Pekmez od Šljiva (Bestilj) – Pflaumenmus ohne Zucker
Bosnischer Bestilj aus sehr reifen Zwetschgen, langsam im eigenen Saft eingekocht – ohne zusätzlichen Zucker, Wasser, Geliermittel oder Konservierungsstoffe.
Servings: 60 Portionen ca. 25 g
Calories: 23kcal
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage
- Große Schüssel
- Schneidebrett
- Scharfes Küchenmesser
- Breiter schwerer Edelstahltopf mit Deckel, mindestens 8 Liter
- Hitzebeständiger Silikonspatel oder flacher Kochlöffel
- Kartoffelstampfer
- Kleine Schöpfkelle
- Einfülltrichter mit breiter Öffnung
- Kleiner Teller für die Konsistenzprobe
- Fünf bis sechs hitzebeständige Gläser mit passenden Deckeln
- Sauberes Küchenpapier
- Sauberes Küchentuch
- Gefriergeeignete Behälter
Zutaten
Für den Pekmez
- 3.000 g sehr reife Zwetschgen nach dem Entsteinen gewogen
Anleitungen
Gläser vorbereiten
- Gläser und Deckel auf Risse, Absplitterungen, Verformungen und beschädigte Dichtungen kontrollieren.
- Gläser und Deckel gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen und sorgfältig abspülen.
- Die Gläser bis zum Befüllen warm halten.
- Einen kleinen Teller für die spätere Konsistenzprobe in den Kühlschrank stellen.
Zwetschgen vorbereiten
- Die Zwetschgen unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen und abtropfen lassen.
- Stiele und Blätter entfernen.
- Jede Zwetschge halbieren und vollständig entsteinen.
- Schimmelige, gärende, faulige oder von Schädlingen befallene Früchte vollständig aussortieren.
- Sehr große Zwetschgenhälften nochmals teilen.
- Genau 3.000 Gramm küchenfertige, entsteinte Zwetschgen abwiegen.
Früchte im eigenen Saft garen
- Die Zwetschgen ohne Wasser und ohne weitere Zutaten in den breiten Topf geben.
- Den Deckel auflegen und die Früchte bei mittlerer bis niedriger Temperatur langsam erhitzen.
- Während der ersten 15 Minuten alle drei bis fünf Minuten vollständig bis zum Topfboden umrühren.
- Sobald ausreichend Saft ausgetreten ist, den Deckel entfernen.
- Die Fruchtmasse offen und ruhig köcheln lassen.
Pekmez einkochen
- Die Zwetschgen zunächst ungefähr 45 Minuten offen köcheln lassen und dabei etwa alle zehn Minuten gründlich umrühren.
- Die weich gekochten Früchte mit dem Kartoffelstampfer sorgfältig zerdrücken.
- Die Masse weitere 90 Minuten bei mittlerer bis niedriger Temperatur offen einkochen.
- Während dieser Phase mindestens alle fünf Minuten über den gesamten Topfboden und entlang der Ränder rühren.
- Die Temperatur reduzieren, sobald die Masse stark spritzt oder am Topfboden haftet.
- Den Pekmez weitere 60 bis 90 Minuten langsam reduzieren.
- Mit zunehmender Dicke alle drei bis fünf Minuten umrühren.
- Während der letzten 20 bis 30 Minuten sehr häufig rühren und die Masse nahezu ständig kontrollieren.
- Der Pekmez ist beinahe fertig, wenn die mit dem Spatel gezogene Spur mehrere Sekunden sichtbar bleibt.
Konsistenz prüfen
- Einen Teelöffel heißen Pekmez auf den gekühlten Teller geben.
- Die Probe zwei Minuten abkühlen lassen und den Teller leicht neigen.
- Der Pekmez soll seine Form weitgehend halten und keinen wässrigen Rand bilden.
- Falls sich Flüssigkeit absetzt, die Masse weitere zehn Minuten kochen und erneut prüfen.
- Den Topf vom Herd nehmen, sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Pekmez abfüllen
- Die warmen Gläser auf ein gefaltetes Küchentuch stellen.
- Den heißen Pekmez mithilfe der Schöpfkelle und des Einfülltrichters in die Gläser füllen.
- Ungefähr einen Zentimeter Abstand zum oberen Glasrand lassen.
- Größere Lufttaschen mit einem sauberen schmalen Silikonspatel lösen.
- Die Glasränder mit sauberem, leicht angefeuchtetem Küchenpapier vollständig abwischen.
- Die Deckel verschließen und die Gläser aufrecht stehen lassen.
- Die gefüllten Gläser nicht umdrehen.
Abkühlen und aufbewahren
- Die Gläser kurz abkühlen lassen, jedoch spätestens innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Den gekühlten Pekmez innerhalb von zehn Tagen verbrauchen.
- Nicht rechtzeitig benötigte Mengen nach dem vollständigen Durchkühlen in kleine, gefriergeeignete Behälter umfüllen.
- Im Gefrierbehälter zwei bis drei Zentimeter Platz für die Ausdehnung lassen.
- Den eingefrorenen Pekmez innerhalb von sechs Monaten verbrauchen.
- Im Kühlschrank auftauen und nicht erneut einfrieren.
- Zum Entnehmen immer einen sauberen und trockenen Löffel verwenden.
Notizen
- „Ohne Zucker“ bedeutet ohne zugesetzten Zucker. Zwetschgen enthalten natürlichen Fruchtzucker.
- Benötigt werden genau 3.000 g bereits entsteinte Zwetschgen.
- Dafür sind abhängig von Sorte und Steingröße ungefähr 3,3 bis 3,5 kg ganze Früchte erforderlich.
- Sehr reife und aromatische Früchte sind für die natürliche Süße entscheidend.
- Weder Wasser noch Zucker, Geliermittel oder Konservierungsstoffe hinzufügen.
- Die Kochzeit kann abhängig von Wassergehalt und Topfbreite zwischen drei und vier Stunden liegen.
- Je dicker der Pekmez wird, desto häufiger muss bis zum Topfboden gerührt werden.
- Der Pekmez wird beim Abkühlen noch fester.
- Erwarteter Ertrag: ungefähr 1,5 kg.
- Dieses Rezept ist nicht für die Lagerung bei Raumtemperatur freigegeben.
- Im Kühlschrank innerhalb von zehn Tagen verbrauchen oder portionsweise einfrieren.
- Gefroren innerhalb von sechs Monaten verbrauchen.
- Bei Schimmel, Gärgeruch, Bläschen oder anderen Verderbniszeichen den gesamten Inhalt entsorgen.