Kalbfleisch mit Bäcker-Kartoffeln aus dem Ofen
Zart geschmorte Kalbsschulter mit goldbraunen Bäcker-Kartoffeln und Zwiebeln. Das Fleisch wird zunächst langsam gegart, bevor die Kartoffeln im aromatischen Bratensaft fertig backen.
Servings: 6 Portionen
Calories: 600kcal
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage
- Großer Bräter mit Deckel oder tiefe ofenfeste Form mit Alufolie
- Schneidebrett für rohes Fleisch
- Separates Schneidebrett für Gemüse
- Digitales Küchenthermometer
Zutaten
Für das Kalbfleisch
- 1.200 g Kalbsschulter ohne Knochen in einem kompakten Stück
- 20 g Knoblauch etwa 4 Zehen
- 30 ml Sonnenblumenöl
- 14 g Salz
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver etwa 3 g
- 2 g schwarzer Pfeffer
- 2 Lorbeerblätter
- bis zu 300 ml heißes Wasser
Für die Bäcker-Kartoffeln
- 1.500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 300 g gelbe Zwiebeln
- 30 ml Sonnenblumenöl
- 12 g Salz
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver etwa 3 g
- 1 g schwarzer Pfeffer
- 30 g Butter in kleinen Stücken
Anleitungen
Fleisch vorbereiten:
- Die Kalbsschulter mit Küchenpapier trocken tupfen, aber nicht waschen. Lose Sehnen entfernen. Das Fleisch bis zur Verarbeitung gekühlt halten und für rohes Fleisch ein separates Schneidebrett verwenden.
Kalbsschulter würzen:
- Sonnenblumenöl, fein geriebenen oder gepressten Knoblauch, Salz, Paprikapulver und Pfeffer vermischen. Die Kalbsschulter rundherum gründlich damit einreiben. Abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.
Erste Garphase:
- Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 170 °C Umluft vorheizen. Das Fleisch in den Bräter legen. 200 ml heißes Wasser und die Lorbeerblätter hinzufügen. Den Bräter fest verschließen und auf der mittleren Schiene 75 Minuten garen.
Kartoffeln und Zwiebeln vorbereiten:
- Inzwischen die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige, etwa 3 bis 4 cm große Spalten schneiden. Die Zwiebeln schälen und in dicke Spalten schneiden. Kartoffeln und Zwiebeln mit Öl, Salz, Paprikapulver und Pfeffer vermischen.
Kartoffeln hinzufügen:
- Den Bräter nach 75 Minuten vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch wenden und mit Bratensaft übergießen. Kartoffeln und Zwiebeln um das Fleisch verteilen, jedoch nicht darauflegen. Falls sich kaum Flüssigkeit im Bräter befindet, etwas vom restlichen heißen Wasser hinzufügen. Den Bräter erneut schließen und weitere 30 Minuten garen.
Offen fertig backen:
- Den Deckel entfernen und die Backofentemperatur auf 210 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 190 °C Umluft erhöhen. Die Kartoffeln vorsichtig wenden und die Butterstücke darauf verteilen. Alles weitere 35 bis 45 Minuten offen backen. Das Fleisch währenddessen ein- bis zweimal mit Bratensaft übergießen. Falls der Bräter vollständig austrocknet, jeweils etwa 50 ml heißes Wasser ergänzen.
Kerntemperatur kontrollieren:
- Die Temperatur an der dicksten Stelle des Fleisches messen. Für eine weiche, langsam gegarte Kalbsschulter sollte sie ungefähr 80 bis 85 °C erreichen. Die Kartoffeln sollten sich leicht mit einem Messer durchstechen lassen und goldbraun sein.
Fleisch ruhen lassen:
- Die Kalbsschulter aus dem Bräter nehmen und locker abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Falls die Kartoffeln noch mehr Farbe benötigen, können sie währenddessen im offenen Bräter weiterbacken.
Servieren:
- Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit Bäcker-Kartoffeln, Zwiebeln und etwas Bratensaft servieren.
Notizen
- Kalbsschulter eignet sich durch ihren Anteil an Bindegewebe besser zum langsamen Garen als sehr magere Kalbskeule.
- Waschen Sie rohes Kalbfleisch nicht. Verwenden Sie getrennte Unterlagen und reinigen Sie alle Kontaktflächen anschließend gründlich.
- Die Kartoffelstücke sollten möglichst gleich groß sein, damit sie gleichzeitig fertig werden.
- Zu viel Wasser verhindert die Bräunung. Der Boden des Bräters sollte nur dünn mit Flüssigkeit bedeckt sein.
- Das Fleisch kann abgedeckt über Nacht im Kühlschrank mariniert werden. Kartoffeln und Zwiebeln sollten frisch vorbereitet werden.
- Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen, verschlossen kalt stellen und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
- Kalbfleisch lässt sich mit etwas Bratensaft etwa zwei Monate einfrieren. Aufgetaute Kartoffeln werden etwas weicher.
- Die Kalorienangabe ist ein Näherungswert und hängt insbesondere vom Fettanteil der Kalbsschulter ab.