Gibanica mit Käse – Klassisches Balkanrezept
Gibanica mit Käse ist ein herzhaftes Teiggericht aus dünnen Jufka- oder Filoteigblättern, Weißkäse, Eiern und Naturjoghurt. Bei dieser festgelegten Version werden die meisten Teigblätter locker zerknüllt, in die Käsefüllung getaucht und dicht nebeneinander in die Backform gesetzt. Dadurch entsteht eine goldbraune Oberfläche mit einem saftigen, unregelmäßig geschichteten Inneren.
Gibanica ist besonders eng mit der serbischen Küche verbunden, wird jedoch auch in anderen Teilen Südosteuropas in unterschiedlichen Formen zubereitet. Es existiert deshalb nicht nur eine allgemein verbindliche Familienrezeptur. Das folgende Rezept beschreibt eine klar festgelegte Gužvara-Variante mit Balkan-Weißkäse, Naturjoghurt, Eiern, Sonnenblumenöl und kohlensäurehaltigem Mineralwasser.
Die Gibanica kann warm als Hauptgericht, in kleineren Stücken als Teil einer gedeckten Tafel oder zusammen mit Salat und Naturjoghurt serviert werden. Die Rezeptmenge ergibt zwölf gleich große Stücke.
Gibanica mit Käse
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage
- Rechteckige Backform mit ungefähr 35 × 25 × 5 cm
- Großes Küchensieb
- Große Rührschüssel mit mindestens 3 Litern Fassungsvermögen
- Kleine Schüssel
- Schneebesen
- Silikonpinsel
- Sauberes, leicht angefeuchtetes Küchentuch
- Küchenmesser
- Schneidebrett
- Backofenhandschuhe
Zutaten
Für die Gibanica
- 500 g ungesüßte Jufka- oder Filoteigblätter aus dem Kühlregal
- 500 g Balkan-Weißkäse aus pasteurisierter Kuhmilch in Salzlake
- 4 Eier Größe M ohne Schale ungefähr 220 g
- 400 g Naturjoghurt mit 3 5 % Fett
- 100 g stark kohlensäurehaltiges Mineralwasser
- 80 g raffiniertes Sonnenblumenöl
- 2 g feines Salz
Anleitungen
Käse, Backform und Guss vorbereiten
- Den Balkan-Weißkäse aus der Salzlake nehmen.
- Den Käse in ein großes Sieb geben und zehn Minuten vollständig abtropfen lassen.
- Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Backform mit genau zehn Gramm Sonnenblumenöl am Boden und an den Seiten dünn einpinseln.
- Die Eier in die große Rührschüssel aufschlagen.
- Eierschalen sofort entsorgen und Hände sowie verunreinigte Arbeitsflächen gründlich reinigen.
- Die Eier mit dem Schneebesen ungefähr eine Minute verrühren, bis Eiweiß und Eigelb vollständig verbunden sind.
- Naturjoghurt, Mineralwasser, die verbleibenden 70 Gramm Sonnenblumenöl und das Salz hinzufügen.
- Alle Zutaten ungefähr 30 Sekunden zu einem gleichmäßigen flüssigen Guss verrühren.
- Genau 100 Gramm des glatten Gusses abwiegen und in die kleine Schüssel geben.
- Den abgetropften Weißkäse mit den Händen in ungefähr ein bis zwei Zentimeter große Stücke zerbröseln.
- Den zerbröselten Käse in den in der großen Schüssel verbliebenen Guss geben.
- Den Käse mit dem Schneebesen oder einem Löffel nur kurz unterheben. Kleine Käsestücke sollen sichtbar bleiben.
Teigblätter schichten
- Die Verpackung mit den Jufka- oder Filoteigblättern öffnen.
- Zwei unbeschädigte Teigblätter für den Boden und ein weiteres unbeschädigtes Blatt für den Abschluss beiseitelegen.
- Alle noch nicht verwendeten Teigblätter mit dem leicht angefeuchteten Küchentuch abdecken.
- Die beiden für den Boden vorgesehenen Teigblätter überlappend in die Backform legen.
