Pekmez od Šljiva (Bestilj) – Pflaumenmus ohne Zucker
Pekmez od Šljiva, regional auch Bestilj genannt, ist ein dunkel eingekochtes Pflaumenmus aus sehr reifen Zwetschgen. Die Früchte garen langsam im eigenen Saft, bis ein dickes, aromatisches Mus entsteht – ohne zusätzlichen Zucker, Wasser, Geliermittel oder Konservierungsstoffe.
Die Bezeichnung „ohne Zucker“ bedeutet bei diesem Rezept immer ohne zugesetzten Zucker. Zwetschgen enthalten von Natur aus Fruchtzucker, dessen Geschmack sich durch das lange Einkochen konzentriert.
Dieses Rezept ergibt ungefähr 1,5 Kilogramm Pekmez. Da dafür kein geprüftes Einkochverfahren zur Lagerung bei Raumtemperatur verwendet wird, gehört der fertige Bestilj in den Kühlschrank oder Gefrierschrank.
Pekmez od Šljiva (Bestilj) – Pflaumenmus ohne Zucker
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage
- Große Schüssel
- Schneidebrett
- Scharfes Küchenmesser
- Breiter schwerer Edelstahltopf mit Deckel, mindestens 8 Liter
- Hitzebeständiger Silikonspatel oder flacher Kochlöffel
- Kartoffelstampfer
- Kleine Schöpfkelle
- Einfülltrichter mit breiter Öffnung
- Kleiner Teller für die Konsistenzprobe
- Fünf bis sechs hitzebeständige Gläser mit passenden Deckeln
- Sauberes Küchenpapier
- Sauberes Küchentuch
- Gefriergeeignete Behälter
Zutaten
Für den Pekmez
- 3.000 g sehr reife Zwetschgen nach dem Entsteinen gewogen
Anleitungen
Gläser vorbereiten
- Gläser und Deckel auf Risse, Absplitterungen, Verformungen und beschädigte Dichtungen kontrollieren.
- Gläser und Deckel gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen und sorgfältig abspülen.
- Die Gläser bis zum Befüllen warm halten.
- Einen kleinen Teller für die spätere Konsistenzprobe in den Kühlschrank stellen.
Zwetschgen vorbereiten
- Die Zwetschgen unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen und abtropfen lassen.
- Stiele und Blätter entfernen.
- Jede Zwetschge halbieren und vollständig entsteinen.
- Schimmelige, gärende, faulige oder von Schädlingen befallene Früchte vollständig aussortieren.
- Sehr große Zwetschgenhälften nochmals teilen.
- Genau 3.000 Gramm küchenfertige, entsteinte Zwetschgen abwiegen.
Früchte im eigenen Saft garen
- Die Zwetschgen ohne Wasser und ohne weitere Zutaten in den breiten Topf geben.
- Den Deckel auflegen und die Früchte bei mittlerer bis niedriger Temperatur langsam erhitzen.
- Während der ersten 15 Minuten alle drei bis fünf Minuten vollständig bis zum Topfboden umrühren.
- Sobald ausreichend Saft ausgetreten ist, den Deckel entfernen.
- Die Fruchtmasse offen und ruhig köcheln lassen.
Pekmez einkochen
- Die Zwetschgen zunächst ungefähr 45 Minuten offen köcheln lassen und dabei etwa alle zehn Minuten gründlich umrühren.
- Die weich gekochten Früchte mit dem Kartoffelstampfer sorgfältig zerdrücken.
- Die Masse weitere 90 Minuten bei mittlerer bis niedriger Temperatur offen einkochen.
- Während dieser Phase mindestens alle fünf Minuten über den gesamten Topfboden und entlang der Ränder rühren.
- Die Temperatur reduzieren, sobald die Masse stark spritzt oder am Topfboden haftet.
- Den Pekmez weitere 60 bis 90 Minuten langsam reduzieren.
- Mit zunehmender Dicke alle drei bis fünf Minuten umrühren.
- Während der letzten 20 bis 30 Minuten sehr häufig rühren und die Masse nahezu ständig kontrollieren.
