Peka mit Kalbfleisch und Kartoffeln
Zutaten
Fleisch und Gemüse
- 1.500 g Kalbfleisch aus Schulter Hals oder Brust, in 4–6 großen Stücken, nach Möglichkeit teilweise mit Knochen
- 1.400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 300 g Zwiebeln
- 250 g Karotten
- 180 g rote Paprika
- 25 g Knoblauch etwa 5–6 Zehen
- 70 ml Olivenöl
- 24 g Salz
- 3 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 Zweige frischer Rosmarin
- 2 Lorbeerblätter
Nur für die Ofenvariante
- 100 ml heißes Wasser nur wenn die verwendete Form nicht vollkommen dicht schließt
Kochutensilien
- traditionelle Peka-Glocke mit passender flacher Metallschale oder schwerer Bräter/Dutch Oven mit dicht schließendem Deckel
- Großes Schneidebrett
- Scharfes Küchenmesser
- Große Schüssel
- Küchenwaage
- Messbecher
- Küchenzange
- hitzebeständige Handschuhe
- bei traditioneller Zubereitung geeignete Feuerstelle und Werkzeug zum Bewegen der Glut
Zubereitung
Fleisch und Gemüse vorbereiten
- Das Kalbfleisch nicht waschen, sondern mit Küchenpapier trocken tupfen. Sehr große Stücke in etwa 250–400 g schwere Portionen teilen.
- Das Fleisch mit etwa 14 g Salz und der Hälfte des schwarzen Pfeffers würzen.
- Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Stücke sollen ungefähr 5–7 cm groß bleiben.
- Zwiebeln schälen und vierteln. Karotten in grobe Stücke schneiden. Paprika entkernen und in große Stücke schneiden.
- Kartoffeln und Gemüse mit etwa 10 g Salz, dem restlichen Pfeffer und ungefähr zwei Dritteln des Olivenöls vermengen.
- Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten und Paprika in der Peka-Schale verteilen. Das Kalbfleisch darauf beziehungsweise teilweise zwischen die Kartoffeln setzen.
- Knoblauchzehen leicht andrücken und zusammen mit Rosmarin und Lorbeer zwischen Fleisch und Gemüse verteilen. Das restliche Olivenöl über das Fleisch geben.
Traditionell unter der Peka
- Auf einer geeigneten Feuerstelle ausreichend Holz vollständig zu kräftiger Glut abbrennen lassen.
- Die gefüllte Schale auf die vorbereitete heiße Unterlage stellen und mit der Peka-Glocke schließen.
- Heiße Glut gleichmäßig auf der Glocke und um deren Rand verteilen.
- Etwa 50–60 Minuten garen. Die Glocke vorsichtig öffnen, Fleisch wenden und die Kartoffeln behutsam durchmischen.
- Falls die Schale ungewöhnlich trocken wirkt, wenige Esslöffel heißes Wasser zugeben. Normalerweise liefern Fleisch und Gemüse jedoch ausreichend Flüssigkeit.
- Wieder schließen, frische Glut auflegen und weitere 45–60 Minuten garen.
- Das Gericht ist fertig, wenn sich das Kalbfleisch mit einer Gabel leicht teilen lässt und die Kartoffeln vollständig weich und stellenweise gebräunt sind.
- Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
Im Haushaltsbackofen
- Den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Zutaten in einen schweren Bräter mit möglichst dicht schließendem Deckel geben. 100 ml heißes Wasser am Rand angießen.
- Den Bräter schließen und auf der unteren bis mittleren Schiene 70 Minuten garen.
- Fleisch wenden und die Kartoffeln vorsichtig neu verteilen.
- Wieder schließen und weitere 50–60 Minuten garen.
- Den Deckel abnehmen und das Gericht bei 220 °C weitere 10–15 Minuten bräunen.
- Das Fleisch muss vollständig gegart und deutlich weich sein.
- Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen und mit dem konzentrierten Saft aus dem Bräter servieren.
Notizen
- Peka bezeichnet ursprünglich die Glocke beziehungsweise die Zubereitung unter dieser Glocke; es gibt keine einzige verbindliche Zutatenkombination.
- Kalbfleisch, Lamm, Geflügel, Fisch und Oktopus können regional unter der Peka zubereitet werden.
- Dieses Rezept verwendet bewusst kein Schweinefleisch und keinen Alkohol.
- Wein ist für die Gartechnik nicht notwendig.
- Fleisch aus Schulter, Hals oder Brust eignet sich besser als sehr mageres Schnitzelfleisch.
- Kartoffeln nicht zu klein schneiden, da sie sonst während der langen Garzeit zerfallen.
- Bei einer echten Peka nur dann zusätzliche Flüssigkeit zugeben, wenn die Schale tatsächlich trocken wird.
- Die Ofenversion im Bräter ahmt die geschlossene Garweise nach, erzeugt aber nicht dasselbe Aroma wie eine Peka über Holzglut.
- Die traditionelle Feuerstelle ausschließlich im Freien oder in einer dafür gebauten offenen Feuerstelle verwenden.
- Rohes Kalbfleisch und fertige Lebensmittel nicht mit denselben ungewaschenen Utensilien bearbeiten.
- Reste rasch abkühlen, gekühlt lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
- Nährwerte beziehen sich auf Fleisch, Kartoffeln, Gemüse und Olivenöl; Brot oder Salat sind nicht eingerechnet.