Was ist Kajmak? Geschmack, Herstellung und Verwendung erklärt

Kajmak ist ein cremiges Milchprodukt, das in vielen Teilen des Balkans zu Brot, gegrilltem Fleisch und anderen herzhaften Gerichten gegessen wird. Seine Konsistenz kann von weich und streichfähig bis deutlich fester reichen. Geschmacklich liegt Kajmak irgendwo zwischen Rahm, Butter und einem milden Frischkäse – besitzt aber eine eigene, charakteristische Note, die sich mit keinem dieser Produkte vollständig vergleichen lässt.

Wer in Deutschland zum ersten Mal auf den Begriff stößt, fragt deshalb häufig: Was ist Kajmak eigentlich, und was entspricht Kajmak auf Deutsch? Eine wirklich genaue deutsche Entsprechung gibt es nicht. Kajmak ist ein eigenständiges Produkt, dessen Eigenschaften stark davon abhängen, wie frisch oder gereift er ist und nach welcher regionalen Methode er hergestellt wurde.

Was genau ist Kajmak?

Kajmak wird aus Milch beziehungsweise aus der fettreichen Rahmschicht gewonnen, die sich beim Erhitzen und anschließenden langsamen Abkühlen an der Oberfläche bildet. Diese Schicht wird gesammelt und kann anschließend frisch verwendet oder für eine gewisse Zeit gelagert und gereift werden.

Dadurch unterscheidet sich Kajmak von Produkten wie Schmand oder Frischkäse, die mit anderen Herstellungsverfahren entstehen. Auch wenn sich einzelne Eigenschaften ähneln, handelt es sich nicht einfach um einen anderen Namen für ein in Deutschland übliches Milchprodukt.

Auf dem Balkan findet man zahlreiche Varianten. Manche sind sehr mild, hell und weich, andere kräftiger, salziger und kompakter. Deshalb kann Kajmak, den man in einem Restaurant zu Ćevapi serviert bekommt, deutlich anders schmecken als ein stärker gereifter Kajmak vom Markt oder aus traditioneller Herstellung.

Wie schmeckt Kajmak?

Frischer Kajmak schmeckt in der Regel mild, sahnig und vollmundig. Durch seinen hohen Fettanteil wirkt er besonders cremig und rund. Etwas Salz verstärkt den Geschmack, ohne dass ein guter frischer Kajmak ausgesprochen salzig sein muss.

Mit zunehmender Reifung kann sich das Aroma deutlich verändern. Gereifter Kajmak entwickelt einen kräftigeren und komplexeren Geschmack und verliert einen Teil des sehr milden Rahmcharakters.

Deshalb ist die häufige Beschreibung „eine Mischung aus Butter und Frischkäse“ zwar hilfreich, wenn man Kajmak noch nie probiert hat, aber nicht ganz korrekt. Sie beschreibt eher den ersten Eindruck als das Produkt selbst.

Welche Konsistenz hat Kajmak?

Auch die Konsistenz ist nicht immer gleich. Sehr frischer Kajmak kann weich, cremig und problemlos streichfähig sein. Andere Varianten sind kompakter und lassen sich eher in kleinen Portionen neben einem Gericht anrichten.

Bei hausgemachtem Kajmak hängt die Konsistenz unter anderem von der verwendeten Milch beziehungsweise Sahne, dem Fettgehalt, der Temperatur und der Ruhezeit ab.

Wer Kajmak selbst herstellen möchte, findet hier unsere ausführliche Anleitung für hausgemachten Balkan-Kajmak.

Was bedeutet Kajmak auf Deutsch?

Für Kajmak gibt es keine exakte deutsche Übersetzung. Das Wort wird deshalb auch im Deutschen normalerweise als Kajmak übernommen.

Bezeichnungen wie Rahm, Schmand, Frischkäse, Crème fraîche oder Butter beschreiben jeweils nur einzelne Eigenschaften. Kein einzelnes dieser Produkte entspricht Kajmak vollständig.

Das ist auch der Grund, warum es sinnvoller ist, Kajmak als eigene Produktbezeichnung zu verwenden, statt ihn zwanghaft einem deutschen Milchprodukt zuzuordnen.

Ist Kajmak Käse?

Kajmak wird gelegentlich vereinfacht als eine Art Frischkäse beschrieben. Genau genommen ist das jedoch irreführend. Klassischer Käse entsteht durch Gerinnung der Milch und weitere Verarbeitung des dabei entstehenden Bruchs. Kajmak basiert dagegen auf der fettreichen Rahmschicht der erhitzten Milch.

Seine Verwendung kann zwar an Frischkäse erinnern, technologisch und geschmacklich handelt es sich jedoch um ein anderes Produkt.

Was ist der Unterschied zwischen Kajmak und Kaymak?

Kajmak und Kaymak bezeichnen eng verwandte Milchprodukte und die unterschiedlichen Schreibweisen hängen vor allem mit den Sprachen und Regionen zusammen.

Auf dem Balkan ist die Schreibweise Kajmak weit verbreitet. Im Türkischen wird dagegen Kaymak geschrieben. Bei einer Internetsuche werden deshalb häufig beide Schreibweisen verwendet.

