Mantije Rezept – Kleine Teigtaschen mit Rindfleisch und Joghurt
Mantije sind kleine, im Ofen gebackene Teigpäckchen mit einer Füllung aus Rinderhackfleisch und fein gehackten Zwiebeln. Sie werden dicht nebeneinander in eine Backform gesetzt, mit Butter und Öl bestrichen und gebacken, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Besonders bekannt sind Pazarske Mantije aus Novi Pazar und der Region Sandžak. Ähnliche Formen des Gerichts werden auch in Teilen Bosniens zubereitet. Serviert werden Mantije warm, meistens mit Naturjoghurt oder einer einfachen Joghurtsauce mit Knoblauch.
Die Zubereitung braucht etwas Zeit, weil der Teig selbst geknetet, dünn ausgerollt und in viele kleine Quadrate geschnitten wird. Das Ergebnis unterscheidet sich jedoch deutlich von einer großen Fleischpita: Jede Mantija bildet ein eigenes kleines, saftiges Teigpaket.
Mantije – Kleine Teigtaschen mit Rindfleisch
Kochutensilien
- Große Rührschüssel
- Küchenwaage
- Nudelholz
- Backpinsel
- Scharfes Messer oder Teigrädchen
- Rechteckige Backform oder tiefes Backblech, etwa 30 × 35 cm
- Kleine Schüssel für die Joghurtsauce
- Fleischthermometer, empfohlen
Zutaten
Für den Teig
- 500 g Weizenmehl Type 405
- 8 g Salz
- 280 ml lauwarmes Wasser
- 15 ml Sonnenblumenöl
Zum Bestreichen und Schichten
- 80 g Butter geschmolzen
- 30 ml Sonnenblumenöl
Für die Fleischfüllung
- 500 g Rinderhackfleisch
- 200 g Zwiebeln sehr fein gehackt
- 30 ml kaltes Wasser
- 8 g Salz
- 1 TL schwarzer Pfeffer
Für die Joghurtsauce
- 400 g Naturjoghurt 3,5 % Fett
- 1 –2 Knoblauchzehen
- ½ TL Salz
Anleitungen
Teig kneten
- Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Das lauwarme Wasser und das Sonnenblumenöl zugeben.
- Die Zutaten zunächst mit einem Löffel vermischen und anschließend 8–10 Minuten mit den Händen kneten. Der fertige Teig soll glatt, weich und elastisch sein, darf aber nicht stark kleben.
- Falls der Teig sehr fest wirkt, teelöffelweise etwas Wasser einarbeiten. Ist er deutlich klebrig, nur wenig zusätzliches Mehl verwenden.
Teig ruhen lassen
- Den Teig in sechs gleich große Stücke teilen und jedes Stück zu einer glatten Kugel formen.
- Die Teigkugeln dünn mit Öl bestreichen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert das spätere dünne Ausrollen.
Füllung vorbereiten
- Rinderhackfleisch, fein gehackte Zwiebeln, kaltes Wasser, Salz und schwarzen Pfeffer in eine Schüssel geben.
- Die Zutaten mit den Händen nur so lange vermischen, bis Zwiebeln und Gewürze gleichmäßig verteilt sind. Die Fleischmasse nicht lange kneten, damit sie beim Backen locker und saftig bleibt.
- Die Füllung bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Teig schichten
- Geschmolzene Butter und Sonnenblumenöl miteinander verrühren.
- Jede Teigkugel auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Kreis von etwa 18–20 cm Durchmesser ausrollen.
- Drei Teigkreise übereinanderlegen. Die beiden unteren Kreise jeweils dünn mit der Butter-Öl-Mischung bestreichen. Mit den übrigen drei Kreisen ebenso verfahren, sodass zwei Teigstapel entstehen.
- Die beiden Stapel abdecken und weitere 10 Minuten ruhen lassen.
Teig dünn ausrollen
- Den ersten Teigstapel auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn zu einem Rechteck von ungefähr 40 × 50 cm ausrollen.
- Der Teig soll dünn und geschmeidig sein, darf aber keine Löcher bekommen. Den zweiten Stapel vorerst abgedeckt lassen, damit er nicht austrocknet.
Mantije füllen und formen
- Die ausgerollte Teigplatte mit einem Messer oder Teigrädchen in Quadrate von etwa 5 × 5 cm schneiden.
