Peka Rezept – Kroatisches Kalbfleisch mit Kartoffeln
Peka mit Kalbfleisch und Kartoffeln gehört zu den bekanntesten traditionellen Gerichten der dalmatinischen Küche. Große Stücke Kalbfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Gemüse werden langsam unter einer schweren Metallglocke gegart, die mit heißer Glut bedeckt wird. Dadurch entsteht eine besondere Kombination aus Schmoren, Dämpfen und Rösten: Das Fleisch wird sehr weich, während die Kartoffeln Fleischsaft, Olivenöl und die Aromen der Kräuter aufnehmen.
Im Kroatischen heißt diese Zubereitungsart häufig ispod peke – wörtlich „unter der Peka“. Peka bezeichnet dabei streng genommen die gewölbte Glocke, unter der das Essen auf einer flachen Metall- oder Tonschale gegart wird. Im alltäglichen Sprachgebrauch wird der Begriff jedoch auch für das fertige Gericht verwendet.
Besonders verbreitet ist die Zubereitung an der kroatischen Adriaküste und in Dalmatien. Unter der Peka werden nicht nur Kalbfleisch, sondern auch Lamm, Geflügel, Fisch oder Oktopus gegart. Für dieses Rezept verwenden wir eine klassische und besonders verbreitete Kombination aus Kalbfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten und Paprika.
Weitere traditionelle Fleischgerichte aus der Region finden Sie in unserem Überblick über Fleischgerichte vom Balkan.
Peka mit Kalbfleisch und Kartoffeln
Kochutensilien
- traditionelle Peka-Glocke mit passender flacher Metallschale oder schwerer Bräter/Dutch Oven mit dicht schließendem Deckel
- Großes Schneidebrett
- Scharfes Küchenmesser
- Große Schüssel
- Küchenwaage
- Messbecher
- Küchenzange
- hitzebeständige Handschuhe
- bei traditioneller Zubereitung geeignete Feuerstelle und Werkzeug zum Bewegen der Glut
Zutaten
Fleisch und Gemüse
- 1.500 g Kalbfleisch aus Schulter Hals oder Brust, in 4–6 großen Stücken, nach Möglichkeit teilweise mit Knochen
- 1.400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 300 g Zwiebeln
- 250 g Karotten
- 180 g rote Paprika
- 25 g Knoblauch etwa 5–6 Zehen
- 70 ml Olivenöl
- 24 g Salz
- 3 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 Zweige frischer Rosmarin
- 2 Lorbeerblätter
Nur für die Ofenvariante
- 100 ml heißes Wasser nur wenn die verwendete Form nicht vollkommen dicht schließt
Anleitungen
Fleisch und Gemüse vorbereiten
- Das Kalbfleisch nicht waschen, sondern mit Küchenpapier trocken tupfen. Sehr große Stücke in etwa 250–400 g schwere Portionen teilen.
- Das Fleisch mit etwa 14 g Salz und der Hälfte des schwarzen Pfeffers würzen.
- Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Stücke sollen ungefähr 5–7 cm groß bleiben.
- Zwiebeln schälen und vierteln. Karotten in grobe Stücke schneiden. Paprika entkernen und in große Stücke schneiden.
- Kartoffeln und Gemüse mit etwa 10 g Salz, dem restlichen Pfeffer und ungefähr zwei Dritteln des Olivenöls vermengen.
- Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten und Paprika in der Peka-Schale verteilen. Das Kalbfleisch darauf beziehungsweise teilweise zwischen die Kartoffeln setzen.
- Knoblauchzehen leicht andrücken und zusammen mit Rosmarin und Lorbeer zwischen Fleisch und Gemüse verteilen. Das restliche Olivenöl über das Fleisch geben.
Traditionell unter der Peka
- Auf einer geeigneten Feuerstelle ausreichend Holz vollständig zu kräftiger Glut abbrennen lassen.
- Die gefüllte Schale auf die vorbereitete heiße Unterlage stellen und mit der Peka-Glocke schließen.
- Heiße Glut gleichmäßig auf der Glocke und um deren Rand verteilen.
- Etwa 50–60 Minuten garen. Die Glocke vorsichtig öffnen, Fleisch wenden und die Kartoffeln behutsam durchmischen.
- Falls die Schale ungewöhnlich trocken wirkt, wenige Esslöffel heißes Wasser zugeben. Normalerweise liefern Fleisch und Gemüse jedoch ausreichend Flüssigkeit.
- Wieder schließen, frische Glut auflegen und weitere 45–60 Minuten garen.
- Das Gericht ist fertig, wenn sich das Kalbfleisch mit einer Gabel leicht teilen lässt und die Kartoffeln vollständig weich und stellenweise gebräunt sind.
- Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
Im Haushaltsbackofen
- Den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Zutaten in einen schweren Bräter mit möglichst dicht schließendem Deckel geben. 100 ml heißes Wasser am Rand angießen.
