Paprike punjene kupusom – Paprika mit Kohl gefüllt und eingelegt
Paprike punjene kupusom sind große, feste Paprikaschoten, die mit fein geschnittenem Weißkohl gefüllt und anschließend in einem kräftigen Essigsud eingelegt werden. Diese säuerlich-knackige Beilage gehört in vielen Balkan-Haushalten zur herbstlichen Zimnica.
Besonders häufig werden große, dickfleischige und rundliche hellgelbe Paprika verwendet. Der Kohl wird vor dem Füllen mit Salz geknetet und kurz ziehen gelassen. Dadurch wird er biegsamer, verliert etwas Volumen und lässt sich kompakt in die vorbereiteten Schoten drücken.
Diese Variante wird nicht fermentiert und nicht als ungekühlte Konserve behandelt. Die gefüllten Gläser kommen nach dem Abkühlen in den Kühlschrank, müssen durchgehend bei höchstens 4 Grad Celsius gelagert und innerhalb von vier Wochen verbraucht werden.
Paprike punjene kupusom – Paprika mit Kohl gefüllt
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage
- Große Schüssel
- Krauthobel oder scharfes Kochmesser
- Großes Schneidebrett
- Kleines Küchenmesser
- Großes Sieb
- Messbecher
- Mittelgroßer Edelstahltopf
- Kochlöffel
- Saubere Schöpfkelle
- Einfülltrichter
- Schmale Küchenzange
- Drei hitzebeständige Weithalsgläser mit Deckeln, je ca. 1 Liter
- Drei geeignete Fermentiergewichte, falls erforderlich
- Sauberes Küchenpapier
- Gefaltetes sauberes Küchentuch
- Etiketten und wasserfester Stift
Zutaten
- 1.200 g große feste hellgelbe Paprika – vor dem Putzen gewogen
- 700 g Weißkohl – nach dem Entfernen der äußeren Blätter und des Strunks gewogen
- 20 g Einmach- oder Pökelsalz – für den Kohl
- 750 ml klarer Haushalts- oder Tafelessig mit genau 5 % Säure
- 750 ml Wasser
- 40 g Einmach- oder Pökelsalz – für den Essigsud
- 60 g weißer Kristallzucker
- 3 kleine Knoblauchzehen – geschält
- 3 getrocknete Lorbeerblätter
- 5 g schwarze Pfefferkörner
Anleitungen
- Drei hitzebeständige Weithalsgläser und die zugehörigen Deckel auf Risse, Absplitterungen, Verformungen und beschädigte Dichtungen kontrollieren.
- Gläser und Deckel gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen, sorgfältig abspülen und bis zum Befüllen warm halten.
- Arbeitsfläche, Schneidebrett, Messer, Krauthobel und alle weiteren Arbeitsgeräte gründlich reinigen.
- Die äußeren Blätter des Weißkohls entfernen. Den Kohl vierteln und den harten Strunk vollständig herausschneiden.
- Genau 700 Gramm vorbereiteten Weißkohl abwiegen und möglichst fein hobeln oder schneiden.
- Den Kohl mit 20 Gramm Einmach- oder Pökelsalz in eine große Schüssel geben.
- Den Kohl drei bis fünf Minuten mit sauberen Händen kräftig kneten, bis er biegsamer wird und erste Flüssigkeit austritt.
- Den gesalzenen Kohl 30 Minuten bei kühler Raumtemperatur stehen lassen.
- Die Paprika sorgfältig verlesen. Weiche, schimmelige, faulige oder stark beschädigte Schoten vollständig aussortieren.
- Die Paprika unter kaltem fließendem Wasser gründlich waschen.
- Um jeden Stiel herum einen möglichst kleinen Deckel herausschneiden. Stiel, Kerne und weiße Innenhäute vollständig entfernen.
- Die Paprika innen kurz mit sauberem kaltem Wasser ausspülen und anschließend mit der Öffnung nach unten gründlich abtropfen lassen.
- Den Kohl nach der Ruhezeit portionsweise mit beiden Händen kräftig ausdrücken. Die ausgetretene Flüssigkeit entsorgen.
