Sarma Rezept – traditionelle Balkan-Krautwickel mit Sauerkrautblättern, Hackfleisch, Reis und Gewürzen. Dieses Gericht gehört zu den bekanntesten Klassikern der bosnischen und südosteuropäischen Küche. Sarma wird langsam gekocht, dadurch werden die Krautwickel besonders weich, saftig und aromatisch.

Im Unterschied zu deutschen Kohlrouladen wird Sarma meist mit fermentierten Sauerkrautblättern zubereitet. Genau dadurch entsteht der typische kräftige Geschmack: leicht säuerlich, herzhaft, würzig und sehr sättigend. Besonders beliebt ist Sarma im Winter, an Feiertagen oder wenn ein Gericht vorbereitet werden soll, das am nächsten Tag sogar noch besser schmeckt.

Wenn Sie traditionelle Balkan-Gerichte mögen, finden Sie in unserem Überblick weitere Klassiker: Die beliebtesten Balkan-Rezepte.

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Sarma Rezept – Balkan-Krautwickel mit Sauerkraut

Sarma sind langsam geschmorte Balkan-Krautwickel aus fermentierten Weißkohlblättern mit einer saftigen Füllung aus Rinderhackfleisch, Reis, Zwiebeln und Gewürzen. Geräuchertes Rindfleisch zwischen den einzelnen Lagen verleiht dieser festgelegten bosnischen Version ihr kräftiges Aroma.

Vorbereitungszeit50

Zubereitungszeit2 15

Ruhezeit15

Gesamtzeit3 20

Gericht: Hauptgericht

Küche: Balkan Küche, Bosnisch

Keyword: Balkan Krautwickel, bosnische Sarma, Krautwickel mit Sauerkraut, Sarma mit Rinderhackfleisch, Sarma Rezept

Servings: 6 Portionen

Calories: 460kcal

Kochutensilien

Küchenwaage
Großer breiter Kochtopf mit Deckel, mindestens 6 Liter
Große Rührschüssel
Feines Sieb
Zwei Schneidebretter für Gemüse und rohes Fleisch
Großes scharfes Messer
Messbecher
Kochlöffel
Hitzebeständiger Teller, etwas kleiner als der Topfdurchmesser
Küchenzange oder großer Löffel
Sauberes Küchenthermometer

Zutaten

Für die Sauerkrautblätter

1.500 g abgetropfte Blätter von einem ganzen fermentierten Weißkohl einschließlich kleiner Blätter und Abschnitte
15 g Sonnenblumenöl für den Topf

Für die Füllung

600 g Rinderhackfleisch mit ungefähr 20 Prozent Fett
120 g Langkornreis ungekocht
200 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen ungefähr 10 g
5 g feines Salz
2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
5 g edelsüßes Paprikapulver

Zum Einschichten und Garen

150 g mageres geräuchertes Rindfleisch ohne Knochen
40 g Tomatenmark
1,2 l heißes Wasser
bei Bedarf zusätzlich bis zu 200 ml heißes Wasser
2 Lorbeerblätter