- Den Bräter schließen und auf der unteren bis mittleren Schiene 70 Minuten garen.
- Fleisch wenden und die Kartoffeln vorsichtig neu verteilen.
- Wieder schließen und weitere 50–60 Minuten garen.
- Den Deckel abnehmen und das Gericht bei 220 °C weitere 10–15 Minuten bräunen.
- Das Fleisch muss vollständig gegart und deutlich weich sein.
- Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen und mit dem konzentrierten Saft aus dem Bräter servieren.
Notizen
- Peka bezeichnet ursprünglich die Glocke beziehungsweise die Zubereitung unter dieser Glocke; es gibt keine einzige verbindliche Zutatenkombination.
- Kalbfleisch, Lamm, Geflügel, Fisch und Oktopus können regional unter der Peka zubereitet werden.
- Dieses Rezept verwendet bewusst kein Schweinefleisch und keinen Alkohol.
- Wein ist für die Gartechnik nicht notwendig.
- Fleisch aus Schulter, Hals oder Brust eignet sich besser als sehr mageres Schnitzelfleisch.
- Kartoffeln nicht zu klein schneiden, da sie sonst während der langen Garzeit zerfallen.
- Bei einer echten Peka nur dann zusätzliche Flüssigkeit zugeben, wenn die Schale tatsächlich trocken wird.
- Die Ofenversion im Bräter ahmt die geschlossene Garweise nach, erzeugt aber nicht dasselbe Aroma wie eine Peka über Holzglut.
- Die traditionelle Feuerstelle ausschließlich im Freien oder in einer dafür gebauten offenen Feuerstelle verwenden.
- Rohes Kalbfleisch und fertige Lebensmittel nicht mit denselben ungewaschenen Utensilien bearbeiten.
- Reste rasch abkühlen, gekühlt lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
- Nährwerte beziehen sich auf Fleisch, Kartoffeln, Gemüse und Olivenöl; Brot oder Salat sind nicht eingerechnet.
Was ist eine Peka?
Die Peka ist eine schwere, glockenförmige Abdeckung aus Metall, unter der Lebensmittel auf einer flachen Schale über einem vorbereiteten Herdfeuer gegart werden. Nachdem das Fleisch und die Beilagen in die Schale gelegt wurden, wird die Glocke darübergesetzt und anschließend mit heißer Glut und Asche bedeckt.
Die Hitze wirkt damit nicht nur von unten, sondern auch von oben und von den Seiten. Gleichzeitig bleibt ein großer Teil der entstehenden Feuchtigkeit unter der Glocke. Genau dieses Zusammenspiel unterscheidet eine echte Peka von einem gewöhnlichen offenen Braten aus dem Backofen.
Das Ergebnis ist weder klassisch gebraten noch gekocht. Fleisch und Gemüse garen langsam in einer sehr feuchten, heißen Umgebung und rösten gleichzeitig dort, wo sie mit der heißen Schale oder der starken Oberhitze in Kontakt kommen.
Was bedeutet „ispod peke“?
Ispod bedeutet auf Kroatisch „unter“. Ispod peke bezeichnet also Lebensmittel, die „unter der Peka“ gegart werden.
Deshalb gibt es nicht nur ein einziges Peka-Gericht. Auf kroatischen Speisekarten findet man beispielsweise teletina ispod peke mit Kalbfleisch, janjetina ispod peke mit Lamm oder an der Küste hobotnica ispod peke mit Oktopus.
Das Entscheidende ist weniger eine unveränderliche Zutatenliste als die traditionelle Garmethode.
Warum ist Peka besonders mit Dalmatien verbunden?
Das Garen unter einer Metall- oder Tonglocke gehört zu den traditionellen Herdtechniken des westlichen Balkans. In Kroatien besitzt die Peka jedoch besonders in Dalmatien einen festen Platz in der regionalen Gastronomie. Viele Konobas bereiten Fleisch, Fisch oder Oktopus auf diese Weise zu.
Eine Peka wird normalerweise nicht wie ein schnelles Grillgericht bestellt und wenige Minuten später serviert. Das Feuer und die Glut müssen vorbereitet werden, anschließend benötigt das Gericht ausreichend Zeit unter der Glocke. Deshalb muss Peka in traditionellen Restaurants häufig vorbestellt werden.
Welches Fleisch eignet sich für Teletina ispod Peke?
Für Kalbfleisch unter der Peka eignen sich größere, saftige Stücke deutlich besser als sehr magere kleine Schnitzel. Besonders geeignet sind Schulter, Hals, Brust oder andere Stücke mit etwas Bindegewebe.
Fleisch am Knochen entwickelt während des langsamen Garens zusätzlich Geschmack und bleibt häufig besonders saftig. Für eine haushaltsgerechte Peka können aber auch große ausgelöste Stücke aus der Kalbsschulter verwendet werden.
