Kalbfleischsuppe nach Balkan-Art – Rezept
Klare und aromatische Kalbfleischsuppe mit Wurzelgemüse – leicht, nährend und klassisch nach Balkan-Art.
Servings: 4 Portionen
Calories: 250kcal
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Messbecher
- Zwei Schneidebretter
- Scharfes Küchenmesser
- Kleine schwere Pfanne
- Großer Suppentopf mit mindestens vier Litern Fassungsvermögen
- Schaumlöffel
- Fleischgabel
- Feines Küchensieb
- Große hitzebeständige Schüssel
- Großer Teller
- Kochlöffel
- Suppenkelle
Zutaten
Für die Kalbfleischsuppe
- 700 g Kalbsschulter ohne Knochen und pariert
- 2 l kaltes Wasser
- 150 g Zwiebel geschält und halbiert
- 200 g Karotten geschält
- 120 g Knollensellerie geschält
- 80 g Petersilienwurzel geschält
- 5 g Knoblauch geschält und leicht angedrückt
- 1 Lorbeerblatt
- 1 g schwarze Pfefferkörner
- 10 g feines Salz
Zum Fertigstellen
- 15 g frische glatte Petersilie
Anleitungen
Fleisch und Gemüse vorbereiten
- Für das rohe Kalbfleisch und das Gemüse zwei getrennte Schneidebretter verwenden.
- Die Kalbsschulter nicht unter fließendem Wasser abspülen, damit keine Fleischsäfte in der Küche verspritzt werden.
- Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Sichtbare größere Sehnen und überschüssiges Oberflächenfett entfernen.
- Nach dem Parieren müssen 700 Gramm Kalbsschulter übrig bleiben.
- Das Fleisch in zwei bis drei große, möglichst gleich dicke Stücke schneiden.
- Anschließend Hände, Messer, Schneidebrett und berührte Arbeitsflächen gründlich reinigen.
- Die Karotten in jeweils zwei bis drei große Stücke schneiden.
- Knollensellerie und Petersilienwurzel in ungefähr vier Zentimeter große Stücke schneiden.
- Die Petersilie waschen, sorgfältig trocknen und bis zur Fertigstellung kühl stellen.
Zwiebel anrösten
- Eine kleine schwere Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur erhitzen.
- Die beiden Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen.
- Die Zwiebel ungefähr vier bis fünf Minuten anrösten.
- Die Schnittflächen sollen dunkelbraun, aber nicht vollständig schwarz oder verkohlt werden.
- Die angerösteten Zwiebelhälften aus der Pfanne nehmen.
Kalbfleisch langsam erhitzen
- Die vorbereitete Kalbsschulter in den Suppentopf legen.
- Genau zwei Liter kaltes Wasser dazugießen.
- Das Fleisch muss weitgehend mit dem Wasser bedeckt sein.
- Den Topfinhalt bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen.
- Das Wasser soll nach ungefähr 15 Minuten den Siedepunkt erreichen.
- Die Temperatur nicht unnötig erhöhen, da starkes Aufkochen die Brühe schneller trübt.
Kalbfleischsuppe abschäumen
- Sobald sich grauer Schaum an der Oberfläche bildet, diesen mit einem Schaumlöffel abnehmen.
- Die Oberfläche während der folgenden fünf Minuten mehrfach kontrollieren.
- Den entfernten Schaum entsorgen.
- Erst wenn kaum noch neuer Schaum entsteht, mit der weiteren Zubereitung beginnen.
Aromaten und Wurzelgemüse hinzufügen
- Die angeröstete Zwiebel in den Topf geben.
- Knollensellerie, Petersilienwurzel und Knoblauch hinzufügen.
- Lorbeerblatt und schwarze Pfefferkörner dazugeben.
- Sieben Gramm des abgemessenen Salzes einrühren.
- Die restlichen drei Gramm Salz für die Fertigstellung aufbewahren.
- Die Temperatur so weit reduzieren, dass nur kleine Bläschen zur Oberfläche steigen.
- Den Deckel leicht geöffnet auflegen.
- Fleisch und Gemüse 50 Minuten sanft köcheln lassen.
- Die Suppe darf während dieser Zeit nicht stark sprudeln.
Karotten mitgaren
- Nach 50 Minuten die vorbereiteten Karotten in den Topf geben.
- Den Deckel erneut leicht geöffnet auflegen.
- Die Kalbfleischsuppe weitere 40 Minuten sanft köcheln lassen.
- Währenddessen gelegentlich neuen Schaum oder größere Fettansammlungen von der Oberfläche entfernen.
- Nach insgesamt 90 Minuten sanfter Garzeit die Kalbsschulter mit einer Fleischgabel prüfen.
- Das Fleisch ist fertig, wenn sich die Gabel ohne starken Widerstand einstechen lässt.
- Ist die Kalbsschulter noch fest, die Garzeit bei niedriger Temperatur um ungefähr zehn Minuten verlängern.
