Purica s mlincima – Pute mit hausgemachten Mlinci
Traditionelles kroatisches Festgericht aus Hrvatsko Zagorje: Eine ganze Pute wird langsam goldbraun gebraten und mit hausgemachten, zweimal trocken gebackenen Mlinci serviert, die kurz in heißem Wasser weich gemacht und mit dem kräftigen Bratensaft vermischt werden.
Servings: 8 Portionen
Calories: 760kcal
Kochutensilien
- Großer Bräter mit Rost oder ausreichend großer Bratform
- Küchenwaage
- Großes Schneidebrett
- Scharfes Fleischmesser
- Küchengarn nach Bedarf
- Backpinsel oder großer Löffel zum Übergießen
- Sauberes Küchenthermometer
- Große Rührschüssel für den Mlinci-Teig
- Nudelholz
- Große schwere trockene Pfanne oder glatte Grillplatte
- Kuchengitter oder sauberes Küchentuch
- Großer Topf zum Erhitzen des Wassers
- Große hitzebeständige Schüssel für die Mlinci
- Großes Sieb
- Küchenzange
Zutaten
Für die Pute
- 1 ganze küchenfertige Pute mit Haut ca. 3,5–4 kg
- 32 g feines Salz
- 3 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 30 ml Sonnenblumenöl
- 300 ml heißes Wasser für den Bräter
- bei Bedarf zusätzlich 100–200 ml heißes Wasser während des Bratens
Für die hausgemachten Mlinci
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 10 g feines Salz
- 275 ml lauwarmes Wasser
Zum Fertigstellen der Mlinci
- 3 l Wasser
- 15 g Salz
- ca. 150–250 ml heißer Bratensaft mit etwas ausgelassenem Putenfett aus dem Bräter
Anleitungen
Pute vorbereiten
- Die Pute aus der Verpackung nehmen. Eventuell vorhandene Innereien entfernen und separat verwenden oder entsorgen.
- Die Pute innen und außen nicht abwaschen, sondern gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Haut und sichtbare Oberfläche gleichmäßig mit 32 Gramm Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Auch die Bauchhöhle leicht würzen.
- Die Oberfläche mit Sonnenblumenöl einreiben.
- Flügelspitzen unter den Körper schieben. Die Beine bei Bedarf locker mit Küchengarn zusammenbinden.
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Pute braten
- Die Pute mit der Brustseite nach oben in einen ausreichend großen Bräter legen.
- 300 Milliliter heißes Wasser seitlich in den Bräter gießen. Das Wasser nicht über die Haut geben.
- Den Bräter auf die untere bis mittlere Schiene des Backofens stellen.
- Die Pute zunächst 60 Minuten braten.
- Danach die Pute mit dem entstandenen Bratensaft übergießen.
- Diesen Vorgang etwa alle 30 bis 40 Minuten wiederholen.
- Wird die Flüssigkeit am Boden knapp oder beginnt der Bratensatz deutlich dunkel zu werden, portionsweise etwas heißes Wasser nachgießen.
- Bräunt die Brust deutlich schneller als die Keulen, die Brust locker mit Backpapier oder Alufolie schützen.
- Eine Pute von 3,5 bis 4 Kilogramm insgesamt ungefähr 2 Stunden 30 Minuten bis 3 Stunden braten.
Mlinci-Teig vorbereiten
- Während die Pute im Ofen ist, Weizenmehl und zehn Gramm Salz in einer großen Schüssel vermischen.
- Das lauwarme Wasser nach und nach zugeben und alles zu einem festen, aber elastischen Teig verbinden.
- Den Teig auf der Arbeitsfläche acht bis zehn Minuten kräftig kneten, bis er glatt ist.
- Den Teig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Mlinci formen
- Den Teig in sechs möglichst gleich große Portionen teilen.
- Jede Portion zunächst mit dem Nudelholz dünn ausrollen.
- Anschließend weiter ausrollen beziehungsweise vorsichtig ausziehen, bis die Teigplatte ungefähr 1,5 bis 2,5 Millimeter dick ist.
- Die Platten so zuschneiden, dass sie in die verwendete Pfanne oder auf die Grillplatte passen. Unregelmäßige Kanten sind unproblematisch.
Mlinci zweimal trocken backen
- Eine große schwere Pfanne oder glatte Grillplatte ohne Fett auf mittlere bis hohe Temperatur vorheizen.
- Eine Teigplatte einlegen und ungefähr ein bis zwei Minuten backen, bis die Oberfläche trocken wird und erste helle bis braune Blasen entstehen.
- Wenden und die zweite Seite ebenfalls etwa ein bis zwei Minuten backen.
- Die Platte herausnehmen und ungefähr fünf Minuten auf einem Kuchengitter oder sauberen Tuch ruhen lassen.
- Danach dieselbe Platte ein zweites Mal jeweils etwa 30 bis 60 Sekunden pro Seite trocken backen, bis sie vollständig trocken und stellenweise kräftiger gebräunt ist.