- Die Teigblätter so ausrichten, dass ein Teil ihrer Ränder über die Form hinausragt.
- Ein weiteres Teigblatt nehmen und locker mit beiden Händen zusammenschieben.
- Das zerknüllte Teigblatt vollständig in die Käsefüllung tauchen.
- Das Teigblatt vorsichtig anheben und zwei bis drei Sekunden über der Schüssel abtropfen lassen.
- Das gefüllte Teigblatt locker in eine Ecke der Backform setzen.
- Die übrigen Teigblätter nacheinander auf dieselbe Weise zerknüllen, eintauchen und nebeneinander in die Form setzen.
- Die gefüllten Teigblätter gleichmäßig über die gesamte Form verteilen, aber nicht mit den Händen zusammendrücken.
- In der Schüssel verbliebene Käsefüllung gleichmäßig über den gefüllten Teigblättern verteilen.
- Die über den Rand ragenden unteren Teigblätter nach innen über die Füllung falten.
- Das zurückbehaltene ganze Teigblatt als Abschluss auf die Gibanica legen.
- Die Ränder des oberen Teigblatts vorsichtig zwischen Gibanica und Backform schieben.
- Die zurückbehaltenen 100 Gramm Eier-Joghurt-Guss gleichmäßig über das obere Teigblatt gießen.
- Den Guss mit dem Silikonpinsel bis an die Ränder verteilen.
Gibanica backen und portionieren
- Die Backform auf die mittlere Schiene des vollständig vorgeheizten Backofens stellen.
- Die Gibanica 35 Minuten bei 190 °C Ober-/Unterhitze backen, ohne die Backofentür zu öffnen.
- Nach 35 Minuten die Farbe durch die geschlossene Backofentür kontrollieren.
- Die Gibanica weitere zehn Minuten backen.
- Falls die Oberfläche vor Ende der Backzeit sehr dunkel wird, die Form für die verbleibenden Minuten locker mit Backpapier abdecken.
- Nach insgesamt 45 Minuten kontrollieren, ob die Oberfläche goldbraun und die Mitte sichtbar fest ist.
- Ein dünnes Messer in die Mitte stecken. Es darf feucht und mit Käse bedeckt, aber nicht mit flüssiger Eiermasse herauskommen.
- Die Gibanica bei Bedarf weitere drei bis fünf Minuten backen und die Garprobe wiederholen.
- Die vollständig gebackene Gibanica mit Backofenhandschuhen aus dem Backofen nehmen.
- Die Form auf einen hitzebeständigen Untergrund stellen.
- Die Gibanica genau 15 Minuten unbedeckt ruhen lassen.
- Die Gibanica anschließend in drei gleichmäßige Reihen und vier Spalten schneiden.
- Die zwölf Stücke warm servieren.
Notizen
- Die Rezeptmenge ergibt zwölf Stücke mit jeweils ungefähr 135 bis 145 Gramm.
- Für ein Hauptgericht werden je nach Appetit ein bis zwei Stücke pro Person gerechnet.
- Ausschließlich ungesüßte Jufka- oder Filoteigblätter verwenden.
- Gefrorene Teigblätter vor der Zubereitung vollständig nach Packungsanleitung auftauen.
- Die Teigverpackung erst öffnen, wenn Käsefüllung und Backform vorbereitet sind.
- Nicht verwendete Teigblätter während der Zubereitung abdecken.
- Ausschließlich Balkan-Weißkäse aus pasteurisierter Kuhmilch verwenden.
- Den Weißkäse vor dem Abwiegen und Zerbröseln zehn Minuten abtropfen lassen.
- Feta, Quark, Hüttenkäse und Frischkäse gehören nicht zur festgelegten Rezeptur.
- Naturjoghurt mit 3,5 % Fett und ohne Zucker oder Aromen verwenden.
- Stark kohlensäurehaltiges Mineralwasser verwenden.
- Leitungswasser und stilles Mineralwasser gehören nicht zur festgelegten Rezeptur.
- Ausschließlich raffiniertes Sonnenblumenöl verwenden.
- Zehn Gramm Öl für die Form und 70 Gramm für den Guss verwenden.