- Der Pekmez ist beinahe fertig, wenn die mit dem Spatel gezogene Spur mehrere Sekunden sichtbar bleibt.
Konsistenz prüfen
- Einen Teelöffel heißen Pekmez auf den gekühlten Teller geben.
- Die Probe zwei Minuten abkühlen lassen und den Teller leicht neigen.
- Der Pekmez soll seine Form weitgehend halten und keinen wässrigen Rand bilden.
- Falls sich Flüssigkeit absetzt, die Masse weitere zehn Minuten kochen und erneut prüfen.
- Den Topf vom Herd nehmen, sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Pekmez abfüllen
- Die warmen Gläser auf ein gefaltetes Küchentuch stellen.
- Den heißen Pekmez mithilfe der Schöpfkelle und des Einfülltrichters in die Gläser füllen.
- Ungefähr einen Zentimeter Abstand zum oberen Glasrand lassen.
- Größere Lufttaschen mit einem sauberen schmalen Silikonspatel lösen.
- Die Glasränder mit sauberem, leicht angefeuchtetem Küchenpapier vollständig abwischen.
- Die Deckel verschließen und die Gläser aufrecht stehen lassen.
- Die gefüllten Gläser nicht umdrehen.
Abkühlen und aufbewahren
- Die Gläser kurz abkühlen lassen, jedoch spätestens innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Den gekühlten Pekmez innerhalb von zehn Tagen verbrauchen.
- Nicht rechtzeitig benötigte Mengen nach dem vollständigen Durchkühlen in kleine, gefriergeeignete Behälter umfüllen.
- Im Gefrierbehälter zwei bis drei Zentimeter Platz für die Ausdehnung lassen.
- Den eingefrorenen Pekmez innerhalb von sechs Monaten verbrauchen.
- Im Kühlschrank auftauen und nicht erneut einfrieren.
- Zum Entnehmen immer einen sauberen und trockenen Löffel verwenden.
Notizen
- „Ohne Zucker“ bedeutet ohne zugesetzten Zucker. Zwetschgen enthalten natürlichen Fruchtzucker.
- Benötigt werden genau 3.000 g bereits entsteinte Zwetschgen.
- Dafür sind abhängig von Sorte und Steingröße ungefähr 3,3 bis 3,5 kg ganze Früchte erforderlich.
- Sehr reife und aromatische Früchte sind für die natürliche Süße entscheidend.
- Weder Wasser noch Zucker, Geliermittel oder Konservierungsstoffe hinzufügen.
- Die Kochzeit kann abhängig von Wassergehalt und Topfbreite zwischen drei und vier Stunden liegen.
- Je dicker der Pekmez wird, desto häufiger muss bis zum Topfboden gerührt werden.
- Der Pekmez wird beim Abkühlen noch fester.
- Erwarteter Ertrag: ungefähr 1,5 kg.
- Dieses Rezept ist nicht für die Lagerung bei Raumtemperatur freigegeben.
- Im Kühlschrank innerhalb von zehn Tagen verbrauchen oder portionsweise einfrieren.
- Gefroren innerhalb von sechs Monaten verbrauchen.
- Bei Schimmel, Gärgeruch, Bläschen oder anderen Verderbniszeichen den gesamten Inhalt entsorgen.
Was ist Pekmez od Šljiva oder Bestilj?
Pekmez od Šljiva bedeutet wörtlich Pekmez aus Pflaumen. In Teilen Bosniens und Herzegowinas ist dafür auch der regionale Name Bestilj gebräuchlich. Die genaue Verwendung dieser Begriffe kann sich von Region zu Region und sogar von Familie zu Familie unterscheiden.
Gemeint ist hier eine lange und langsam eingekochte Zubereitung aus reifen Zwetschgen. Durch das Verdampfen des Wassers wird die Fruchtmasse dunkel, dick und streichfähig. Zusätzlicher Zucker ist bei ausreichend reifen und aromatischen Früchten nicht erforderlich.
Die traditionelle Zubereitung erfolgte häufig in großen, breiten Kesseln. Für die häusliche Küche eignet sich ein breiter Edelstahltopf mit schwerem Boden, in dem die Feuchtigkeit gleichmäßig verdampfen kann.