- Auf die Mitte jedes Quadrats ungefähr einen gehäuften Teelöffel Fleischfüllung setzen. Rundherum muss ausreichend freier Teigrand bleiben.
- Jeweils zwei gegenüberliegende Ecken über der Füllung zusammendrücken. Danach die beiden übrigen Ecken zur Mitte führen und ebenfalls gut verschließen.
- Die seitlichen Öffnungen mit den Fingern zusammendrücken, sodass ein geschlossenes, kleines Teigpaket entsteht.
- Die geformten Mantije mit der verschlossenen Seite nach unten dicht nebeneinander in die leicht gefettete Backform setzen.
- Den zweiten Teigstapel ebenso ausrollen, schneiden, füllen und formen.
Mantije bestreichen
- Die geformten Mantije gleichmäßig mit der restlichen Butter-Öl-Mischung bestreichen. Besonders die Zwischenräume und sichtbaren Teigränder dünn benetzen.
Mantije backen
- Den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Mantije auf der mittleren Schiene 30–35 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn die Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist und die Teigränder knusprig wirken.
- Bei einer Mantije aus der Mitte prüfen, ob die Fleischfüllung vollständig gegart ist. Rinderhackfleisch sollte im Kern mindestens etwa 71 °C erreichen und darf nicht mehr roh oder kalt sein.
- Die fertigen Mantije aus dem Ofen nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen. Für eine weichere Oberfläche die Form während dieser Zeit locker mit einem sauberen Küchentuch abdecken. Für knusprigere Mantije offen stehen lassen.
Joghurtsauce zubereiten
- Naturjoghurt in eine Schüssel geben. Knoblauch fein reiben oder pressen und zusammen mit dem Salz einrühren.
- Die warme Mantije mit der kalten Joghurtsauce servieren. Die Sauce kann darübergegeben oder separat gereicht werden.
Notizen
- Herkunft: Diese gebackene Form der Mantije ist besonders mit Novi Pazar und der Region Sandžak verbunden. Ähnliche Varianten sind auch in Teilen Bosniens bekannt.
- Nicht mit türkischen Mantı verwechseln: Türkische Mantı werden häufig in Wasser gekocht. Pazarske Mantije werden dagegen dicht in einer Backform angeordnet und im Ofen gebacken.
- Fleisch: Verwenden Sie ausschließlich frisches Rinderhackfleisch. Gemischtes Hackfleisch ist für dieses Rezept nicht vorgesehen.
- Füllung nicht vorbraten: Die rohe Fleischfüllung gart gemeinsam mit dem Teig im Ofen. Dadurch bleibt sie saftiger und verbindet sich besser mit den Zwiebeln.
- Zwiebeln: Die Zwiebeln müssen sehr fein gehackt sein. Große Stücke erschweren das Verschließen und können die dünne Teighülle beschädigen.
- Teigstapel: Das Schichten mehrerer dünn ausgerollter Teigstücke mit Butter und Öl erzeugt feinere, leicht blättrige Schichten. Der Teig bleibt trotzdem stabil genug zum Füllen.
- Butter und Öl: Die Mischung aus Butter und Sonnenblumenöl gibt Geschmack und verhindert, dass die Butter beim Bestreichen zu schnell fest wird.
- Form: Mantije werden dicht nebeneinander gesetzt. Dadurch behalten sie ihre Form und bleiben an den Seiten weicher, während die Oberfläche goldbraun wird.
- Joghurtsauce: Die Sauce erst beim Servieren über die Mantije geben. Werden alle Stücke lange vorher übergossen, verliert die Oberfläche ihre Knusprigkeit.
- Vorbereitung: Die ungebackenen Mantije können einige Stunden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Backen etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Aufbewahrung: Reste zügig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Die Joghurtsauce getrennt aufbewahren.
- Aufwärmen: Mantije bei 170 °C etwa 10 Minuten im Backofen erwärmen. Die Mikrowelle macht den Teig deutlich weicher.
- Einfrieren: Ungebackene Mantije können zunächst in der Form angefroren und danach portionsweise verpackt werden. Vor dem Backen im Kühlschrank auftauen lassen.