- Den ausgedrückten Kohl portionsweise in die Paprika füllen und vorsichtig nach unten drücken.
- Die Schoten vollständig füllen, aber nicht so fest stopfen, dass ihre Wände reißen oder der Essigsud nicht mehr in die Füllung eindringen kann.
- Essig, Wasser, 40 Gramm Einmachsalz und Zucker in einen Edelstahltopf geben.
- Die Mischung unter Rühren erhitzen, bis Salz und Zucker vollständig gelöst sind.
- Den Essigsud zum Kochen bringen und drei Minuten ruhig kochen lassen.
- Je eine Knoblauchzehe und ein Lorbeerblatt in jedes warme Glas geben. Die Pfefferkörner gleichmäßig auf die drei Gläser verteilen.
- Die gefüllten Paprika möglichst aufrecht und kompakt in die warmen Gläser stellen. Die herausgeschnittenen Paprikadeckel nicht wieder aufsetzen.
- Den kochend heißen Essigsud langsam über die gefüllten Paprika gießen.
- Sichtbare Luftblasen vorsichtig mit einer sauberen schmalen Küchenzange oder einem Silikonspatel lösen.
- Bei Bedarf weiteren heißen Sud einfüllen. Die Paprika und die Kohlfüllung vollständig mit Flüssigkeit bedecken und ungefähr einen Zentimeter Abstand zum Glasrand lassen.
- Falls einzelne Schoten aufschwimmen, ein sauberes, für Lebensmittel geeignetes Fermentiergewicht auflegen.
- Die Glasränder mit sauberem, leicht angefeuchtetem Küchenpapier vollständig abwischen und die Gläser entsprechend dem verwendeten Deckelsystem verschließen.
- Die Gläser aufrecht auf ein gefaltetes sauberes Küchentuch stellen und höchstens zwei Stunden bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Anschließend alle Gläser in den Kühlschrank stellen und durchgehend bei höchstens 4 Grad Celsius lagern.
- Die gefüllten Paprika mindestens fünf Tage, für einen gleichmäßigeren Geschmack besser sieben Tage ziehen lassen.
- Den gesamten Inhalt innerhalb von vier Wochen ab dem Tag der Zubereitung verbrauchen.
Notizen
- Besonders geeignet sind große, fleischige und rundliche hellgelbe Paprika.
- Lange dünne Spitzpaprika und kleine Peperoni bieten zu wenig Platz für die Kohlfüllung.
- Das Paprikagewicht wird vor dem Entfernen von Stielen, Kernen und Innenhäuten bestimmt.
- Das Kohlgewicht wird nach dem Entfernen der äußeren Blätter und des Strunks bestimmt.
- Ausschließlich frische, feste und vollständig einwandfreie Paprika und Kohl verwenden.
- Den Kohl möglichst fein und gleichmäßig schneiden.
- Für den Kohl genau 20 Gramm Einmach- oder Pökelsalz verwenden.
- Die aus dem Kohl ausgetretene Flüssigkeit nicht in den Essigsud geben.
- Die Paprika nicht so fest füllen, dass kein Sud mehr in die Kohlfüllung gelangen kann.
- Die herausgeschnittenen Paprikadeckel nicht wieder aufsetzen.
- Ausschließlich Essig verwenden, auf dessen Verpackung genau 5 Prozent Säure angegeben sind.
- Keinen selbst hergestellten Essig oder Essig mit unbekanntem Säuregehalt verwenden.
- Das Verhältnis von 750 Millilitern Essig zu 750 Millilitern Wasser nicht verändern.
- Den Essigsud nicht mit zusätzlichem Wasser oder Kohlflüssigkeit verdünnen.
- Kochenden Sud nicht in kalte Gläser gießen.
- Paprika und Kohl müssen vollständig mit Essigsud bedeckt bleiben.
- Die Gläser nach dem Befüllen nicht umdrehen.
- Ein durch den heißen Sud eingezogener Deckel macht den Inhalt nicht zu einer ungekühlt haltbaren Konserve.
- Dieses Rezept ist ausschließlich für die Kühlschrankaufbewahrung vorgesehen.
