißes Wasser nachgießen, bevor er bitter wird.
Die Mlinci werden breiig
Sie wurden zu lange in kochendem Wasser eingeweicht oder anschließend mit zu viel Bratensaft vermischt. Zwei bis drei Minuten reichen für dünne, trockene Mlinci normalerweise aus.
Die Mlinci schmecken fad
Nur in Wasser aufgeweichte Mlinci besitzen noch nicht den typischen Geschmack des fertigen Gerichts. Entscheidend ist, sie anschließend mit ausreichend heißem Bratensaft und etwas ausgelassenem Putenfett zu vermischen.
Die hausgemachten Mlinci bleiben zäh
Der Teig wurde wahrscheinlich zu dick ausgerollt oder nicht vollständig trocken gebacken. Dünne, zweimal trocken gebackene Platten nehmen heißes Wasser wesentlich gleichmäßiger auf.
Was passt zu Purica s mlincima?
Pute und Mlinci bilden bereits ein vollständiges, kräftiges Hauptgericht. Dazu passt deshalb am besten eine einfache frische oder leicht säuerliche Beilage, beispielsweise grüner Salat, Krautsalat oder eingelegtes Gemüse.
Weitere schwere Kartoffel-, Reis- oder Teigbeilagen sind normalerweise nicht notwendig, da die Mlinci bereits ausreichend sättigen.
Wer weitere traditionelle kroatische Spezialitäten kennenlernen möchte, findet mit der Peka mit Kalbfleisch und Kartoffeln ein Gericht aus einem völlig anderen kroatischen Regionalraum und mit einer ganz anderen Gartechnik.
Kann man Purica s mlincima vorbereiten?
Die Mlinci lassen sich sehr gut bereits am Vortag herstellen. Nach dem zweiten Backen müssen sie vollständig auskühlen und trocknen. Anschließend werden sie trocken und gut verschlossen aufbewahrt.
Die Pute selbst schmeckt am besten frisch gebraten. Sie kann jedoch bereits einige Stunden vorher gesalzen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Das Einweichen der Mlinci erfolgt immer erst kurz vor dem Servieren.
Purica s mlincima aufbewahren und aufwärmen
Übrig gebliebenes Putenfleisch wird möglichst rasch vom großen Braten getrennt, in flache Behälter gegeben und gekühlt. Es sollte innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden.
Bereits mit Bratensaft vermischte Mlinci können ebenfalls gekühlt aufbewahrt werden, verlieren aber beim erneuten Erwärmen etwas von ihrer ursprünglichen Struktur.
Zum Aufwärmen eignet sich eine abgedeckte Form im Backofen. Etwas vom zurückbehaltenen Bratensaft verhindert, dass Fleisch und Mlinci austrocknen.
Das Gericht wird vollständig durcherhitzt. Rohes oder bereits aufgetautes Geflügel wird nicht mit gegarten Resten zusammen gelagert.
Häufige Fragen zum Purica-s-mlincima-Rezept
Kann man Purica s mlincima mit gekauften Mlinci machen?
Ja. Getrocknete Mlinci aus dem Balkan- oder Kroatien-Sortiment eignen sich sehr gut. Sie werden kurz mit heißem Wasser weich gemacht, abgegossen und anschließend mit dem Bratensaft der Pute vermischt.
Kommen Eier in traditionelle Zagorski mlinci?
Nein. Die traditionelle geschützte Zagorje-Rezeptur besteht aus Weizenmehl Type 550, Wasser und Salz. Andere regionale oder häusliche Mlinci können Eier enthalten.
Warum werden Mlinci vor dem Servieren mit heißem Wasser übergossen?
Nach dem Backen sind Mlinci vollständig trocken und spröde. Das kurze Einweichen macht sie weich genug zum Essen, ohne sie wie gewöhnliche Nudeln zu kochen.
Welche Pute eignet sich am besten?
Für dieses Rezept ist eine ganze küchenfertige Pute mit Haut von ungefähr 3,5 bis 4 Kilogramm ideal. Deutlich größere Tiere benötigen längere Garzeiten und erschweren es, Brust und Keulen gleichzeitig saftig zu garen.
Kann man Purica s mlincima nur mit Putenkeulen zubereiten?
Putenkeulen können grundsätzlich mit Mlinci serviert werden, benötigen aber eine eigene Garzeit und ergeben weniger Bratensaft als ein ganzer Vogel. Das hier festgelegte Rezept ist deshalb ausschließlich für eine ganze Pute berechnet.
Kann man Mlinci am Vortag selber machen?
Ja. Das ist sogar praktisch. Die fertig gebackenen Teigplatten müssen vollständig auskühlen und trocknen und können anschließend bis zum nächsten Tag trocken und luftdicht aufbewahrt werden.