- Vor der Zugabe des Käses genau 100 Gramm glatten Guss für die Oberfläche abnehmen.
- Den Käse nicht vollständig zu einer glatten Masse zerdrücken.
- Zwei Teigblätter für den Boden und ein ganzes Teigblatt für den Abschluss zurückbehalten.
- Die eingetauchten Teigblätter locker in die Form setzen und nicht fest zusammendrücken.
- Eine Backform mit ungefähr 35 × 25 cm Grundfläche verwenden.
- Den Backofen vollständig auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Backofentür während der ersten 35 Minuten nicht öffnen.
- In der Mitte darf nach dem Backen keine flüssige Eiermasse vorhanden sein.
- Die 15-minütige Ruhezeit vor dem Anschneiden nicht auslassen.
- Reste nach kurzem Ausdampfen verschlossen bei höchstens 5 °C lagern.
- Gekühlte Gibanica innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
- Zum Aufwärmen zehn bis zwölf Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze vollständig erhitzen.
- Salat, Joghurt und weitere Beilagen sind nicht in der Kalorienangabe enthalten.
Was ist Gibanica?
Gibanica ist ein herzhaftes Gebäck aus dünnen Teigblättern und einer Käsefüllung. Besonders bekannt ist sie in Serbien, wo sie sowohl im Alltag als auch zu größeren Familienessen, Feiertagen und gedeckten Tafeln serviert wird. Auch die offizielle serbische Tourismusorganisation beschreibt Gibanica als Käsegebäck aus dünnen Teigschichten und nennt sie zusammen mit anderen traditionellen Spezialitäten des Landes.
Je nach Region und Haushalt werden die Teigblätter ordentlich geschichtet, gerollt oder locker zerknüllt. Unterschiede bestehen außerdem bei der verwendeten Käsesorte, der Menge an Eiern und Joghurt sowie bei der Zugabe von saurer Milch oder Mineralwasser.
Für dieses Rezept wird die als Gužvara bekannte Methode verwendet. Der Name verweist auf die zerknüllten beziehungsweise locker zusammengeschobenen Teigblätter. Sie bilden im Inneren keine geraden Schichten, sondern unregelmäßige Taschen, zwischen denen sich die Käsefüllung verteilt.
Gibanica, Sirnica und Burek richtig unterscheiden
Gibanica mit Käse und bosnische Sirnica bestehen beide aus dünnem Teig und einer Käsefüllung, sind aber nicht einfach zwei Namen für dasselbe festgelegte Rezept.
Bei dieser Gibanica werden Jufkablätter in eine flüssigere Mischung aus Eiern, Joghurt, Weißkäse, Sonnenblumenöl und Mineralwasser getaucht und locker in die Form gesetzt. Dadurch wird das Innere luftig, unregelmäßig geschichtet und saftig.
Die bosnische Sirnica wird dagegen aus gefüllten Teigbahnen geformt, die häufig gerollt und rund oder spiralförmig in die Backform gelegt werden. Ihre Struktur und Zubereitung unterscheiden sich deutlich von der hier beschriebenen Gužvara.
Auch der Begriff Burek wird regional unterschiedlich verwendet. Im bosnischen Sprachgebrauch bezeichnet Burek eine mit Fleisch gefüllte Pita. Das entsprechende Rezept finden Sie bei unserem bosnischen Burek mit Rindfleisch.
Der Name Gibanica bezeichnet auf dem Balkan nicht überall dasselbe Gericht. Ein besonders deutliches Beispiel ist die slowenische Prekmurska Gibanica: Sie ist kein herzhaftes Käsegebäck, sondern ein süßer, hoher Schichtkuchen aus Mürbteig, Filoteig sowie Mohn-, Quark-, Walnuss- und Apfelfüllung. Damit unterscheidet sie sich sowohl bei den Zutaten als auch bei Aufbau und Servierweise grundlegend von dieser Gibanica mit Käse.
Welche Teigblätter werden für Gibanica verwendet?
Benötigt werden 500 Gramm ungesüßte Jufka- oder Filoteigblätter aus dem Kühlregal. Die Blätter müssen für herzhaftes Gebäck geeignet und vollständig aufgetaut sein, falls sie zuvor eingefroren waren.