Weitere Erklärungen zu den regionalen Fruchtzubereitungen finden Sie zukünftig in der Übersicht Marmelade, Džem, Pekmez und Slatko – Unterschiede und Rezepte.
Ist Pekmez dasselbe wie deutsches Pflaumenmus?
Pflaumenmus ist die verständlichste deutsche Beschreibung für dieses Rezept. Bestilj und deutsches Pflaumenmus beruhen auf demselben Grundprinzip: Pflaumen oder Zwetschgen werden lange eingekocht, bis eine konzentrierte und streichfähige Masse entsteht.
Die Begriffe sind dennoch nicht in jeder regionalen Tradition vollständig austauschbar. Bestilj bezeichnet eine bestimmte Zubereitung aus der bosnischen Hausküche, während Pflaumenmus ein allgemeiner deutscher Sammelbegriff ist.
Konfitüre oder Džem werden gewöhnlich kürzer gekocht und enthalten meistens zusätzlichen Zucker, teilweise auch Geliermittel. Bei diesem Pekmez entsteht die Konsistenz ausschließlich durch das langsame Verdampfen des natürlichen Fruchtwassers.
Slatko ist wiederum eine andere Art der Haltbarmachung. Dabei bleiben erkennbare Fruchtstücke in einem süßen Sirup erhalten. Ein Beispiel dafür ist unser Quitten-Slatko – Slatko od Dunja.
Welche Pflaumen eignen sich für Bestilj?
Am besten eignen sich sehr reife, süße und aromatische Zwetschgen. Besonders praktisch sind Sorten, deren Fruchtfleisch sich leicht vom Stein löst. Die Früchte dürfen weich sein, aber weder gären noch schimmeln.
Unreife oder sehr wässrige Pflaumen ergeben ohne Zuckerzusatz einen deutlich saureren Pekmez und benötigen möglicherweise eine längere Kochzeit. Je reifer die Zwetschgen sind, desto ausgeprägter werden die natürliche Süße und das typische Pflaumenaroma.
Das Rezeptgewicht bezieht sich auf 3.000 Gramm bereits entsteinte Zwetschgen. Abhängig von der Größe der Steine und der Menge aussortierter Früchte werden dafür ungefähr 3,3 bis 3,5 Kilogramm ganze Zwetschgen benötigt.
Schimmelige, gärende, faulige oder von Schädlingen befallene Früchte werden vollständig aussortiert. Bei weichem Obst genügt es nicht, nur eine sichtbar beschädigte Stelle wegzuschneiden.
Warum kommt kein Wasser in den Pekmez?
Reife Zwetschgen geben beim langsamen Erhitzen ausreichend eigenen Saft ab. Deshalb wird kein Wasser hinzugefügt.
Zu Beginn wird der Topf abgedeckt und bei mittlerer bis niedriger Temperatur erhitzt. Während der ersten Minuten muss regelmäßig bis zum Topfboden gerührt werden, damit die unteren Früchte nicht anbrennen.
Sobald genügend Saft ausgetreten ist und die Zwetschgen gleichmäßig köcheln, wird der Deckel entfernt. Ab diesem Zeitpunkt muss die Feuchtigkeit ungehindert verdampfen können.
Zusätzliches Wasser würde die Kochzeit verlängern und den Geschmack zunächst verdünnen. Da das Wasser später wieder verdampfen müsste, bringt es für ausreichend reife Zwetschgen keinen Vorteil.
Wie lange muss Pflaumenpekmez kochen?
Bei drei Kilogramm entsteinten Zwetschgen beträgt die durchschnittliche Kochzeit ungefähr dreieinhalb Stunden. Abhängig von Sorte, Reifegrad, Wassergehalt, Topfbreite und Temperatur kann der Pekmez bereits nach drei Stunden fertig sein oder bis zu vier Stunden benötigen.
Während der ersten 45 Minuten zerfallen die Früchte und geben ihren Saft ab. Danach werden sie mit einem Kartoffelstampfer zerdrückt. Ein Stabmixer ist für dieses Rezept nicht erforderlich, denn eine leicht rustikale Konsistenz ist ausdrücklich erwünscht.