Das bedeutet jedoch nicht, dass jeder Kajmak und jeder türkische Kaymak exakt gleich sind. Herstellungsweise, Salzgehalt, Reifegrad und Konsistenz können sich regional deutlich unterscheiden.

Türkischer Kaymak wird häufig sehr frisch, mild und rahmig angeboten. Balkan-Kajmak kann ebenfalls frisch gegessen werden, ist aber auch in salzigeren und stärker gereiften Varianten verbreitet.

Für die Küche bedeutet das: Die Produkte gehören zur gleichen kulinarischen Familie, sollten aber nicht als vollkommen identisch betrachtet werden.

Wie wird Kajmak hergestellt?

Das Grundprinzip ist erstaunlich einfach: Fettreiche Milch wird erhitzt und anschließend langsam abgekühlt. An der Oberfläche bildet sich eine Rahmschicht. Diese wird vorsichtig abgenommen und gesammelt.

Je nach gewünschter Variante kann der Kajmak anschließend gesalzen und für eine bestimmte Zeit ruhen beziehungsweise reifen.

Die eigentliche Herausforderung liegt weniger in einer langen Zutatenliste als in Temperatur, Zeit und Konsistenz. Deshalb kann das Ergebnis bei unterschiedlichen Methoden deutlich variieren.

Eine genaue Mengen- und Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du in unserem Rezept Kajmak selber machen.

Wie wird Kajmak auf dem Balkan gegessen?

Kajmak wird besonders häufig zu herzhaften Speisen serviert. Er kann als kleiner Klecks neben dem Gericht liegen, auf warmem Brot schmelzen oder direkt mit Fleisch und Brot kombiniert werden.

Eine der bekanntesten Kombinationen sind Ćevapčići mit Kajmak. Der cremige und milde Kajmak bildet dabei einen deutlichen Kontrast zum kräftigen Geschmack des gegrillten Fleisches.

Dazu passt besonders gut eine weiche Lepinja. Wenn das Brot noch warm ist, wird Kajmak leicht weich und lässt sich besonders gut verteilen.

Auch zu Pljeskavica wird Kajmak gerne serviert. Je nach Region und persönlicher Vorliebe findet man ihn außerdem zu anderen Grillgerichten oder einfach mit frischem Brot.

Isst man Kajmak nur zu Ćevapi?

Nein. Die Verbindung von Kajmak und Ćevapi ist zwar besonders bekannt, Kajmak ist jedoch vielseitiger.

Er kann beispielsweise:

• auf warmes Fladenbrot gestrichen werden,
• als Beilage zu Grillfleisch dienen,
• zu Pljeskavica gereicht werden,
• als Bestandteil einer herzhaften Balkan-Mahlzeit verwendet werden,
• oder ganz einfach mit Brot gegessen werden.

Wie selbstverständlich Kajmak zu einem bestimmten Gericht gehört, unterscheidet sich allerdings regional. Nicht jede Portion Ćevapi wird automatisch mit Kajmak serviert.

Wo kann man Kajmak in Deutschland kaufen?

Kajmak findet man in Deutschland vor allem in Supermärkten und Lebensmittelgeschäften mit Produkten aus Südosteuropa beziehungsweise dem Balkan. Auch einige größere internationale Supermärkte führen abgepackten Kajmak im Kühlregal.

Je nach Hersteller können Geschmack und Konsistenz erheblich variieren. Ein Produkt kann sehr mild und cremig sein, während ein anderes deutlich salziger oder fester ausfällt.

Wer keinen Kajmak bekommt, muss deshalb nicht automatisch auf das Gericht verzichten. Für viele Anwendungen lassen sich andere Milchprodukte kombinieren. Welche Varianten sinnvoll sind, erklären wir ausführlich in unserem Beitrag Kajmak ersetzen: die besten Alternativen.

Frischer und gereifter Kajmak sind nicht dasselbe

Beim Kauf oder bei der Beschreibung von Kajmak ist die Unterscheidung zwischen frischen und gereiften Varianten hilfreich.

Frischer Kajmak ist normalerweise:

• milder,
• heller,
• cremiger,
• und geschmacklich stärker von Rahm und Milch geprägt.

Gereifter Kajmak kann dagegen:

• kräftiger schmecken,
• salziger sein,
• eine festere Konsistenz entwickeln,
• und ein deutlich intensiveres Aroma besitzen.

Deshalb können zwei Produkte, die beide einfach als „Kajmak“ verkauft werden, überraschend unterschiedlich schmecken.

Kajmak ist mehr als nur eine Beilage

Kajmak ist eines jener Balkan-Produkte, die sich nur schwer mit einem einzigen deutschen Begriff erklären lassen. Er verbindet die Cremigkeit von Rahm mit einer je nach Herstellung butterartigen oder leicht käseähnlichen Textur und kann von sehr mild bis kräftig reichen.

Wer zum ersten Mal Kajmak probieren möchte, lernt ihn am einfachsten in Kombination mit warmem Brot oder einem klassischen Grillgericht kennen. Besonders Lepinja und Ćevapi zeigen gut, warum diese einfache Kombination auf dem Balkan so beliebt ist.

Und wer die Herstellung selbst ausprobieren möchte, findet in unserem Kajmak-Rezept die genauen Zutaten, Zeiten und Arbeitsschritte.