Sehr dicke Strudelblätter ergeben ein kompakteres Gebäck und nehmen die Füllung schlechter auf. Besonders dünne Filoteigblätter dürfen dagegen nicht lange offen liegen, weil sie schnell austrocknen, spröde werden und beim Falten brechen.
Die Verpackung wird deshalb erst geöffnet, wenn die Käsefüllung und die Backform vorbereitet sind. Während des Schichtens werden die noch nicht verwendeten Teigblätter mit einem sauberen, leicht angefeuchteten Küchentuch abgedeckt.
Der passende Käse für Gibanica
Für die festgelegte Rezeptur wird Balkan-Weißkäse aus pasteurisierter Kuhmilch verwendet. Er wird aus der Salzlake genommen, zehn Minuten in einem Sieb abgetropft und anschließend mit den Händen in ungefähr ein bis zwei Zentimeter große Stücke zerbröselt.
Der Käse soll sich in der Füllung verteilen, aber nicht vollständig zu einer glatten Creme verarbeitet werden. Kleine sichtbare Käsestücke gehören zur typischen Konsistenz der fertigen Gibanica.
Feta, körniger Frischkäse, Quark und Doppelrahmfrischkäse besitzen unterschiedliche Salz-, Fett- und Wassergehalte. Sie sind deshalb in dieser festgelegten Rezeptur keine austauschbaren Alternativen. Durch die eindeutige Käsesorte bleiben Flüssigkeitsmenge, Geschmack und Kalorienberechnung nachvollziehbar.
Welche Aufgabe haben Eier, Joghurt und Mineralwasser?
Die Eier verbinden die Käsefüllung während des Backens. Sie sorgen dafür, dass die gefüllten Teigblätter nach dem Anschneiden zusammenhalten, ohne dass eine trockene oder feste Masse entsteht.
Naturjoghurt bringt Feuchtigkeit und eine milde Säure in die Füllung. Verwendet wird Joghurt mit 3,5 Prozent Fett und ohne Zucker, Aromen oder Fruchtzusätze. Wer die Grundlage selbst herstellen möchte, findet hier das Rezept für hausgemachten Naturjoghurt.
Das stark kohlensäurehaltige Mineralwasser verdünnt die Mischung leicht und unterstützt die lockere Struktur zwischen den zerknüllten Teigblättern. Es wird vollständig in die Eier-Joghurt-Mischung eingerührt und ist kein optionaler Zusatz.
Warum wird ein Teil des Gusses zurückbehalten?
Zunächst werden Eier, Naturjoghurt, Mineralwasser, Sonnenblumenöl und Salz zu einem glatten Guss verrührt. Davon werden genau 100 Gramm abgenommen, bevor der zerbröselte Weißkäse unter die übrige Mischung gehoben wird.
Der zurückbehaltene Guss wird am Ende gleichmäßig über das oberste Teigblatt verteilt. Er schützt die Oberfläche während der ersten Backphase vor dem Austrocknen und sorgt für eine gleichmäßig goldbraune Farbe.
Würde die gesamte Mischung mit dem Käse für die inneren Teigblätter verwendet, müsste die Oberfläche zusätzlich mit einer nicht festgelegten Menge Öl, Milch oder Wasser bestrichen werden. Durch das Abwiegen bleibt auch dieser Schritt reproduzierbar.
Gibanica richtig in die Form schichten
Die verwendete Backform sollte ungefähr 35 × 25 Zentimeter groß und mindestens fünf Zentimeter hoch sein. Eine deutlich kleinere Form führt zu einer sehr dicken Gibanica, deren Mitte in der angegebenen Backzeit möglicherweise nicht vollständig fest wird.
Zwei unbeschädigte Teigblätter werden überlappend auf den Boden gelegt. Ihre Ränder dürfen zunächst über die Backform hinausragen. Ein weiteres ganzes Teigblatt wird für den Abschluss beiseitegelegt.