Anleitungen

Die fermentierten Weißkohlblätter vorsichtig voneinander lösen. Ungefähr 18 große, möglichst unbeschädigte Blätter zum Füllen auswählen.
Sehr große Blätter halbieren. Die besonders dicke Mittelrippe mit einem scharfen Messer flach abschneiden, ohne das Blatt vollständig zu durchtrennen.
Die Blätter probieren. Sind sie ausgesprochen salzig oder sauer, kurz einzeln unter kaltem Wasser abspülen. Anschließend gründlich abtropfen lassen. Mildere Blätter müssen nicht abgespült werden.
Kleine, beschädigte oder zu feste Blätter und abgeschnittene Kohlstücke nicht wegwerfen. Ungefähr 300 Gramm davon grob schneiden und später für Topfboden und oberste Schicht verwenden.
Den Reis in einem feinen Sieb unter kaltem Wasser abspülen, bis das ablaufende Wasser deutlich klarer wird. Anschließend vollständig abtropfen lassen.
Zwiebeln in ungefähr drei bis vier Millimeter große Würfel schneiden. Knoblauch sehr fein hacken oder pressen.
Rinderhackfleisch, abgetropften Reis, Zwiebeln, Knoblauch, fünf Gramm Salz, schwarzen Pfeffer und Paprikapulver in die Rührschüssel geben.
Die Zutaten mit sauberen Händen nur so lange vermengen, bis Reis und Gewürze gleichmäßig verteilt sind. Die Füllung nicht lange und kräftig kneten, da sie sonst kompakt wird.
Nach dem Umgang mit rohem Hackfleisch Hände, Messer, Schüssel, Schneidebrett und Arbeitsfläche gründlich reinigen. Für die weiteren Arbeitsschritte nur saubere Utensilien verwenden.
Ein Kohlblatt mit der Innenseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Abhängig von der Blattgröße ungefähr 45 bis 55 Gramm Füllung auf das untere Drittel geben.
Das untere Blattende über die Füllung schlagen. Eine Seite nach innen klappen, das Blatt locker aufrollen und die offene Blattseite vorsichtig in die Rolle stecken. Die Sarma nicht zu fest wickeln, da der rohe Reis beim Garen aufquillt.
Auf diese Weise ungefähr 18 mittelgroße Sarma formen. Besonders kleine Blätter können überlappend zusammengelegt werden.
Den Boden des Kochtopfes mit 15 Gramm Sonnenblumenöl bestreichen. Die Hälfte der grob geschnittenen Kohlreste gleichmäßig darauf verteilen.
Die erste Lage Sarma mit der Verschlussseite nach unten dicht nebeneinander in den Topf legen. Zwischen den Rollen ungefähr die Hälfte des geräucherten Rindfleisches verteilen.
Die übrigen Sarma als zweite Lage einschichten. Restliches geräuchertes Rindfleisch und Lorbeerblätter dazwischenlegen.
Die Sarma mit den verbliebenen Kohlblättern und Kohlabschnitten vollständig bedecken. Diese obere Schicht schützt die Rollen während des langen Garens.
Tomatenmark mit 1,2 Litern heißem Wasser glatt rühren und langsam am Topfrand eingießen. Die Flüssigkeit soll die Sarma nahezu, aber nicht zwingend vollständig bedecken.
Den hitzebeständigen Teller mit der Unterseite nach oben auf die obere Kohlschicht legen. Er hält die Rollen während des Garens an ihrem Platz.
Den Topf verschließen und bei mittlerer Temperatur innerhalb von ungefähr 15 Minuten zum sanften Köcheln bringen.
Die Temperatur anschließend auf eine niedrige Stufe reduzieren. Die Sarma zugedeckt ungefähr zwei Stunden sehr sanft köcheln lassen. Die Flüssigkeit darf leicht blubbern, aber nicht kräftig sprudeln.
Während des Garens nicht zwischen den Sarma umrühren. Den Flüssigkeitsstand nach ungefähr einer Stunde kontrollieren. Liegen Rollen vollständig trocken, bis zu 200 Milliliter heißes Wasser am Topfrand hinzufügen.
Nach zwei Stunden eine besonders große Sarma vorsichtig entnehmen und öffnen. Der Reis muss vollständig weich und das Fleisch durchgehend gegart sein.
Die Temperatur in der Mitte der Fleischfüllung prüfen. Sie muss mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht haben. Ist der Reis noch fest oder wurde die Temperatur nicht erreicht, weitere 15 bis 20 Minuten zugedeckt garen.
Den Topf von der Kochstelle nehmen. Teller vorsichtig entfernen und die Sarma 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Lorbeerblätter entfernen. Pro Portion ungefähr drei Sarma mit etwas Kohl, geräuchertem Rindfleisch und Kochflüssigkeit servieren.

