Kalbfleisch mit Bäcker-Kartoffeln aus dem Ofen
Kalbfleisch mit Bäcker-Kartoffeln aus dem Ofen ist ein herzhaftes Hauptgericht, bei dem zart geschmorte Kalbsschulter und goldbraune Kartoffeln gemeinsam im Bräter fertig garen. Die Kartoffeln nehmen dabei einen Teil des Bratensaftes auf und erhalten dadurch deutlich mehr Geschmack als gewöhnliche Ofenkartoffeln.
Auf dem Balkan ist die Kombination aus Kalbsbraten und „pekarski krompir“ sowohl in Familienküchen als auch in traditionellen Restaurants verbreitet. Es handelt sich jedoch nicht um ein streng festgelegtes Originalrezept aus nur einer Region. Je nach Haushalt werden Knoblauch, Paprikapulver, Lorbeer oder andere milde Gewürze verwendet.
Für dieses Rezept wird Kalbsschulter zunächst abgedeckt langsam gegart. Kartoffeln und Zwiebeln kommen erst später in den Bräter, damit sie weich werden, ohne während der langen Garzeit zu zerfallen. Zum Schluss wird alles ohne Deckel kräftig gebräunt. So entstehen saftiges Fleisch, eine aromatische Sauce und Kartoffeln mit weichem Inneren und goldener Oberfläche.
Kalbfleisch mit Bäcker-Kartoffeln aus dem Ofen
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage
- Großer Bräter mit Deckel oder tiefe ofenfeste Form mit Alufolie
- Schneidebrett für rohes Fleisch
- Separates Schneidebrett für Gemüse
- Digitales Küchenthermometer
Zutaten
Für das Kalbfleisch
- 1.200 g Kalbsschulter ohne Knochen in einem kompakten Stück
- 20 g Knoblauch etwa 4 Zehen
- 30 ml Sonnenblumenöl
- 14 g Salz
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver etwa 3 g
- 2 g schwarzer Pfeffer
- 2 Lorbeerblätter
- bis zu 300 ml heißes Wasser
Für die Bäcker-Kartoffeln
- 1.500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 300 g gelbe Zwiebeln
- 30 ml Sonnenblumenöl
- 12 g Salz
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver etwa 3 g
- 1 g schwarzer Pfeffer
- 30 g Butter in kleinen Stücken
Anleitungen
Fleisch vorbereiten:
- Die Kalbsschulter mit Küchenpapier trocken tupfen, aber nicht waschen. Lose Sehnen entfernen. Das Fleisch bis zur Verarbeitung gekühlt halten und für rohes Fleisch ein separates Schneidebrett verwenden.
Kalbsschulter würzen:
- Sonnenblumenöl, fein geriebenen oder gepressten Knoblauch, Salz, Paprikapulver und Pfeffer vermischen. Die Kalbsschulter rundherum gründlich damit einreiben. Abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.
Erste Garphase:
- Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 170 °C Umluft vorheizen. Das Fleisch in den Bräter legen. 200 ml heißes Wasser und die Lorbeerblätter hinzufügen. Den Bräter fest verschließen und auf der mittleren Schiene 75 Minuten garen.
Kartoffeln und Zwiebeln vorbereiten:
- Inzwischen die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige, etwa 3 bis 4 cm große Spalten schneiden. Die Zwiebeln schälen und in dicke Spalten schneiden. Kartoffeln und Zwiebeln mit Öl, Salz, Paprikapulver und Pfeffer vermischen.
Kartoffeln hinzufügen:
- Den Bräter nach 75 Minuten vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch wenden und mit Bratensaft übergießen. Kartoffeln und Zwiebeln um das Fleisch verteilen, jedoch nicht darauflegen. Falls sich kaum Flüssigkeit im Bräter befindet, etwas vom restlichen heißen Wasser hinzufügen. Den Bräter erneut schließen und weitere 30 Minuten garen.
Offen fertig backen:
- Den Deckel entfernen und die Backofentemperatur auf 210 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 190 °C Umluft erhöhen. Die Kartoffeln vorsichtig wenden und die Butterstücke darauf verteilen. Alles weitere 35 bis 45 Minuten offen backen. Das Fleisch währenddessen ein- bis zweimal mit Bratensaft übergießen. Falls der Bräter vollständig austrocknet, jeweils etwa 50 ml heißes Wasser ergänzen.