Das Fleisch sollte nicht in kleine Würfel geschnitten werden. Stücke von ungefähr 250 bis 400 Gramm bleiben während der langen Garzeit saftiger und entsprechen dem Charakter des Gerichts besser.
Warum gehören Kartoffeln zur klassischen Peka?
Kartoffeln sind bei Fleisch-Peka weit mehr als eine gewöhnliche Beilage. Während des Garens nehmen sie einen Teil des Fleischsaftes, des Olivenöls und der Aromen aus Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern auf.
Sie sollten deshalb relativ groß geschnitten werden. Kleine Würfel würden bei der langen Garzeit zerfallen, bevor das Fleisch weich ist.
Für dieses Rezept werden mittelgroße Kartoffeln je nach Größe halbiert oder geviertelt. Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind besonders praktisch, weil sie weich werden, ihre Form aber besser behalten.
Welches Gemüse kommt unter die Peka?
Die genaue Zusammenstellung unterscheidet sich von Haushalt zu Haushalt und von Region zu Region. Zwiebeln gehören zu den häufigsten Begleitern. Ebenfalls verbreitet sind Karotten, Paprika und Knoblauch.
Das Gemüse wird bewusst grob geschnitten. Es soll während des langen Garens weich werden und Geschmack abgeben, aber nicht bereits nach kurzer Zeit vollständig zerfallen.
Unsere Version bleibt bewusst übersichtlich: Kartoffeln bilden die Hauptbeilage, während Zwiebeln, Karotten und eine Paprika die Fleischsäfte aromatisieren.
Muss Wein in eine Peka?
Nein. In vielen modernen und familiären Rezepten wird Weißwein zugegeben, er ist jedoch kein notwendiges Merkmal der Zubereitungsart. Entscheidend für Peka sind die geschlossene Glocke, die Glut und das langsame Garen der Zutaten in den eigenen Säften.
Bei ausreichend saftigem Kalbfleisch, Zwiebeln und Gemüse entsteht während des Garens normalerweise genug Flüssigkeit. Deshalb verwendet unser Rezept keinen Wein und benötigt bei einer echten Peka grundsätzlich auch keine zusätzliche Brühe.
Bei der Zubereitung im Haushaltsbackofen kann eine kleine Menge Wasser sinnvoll sein, wenn die verwendete Form nicht vollkommen dicht schließt. Es soll lediglich verhindern, dass der Boden zu Beginn trocken wird; das Gericht darf nicht in Flüssigkeit schwimmen.
Welche Gewürze gehören zu einer Kalbfleisch-Peka?
Eine gute Peka benötigt keine lange Gewürzliste. Salz, schwarzer Pfeffer, Knoblauch und wenige mediterrane Kräuter reichen aus.
Rosmarin passt besonders gut zu Kalbfleisch und Kartoffeln. Lorbeer kann zusätzlich verwendet werden, sollte aber zurückhaltend dosiert werden. Zu viele trockene Gewürze würden den natürlichen Geschmack von Fleisch, Kartoffeln und Gemüse überdecken.
Auch eine starke Marinade ist nicht notwendig. Die charakteristische Aromatik entsteht hauptsächlich während des langsamen Garens.
Wie wird eine echte Peka vorbereitet?
Für die traditionelle Methode wird zunächst ein kräftiges Holzfeuer auf einer dafür vorgesehenen Feuerstelle entfacht. Das Holz muss weitgehend zu stabiler, heißer Glut herunterbrennen.
Die gefüllte Schale wird auf die erhitzte Unterlage gestellt und mit der Peka-Glocke bedeckt. Anschließend wird Glut über die Glocke und teilweise um ihren Rand verteilt.
Die Temperatur wird dabei nicht über einen Thermostat gesteuert. Erfahrung entscheidet darüber, wie viel Glut benötigt wird und wann neue Glut nachgelegt werden muss.
Wichtig: Eine traditionelle Peka mit Holzfeuer und Glut gehört ausschließlich auf eine geeignete Feuerstelle im Freien beziehungsweise in einen dafür vorgesehenen offenen Kamin. Sie darf wegen Brand- und Kohlenmonoxidgefahr nicht improvisiert in geschlossenen Räumen betrieben werden.
Warum wird die Peka während des Garens geöffnet?
Je nach Größe der Fleischstücke und Stärke der Glut wird das Gericht nach ungefähr 50 bis 60 Minuten kurz geöffnet. Dabei kann das Fleisch gewendet und die Position der Kartoffeln verändert werden.
Kartoffeln, die am Boden lagen, können nach oben gelangen, während andere Stücke näher an den Fleischsaft kommen. Gleichzeitig lässt sich kontrollieren, ob genügend Feuchtigkeit vorhanden ist und wie schnell das Fleisch gart.