Notizen

Die festgelegte Rezeptmenge ergibt ungefähr 18 mittelgroße Sarma beziehungsweise sechs Hauptportionen mit jeweils etwa drei Krautwickeln.
Entscheidend sind ungefähr 1.500 Gramm abgetropfte, verwendbare Kohlblätter und Abschnitte. Das ursprüngliche Maß „ein großer Kohlkopf“ ist allein zu ungenau.
Säure und Salzgehalt fermentierter Kohlköpfe unterscheiden sich erheblich. Deshalb werden nur ausgesprochen salzige oder saure Blätter kurz abgespült.
Die Füllung enthält bewusst kein optionales Ei. Rinderhackfleisch und Reis bleiben dadurch eindeutig berechenbar und die Füllung wird weniger kompakt.
Der Reis wird roh verwendet. Deshalb müssen die Rollen locker geformt werden und ausreichend Flüssigkeit zum Garen erhalten.
Diese Version verwendet ausschließlich Rinderhackfleisch und geräuchertes Rindfleisch. Die bisherigen Zutaten „geräucherter Speck oder geräucherte Rippchen“ werden vollständig entfernt.
Geräuchertes Rindfleisch und Sauerkraut bringen bereits Salz in das Gericht. Die Kochflüssigkeit wird deshalb nicht zusätzlich gesalzen.
Der umgedrehte Teller verhindert, dass sich die Krautwickel beim Köcheln öffnen oder nach oben bewegen.
Sarma wird langsam und ohne kräftiges Kochen gegart. Starkes Sprudeln kann die Rollen beschädigen und die äußeren Blätter zerfallen lassen.
Die bisherige ungenaue Option, fertige Sarma „kurz anzubraten oder im Ofen zu überbacken“, wird nicht übernommen. Eine Backofenversion benötigte eigene Angaben zu Form, Temperatur, Flüssigkeit und Garzeit.
Paprikapulver wird nicht separat in heißem Öl angebraten. Dadurch entfällt das Risiko, dass es verbrennt und bitter wird.
Übrig gebliebene Sarma zügig abkühlen. Größere Mengen dafür auf mehrere flache Behälter verteilen und anschließend verschlossen kühlen.
Gekühlte Sarma innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen müssen Krautwickel und Kochflüssigkeit vollständig durcherhitzt werden.
Zum Einfrieren die vollständig abgekühlten, gegarten Sarma portionsweise mit etwas Kochflüssigkeit luftdicht verpacken. Im Kühlschrank auftauen und anschließend vollständig erhitzen.

Was ist Sarma?

Sarma sind gefüllte Krautwickel aus fermentierten Kohlblättern. Die Füllung besteht klassisch aus Hackfleisch, Reis, Zwiebeln und Gewürzen. Die Rollen werden dicht in einen Topf gelegt und langsam geschmort, oft zusammen mit klein geschnittenem Sauerkraut, geräuchertem Fleisch oder Speck.

Das Gericht ist auf dem Balkan sehr verbreitet, besonders in Bosnien, Serbien, Kroatien und anderen Ländern der Region. Jede Familie hat ihre eigene Variante: manche verwenden mehr Reis, andere mehr Fleisch, manche kochen Sarma sehr mild, andere kräftiger mit Paprika, Lorbeer und geräuchertem Aroma.

Welche Krautblätter eignen sich für Sarma?

Für den typischen Geschmack werden am besten ganze fermentierte Sauerkrautblätter verwendet. Sie sind weicher als frischer Kohl, lassen sich gut rollen und geben der Sarma den unverwechselbaren leicht säuerlichen Geschmack. Wenn die Blätter sehr salzig oder sauer sind, kann man sie kurz mit lauwarmem Wasser abspülen.

Wichtig ist, die dicke Mittelrippe der Blätter etwas flacher zu schneiden. So lassen sich die Krautwickel leichter formen und bleiben beim Kochen gleichmäßiger. Zu kleine oder eingerissene Blätter kann man klein schneiden und auf den Topfboden legen. Dadurch brennt Sarma weniger leicht an und die Soße bekommt mehr Geschmack.

So wird die Füllung saftig

Die Füllung sollte nicht zu trocken und nicht zu fest sein. Hackfleisch, Reis, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze werden nur so lange vermengt, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Wird die Masse zu stark geknetet, kann sie nach dem Kochen kompakter wirken.

Der Reis wird in der klassischen Variante meist roh oder nur kurz vorgedünstet verwendet. Er gart später langsam in der Flüssigkeit und nimmt dabei Fleischsaft, Gewürze und Sauerkrautaroma auf. Genau diese langsame Garzeit macht Sarma so aromatisch.

Warum Sarma langsam kochen sollte

Sarma ist kein schnelles Gericht. Die Krautwickel brauchen Zeit, damit die Blätter weich werden, der Reis gar wird und sich die Aromen verbinden. Eine niedrige Hitze ist dabei besser als starkes Kochen. Wenn Sarma zu heftig kocht, können die Rollen aufgehen oder die Füllung wird ungleichmäßig.