Kerntemperatur kontrollieren:
- Die Temperatur an der dicksten Stelle des Fleisches messen. Für eine weiche, langsam gegarte Kalbsschulter sollte sie ungefähr 80 bis 85 °C erreichen. Die Kartoffeln sollten sich leicht mit einem Messer durchstechen lassen und goldbraun sein.
Fleisch ruhen lassen:
- Die Kalbsschulter aus dem Bräter nehmen und locker abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Falls die Kartoffeln noch mehr Farbe benötigen, können sie währenddessen im offenen Bräter weiterbacken.
Servieren:
- Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit Bäcker-Kartoffeln, Zwiebeln und etwas Bratensaft servieren.
Notizen
- Kalbsschulter eignet sich durch ihren Anteil an Bindegewebe besser zum langsamen Garen als sehr magere Kalbskeule.
- Waschen Sie rohes Kalbfleisch nicht. Verwenden Sie getrennte Unterlagen und reinigen Sie alle Kontaktflächen anschließend gründlich.
- Die Kartoffelstücke sollten möglichst gleich groß sein, damit sie gleichzeitig fertig werden.
- Zu viel Wasser verhindert die Bräunung. Der Boden des Bräters sollte nur dünn mit Flüssigkeit bedeckt sein.
- Das Fleisch kann abgedeckt über Nacht im Kühlschrank mariniert werden. Kartoffeln und Zwiebeln sollten frisch vorbereitet werden.
- Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen, verschlossen kalt stellen und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
- Kalbfleisch lässt sich mit etwas Bratensaft etwa zwei Monate einfrieren. Aufgetaute Kartoffeln werden etwas weicher.
- Die Kalorienangabe ist ein Näherungswert und hängt insbesondere vom Fettanteil der Kalbsschulter ab.
Was sind Bäcker-Kartoffeln nach Balkan-Art?
Der Name Bäcker-Kartoffeln bezeichnet in diesem Zusammenhang Kartoffeln, die zusammen mit Zwiebeln und dem Bratensaft eines Fleischgerichts im Ofen gegart werden. Auf Bosnisch, Kroatisch und Serbisch sind sie unter der Bezeichnung „pekarski krompir“ bekannt.
Anders als klassische französische Pommes boulangère werden sie auf dem Balkan häufig direkt neben oder unter einem Braten zubereitet. Dadurch nehmen die Kartoffeln Fleischsaft, Gewürze und das Aroma der Zwiebeln auf. Gleichzeitig sollten sie nicht vollständig in Flüssigkeit liegen, denn sonst werden sie eher gekocht als gebacken.
Es gibt zahlreiche regionale und familiäre Varianten. Einige enthalten mehr Paprikapulver, andere werden mit Rosmarin oder Lorbeer gewürzt. Dieses Rezept bleibt bewusst schlicht, damit der Geschmack des Kalbfleisches im Mittelpunkt steht.
Welches Kalbfleisch eignet sich für dieses Ofengericht?
Kalbsschulter ist für die langsame Zubereitung im Ofen besonders gut geeignet. Sie enthält mehr Bindegewebe als sehr magere Stücke aus der Keule und bleibt bei einer längeren Garzeit saftiger. Während des Garens wird das Bindegewebe weich und das Fleisch erhält eine zarte, gut schneidbare Konsistenz.
Verwenden Sie möglichst ein kompaktes, ausgelöstes Stück mit gleichmäßiger Dicke. Sehr flache oder unregelmäßig geschnittene Stücke können an dünnen Stellen trocken werden, bevor der dickere Teil weich ist. Lose Sehnen dürfen entfernt werden, eine dünne Fettauflage kann jedoch am Fleisch bleiben.
Andere Teilstücke sind grundsätzlich möglich, benötigen aber eine angepasste Garzeit. Kalbskeule ist magerer und sollte genauer mit einem Küchenthermometer kontrolliert werden. Kalbsrippen können ebenfalls im Bräter zubereitet werden, lassen sich jedoch nicht auf dieselbe Weise in gleichmäßige Scheiben schneiden. Weitere Gerichte mit unterschiedlichen Fleischsorten finden Sie in unserer Übersicht der beliebtesten Fleischgerichte vom Balkan.