Suppe ruhen lassen
- Den Topf vom Herd nehmen.
- Die Kalbfleischsuppe abgedeckt zehn Minuten ruhen lassen.
- Während dieser Zeit kühlt das Fleisch leicht ab und feine Schwebstoffe können sich absetzen.
Fleisch und Gemüse herausnehmen
- Die Kalbsschulter vorsichtig auf einen großen Teller heben.
- Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzel ebenfalls herausnehmen.
- Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt und Pfefferkörner werden nicht weiterverwendet.
- Die Brühe durch ein feines Küchensieb in eine große hitzebeständige Schüssel gießen.
- Die Zutaten im Sieb nicht ausdrücken, da dadurch feine Partikel in die klare Brühe gelangen.
- Den Suppentopf kurz ausspülen.
Fleischeinlage vorbereiten
- Die leicht abgekühlte Kalbsschulter in ungefähr eineinhalb Zentimeter große Stücke schneiden.
- Kontrollieren, dass keine größeren Sehnenstücke am Fleisch geblieben sind.
- Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzel in ungefähr acht Millimeter große Stücke schneiden.
- Das gesamte geschnittene Fleisch und Wurzelgemüse werden wieder in der Suppe verwendet.
Kalbfleischsuppe fertigstellen
- Die abgeseihte Brühe zurück in den gereinigten Suppentopf gießen.
- Fleisch und geschnittenes Wurzelgemüse hinzufügen.
- Die aufbewahrten drei Gramm Salz einrühren.
- Die Kalbfleischsuppe bei niedriger bis mittlerer Temperatur erneut erhitzen.
- Die Suppe weitere fünf Minuten sanft köcheln lassen.
- Die Petersilie fein hacken.
- Ungefähr zwei Drittel der Petersilie in die fertige Suppe geben.
- Die Kalbfleischsuppe auf vier große Suppenschalen verteilen.
- Jede Portion mit der restlichen Petersilie bestreuen und heiß servieren.
Notizen
- Die festgelegte Rezeptmenge ergibt vier großzügige Portionen Kalbfleischsuppe.
- Eine Portion enthält ungefähr 350 bis 400 Milliliter Suppe sowie Kalbfleisch und Wurzelgemüse.
- Dieses Rezept verwendet ausschließlich ausgelöste Kalbsschulter ohne Knochen.
- Die angegebenen 700 Gramm beziehen sich auf das parierte Fleischgewicht.
- Fleisch mit Knochen besitzt einen schwankenden essbaren Anteil und ist deshalb nicht Bestandteil dieser berechneten Rezeptur.
- Kalbsschulter bleibt beim langsamen Kochen saftiger als sehr magere Kurzbratstücke.
- Das rohe Kalbfleisch nicht unter fließendem Wasser waschen.
- Für rohes Fleisch und Gemüse getrennte Schneidebretter verwenden.
- Das Fleisch wird in großen Stücken gekocht und erst nach dem Garen klein geschnitten.
- Das kalte Ansetzen und langsame Erhitzen erleichtern das Abschäumen.
- Die Suppe darf während der Garzeit nur leicht simmern.
- Starkes Sprudeln kann Fett und Eiweißteilchen in der Brühe verteilen.
- Die Zwiebel wird ohne Öl oder Butter angeröstet.
- Verbrannte Zwiebelstellen können die Suppe bitter machen.
- Die Karotten werden erst während der letzten 40 Minuten hinzugefügt, damit sie nicht vollständig zerfallen.
- Sieben Gramm Salz werden während des Kochens und drei Gramm nach dem Abseihen verwendet.
- Die Rezeptur enthält keine fertige Fleischbrühe, Brühewürfel oder Gewürzmischung.
- Auch Nudeln, Reis, Grießnockerln, Kartoffeln und Mehlschwitze gehören nicht zu dieser festgelegten Variante.
- Die Zutaten im Sieb nicht ausdrücken.
- Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt und Pfefferkörner werden nach dem Kochen entfernt.
- Das gesamte Kalbfleisch sowie Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzel werden auf die vier Portionen verteilt.
- Die zehnminütige Ruhezeit hilft gleichzeitig, das Fleisch vor dem Schneiden etwas abzukühlen.
- Brot, Pogača, Salat und andere Beilagen sind nicht in der Kalorienangabe enthalten.
- Reste zügig in flachen Behältern abkühlen und verschlossen in den Kühlschrank stellen.
- Gekühlte Kalbfleischsuppe innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
- Beim Aufwärmen Fleisch, Gemüse und Brühe vollständig durcherhitzen.
- Die Suppe kann portionsweise ungefähr drei Monate eingefroren werden.
- Die Kalorienberechnung berücksichtigt sämtliche angegebenen Lebensmittel einschließlich der später entfernten Zwiebel und des Knoblauchs. Dadurch wird der Wert nicht künstlich zu niedrig angesetzt.