Bamija mit Kalbfleisch ist ein langsam gekochtes bosnisches Gericht aus zart geschmortem Kalbfleisch, kleinen getrockneten Okraschoten, Karotten und Tomaten. Die Bamija wird zunächst in Zitronenwasser vorgekocht und erst zum fast weichen Fleisch gegeben, damit die empfindlichen Schoten ihre Form behalten.

Obwohl das Gericht im Deutschen häufig als Bamija-Suppe bezeichnet wird, entspricht die fertige Konsistenz eher einem sämigen Okra-Eintopf. Es wird nur so viel Wasser verwendet, dass Fleisch und Gemüse langsam schmoren und am Ende von einer gebundenen Tomatensauce umgeben sind.

Die festgelegte Rezeptmenge ergibt vier Hauptportionen. Weitere Gerichte dieser Art finden Sie in der Übersicht über bosnische Suppen und Eintöpfe.

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Bamija mit Kalbfleisch

Bosnische Bamija aus zart geschmortem Kalbfleisch, getrockneten Okraschoten, Karotten und Tomaten. Die separat vorgekochte Bamija wird erst zum fast weichen Fleisch gegeben, damit die kleinen Schoten ihre Form behalten.

Vorbereitungszeit25

Zubereitungszeit1 45

Ziehzeit10

Gesamtzeit2 20

Gericht: Hauptgericht, Suppen und Eintöpfe

Küche: Balkan Küche, Bosnisch

Keyword: Bamija mit Kalbfleisch, Bamija Rezept, Bamija Suppe, bosnischer Okra-Eintopf, Okra Suppe

Servings: 4 Portionen

Calories: 290kcal

Kochutensilien

Küchenwaage
Messbecher
Kleiner Kochtopf mit Deckel
Feinmaschiges Küchensieb
Schwerer Schmortopf mit mindestens vier Litern Fassungsvermögen
Zwei Schneidebretter für Fleisch und Gemüse
Küchenzange
Kochlöffel mit flacher Kante

Zutaten

Für die getrocknete Bamija

50 g getrocknete kleine Bamija beziehungsweise Okraschoten ohne Faden gewogen
750 ml Wasser
20 g frisch gepresster Zitronensaft

Für den Eintopf

500 g Kalbsschulter pariert und ohne Knochen
25 g Sonnenblumenöl
150 g Zwiebeln
180 g Karotten
10 g Knoblauch
25 g Tomatenmark
3 g Paprikapulver edelsüß
200 g passierte Tomaten ungesalzen
600 ml heißes Wasser
10 g feines Salz
1 g schwarzer Pfeffer gemahlen

Zum Fertigstellen

15 g glatte Petersilie
10 g frisch gepresster Zitronensaft

Anleitungen

Fleisch und Gemüse vorbereiten

Die Kalbsschulter sorgfältig parieren und sichtbare größere Sehnen entfernen.
Das Fleisch in ungefähr drei Zentimeter große Würfel schneiden.
Die Fleischwürfel mit Küchenpapier trocken tupfen. Rohes Kalbfleisch nicht unter fließendem Wasser waschen.
Das vorbereitete Fleisch bis zum Anbraten kühl stellen.
Hände, Messer, Schneidebrett und berührte Arbeitsflächen gründlich reinigen.
Die Zwiebeln schälen und in ungefähr fünf Millimeter große Würfel schneiden.
Die Karotten schälen und in ungefähr fünf Millimeter dicke halbe Scheiben schneiden.
Den Knoblauch schälen und fein hacken.
Die Petersilie waschen, sorgfältig trocknen und bis zur Fertigstellung kühl stellen.

Getrocknete Bamija vorbereiten

Die getrockneten Okraschoten vorsichtig vom Baumwollfaden schieben.
Genau 50 Gramm Okraschoten abwiegen.
Beschädigte Schoten und Exemplare mit muffigem oder ungewöhnlich scharfem Geruch aussortieren.
Die Bamija in ein feinmaschiges Sieb geben und kurz unter kaltem Wasser abspülen.
Genau 750 Milliliter Wasser in einen kleinen Kochtopf gießen.
20 Gramm frisch gepressten Zitronensaft hinzufügen.
Das Zitronenwasser zum Kochen bringen.
Die vorbereitete Bamija hineingeben.
Die Temperatur reduzieren und den Deckel auflegen.
Die Bamija 20 Minuten sanft köcheln lassen.
Nach 20 Minuten eine Schote kontrollieren. Sie soll sichtbar aufgequollen und im Inneren nicht mehr trocken sein.
Die Bamija vorsichtig in das feinmaschige Sieb abgießen.
Das Kochwasser vollständig entsorgen.
Die Okraschoten nicht ausdrücken und nicht mit dem Kochlöffel zerdrücken.
Die vorgekochte Bamija im Sieb abtropfen lassen.