Warum kommen die Kartoffeln später in den Bräter?
Kalbsschulter benötigt wesentlich länger als Kartoffelspalten. Würden beide Zutaten gleichzeitig in den Ofen kommen, wären die Kartoffeln bereits sehr weich oder zerfallen, bevor das Fleisch die gewünschte Zartheit erreicht.
Deshalb wird die Kalbsschulter zuerst 75 Minuten abgedeckt gegart. Der geschlossene Bräter hält die Feuchtigkeit zurück und schützt die Oberfläche des Fleisches vor dem Austrocknen. Anschließend kommen Kartoffeln und Zwiebeln hinzu und garen zunächst ebenfalls unter dem Deckel.
Erst in der letzten Phase wird der Bräter geöffnet und die Temperatur erhöht. Jetzt kann überschüssige Feuchtigkeit verdampfen und die Oberfläche der Kartoffeln wird gebräunt. Gleichzeitig konzentriert sich der Bratensaft und erhält einen kräftigeren Geschmack.
So werden die Kartoffeln außen gebräunt und innen weich
Schneiden Sie die Kartoffeln in möglichst gleichmäßige, etwa drei bis vier Zentimeter große Spalten. Sehr kleine Stücke werden schnell weich und können beim Wenden zerbrechen. Zu große Stücke benötigen dagegen deutlich länger und bleiben möglicherweise im Inneren fest.
Verwenden Sie vorwiegend festkochende Kartoffeln. Sie nehmen Bratensaft auf, behalten aber besser ihre Form als mehligkochende Sorten. Die Zwiebeln sollten in dicke Spalten geschnitten werden, damit sie während des Garens nicht verbrennen.
Kontrollieren Sie beim Hinzufügen der Kartoffeln die Flüssigkeit im Bräter. Der Boden sollte dünn mit Bratensaft bedeckt sein. Die Kartoffeln dürfen jedoch nicht vollständig darin schwimmen. Falls der Bräter später trocken wird, geben Sie jeweils nur etwa 50 Milliliter heißes Wasser hinzu.
Einige kleine Butterstücke während der offenen Backphase unterstützen die Bräunung und runden den Geschmack ab. Wenden Sie die Kartoffeln vorsichtig, damit mehrere Seiten mit dem heißen Bräter und dem Bratensaft in Kontakt kommen.
Woran erkennen Sie, dass die Kalbsschulter fertig ist?
Die Oberfläche allein zeigt nicht zuverlässig, ob ein großes Stück Kalbfleisch vollständig gegart und bereits zart ist. Am sichersten lässt sich die Kerntemperatur an der dicksten Stelle mit einem digitalen Küchenthermometer prüfen. Dabei darf die Messspitze nicht direkt in einer Fettader oder am Boden des Bräters liegen.
Für geschmorte Kalbsschulter ist eine Kerntemperatur von ungefähr 80 bis 85 °C sinnvoll. Bei dieser Temperatur ist das Fleisch vollständig gegart und das Bindegewebe ausreichend weich. Die Garzeit kann abhängig von Form, Dicke und Ausgangstemperatur des Fleischstücks variieren.
Nehmen Sie das Fleisch anschließend aus dem Bräter und lassen Sie es locker abgedeckt 15 Minuten ruhen. Der austretende Fleischsaft verteilt sich dadurch besser und die Scheiben bleiben beim Anschneiden saftiger. Schneiden Sie die Kalbsschulter immer quer zum sichtbaren Faserverlauf.
Typische Fehler bei Kalbfleisch mit Bäcker-Kartoffeln
Zu viel Wasser im Bräter
Eine große Flüssigkeitsmenge verhindert die Bräunung. Geben Sie am Anfang nur 200 Milliliter heißes Wasser hinzu und ergänzen Sie später ausschließlich so viel, wie tatsächlich benötigt wird.
Das Fleisch wird während der gesamten Garzeit offen gebacken
Ohne Deckel verliert die Kalbsschulter zu früh Feuchtigkeit. Die erste Garphase sollte deshalb gut abgedeckt erfolgen. Falls Ihr Bräter keinen Deckel besitzt, verschließen Sie die Form sorgfältig mit Alufolie.
