Kalbfleischsuppe nach Balkan-Art, regional auch als Teleća supa oder Teleća juha bekannt, ist eine klare Fleischsuppe mit zarter Kalbsschulter und aromatischem Wurzelgemüse. Sie wird langsam gekocht, sorgfältig abgeschäumt und nur zurückhaltend gewürzt. Dadurch bleibt der milde Geschmack des Kalbfleischs im Mittelpunkt.

Diese festgelegte Rezeptur ergibt vier großzügige Portionen ohne Nudeln, Mehlschwitze oder fertige Brühe. Das Fleisch und ein Teil des gekochten Gemüses werden nach dem Abseihen wieder in die klare Suppe gegeben. Weitere traditionelle Gerichte dieser Art finden Sie in der Übersicht über bosnische Suppen und Eintöpfe.

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Kalbfleischsuppe nach Balkan-Art – Rezept

Klare und aromatische Kalbfleischsuppe mit Wurzelgemüse – leicht, nährend und klassisch nach Balkan-Art.

Vorbereitungszeit25

Zubereitungszeit1 55

Ruhe- und Abkühlzeit10

Gesamtzeit2 30

Gericht: Suppe, Suppen und Eintöpfe

Küche: Balkan Küche, Bosnisch

Keyword: Balkan Suppe, Kalbfleischsuppe, Kalbfleischsuppe Rezept, klare Suppe mit Kalbfleisch, Teleća juha, Teleća supa

Servings: 4 Portionen

Calories: 250kcal

Kochutensilien

Küchenwaage
Messbecher
Zwei Schneidebretter
Scharfes Küchenmesser
Kleine schwere Pfanne
Großer Suppentopf mit mindestens vier Litern Fassungsvermögen
Schaumlöffel
Fleischgabel
Feines Küchensieb
Große hitzebeständige Schüssel
Großer Teller
Kochlöffel
Suppenkelle

Zutaten

Für die Kalbfleischsuppe

700 g Kalbsschulter ohne Knochen und pariert
2 l kaltes Wasser
150 g Zwiebel geschält und halbiert
200 g Karotten geschält
120 g Knollensellerie geschält
80 g Petersilienwurzel geschält
5 g Knoblauch geschält und leicht angedrückt
1 Lorbeerblatt
1 g schwarze Pfefferkörner
10 g feines Salz

Zum Fertigstellen

15 g frische glatte Petersilie

Anleitungen

Fleisch und Gemüse vorbereiten

Für das rohe Kalbfleisch und das Gemüse zwei getrennte Schneidebretter verwenden.
Die Kalbsschulter nicht unter fließendem Wasser abspülen, damit keine Fleischsäfte in der Küche verspritzt werden.
Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.
Sichtbare größere Sehnen und überschüssiges Oberflächenfett entfernen.
Nach dem Parieren müssen 700 Gramm Kalbsschulter übrig bleiben.
Das Fleisch in zwei bis drei große, möglichst gleich dicke Stücke schneiden.
Anschließend Hände, Messer, Schneidebrett und berührte Arbeitsflächen gründlich reinigen.
Die Karotten in jeweils zwei bis drei große Stücke schneiden.
Knollensellerie und Petersilienwurzel in ungefähr vier Zentimeter große Stücke schneiden.
Die Petersilie waschen, sorgfältig trocknen und bis zur Fertigstellung kühl stellen.

Zwiebel anrösten

Eine kleine schwere Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur erhitzen.
Die beiden Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen.
Die Zwiebel ungefähr vier bis fünf Minuten anrösten.
Die Schnittflächen sollen dunkelbraun, aber nicht vollständig schwarz oder verkohlt werden.
Die angerösteten Zwiebelhälften aus der Pfanne nehmen.

Kalbfleisch langsam erhitzen

Die vorbereitete Kalbsschulter in den Suppentopf legen.
Genau zwei Liter kaltes Wasser dazugießen.
Das Fleisch muss weitgehend mit dem Wasser bedeckt sein.
Den Topfinhalt bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen.
Das Wasser soll nach ungefähr 15 Minuten den Siedepunkt erreichen.
Die Temperatur nicht unnötig erhöhen, da starkes Aufkochen die Brühe schneller trübt.