Kalbfleisch anbraten

Das Sonnenblumenöl im Schmortopf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen.
Die Hälfte der Kalbfleischwürfel mit der Küchenzange in den Topf legen.
Die Fleischwürfel ungefähr vier Minuten rundherum anbraten.
Das angebratene Fleisch auf einen sauberen Teller legen.
Die zweite Hälfte des Kalbfleisches ebenfalls ungefähr vier Minuten anbraten.
Das gesamte angebratene Fleisch aus dem Topf nehmen.

Gemüse und Tomatenbasis zubereiten

Die Zwiebelwürfel in das verbliebene Öl geben.
Die Zwiebeln bei mittlerer Temperatur ungefähr sieben Minuten dünsten.
Regelmäßig über den Topfboden rühren, damit der Bratensatz sich löst, aber nicht verbrennt.
Die Karotten hinzufügen und weitere fünf Minuten dünsten.
Den gehackten Knoblauch einrühren und ungefähr 30 Sekunden erhitzen.
Das Tomatenmark hinzufügen.
Das Tomatenmark eine Minute unter ständigem Rühren anschwitzen.
Das Paprikapulver einrühren.
Nach höchstens zehn Sekunden die passierten Tomaten dazugießen, damit das Paprikapulver nicht verbrennt.
Die Tomatenbasis gründlich verrühren.

Kalbfleisch schmoren

Das angebratene Kalbfleisch zusammen mit dem ausgetretenen Fleischsaft zurück in den Topf geben.
Genau 600 Milliliter heißes Wasser dazugießen.
Sieben Gramm des abgemessenen Salzes einrühren.
Die übrigen drei Gramm Salz für die Fertigstellung aufbewahren.
Den schwarzen Pfeffer hinzufügen.
Den Topfinhalt bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen.
Die Temperatur so weit reduzieren, dass nur kleine Bläschen zur Oberfläche steigen.
Den Deckel leicht geöffnet auflegen.
Das Kalbfleisch 70 Minuten sanft schmoren lassen.
Den Topfinhalt während dieser Zeit ungefähr alle 15 Minuten vorsichtig umrühren.
Dabei kontrollieren, dass am Topfboden nichts festklebt.
Nach 70 Minuten einen Fleischwürfel prüfen. Er soll sich mit leichtem Druck einer Gabel teilen lassen.
Das Kalbfleisch muss vollständig durchgegart sein. Bei einer Temperaturkontrolle soll die dickste Stelle mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreichen.

Bamija hinzufügen

Die abgetropften Okraschoten vorsichtig auf dem Kalbfleisch verteilen.
Die aufbewahrten drei Gramm Salz hinzufügen.
Den Topf an beiden Griffen vorsichtig rütteln, damit sich Sauce und Bamija verteilen.
Die Okraschoten nicht kräftig mit dem Kochlöffel unterrühren.
Den Deckel wieder leicht geöffnet auflegen.
Bamija und Kalbfleisch weitere 15 Minuten sanft köcheln lassen.
Den Topf während dieser Zeit zweimal vorsichtig rütteln.
Die Bamija ist fertig, wenn die Schoten weich sind, ihre Form aber noch erkennen lassen.

Bamija-Eintopf fertigstellen

Den Topf vom Herd nehmen.
Zehn Gramm frisch gepressten Zitronensaft gleichmäßig über das Gericht geben.
Den Topf erneut vorsichtig rütteln.
Die Petersilie fein hacken.
Zwei Drittel der Petersilie über die Bamija streuen.
Den Topf abdecken.
Die Bamija zehn Minuten ziehen lassen.
Nach der Ziehzeit die Konsistenz kontrollieren.
Die Sauce soll sämig und löffelbar sein, darf aber nicht trocken wirken.
Die Bamija gleichmäßig auf vier tiefe Teller oder Schalen verteilen.
Mit der restlichen Petersilie bestreuen und heiß servieren.