Ideal ist ein schwerer Topf mit Deckel. Die Rollen sollten dicht nebeneinander liegen, damit sie ihre Form behalten. Etwas Flüssigkeit, Tomatenmark, Lorbeer und nach Geschmack geräuchertes Fleisch sorgen für eine kräftige Soße.

Häufige Fehler bei Sarma

Ein häufiger Fehler sind zu große oder zu locker gewickelte Krautblätter. Sarma sollte fest, aber nicht zu stark gepresst gerollt werden. Der Reis braucht beim Garen etwas Platz, deshalb darf die Füllung nicht zu eng eingeschlossen sein.

Auch zu viel Flüssigkeit kann problematisch sein. Sarma soll langsam schmoren, nicht in zu viel Wasser schwimmen. Besser ist es, zunächst nur so viel Flüssigkeit zuzugeben, dass die Rollen knapp bedeckt sind. Bei Bedarf kann später etwas heißes Wasser nachgegossen werden.

Wenn die Sarma sehr sauer schmeckt, liegt es meist am Kraut. In diesem Fall hilft es, die Blätter vor dem Füllen kurz abzuspülen oder einen Teil des geschnittenen Sauerkrauts durch etwas Wasser auszugleichen.

Was passt zu Sarma?

Klassisch wird Sarma mit frischem Brot, Kartoffelpüree oder einfach pur serviert. Viele essen dazu Joghurt, Sauerrahm oder einen milden Salat. Da Sarma selbst kräftig und würzig ist, passen einfache Beilagen besonders gut.

Wer ähnliche gefüllte Gerichte mag, sollte auch Gefüllte Paprika nach Balkan-Art, Sogan-Dolma mit gefüllten Zwiebeln und Japrak mit gefüllten Weinblättern probieren. Für ein weiteres deftiges Familiengericht passt auch Bosnischer Grah sehr gut zur traditionellen Balkanküche.

Weitere Grill-, Schmor- und Ofengerichte finden Sie in unserem Überblick über Fleischgerichte vom Balkan.

Sarma vorbereiten, aufbewahren und aufwärmen

Sarma eignet sich hervorragend zum Vorbereiten. Viele Familien kochen gleich einen großen Topf, weil das Gericht am nächsten Tag noch aromatischer schmeckt. Im Kühlschrank hält sich gekochte Sarma in einem gut verschlossenen Behälter etwa zwei bis drei Tage.

Zum Aufwärmen eignet sich ein Topf bei niedriger Hitze am besten. Dabei etwas Flüssigkeit zugeben, damit die Krautwickel nicht anbrennen. Auch im Ofen kann Sarma in einer abgedeckten Form schonend erhitzt werden.

Gekochte Sarma lässt sich auch einfrieren. Am besten portionsweise mit etwas Soße einfrieren und langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Danach vorsichtig im Topf oder Ofen erhitzen.

Häufige Fragen zu Sarma

Welcher Kohl eignet sich am besten für Sarma?

Traditionell werden ganze fermentierte Sauerkrautblätter verwendet. Sie sind weich, aromatisch und geben der Sarma den typischen Balkan-Geschmack.

Kann man Sarma im Voraus zubereiten?

Ja, Sarma eignet sich sehr gut zum Vorbereiten. Am nächsten Tag schmeckt sie oft noch intensiver, weil die Krautwickel weiter durchziehen.

Kann man Sarma einfrieren?

Ja, gekochte Sarma lässt sich portionsweise einfrieren. Wichtig ist, etwas Soße mit einzufrieren, damit die Krautwickel beim Aufwärmen saftig bleiben.

Warum geht Sarma beim Kochen auf?

Das passiert meist, wenn die Blätter zu locker gewickelt wurden oder die Sarma zu stark kocht. Die Rollen sollten dicht im Topf liegen und nur sanft köcheln.

Was serviert man zu Sarma?

Zu Sarma passen frisches Brot, Kartoffelpüree, Joghurt, Sauerrahm oder ein einfacher Salat. Da das Gericht kräftig ist, reichen schlichte Beilagen völlig aus.

Sarma Rezept (Balkan Krautwickel)