- Kalorien: Das gesamte Rezept enthält ungefähr 4.350 kcal. Bei sechs Portionen sind das rund 730 kcal pro Portion. Der tatsächliche Wert hängt besonders vom Fettgehalt des Rinderhackfleischs und Joghurts ab.
Was sind Mantije?
Mantije gehören zur Familie der gefüllten Teiggerichte, die in verschiedenen Formen von Südosteuropa bis Zentralasien bekannt sind. Die in diesem Rezept zubereitete Variante ist eng mit Novi Pazar und Sandžak verbunden.
Der Teig wird dünn ausgerollt und in kleine Quadrate geschnitten. Jedes Quadrat erhält eine kleine Portion gewürztes Rinderhackfleisch mit Zwiebeln. Die Ecken werden über der Füllung zusammengeführt, sodass kompakte Teigpäckchen entstehen.
Diese Päckchen werden nicht gekocht, sondern dicht an dicht in einer Form gebacken. Die Oberseite wird knusprig und goldbraun, während die Teigseiten zwischen den einzelnen Mantije weicher bleiben und den Fleischsaft aufnehmen.
Mantije, Burek und Klepe – was ist der Unterschied?
Mantije, Burek und Klepe können ähnliche Grundzutaten enthalten, sind aber unterschiedliche Gerichte.
Beim bosnischen Burek mit Fleisch wird eine größere Teigbahn mit Fleisch gefüllt, zu langen Rollen geformt und häufig spiralförmig in eine Backform gelegt. Nach dem Backen wird der Burek in größere Stücke geschnitten.
Mantije werden dagegen vor dem Backen in viele kleine Einzelportionen geteilt. Jede Portion wird separat gefüllt und verschlossen. Dadurch entsteht ein anderes Verhältnis zwischen knusprigem Teig und Fleischfüllung.
Klepe mit Fleischfüllung werden ebenfalls einzeln geformt, anschließend aber in Wasser gekocht. Ihre Oberfläche bleibt weich und ähnelt eher gefüllten Nudeln. Mantije entwickeln durch das Backen eine deutlich festere Kruste.
Welcher Teig eignet sich für Mantije?
Der Teig besteht aus Weizenmehl, Wasser, Salz und wenig Öl. Eier oder Backpulver sind nicht notwendig. Durch gründliches Kneten entsteht ein elastischer Teig, der sich später dünn ausrollen lässt.
Die Ruhezeit ist besonders wichtig. Direkt nach dem Kneten zieht sich der Teig beim Ausrollen immer wieder zusammen. Nach etwa 30 Minuten lässt er sich wesentlich leichter formen und dünner ausrollen.
Für feinere Schichten werden mehrere kleinere Teigkreise mit Butter und Öl bestrichen und übereinandergelegt. Nach einer zweiten kurzen Ruhezeit wird jeder Stapel zu einer großen, dünnen Teigplatte ausgerollt.
Warum wird die Fleischfüllung nicht vorgebraten?
Für Mantije wird das Rinderhackfleisch roh mit sehr fein gehackten Zwiebeln, Salz, Pfeffer und wenig kaltem Wasser vermischt. Die Füllung gart anschließend vollständig im Ofen.
Durch das gemeinsame Backen gibt das Fleisch einen Teil seines Saftes an die umgebenden Teigschichten ab. Eine bereits gebratene Füllung wäre trockener und würde sich schlechter zu kleinen, kompakten Portionen formen lassen.
Die Fleischmenge pro Teigquadrat darf nicht zu groß sein. Zu viel Füllung erschwert das Verschließen und verlängert die Garzeit im Inneren. Ein gehäufter Teelöffel pro Quadrat reicht meistens aus.
So werden Mantije richtig geformt
Der dünn ausgerollte Teig wird in möglichst gleichmäßige Quadrate geschnitten. Quadrate von ungefähr fünf Zentimetern ergeben kleine Mantije, die in der Backform dicht angeordnet werden können.
Nach dem Auflegen der Fleischfüllung werden zunächst zwei gegenüberliegende Ecken in der Mitte zusammengedrückt. Anschließend werden die beiden übrigen Ecken darübergeführt. Offene Seiten werden mit den Fingern verschlossen.