Die Kartoffeln werden zu früh hinzugefügt
Nach mehr als zwei Stunden im Ofen würden normal große Kartoffelspalten ihre Form verlieren. Geben Sie sie deshalb erst nach der ersten Garphase zum Fleisch.
Das Fleisch wird direkt angeschnitten
Beim sofortigen Anschneiden tritt mehr Saft aus. Die kurze Ruhezeit verbessert sowohl die Saftigkeit als auch die Schneidbarkeit.
Was passt zu Kalbfleisch mit Bäcker-Kartoffeln?
Da Fleisch und Kartoffeln bereits gemeinsam zubereitet werden, benötigt dieses Gericht nur eine leichte Ergänzung. Ein grüner Salat, Krautsalat, Tomaten-Gurken-Salat oder eingelegtes Gemüse sorgt für einen frischen Kontrast zum kräftigen Bratensaft.
Weitere passende Ideen finden Sie in der Übersicht unserer balkanischen Beilagen zu Fleisch und Eintöpfen. Wenn Sie ein ähnliches Ofengericht mit Geflügel suchen, probieren Sie auch unsere gebackene Pute mit Kartoffeln und Gemüse.
Servieren Sie das Kalbfleisch in Scheiben und verteilen Sie Kartoffeln, Zwiebeln und etwas Bratensaft auf vorgewärmten Tellern. Für eine größere Familienrunde kann der Bräter auch direkt auf den Tisch gestellt werden.
Kalbfleisch mit Kartoffeln vorbereiten und aufbewahren
Die Kalbsschulter kann bereits am Vorabend gewürzt werden. Bewahren Sie das marinierte Fleisch gut abgedeckt im Kühlschrank auf. Kartoffeln und Zwiebeln sollten dagegen erst kurz vor der Verwendung geschnitten und gewürzt werden.
Gegarte Reste sollten innerhalb von zwei Stunden abgekühlt und in flachen, verschlossenen Behältern in den Kühlschrank gestellt werden. Dort können sie bis zu zwei Tage aufbewahrt werden. Erwärmen Sie nur die benötigte Menge und erhitzen Sie Fleisch und Kartoffeln vollständig.
Kalbfleisch lässt sich zusammen mit etwas Bratensaft ungefähr zwei Monate einfrieren. Die Kartoffeln können ebenfalls eingefroren werden, verlieren nach dem Auftauen jedoch einen Teil ihrer festen Konsistenz. Einen Überblick über weitere deftige Ideen bietet unsere Sammlung traditioneller Balkan-Hauptgerichte für jeden Tag.
Häufige Fragen
Kann ich für das Rezept Kalbskeule verwenden?
Ja, allerdings ist Kalbskeule magerer als Kalbsschulter und kann bei zu langer Garzeit trocken werden. Kontrollieren Sie die Kerntemperatur früher und passen Sie die Garzeit an die Form und Dicke des Fleischstücks an.
Kann ich Fleisch und Kartoffeln gleichzeitig in den Bräter geben?
Das ist bei einem kleineren oder bereits portionierten Fleischstück möglich. Bei einer ganzen Kalbsschulter würden die Kartoffeln jedoch zu weich werden. Deshalb werden sie in diesem Rezept erst nach 75 Minuten hinzugefügt.
Warum werden meine Kartoffeln nicht braun?
Meist befindet sich zu viel Flüssigkeit im Bräter oder die Form ist zu stark gefüllt. Lassen Sie den Bräter in der letzten Garphase offen, wenden Sie die Kartoffeln vorsichtig und erhöhen Sie die Ofentemperatur wie im Rezept angegeben.
Muss Kalbfleisch vor der Zubereitung gewaschen werden?
Nein. Tupfen Sie das Fleisch mit Küchenpapier trocken, aber waschen Sie es nicht. Wasserspritzer können Keime auf Spüle, Arbeitsfläche und Küchenutensilien verteilen. Verwenden Sie außerdem getrennte Schneidebretter für rohes Fleisch und Gemüse.
Kann ich das Gericht ohne Butter zubereiten?
Ja. Lassen Sie die Butter weg und verwenden Sie bei Bedarf einen zusätzlichen Esslöffel Öl. Die Kartoffeln werden trotzdem gebräunt, der Geschmack fällt jedoch etwas weniger rund aus.