Notizen

Die festgelegte Rezeptmenge ergibt vier Hauptportionen.
Eine Portion enthält ungefähr 350 bis 400 Gramm Bamija mit Fleisch und Sauce.
Die 500 Gramm beziehen sich auf parierte Kalbsschulter ohne Knochen.
Andere Teile vom Kalb können eine abweichende Garzeit besitzen.
Rohes Kalbfleisch nicht unter fließendem Wasser waschen.
Für Fleisch und Gemüse getrennte Schneidebretter verwenden.
Das Fleisch wird in zwei Portionen angebraten, damit die Würfel bräunen und nicht im austretenden Saft kochen.
Die 50 Gramm Bamija beziehen sich auf das reine Trockengewicht ohne Baumwollfaden.
Verwendet werden kleine, vollständig getrocknete Okraschoten.
Frische, tiefgekühlte oder eingelegte Okra ist kein Ersatz im Verhältnis eins zu eins.
Getrocknete Bamija mit muffigem oder ungewöhnlich scharfem Geruch nicht verwenden.
Die Bamija wird in 750 Millilitern Wasser mit 20 Gramm Zitronensaft vorgekocht.
Das Kochwasser der Bamija wird vollständig abgegossen.
Die Okraschoten nach dem Vorkochen nicht ausdrücken.
Die Rezeptur enthält keine Mehlschwitze.
Die Rezeptur enthält keinen Brühwürfel und keine fertige Gewürzmischung.
Sieben Gramm Salz werden während des Schmorens und drei Gramm vor dem Hinzufügen der Bamija verwendet.
Das Gericht darf nur sanft köcheln.
Nach dem Hinzufügen der Bamija den Topfinhalt nicht kräftig umrühren.
Vorsichtiges Rütteln des Topfes hilft, die kleinen Okraschoten ganz zu lassen.
Die fertige Bamija besitzt die Konsistenz eines sämigen Eintopfs und nicht die einer klaren Suppe.
Die Ziehzeit von zehn Minuten gehört zur Gesamtzubereitung.
Somun, Reis, Kartoffelpüree und andere Beilagen sind nicht in der Kalorienangabe enthalten.
Reste zügig in flache Behälter umfüllen und abkühlen.
Gekühlte Bamija innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Beim Aufwärmen Fleisch, Gemüse und Sauce vollständig durcherhitzen.
Aufgetaute Bamija nur einmal wieder erwärmen.
Die Okraschoten können nach dem Einfrieren und Auftauen weicher sein.
Die Kalorienangabe berücksichtigt auch den gesamten Zitronensaft aus dem später abgegossenen Kochwasser.
Der tatsächliche Kalorienwert kann abhängig vom Fettanteil der Kalbsschulter und Restfeuchte der getrockneten Okra leicht abweichen.

Was ist bosnische Bamija mit Kalbfleisch?

Bamija ist der bosnische Name für Okra und zugleich die gebräuchliche Bezeichnung für das daraus gekochte Gericht. Die jungen Okraschoten werden in Bosnien und Herzegowina traditionell auf Baumwollfäden gezogen und getrocknet. Dadurch lassen sie sich über die kurze Erntesaison hinaus aufbewahren.

Für das Schmorgericht werden die getrockneten Schoten vom Faden genommen, in Wasser mit Zitronensaft vorgekocht und anschließend mit Fleisch, Zwiebeln, Karotten und Tomaten fertig gegart. Kalbfleisch ist eine besonders verbreitete Wahl, daneben existieren regionale und familiäre Zubereitungen mit Rind- oder Lammfleisch.

Die vorliegende Rezeptur ist vollständig auf Kalbfleisch abgestimmt. Andere Fleischsorten besitzen abweichende Garzeiten und verändern den berechneten Portionswert.

Ist Bamija eine Suppe oder ein Eintopf?

Die Einordnung hängt von der regionalen Zubereitung und der verwendeten Flüssigkeitsmenge ab. In deutschsprachigen Rezepten wird häufig von Bamija-Suppe gesprochen. In Bosnien und Herzegowina begegnet man Bezeichnungen wie Bamija, Bamja, čorba od bamije oder varivo od bamije.

Diese Version wird als Hauptgericht gekocht und besitzt eine sämige, löffelbare Sauce. Sie ist damit deutlich gehaltvoller als eine klare Suppe, aber flüssiger als ein nahezu trocken geschmortes Fleischgericht.

Eine klare Suppe mit Kalbfleisch, Wurzelgemüse und Nudeln ist die Kalbfleischsuppe nach Balkan-Art. Beide Rezepte verwenden Kalbfleisch, unterscheiden sich aber in Konsistenz, Einlage und Kochmethode.

Welche Okra wird für bosnische Bamija verwendet?