Kalbfleischsuppe abschäumen

Sobald sich grauer Schaum an der Oberfläche bildet, diesen mit einem Schaumlöffel abnehmen.
Die Oberfläche während der folgenden fünf Minuten mehrfach kontrollieren.
Den entfernten Schaum entsorgen.
Erst wenn kaum noch neuer Schaum entsteht, mit der weiteren Zubereitung beginnen.

Aromaten und Wurzelgemüse hinzufügen

Die angeröstete Zwiebel in den Topf geben.
Knollensellerie, Petersilienwurzel und Knoblauch hinzufügen.
Lorbeerblatt und schwarze Pfefferkörner dazugeben.
Sieben Gramm des abgemessenen Salzes einrühren.
Die restlichen drei Gramm Salz für die Fertigstellung aufbewahren.
Die Temperatur so weit reduzieren, dass nur kleine Bläschen zur Oberfläche steigen.
Den Deckel leicht geöffnet auflegen.
Fleisch und Gemüse 50 Minuten sanft köcheln lassen.
Die Suppe darf während dieser Zeit nicht stark sprudeln.

Karotten mitgaren

Nach 50 Minuten die vorbereiteten Karotten in den Topf geben.
Den Deckel erneut leicht geöffnet auflegen.
Die Kalbfleischsuppe weitere 40 Minuten sanft köcheln lassen.
Währenddessen gelegentlich neuen Schaum oder größere Fettansammlungen von der Oberfläche entfernen.
Nach insgesamt 90 Minuten sanfter Garzeit die Kalbsschulter mit einer Fleischgabel prüfen.
Das Fleisch ist fertig, wenn sich die Gabel ohne starken Widerstand einstechen lässt.
Ist die Kalbsschulter noch fest, die Garzeit bei niedriger Temperatur um ungefähr zehn Minuten verlängern.

Suppe ruhen lassen

Den Topf vom Herd nehmen.
Die Kalbfleischsuppe abgedeckt zehn Minuten ruhen lassen.
Während dieser Zeit kühlt das Fleisch leicht ab und feine Schwebstoffe können sich absetzen.

Fleisch und Gemüse herausnehmen

Die Kalbsschulter vorsichtig auf einen großen Teller heben.
Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzel ebenfalls herausnehmen.
Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt und Pfefferkörner werden nicht weiterverwendet.
Die Brühe durch ein feines Küchensieb in eine große hitzebeständige Schüssel gießen.
Die Zutaten im Sieb nicht ausdrücken, da dadurch feine Partikel in die klare Brühe gelangen.
Den Suppentopf kurz ausspülen.

Fleischeinlage vorbereiten

Die leicht abgekühlte Kalbsschulter in ungefähr eineinhalb Zentimeter große Stücke schneiden.
Kontrollieren, dass keine größeren Sehnenstücke am Fleisch geblieben sind.
Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzel in ungefähr acht Millimeter große Stücke schneiden.
Das gesamte geschnittene Fleisch und Wurzelgemüse werden wieder in der Suppe verwendet.

Kalbfleischsuppe fertigstellen

Die abgeseihte Brühe zurück in den gereinigten Suppentopf gießen.
Fleisch und geschnittenes Wurzelgemüse hinzufügen.
Die aufbewahrten drei Gramm Salz einrühren.
Die Kalbfleischsuppe bei niedriger bis mittlerer Temperatur erneut erhitzen.
Die Suppe weitere fünf Minuten sanft köcheln lassen.
Die Petersilie fein hacken.
Ungefähr zwei Drittel der Petersilie in die fertige Suppe geben.
Die Kalbfleischsuppe auf vier große Suppenschalen verteilen.
Jede Portion mit der restlichen Petersilie bestreuen und heiß servieren.