- Mit allen Teigplatten ebenso verfahren.
- Die fertigen Mlinci vollständig auskühlen und trocknen lassen. Sie sollen hart, trocken und leicht brechbar sein.
Garzustand der Pute prüfen
- Gegen Ende der Bratzeit die Kerntemperatur an der dicksten Stelle einer Brust und einer Keule messen. Die Messspitze darf keinen Knochen berühren.
- Beide Stellen müssen mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht haben.
- Ist die Temperatur noch zu niedrig, die Pute in Intervallen von zehn bis 15 Minuten weiterbraten und erneut prüfen.
- Die vollständig gegarte Pute aus dem Bräter nehmen und auf ein sauberes Brett oder eine Platte legen.
- Locker abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
- Den heißen Bratensaft im Bräter aufbewahren. Stark verbrannte Bestandteile nicht für die Mlinci verwenden.
Mlinci einweichen
- Während die Pute ruht, die vollständig trockenen Mlinci mit den Händen in ungefähr fünf bis acht Zentimeter große Stücke brechen.
- Drei Liter Wasser mit 15 Gramm Salz vollständig zum Kochen bringen.
- Die Mlinci in eine große hitzebeständige Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen.
- Zwei bis drei Minuten ziehen lassen.
- Sofort in ein großes Sieb abgießen und gründlich abtropfen lassen.
Mlinci mit Bratensaft fertigstellen
- Die abgetropften Mlinci zurück in die große Schüssel oder direkt in den warmen Bräter geben.
- Zunächst ungefähr 150 Milliliter heißen Bratensaft mit etwas ausgelassenem Putenfett darübergeben.
- Vorsichtig vermischen.
- Nur bei Bedarf portionsweise weiteren Bratensaft hinzufügen. Die Mlinci sollen saftig und aromatisch, aber nicht fettig oder breiig sein.
- Die Mlinci fünf Minuten im warmen Bräter ziehen lassen.
Servieren
- Die Pute nach der Ruhezeit zerlegen.
- Brustfleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und die Keulen portionieren.
- Putenfleisch zusammen mit den heißen Mlinci servieren.
- Nach Wunsch etwas zusätzlichen Bratensaft separat dazu reichen.
Notizen
- Dieses Rezept kombiniert eine ganze gebratene Pute mit hausgemachten Mlinci nach der traditionellen Zagorje-Grundidee.
- Der geschützte Name Zagorski puran darf nicht mit jeder beliebigen Pute gleichgesetzt werden. Für dieses Hausrezept kann hochwertige normale Pute verwendet werden.
- Gleiches gilt für Zagorski mlinci: Nur entsprechend der Produktspezifikation im geschützten Gebiet erzeugte Ware ist das zertifizierte PGI-Produkt.
- Die traditionelle Grundzusammensetzung der Zagorski mlinci besteht aus Weizenmehl Type 550, Wasser und Salz. Deshalb enthält unser Mlinci-Teig bewusst kein Ei.
- Das zweimalige trockene Backen ist wichtiger als perfekte rechteckige Formen.
- Mlinci nicht zu lange mit Wasser ziehen lassen. Sie nehmen später noch Bratensaft auf.
- Die gesamte Menge Bratensaft nicht automatisch verwenden. Je nach Pute können Fettgehalt und Flüssigkeitsmenge stark variieren.
- Ist der Bratensaft sehr fettig, einen Teil des klaren Fettes abschöpfen und nur so viel verwenden, wie für saftige Mlinci notwendig ist.
- Die Pute nicht unter fließendem Wasser waschen. Spritzwasser kann Keime in der Küche verteilen.
- Schneidebretter und Geräte, die mit rohem Geflügel in Kontakt waren, vor der weiteren Verwendung gründlich reinigen.
- Die Garzeit richtet sich nach der tatsächlichen Pute und nicht nur nach dem Gewicht.
- Die Kerntemperatur wird sowohl an der dicksten Bruststelle als auch an der Keule kontrolliert.
- Bereits fertig gegarte Brust kann locker geschützt werden, wenn die Keulen zusätzliche Zeit benötigen.
- Die 20-minütige Fleischruhe verbessert die Saftigkeit und schafft gleichzeitig Zeit zum Fertigstellen der Mlinci.
- Hausgemachte trockene Mlinci können problemlos am Vortag hergestellt werden.
- Gekaufte Mlinci können verwendet werden; Einweichzeit und Mengenangaben des Herstellers beachten.
- Bereits mit Bratensaft vermischte Mlinci schmecken frisch am besten.
- Gegarte Putenreste zügig abkühlen und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen.
- Beim Aufwärmen Fleisch und Mlinci vollständig durcherhitzen.
- Die Nährwerte enthalten Putenfleisch mit anteilig Haut, die vollständige Mlinci-Menge und eine geschätzte Menge aufgenommenen Bratensaftes.