Die übrigen Teigblätter werden nacheinander locker zusammengeschoben, vollständig in die Käsefüllung getaucht und kurz über der Schüssel abtropfen gelassen. Danach werden sie nebeneinander in die Form gesetzt.
Die Teigpakete dürfen sich berühren, werden aber nicht mit der Hand zusammengedrückt. Kleine Zwischenräume sind erwünscht, weil sich dort der Guss verteilen und während des Backens ausdehnen kann.
Nach dem Einsetzen aller gefüllten Teigblätter werden die überstehenden Ränder nach innen gefaltet. Das zurückbehaltene ganze Teigblatt bildet den Abschluss. Seine Ränder werden vorsichtig zwischen Gibanica und Form geschoben.
Bei welcher Temperatur wird Gibanica gebacken?
Die Gibanica wird auf der mittleren Schiene bei 190 °C Ober-/Unterhitze gebacken. Der Backofen muss die eingestellte Temperatur vollständig erreicht haben, bevor die Form hineingestellt wird.
Während der ersten 35 Minuten bleibt die Backofentür geschlossen. Zu frühes Öffnen lässt Hitze entweichen und kann dazu führen, dass die zunächst aufgegangene Gibanica wieder stark zusammenfällt.
Nach ungefähr 40 Minuten wird die Farbe kontrolliert. Die Oberfläche soll gleichmäßig goldbraun und an einzelnen erhöhten Stellen etwas dunkler sein. Wird sie vor dem Ende der Garzeit zu dunkel, kann die Form für die letzten Minuten locker mit Backpapier abgedeckt werden.
Woran erkennt man eine fertig gebackene Gibanica?
Nach ungefähr 45 Minuten ist die Oberfläche goldbraun und trocken. Die Mitte darf bei einer vorsichtigen Bewegung der Form nicht mehr flüssig wirken.
Zur Kontrolle wird ein dünnes Messer in die Mitte der Gibanica gesteckt. Es darf leicht feucht und mit geschmolzenem Käse bedeckt herauskommen, aber nicht mit flüssiger Eiermasse.
Die vollständige Erhitzung ist wegen der enthaltenen Eier wichtig. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt bei Eierspeisen eine vollständige Durcherhitzung und besondere Hygiene beim Umgang mit rohen Eiern.
Warum muss Gibanica nach dem Backen ruhen?
Unmittelbar nach dem Backen ist der Käseguss im Inneren noch sehr heiß und weich. Wird die Gibanica sofort angeschnitten, können die einzelnen Stücke auseinanderfallen und Flüssigkeit kann auf das Schneidebrett austreten.
Die Form bleibt deshalb nach dem Backen 15 Minuten auf einem hitzebeständigen Untergrund stehen. Während dieser Ruhezeit stabilisieren sich Eier, Käse und Teigblätter, ohne dass die Gibanica vollständig abkühlt.
Anschließend wird sie mit einem scharfen Messer in drei Reihen und vier Spalten geschnitten. Dadurch entstehen zwölf annähernd gleich große Stücke.
Wozu passt Gibanica mit Käse?
Gibanica wird häufig mit Naturjoghurt, Sauermilch oder einem frischen Salat serviert. Als Hauptgericht reichen je nach Appetit ein bis zwei Stücke pro Person.
Gut dazu passt ein Schopska Salat mit Tomaten, Gurken und Paprika. Seine frischen Zutaten bilden einen passenden Gegensatz zum warmen, sättigenden Käsegebäck.
Kleine Stücke Gibanica können außerdem zusammen mit anderen herzhaften Speisen auf einer größeren Tafel angeboten werden. Weitere Suppen, Fleischgerichte, Teigwaren, Beilagen und Süßspeisen finden Sie in der Sammlung Die beliebtesten Balkan-Rezepte.
Weitere Brote, Pita-Arten und herzhafte Teigspezialitäten finden Sie in unserem Überblick über Balkan-Gebäck.
Gibanica aufbewahren und erneut erhitzen
Übrig gebliebene Gibanica darf wegen der Eier- und Käsefüllung nicht mehrere Stunden bei Raumtemperatur stehen. Nach dem Essen lässt man sie nur so lange ausdampfen, bis sie in einen geeigneten Behälter gegeben werden kann.