Notizen

Die festgelegte Rezeptmenge ergibt vier großzügige Portionen Kalbfleischsuppe.
Eine Portion enthält ungefähr 350 bis 400 Milliliter Suppe sowie Kalbfleisch und Wurzelgemüse.
Dieses Rezept verwendet ausschließlich ausgelöste Kalbsschulter ohne Knochen.
Die angegebenen 700 Gramm beziehen sich auf das parierte Fleischgewicht.
Fleisch mit Knochen besitzt einen schwankenden essbaren Anteil und ist deshalb nicht Bestandteil dieser berechneten Rezeptur.
Kalbsschulter bleibt beim langsamen Kochen saftiger als sehr magere Kurzbratstücke.
Das rohe Kalbfleisch nicht unter fließendem Wasser waschen.
Für rohes Fleisch und Gemüse getrennte Schneidebretter verwenden.
Das Fleisch wird in großen Stücken gekocht und erst nach dem Garen klein geschnitten.
Das kalte Ansetzen und langsame Erhitzen erleichtern das Abschäumen.
Die Suppe darf während der Garzeit nur leicht simmern.
Starkes Sprudeln kann Fett und Eiweißteilchen in der Brühe verteilen.
Die Zwiebel wird ohne Öl oder Butter angeröstet.
Verbrannte Zwiebelstellen können die Suppe bitter machen.
Die Karotten werden erst während der letzten 40 Minuten hinzugefügt, damit sie nicht vollständig zerfallen.
Sieben Gramm Salz werden während des Kochens und drei Gramm nach dem Abseihen verwendet.
Die Rezeptur enthält keine fertige Fleischbrühe, Brühewürfel oder Gewürzmischung.
Auch Nudeln, Reis, Grießnockerln, Kartoffeln und Mehlschwitze gehören nicht zu dieser festgelegten Variante.
Die Zutaten im Sieb nicht ausdrücken.
Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt und Pfefferkörner werden nach dem Kochen entfernt.
Das gesamte Kalbfleisch sowie Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzel werden auf die vier Portionen verteilt.
Die zehnminütige Ruhezeit hilft gleichzeitig, das Fleisch vor dem Schneiden etwas abzukühlen.
Brot, Pogača, Salat und andere Beilagen sind nicht in der Kalorienangabe enthalten.
Reste zügig in flachen Behältern abkühlen und verschlossen in den Kühlschrank stellen.
Gekühlte Kalbfleischsuppe innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Beim Aufwärmen Fleisch, Gemüse und Brühe vollständig durcherhitzen.
Die Suppe kann portionsweise ungefähr drei Monate eingefroren werden.
Die Kalorienberechnung berücksichtigt sämtliche angegebenen Lebensmittel einschließlich der später entfernten Zwiebel und des Knoblauchs. Dadurch wird der Wert nicht künstlich zu niedrig angesetzt.

Was ist eine traditionelle Kalbfleischsuppe?

Teleća supa beziehungsweise Teleća juha bezeichnet eine Suppe auf der Grundlage von langsam gekochtem Kalbfleisch. Sie ist in mehreren Küchen des ehemaligen Jugoslawiens bekannt und wird häufig als erster Gang eines größeren Familienessens serviert. Je nach Haushalt kommen klare Brühe, Fleisch, Wurzelgemüse, Suppennudeln oder Grießnockerln auf den Tisch.

Die hier festgelegte Variante bleibt bewusst klar und enthält keine Teigeinlage. Nach dem Kochen wird die Brühe durch ein feines Sieb gegossen. Das vollständig gegarte Fleisch sowie Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel werden klein geschnitten und zurückgegeben. Dadurch entsteht eine gehaltvolle Suppe, ohne dass Mehl, Sahne oder zusätzliches Fett erforderlich sind.

Welches Kalbfleisch eignet sich für Kalbfleischsuppe?

Für dieses Rezept wird ausschließlich ausgelöste Kalbsschulter verwendet. Sie besitzt genügend Bindegewebe, um beim langsamen Kochen saftig und aromatisch zu werden, lässt sich nach dem Garen aber sauber in mundgerechte Stücke schneiden. Die angegebenen 700 Gramm beziehen sich auf pariertes Fleisch ohne Knochen und größere Sehnen.