Benötigt werden kleine, vollständig getrocknete Okraschoten. Bosnische Bamija wird häufig als langer Kranz beziehungsweise als Kette verkauft, bei der zahlreiche kleine Schoten auf einen Baumwollfaden gezogen sind.

Die trockenen Schoten sollen unbeschädigt sein und keinen muffigen oder ungewöhnlich scharfen Geruch besitzen. Besonders kleine Schoten werden beim Kochen meist gleichmäßiger weich und enthalten weniger feste Fasern als zu spät geerntete große Exemplare.

Die festgelegten 50 Gramm beziehen sich auf das reine Trockengewicht nach dem Entfernen des Fadens. Frische, tiefgekühlte oder eingelegte Okraschoten besitzen einen anderen Wassergehalt und können deshalb nicht mit derselben Grammzahl eingesetzt werden.

Warum wird getrocknete Bamija separat vorgekocht?

Getrocknete Bamija benötigt Zeit, um Wasser aufzunehmen und wieder weich zu werden. Durch das separate Vorkochen lässt sich ihr Garzustand kontrollieren, ohne dass das Kalbfleisch oder die Tomatensauce unnötig lange gekocht werden müssen.

Der Zitronensaft unterstützt eine leicht säuerliche Geschmacksnote und hilft dabei, die natürliche Schleimbildung der Okra zu begrenzen. Vollständig verschwindet der pflanzliche Schleimstoff dadurch nicht. Ein kleiner Teil ist erwünscht, weil er zur natürlichen Bindung des Eintopfs beiträgt.

Das Kochwasser der Bamija wird nicht für den Eintopf verwendet. Die vorgekochten Schoten werden vorsichtig abgegossen, kurz abtropfen gelassen und erst während der letzten 15 Minuten zum Fleisch gegeben.

Welches Kalbfleisch eignet sich für Bamija?

Kalbsschulter eignet sich gut für dieses Gericht, weil sie beim langsamen Schmoren zart wird, ohne so schnell auszutrocknen wie sehr magere Stücke. Das Fleisch wird pariert und in ungefähr drei Zentimeter große Würfel geschnitten.

Zu kleine Fleischwürfel können während der langen Garzeit zerfallen. Deutlich größere Stücke benötigen dagegen möglicherweise länger, bis sie vollständig weich sind. Eine möglichst gleichmäßige Größe sorgt dafür, dass alle Fleischstücke gleichzeitig gar werden.

Das Kalbfleisch wird vor dem Schmoren portionsweise angebraten. Liegt zu viel Fleisch gleichzeitig im Topf, tritt Flüssigkeit aus und die Würfel kochen im eigenen Saft, anstatt eine leichte Bräunung zu entwickeln.

Wie bekommt Bamija die richtige Konsistenz?

Die Sauce entsteht aus fein geschnittenen Zwiebeln, Karotten, Tomatenmark, passierten Tomaten und dem Fleischsaft. Eine zusätzliche Mehlschwitze ist für diese Rezeptur nicht erforderlich.

Während das Kalbfleisch gart, liegt der Deckel leicht geöffnet auf dem Topf. So kann ein Teil der Flüssigkeit langsam verdampfen, ohne dass der Topfinhalt zu schnell austrocknet. Starkes sprudelndes Kochen würde das Fleisch fester machen und die Flüssigkeit unnötig schnell reduzieren.

Nach dem Hinzufügen der Okraschoten wird der Eintopf nicht mehr kräftig mit einem Kochlöffel durchgerührt. Stattdessen wird der Topf an den Griffen vorsichtig gerüttelt. So verteilt sich die Sauce, während die weichen Okraschoten möglichst ganz bleiben.

Häufige Fehler bei Bamija mit Kalbfleisch

Die getrocknete Bamija bleibt hart

Sehr trockene oder größere Okraschoten benötigen möglicherweise etwas länger, um weich zu werden. Nach 20 Minuten Vorkochzeit soll eine Schote deutlich aufgequollen und im Inneren nicht mehr trocken sein. Sie muss zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig weich sein, weil sie später im Eintopf weitergart.

Die Okraschoten zerfallen

Vorgekochte Bamija ist empfindlich. Kräftiges Rühren und starkes Kochen beschädigen die Schoten und setzen mehr Schleimstoff frei. Nach dem Hinzufügen der Bamija darf das Gericht deshalb nur leise köcheln und wird durch vorsichtiges Rütteln des Topfes bewegt.