Zu Beginn genügt es meistens, ungefähr alle zehn Minuten gründlich zu rühren. Sobald die Masse dicker wird, muss der Abstand auf drei bis fünf Minuten verkürzt werden. Während der letzten 20 bis 30 Minuten wird der Pekmez nahezu ständig kontrolliert.
Der Kochlöffel oder Silikonspatel muss dabei vollständig über den Topfboden und entlang der Topfränder geführt werden. Nur die Oberfläche umzurühren schützt die konzentrierte Fruchtmasse nicht vor dem Anbrennen.
Woran erkennt man fertigen Bestilj?
Fertiger Bestilj ist dunkelviolett bis braunviolett, glänzend und deutlich dicker als gewöhnliche Konfitüre. Wird der Spatel über den Topfboden gezogen, bleibt die entstandene Spur mehrere Sekunden sichtbar und schließt sich nur langsam.
Zusätzlich empfiehlt sich die Tellerprobe. Dafür wird ein Teelöffel heißer Pekmez auf einen zuvor gekühlten Teller gegeben. Nach ungefähr zwei Minuten wird der Teller leicht geneigt.
Die Masse soll ihre Form weitgehend behalten und keinen wässrigen Rand bilden. Läuft sie schnell über den Teller oder setzt sich Flüssigkeit ab, wird sie weitere zehn Minuten gekocht und anschließend erneut geprüft.
Der Pekmez wird beim Abkühlen fester. Er sollte deshalb nicht bereits kochend heiß zu einer trockenen und kaum noch beweglichen Paste reduziert werden.
Gläser richtig vorbereiten und befüllen
Für die Rezeptmenge werden ungefähr fünf hitzebeständige Gläser mit jeweils etwa 300 Millilitern Fassungsvermögen benötigt. Je nach tatsächlichem Ertrag können auch mehrere kleinere Gläser verwendet werden.
Gläser und Deckel werden auf Risse, Absplitterungen und beschädigte Dichtungen kontrolliert, gründlich gereinigt und bis zum Befüllen warm gehalten. Kochend heißer Pekmez darf nicht in kalte Gläser gefüllt werden, weil der starke Temperaturunterschied das Glas beschädigen kann.
Beim Befüllen bleibt ungefähr ein Zentimeter bis zum oberen Glasrand frei. Anschließend werden Lufttaschen gelöst und die Glasränder sorgfältig gereinigt.
Die verschlossenen Gläser bleiben aufrecht stehen. Sie werden nicht umgedreht, denn das Umdrehen ist kein Ersatz für ein geprüftes Einkochverfahren.
Wie lange ist Pflaumenpekmez ohne Zucker haltbar?
Dieses Rezept ist für die Aufbewahrung im Kühlschrank oder Gefrierschrank vorgesehen. Heißes Abfüllen und ein eingezogener Deckel allein machen den Inhalt nicht automatisch zu einer sicher eingekochten, bei Raumtemperatur lagerfähigen Konserve.
Die Gläser werden nach kurzem Abkühlen, spätestens innerhalb von zwei Stunden, in den Kühlschrank gestellt. Dort sollte der Pekmez innerhalb von zehn Tagen verbraucht werden. Zum Entnehmen wird immer ein sauberer und trockener Löffel verwendet.
Für eine längere Aufbewahrung wird der vollständig durchgekühlte Pekmez portionsweise eingefroren. Im Gefrierbehälter bleiben zwei bis drei Zentimeter Platz, damit sich der Inhalt beim Gefrieren ausdehnen kann.
Bei minus 18 Grad Celsius behält der Pekmez ungefähr sechs Monate eine gute Qualität. Er wird über Nacht im Kühlschrank aufgetaut und danach nicht erneut eingefroren.
Bei Schimmel, gärigem oder ungewöhnlichem Geruch, aufsteigenden Bläschen oder austretender Flüssigkeit wird der gesamte Inhalt entsorgt. Eine sichtbar veränderte Oberfläche wird nicht lediglich abgenommen.
Wie wird Pekmez od Šljiva serviert?