Die offene Angabe „Kalbsbrust oder Schulter mit Knochen“ wurde nicht übernommen. Bei Fleisch mit Knochen schwankt der tatsächlich verzehrbare Anteil erheblich. Dadurch wären sowohl die Fleischmenge pro Portion als auch die Kalorienberechnung ungenau. Andere Teilstücke können eine gute Suppe ergeben, gehören aber nicht zur festgelegten und berechneten Rezeptur.

Wie bleibt Kalbfleischsuppe klar?

Das Kalbfleisch wird mit kaltem Wasser angesetzt und langsam erhitzt. Dabei gelangen Eiweißstoffe an die Oberfläche und bilden einen grauen Schaum. Dieser wird mit einem Schaumlöffel entfernt, bevor die Suppe längere Zeit köchelt.

Nach dem Abschäumen darf die Flüssigkeit nur leicht simmern. Starkes Sprudeln verteilt Fett und feine Eiweißteilchen erneut in der Brühe. Auch das Gemüse darf beim späteren Abseihen nicht durch das Sieb gedrückt werden. Beides würde die Suppe trüber machen.

Warum wird die Zwiebel ohne Fett angeröstet?

Die halbierte Zwiebel wird mit der Schnittfläche kurz in eine trockene Pfanne gelegt. Die dabei entstehenden dunklen Röststellen geben der Kalbfleischsuppe eine wärmere Farbe und ein leicht kräftigeres Aroma. Öl oder Butter sind dafür nicht erforderlich.

Die Schnittfläche soll kräftig gebräunt, aber nicht vollständig verbrannt sein. Schwarze, verkohlte Stellen können die milde Brühe bitter machen. Nach dem Kochen wird die Zwiebel zusammen mit Knoblauch, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern entfernt.

Woran erkennt man richtig gegarte Kalbsschulter?

Nach ungefähr 90 Minuten sanfter Garzeit soll sich eine Fleischgabel ohne starken Widerstand in die Kalbsschulter stechen lassen. Das Fleisch ist vollständig gegart, bleibt aber noch stabil genug, um nach der kurzen Ruhezeit in kleine Stücke geschnitten zu werden.

Ist die Kalbsschulter noch fest, wird sie weitere zehn Minuten sanft gegart. Dafür sollte die Temperatur nicht erhöht werden. Starkes Kochen beschleunigt das Zartwerden nur begrenzt, kann aber die Brühe trüben und das Fleisch außen trockener machen.

Warum wird Kalbfleischsuppe manchmal trüb?

Eine leichte natürliche Trübung ist kein Qualitätsmangel. Deutlich milchig oder grau wird die Brühe jedoch meistens, wenn sie stark gekocht, nicht ausreichend abgeschäumt oder beim Abseihen ausgepresst wurde. Auch sehr kleine Fleischstücke geben mehr feine Partikel an die Flüssigkeit ab. Deshalb wird die Kalbsschulter zunächst in großen Stücken gegart.

Eine bereits trübe Suppe schmeckt nicht automatisch schlechter. Sie lässt sich jedoch nicht wieder vollständig klären, indem sie ein zweites Mal durch ein gewöhnliches Küchensieb gegossen wird. Entscheidend ist deshalb die ruhige Temperaturführung während der gesamten Garzeit.

Häufige Fehler bei Kalbfleischsuppe

Die Kalbfleischsuppe schmeckt wässrig

Die häufigste Ursache ist eine zu große Wassermenge oder starkes Nachgießen während des Kochens. Für 700 Gramm Kalbsschulter werden genau zwei Liter kaltes Wasser verwendet. Der Topf bleibt teilweise abgedeckt und die Suppe köchelt nur sanft, damit nicht unnötig viel Flüssigkeit verdampft.

Das Kalbfleisch bleibt fest

Kalbsschulter benötigt Zeit, bis sich ihr Bindegewebe löst. Nach 90 Minuten wird die Konsistenz mit einer Fleischgabel kontrolliert. Ist das Fleisch noch nicht ausreichend zart, wird die Garzeit bei unverändert niedriger Temperatur um ungefähr zehn Minuten verlängert.