Danach wird die Glocke wieder geschlossen und erneut mit heißer Glut bedeckt.
Wann ist Kalbfleisch unter der Peka fertig?
Die reine Zeitangabe ist nur ein Richtwert, weil Fleischstück, Knochenanteil und Gluttemperatur stark variieren können.
Gut gegartes Kalbfleisch sollte sich mit einer Gabel ohne großen Widerstand teilen lassen. Besonders Stücke aus Schulter, Hals oder Brust werden durch langsames Garen weich und saftig.
Die Kartoffeln sollen vollständig weich sein und an einzelnen Stellen eine deutliche goldbraune Oberfläche besitzen. Am Boden der Schale bleibt normalerweise ein konzentrierter Fleisch- und Gemüsesaft zurück.
Peka im Backofen – geht das?
Eine traditionelle Peka lässt sich im normalen Backofen nicht vollständig nachbilden. Es fehlen sowohl die Glut als auch das leichte Raucharoma und die charakteristische Wärmeeinwirkung von oben.
Mit einer schweren, gut schließenden Bratform, einem Bräter oder einem Dutch Oven lässt sich das Prinzip jedoch sinnvoll annähern. Fleisch, Kartoffeln und Gemüse werden zunächst lange geschlossen gegart und erst am Ende kurz ohne Deckel gebräunt.
Diese Variante sollte deshalb als Peka nach Art der traditionellen Zubereitung verstanden werden und nicht als vollkommen identisch mit einer über Holzglut gegarten Peka.
Peka oder normales Kalbfleisch aus dem Ofen – was ist der Unterschied?
Beide Gerichte können aus Kalbfleisch und Kartoffeln bestehen, die Garmethode ist jedoch unterschiedlich.
Bei der Peka befindet sich das gesamte Gericht während des größten Teils der Garzeit in einer geschlossenen, sehr heißen Umgebung. Die Zutaten geben Flüssigkeit ab, garen darin und werden gleichzeitig durch die starke Strahlungswärme der Glocke geröstet.
Unser gebackenes Kalbfleisch mit Bäcker-Kartoffeln ist dagegen ein klassisches Ofengericht. Geschmacklich liegen beide Gerichte in einer ähnlichen Richtung, technisch sollten sie aber nicht gleichgesetzt werden.
Was passt zu Peka?
Eine Fleisch-Peka mit Kartoffeln ist bereits ein vollständiges Hauptgericht. Zusätzliche schwere Beilagen sind deshalb normalerweise nicht notwendig.
Gut passen ein einfacher grüner Salat, Tomaten, frisches Brot oder eine leichte Gemüsebeilage. Weitere Ideen finden Sie in unserem Überblick über balkanische Beilagen.
Wichtig ist vor allem, den konzentrierten Saft vom Boden der Schale mit zu servieren. Er enthält einen großen Teil des Geschmacks von Fleisch, Gemüse und Kräutern.
Kann man Peka vorbereiten?
Kartoffeln und Gemüse können einige Stunden vor dem Garen vorbereitet werden. Geschälte Kartoffeln müssen dabei vollständig mit kaltem Wasser bedeckt und anschließend gründlich abgetrocknet werden.
Das Kalbfleisch kann ebenfalls vorbereitet, gesalzen und bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es sollte jedoch nicht viele Stunden bei Raumtemperatur stehen.
Die fertig zusammengestellte Schale wird am besten unmittelbar vor dem Garen vorbereitet.
Wie bewahrt man Reste auf?
Reste sollten nach dem Essen zügig abgekühlt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Innerhalb von zwei Tagen schmecken Fleisch und Kartoffeln am besten.
Zum Aufwärmen eignet sich ein abgedeckter Bräter im Backofen besser als die Mikrowelle. Etwas vom vorhandenen Fleischsaft verhindert, dass das Kalbfleisch trocken wird.
Die Reste müssen beim erneuten Erwärmen vollständig durcherhitzt werden.
Warum eine gute Peka Zeit braucht
Die Zutaten einer Peka sind einfach. Gerade deshalb entscheidet die Zubereitung über das Ergebnis. Zu starke Hitze kann Kartoffeln und Fleisch außen verbrennen, bevor größere Fleischstücke weich werden. Zu wenig Glut führt dagegen zu langem, eher gekochtem als geröstetem Garen.
Eine gute Peka lebt vom Gleichgewicht aus Hitze, Feuchtigkeit und Zeit. Wenn dieses Verhältnis stimmt, benötigt das Gericht weder komplizierte Gewürzmischungen noch schwere Sauce.
Das Kalbfleisch wird weich, die Kartoffeln nehmen den Bratensaft auf und Zwiebeln, Karotten und Paprika verbinden sich mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin zu einem konzentrierten Geschmack, der die klassische Peka auszeichnet.