Das Kalbfleisch ist noch fest

Kalbsschulter benötigt eine ausreichend lange Garzeit bei niedriger Temperatur. Das Fleisch ist fertig, wenn sich ein Würfel mit leichtem Druck einer Gabel teilen lässt. Eine höhere Temperatur verkürzt die Garzeit nicht zuverlässig und lässt die Flüssigkeit schneller verdampfen.

Der Bamija-Eintopf wird zu dünn

Zusätzliches Mehl ist nicht die erste Lösung. Meist genügt es, den Deckel während der letzten Minuten abzunehmen und die Sauce bei niedriger Temperatur etwas reduzieren zu lassen. Dabei darf die Bamija nicht stark kochen.

Die Bamija wird zu schleimig

Etwas natürliche Bindung gehört zum Gericht. Eine unangenehm zähe Konsistenz entsteht vor allem, wenn die Schoten angeschnitten, zerdrückt, stark gerührt oder zu lange gekocht werden. Kleine ganze Schoten und vorsichtiges Garen begrenzen diesen Effekt.

Unterschied zwischen Bamija und Begova Čorba

Beide Gerichte enthalten Okra, sind aber nicht identisch. Bamija mit Kalbfleisch ist ein sämiges Hauptgericht mit Tomaten, Fleischwürfeln und einem hohen Anteil ganzer Okraschoten.

Die Begova Čorba wird dagegen mit Hähnchenfleisch, Wurzelgemüse und einer kleineren Menge Okra gekocht. Sie besitzt den Charakter einer gebundenen Festtagssuppe und wird häufig als Vorspeise serviert.

Bosnische Bamija servieren

Bamija mit Kalbfleisch wird heiß in tiefen Tellern oder Schalen serviert. Die festgelegte Menge ergibt vier Hauptportionen. Ein Teil des gehackten Petersiliengrüns wird in den Eintopf gerührt, der Rest unmittelbar vor dem Servieren darübergestreut.

Dazu passt frisches hausgemachtes Somun, mit dem sich die Tomatensauce aufnehmen lässt. Auch einfacher Reis oder Kartoffelpüree werden regional dazu gereicht. Brot, Reis, Kartoffelpüree und andere Beilagen gehören nicht zur Rezept- und Kalorienberechnung.

Bamija aufbewahren und aufwärmen

Übrig gebliebene Bamija sollte zügig in flache, saubere Behälter umgefüllt, abgekühlt und verschlossen in den Kühlschrank gestellt werden. Dort sollte das Gericht innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden.

Beim Aufwärmen wird Bamija bei niedriger bis mittlerer Temperatur vollständig durcherhitzt. Dabei den Topf mehrfach vorsichtig rütteln. Starkes Rühren kann die bereits weichen Okraschoten beschädigen.

Das Gericht lässt sich einfrieren, allerdings können die Schoten nach dem Auftauen weicher sein. Bamija deshalb vollständig abkühlen lassen, portionsweise einfrieren und nach dem Auftauen nur einmal wieder erhitzen.

Häufige Fragen zu Bamija mit Kalbfleisch

Kann man für dieses Bamija-Rezept frische Okra verwenden?

Nicht mit derselben Menge und Zubereitung. Die angegebenen 50 Gramm gelten für vollständig getrocknete kleine Okraschoten. Frische Okra enthält wesentlich mehr Wasser und muss anders vorbereitet und dosiert werden.

Muss getrocknete Bamija vom Faden genommen werden?

Ja. Der Baumwollfaden dient ausschließlich zum Trocknen und Aufbewahren. Sämtliche Okraschoten werden vor dem Waschen und Vorkochen vorsichtig vom Faden geschoben.

Warum enthält dieses Bamija-Rezept keine Mehlschwitze?

Zwiebeln, Tomatenmark, passierte Tomaten, langsames Reduzieren und der natürliche Schleimstoff der Okra sorgen bereits für eine gebundene Sauce. Eine Mehlschwitze würde das Gericht schwerer machen und die festgelegte Konsistenz verändern.

Kann man Bamija mit Kalbfleisch am Vortag kochen?

Ja. Geschmacklich lässt sich der Eintopf gut vorbereiten. Die Okraschoten werden beim erneuten Erhitzen jedoch etwas weicher. Das abgekühlte Gericht muss verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Tag vollständig durcherhitzt werden.

Schmeckt bosnische Bamija sehr sauer?

Nein. Der größte Teil des Zitronensaftes befindet sich im später abgegossenen Kochwasser der Okra. Zehn Gramm Zitronensaft werden am Ende in den Eintopf gerührt und sorgen für eine wahrnehmbare, aber nicht dominante Säure.