Das Gemüse zerfällt vollständig

Karotten werden erst während der letzten 40 Minuten hinzugefügt. Sellerie und Petersilienwurzel dürfen weicher werden, weil sie gleichzeitig Aroma an die Brühe abgeben. Das Gemüse wird beim Herausnehmen vorsichtig behandelt und nicht durch das Sieb gedrückt.

Die Suppe wird zu salzig

Salz konzentriert sich durch verdampfendes Wasser. Deshalb werden zunächst nur sieben Gramm hinzugefügt. Die restlichen drei Gramm kommen erst nach dem Abseihen in die Suppe. Zusätzliche Brühewürfel oder Gewürzmischungen sind nicht vorgesehen.

Was passt zu Kalbfleischsuppe?

Die Kalbfleischsuppe kann als kräftige Vorspeise oder als leichte Hauptmahlzeit serviert werden. Dazu passen frisches Brot, Pogača oder ein einfacher Salat. Die festgelegte Rezeptur enthält bereits Fleisch und Gemüse und benötigt deshalb keine weitere Einlage.

Wer ausdrücklich eine Variante mit Teigeinlage sucht, findet in der Kalbfleischsuppe mit Nudeln das passendere Rezept. Eine gebundene bosnische Festtagssuppe mit Hähnchen und getrockneter Okra ist dagegen die Begova Čorba.

Kalbfleischsuppe aufbewahren und aufwärmen

Reste sollten nicht über längere Zeit im großen heißen Topf stehen. Die Suppe wird für eine schnellere Abkühlung auf flache, saubere Behälter verteilt, verschlossen und anschließend in den Kühlschrank gestellt. Dort sollte sie innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden.

Beim Aufwärmen wird nur die benötigte Menge entnommen und unter gelegentlichem Rühren vollständig durcherhitzt. Fleisch und Gemüse müssen ebenso heiß werden wie die Brühe. Mehrfaches Abkühlen und erneutes Erwärmen derselben Portion sollte vermieden werden.

Die vollständig abgekühlte Kalbfleischsuppe lässt sich portionsweise einfrieren. Bei luftdichter Verpackung sollte sie innerhalb von ungefähr drei Monaten verbraucht werden. Zum Auftauen wird sie über Nacht in den Kühlschrank gestellt oder direkt bei niedriger Temperatur in einem Topf erwärmt.

Häufige Fragen zur Kalbfleischsuppe

Was ist der Unterschied zwischen Kalbfleischsuppe und Kalbsbrühe?

Kalbsbrühe bezeichnet vor allem die abgeseihte Flüssigkeit und kann als Grundlage für andere Gerichte dienen. Diese Kalbfleischsuppe enthält zusätzlich gegarte Kalbsschulter und klein geschnittenes Wurzelgemüse und wird als vollständiges Gericht serviert.

Warum wird die Kalbsschulter mit kaltem Wasser angesetzt?

Durch das langsame Erwärmen gehen Fleisch- und Gemüsearomen gleichmäßig in das Wasser über. Gleichzeitig steigt geronnenes Eiweiß nach oben und lässt sich als Schaum entfernen, bevor es sich in der Brühe verteilt.

Enthält diese Balkan-Kalbfleischsuppe Nudeln?

Nein. Die festgelegte Rezeptur beschreibt eine klare Kalbfleischsuppe mit Kalbfleisch und Wurzelgemüse. Für eine Suppe mit feinen Suppennudeln existiert auf dem Portal ein separates Rezept.

Kann man Kalbfleischsuppe am Vortag kochen?

Ja. Nach dem Kochen wird die Suppe zügig abgekühlt und verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt. Am folgenden Tag wird sie unter gelegentlichem Rühren vollständig durcherhitzt. Das Aroma kann nach einer Nacht sogar etwas gleichmäßiger wirken.

Kann man die Kalbfleischsuppe ohne Fleischstücke servieren?

Die Brühe kann grundsätzlich abgeseiht und separat verwendet werden. Die festgelegte Rezeptur und ihre Kalorienberechnung beziehen sich jedoch auf vier Portionen, in denen das gesamte gegarte Kalbfleisch und Wurzelgemüse verteilt werden.