Die fertigen Päckchen kommen mit der Naht nach unten in die Form. Dadurch bleiben die Verschlüsse während des Backens geschlossen und die sichtbare Oberfläche wird gleichmäßiger.
Warum Mantije dicht in die Form gesetzt werden
Zwischen den Mantije sollten nur kleine Zwischenräume bleiben. Die einzelnen Stücke stützen sich beim Backen gegenseitig und behalten dadurch ihre kompakte Form.
Die Oberseiten liegen frei und werden goldbraun. Die Seitenflächen bleiben geschützter und nehmen Butter sowie Fleischsaft auf. Genau dieser Wechsel zwischen knuspriger Oberfläche und weicherem Inneren ist charakteristisch.
Wer besonders knusprige Mantije bevorzugt, verwendet eine etwas größere Form und lässt mehr Abstand. Eine kompakter gefüllte Form ergibt weichere Seiten und saftigere Teigschichten.
Welche Joghurtsauce passt zu Mantije?
Eine einfache Sauce aus Naturjoghurt, Knoblauch und Salz reicht vollkommen aus. Der Joghurt bringt Frische und gleicht die reichhaltige Kombination aus Fleisch, Butter und gebackenem Teig aus.
Die Sauce kann direkt über eine Portion warmer Mantije gegeben oder separat serviert werden. Werden alle Mantije lange vor dem Essen mit Joghurt übergossen, wird die gebackene Oberfläche weicher.
Eine ausführlichere Variante finden Sie in unserem Rezept für eine frische Joghurtsauce mit Knoblauch.
Was passt zu Mantije?
Mantije sind bereits ein vollständiges und sättigendes Hauptgericht. Meist genügt Joghurt, Sauermilch oder ein einfacher Salat als Beilage.
Ein frischer Schopska Salat mit Tomaten und Gurken passt gut, wenn neben dem Teiggericht noch eine leichte Gemüsekomponente gewünscht ist.
Auch eingelegte Paprika oder Gurken können dazu gereicht werden. Schwere Kartoffel-, Reis- oder Brotbeilagen sind normalerweise nicht notwendig.
Mantije vorbereiten und aufbewahren
Die fertig geformten, ungebackenen Mantije können einige Stunden abgedeckt im Kühlschrank stehen. Dadurch lässt sich ein Teil der Arbeit gut vorbereiten. Sie sollten jedoch erst kurz vor dem Backen mit Butter und Öl bestrichen werden.
Gebackene Reste werden nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von zwei Tagen verbraucht. Die Joghurtsauce bleibt in einem separaten Behälter.
Zum Aufwärmen eignet sich der Backofen bei etwa 170 °C. Nach ungefähr zehn Minuten werden die Mantije wieder warm und die Oberfläche etwas fester. In der Mikrowelle erwärmen sie sich schneller, verlieren aber ihre knusprige Struktur.
Häufige Fragen zu Mantije
Werden Mantije gebacken oder gekocht?
Pazarske Mantije und die in diesem Rezept beschriebene Sandžak-Variante werden im Ofen gebacken. Damit unterscheiden sie sich von vielen türkischen Mantı-Rezepten, bei denen kleine Teigtaschen in Wasser gekocht werden.
Kann man Mantije mit gekauftem Yufkateig zubereiten?
Eine vereinfachte Variante mit fertigem Yufkateig ist möglich. Die typische Struktur und Form gelingen mit einem selbst gekneteten, elastischen Teig jedoch besser. Sehr dünner Filoteig reißt beim Formen kleiner Päckchen leicht.
Muss die Fleischfüllung vorher gebraten werden?
Nein. Das Rinderhackfleisch wird roh eingefüllt und gart während des Backens vollständig. Wichtig sind kleine Portionen, eine ausreichend lange Backzeit und vollständig durchgegartes Fleisch.
Warum öffnen sich Mantije beim Backen?
Die Teigränder waren möglicherweise zu trocken, die Füllung zu groß oder die Ecken wurden nicht fest genug zusammengedrückt. Die Mantije sollten außerdem mit der verschlossenen Seite nach unten in die Form gesetzt werden.
Kann man Mantije einfrieren?
Ja. Am besten werden die ungebackenen Mantije zunächst einzeln angefroren und danach luftdicht verpackt. Vor dem Backen sollten sie langsam im Kühlschrank auftauen.