Die Stücke werden verschlossen bei höchstens 5 °C im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von zwei Tagen verbraucht. Die allgemeine Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung lautet, gegarte Speisereste schnell abzukühlen, gekühlt zu lagern und innerhalb von zwei bis drei Tagen zu verbrauchen.
Zum Aufwärmen werden die Stücke in eine kleine Backform gelegt und ungefähr zehn bis zwölf Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze vollständig erhitzt. In der Mikrowelle wird die Füllung ebenfalls warm, die Teigoberfläche bleibt jedoch weich.
Vollständig abgekühlte Gibanica kann portionsweise eingefroren werden. Nach dem Auftauen im Kühlschrank wird sie im Backofen vollständig erhitzt. Die Oberfläche kann nach dem Einfrieren etwas weniger knusprig sein als bei frisch gebackener Gibanica.
Häufige Fehler bei Gibanica mit Käse
Zu trockene Teigblätter: Offen liegende Filoteigblätter verlieren schnell Feuchtigkeit und brechen beim Zusammenfalten. Nicht verwendete Blätter werden während der Zubereitung abgedeckt.
Eine zu kleine Backform: Eine sehr dicke Gibanica kann außen bereits dunkel sein, während der Eierguss in der Mitte noch nicht vollständig fest ist.
Zu fein zerdrückter Käse: Wird der Weißkäse zu einer glatten Creme verarbeitet, fehlen der fertigen Gibanica die charakteristischen kleinen Käsestücke.
Fest zusammengedrückte Teigblätter: Die eingetauchten Blätter werden locker in die Form gesetzt. Starkes Pressen verdrängt den Guss und ergibt ein dichtes, schweres Inneres.
Zu frühes Anschneiden: Die heiße Füllung benötigt die vorgesehene Ruhezeit, um sich zu stabilisieren. Erst danach wird die Gibanica portioniert.
Unvollständig gebackene Mitte: Eine gebräunte Oberfläche allein reicht nicht aus. In der Mitte darf keine flüssige Eiermasse zurückbleiben.
Häufige Fragen zu Gibanica mit Käse
Aus welchem Land stammt Gibanica?
Gibanica wird besonders mit der serbischen Küche verbunden und gilt dort als bekanntes traditionelles Käsegebäck. Verwandte Zubereitungen und regionale Varianten sind auch in anderen Ländern Südosteuropas verbreitet.
Ist Gibanica dasselbe wie bosnische Sirnica?
Nein. Beide Gerichte enthalten dünnen Teig und Käse, unterscheiden sich aber in Form, Füllung und Schichttechnik. Bei dieser Gibanica werden zerknüllte Teigblätter in einen Eier-Joghurt-Käseguss getaucht. Bosnische Sirnica wird aus gefüllten und häufig spiralförmig gelegten Teigbahnen zubereitet.
Kann Feta anstelle von Balkan-Weißkäse verwendet werden?
Nicht innerhalb dieser festgelegten Rezeptur. Feta kann sich in Salzgehalt, Säure, Konsistenz und Fettgehalt deutlich unterscheiden. Verwendet werden genau 500 Gramm abgetropfter Balkan-Weißkäse aus pasteurisierter Kuhmilch.
Warum kommt Mineralwasser in die Gibanica?
Das kohlensäurehaltige Mineralwasser verdünnt den Eier-Joghurt-Guss und unterstützt eine lockere Struktur zwischen den zerknüllten Teigblättern. Es gehört verbindlich zur festgelegten Rezeptur.
Kann Gibanica am Vortag vorbereitet werden?
Für die beste Teigstruktur wird die Gibanica unmittelbar nach dem Zusammensetzen gebacken. Eine bereits gebackene und schnell gekühlte Gibanica kann am folgenden Tag im Backofen vollständig aufgewärmt werden.
Wird Gibanica warm oder kalt gegessen?
Sie schmeckt nach der 15-minütigen Ruhezeit warm am besten. Gekühlte Gibanica kann ebenfalls gegessen werden, besitzt dann jedoch eine festere Füllung und eine weichere Teigoberfläche.