Bestilj wird klassisch als Brotaufstrich gegessen. Seine konzentrierte Fruchtsüße passt zu Weißbrot, Pogača, Somun und verschiedenen neutralen Gebäcken.
Besonders gut schmeckt er zu warmen Uštipci. Er kann außerdem zu Pfannkuchen, Grießbrei, Milchreis, Naturjoghurt oder Haferbrei serviert werden.
Ein sehr dick eingekochter Pekmez eignet sich auch als Füllung für Kekse und süßes Hefegebäck. Da er keinen zugesetzten Zucker enthält, schmeckt er fruchtiger und weniger süß als viele handelsübliche Pflaumenaufstriche.
Häufige Fehler bei Pflaumenpekmez
- Unreife Früchte: Ohne Zuckerzusatz hängt die Süße vollständig von reifen Zwetschgen ab.
- Gewicht vor dem Entsteinen: Benötigt werden 3.000 Gramm küchenfertige, entsteinte Früchte.
- Zu hohe Anfangstemperatur: Die unteren Zwetschgen können anbrennen, bevor ausreichend Saft austritt.
- Wasser hinzufügen: Dadurch wird die notwendige Reduktionszeit verlängert.
- Mit geschlossenem Deckel weiterkochen: Nach dem Austreten des Saftes muss der Deckel entfernt werden.
- Zu selten rühren: Je dicker der Pekmez wird, desto häufiger muss der Topfboden kontrolliert werden.
- Zu stark einkochen: Beim Abkühlen wird die Masse noch fester.
- Heißen Pekmez in kalte Gläser füllen: Der Temperaturunterschied kann das Glas beschädigen.
- Vakuum mit Einkochen verwechseln: Ein eingezogener Deckel bestätigt keine sichere Lagerung bei Raumtemperatur.
Häufige Fragen
Ist Bestilj dasselbe wie Pekmez od Šljiva?
Die Begriffe werden regional häufig für eine ähnliche oder dieselbe Zubereitung aus lange eingekochten Pflaumen verwendet. Ihre genaue Bedeutung kann sich jedoch zwischen einzelnen Regionen und Familientraditionen unterscheiden.
Ist dieser Pekmez vollständig zuckerfrei?
Nein. Die Zwetschgen enthalten natürlichen Fruchtzucker. Das Rezept kommt lediglich ohne zugesetzten Zucker, Honig oder andere Süßungsmittel aus.
Müssen die Zwetschgen geschält werden?
Nein. Die Schalen werden mitgekocht. Sie geben Farbe und Aroma ab und zerfallen während der langen Kochzeit weitgehend.
Kann ich normale Pflaumen statt Zwetschgen verwenden?
Grundsätzlich ja. Sehr saftige Pflaumen können jedoch eine längere Kochzeit benötigen und ergeben möglicherweise eine weichere Konsistenz.
Warum ist mein Pekmez zu flüssig?
Die Fruchtmasse enthält noch zu viel Wasser. Kochen Sie sie ohne Deckel bei niedriger Temperatur weiter und rühren Sie dabei immer häufiger über den vollständigen Topfboden.
Kann ich den Pekmez im Backofen einkochen?
Dieses Rezept wurde für die Zubereitung in einem breiten Topf festgelegt. Eine Backofenvariante benötigt eigene Temperatur-, Zeit- und Mengenangaben und sollte nicht mit den vorliegenden Werten kombiniert werden.
Kann ich die Gläser im Vorratsschrank lagern?
Nicht auf Grundlage dieses Rezepts. Der Pekmez wird gekühlt aufbewahrt oder eingefroren. Für eine Lagerung bei Raumtemperatur wäre ein geprüftes Einkochrezept mit festgelegter Verarbeitung erforderlich.
Hinweise zur sicheren Aufbewahrung
Die Sicherheitshinweise orientieren sich an den Empfehlungen der Oregon State University Extension zu Fruit Butters und des National Center for Home Food Preservation zum Einfrieren und benötigten Kopfraum. Dieses Rezept übernimmt bewusst kein Verfahren zur ungekühlten Vorratshaltung.