- Die Gläser spätestens zwei Stunden nach dem Befüllen in den Kühlschrank stellen.
- Durchgehend bei höchstens 4 Grad Celsius lagern.
- Die Paprika mindestens fünf, besser sieben Tage ziehen lassen.
- Den gesamten Inhalt innerhalb von vier Wochen ab der Zubereitung verbrauchen.
- Zum Entnehmen ausschließlich sauberes Besteck verwenden.
- Bei Schimmel, Schleimbildung, ungewöhnlichem Druck, austretender Flüssigkeit oder unangenehmem Geruch den gesamten Inhalt entsorgen.
- Verdächtige Paprika nicht probieren.
- Die Kalorienangabe umfasst Paprika, Kohl, Zucker, Knoblauch und den vollständigen Essigsud und ist deshalb als Näherungswert zu verstehen.
Was sind Paprike punjene kupusom?
Der Name bedeutet wörtlich „mit Kohl gefüllte Paprika“. Gemeint sind entkernte Paprikaschoten, die mit fein geschnittenem oder gehobeltem Weißkohl gefüllt und anschließend sauer eingelegt werden.
Das Rezept ist besonders in Bosnien und Herzegowina, Serbien, Kroatien und anderen Teilen des Balkans verbreitet. Welche Paprikasorte, welche Sudstärke und welche zusätzlichen Gewürze verwendet werden, unterscheidet sich nach Region und Familienrezept.
Typisch ist die Verbindung aus einer festen, leicht süßlichen Paprika und einem salzig-säuerlichen Kohl. Die gefüllten Schoten werden später kalt als Salat beziehungsweise Beilage serviert.
Ist dieses Rezept eingelegt oder fermentiert?
Gefüllte Paprika mit Kohl können grundsätzlich auf unterschiedliche Weise zubereitet werden. Bei traditionellen fermentierten Varianten entsteht die Säure während einer kontrollierten Milchsäuregärung in Salzlake.
Das vorliegende Rezept beschreibt ausschließlich eine schnell eingelegte Variante mit Essig. Die Säure stammt aus klarem Haushalts- oder Tafelessig mit genau 5 Prozent Säure. Eine geplante Fermentation bei Raumtemperatur findet nicht statt.
Die gefüllten Gläser werden außerdem nicht als haltbare Konserven für die ungekühlte Vorratskammer behandelt. Sie werden spätestens zwei Stunden nach dem Befüllen in den Kühlschrank gestellt.
Welche Paprika eignen sich zum Füllen mit Kohl?
Besonders gut eignen sich große, fleischige und rundliche Paprikaschoten mit ausreichend breiter Öffnung. Auf dem Balkan werden dafür häufig hellgelbe Paprika verwendet, die regional unter verschiedenen Sortenbezeichnungen angeboten werden.
Die Schoten sollen fest, frisch und vollständig entwickelt sein. Ihre Haut muss straff sein und darf keine weichen, fauligen, schimmeligen oder stark beschädigten Stellen besitzen.
Lange dünne Spitzpaprika und kleine Peperoni sind für dieses Rezept weniger praktisch. Sie besitzen wenig Platz für die Kohlfüllung und lassen sich schwieriger gleichmäßig befüllen.
Sehr große Paprika benötigen entsprechend große Gläser mit weiter Öffnung. Die Schoten dürfen beim Einfüllen nicht gewaltsam zusammengedrückt werden.
Welcher Kohl eignet sich für die Füllung?
Verwendet wird frischer, fester Weißkohl. Der Kopf soll kompakt sein und keine welken, dunklen, schleimigen oder schimmeligen Stellen besitzen.
Die äußeren Blätter werden entfernt. Anschließend wird der Kohl geviertelt, vom harten Strunk befreit und möglichst fein gehobelt oder geschnitten.
Sehr breite oder lange Kohlstreifen lassen sich schlechter in die Paprika drücken. Gleichmäßig feine Streifen ergeben eine kompaktere Füllung und nehmen den Essigsud besser auf.
Warum wird der Kohl mit Salz geknetet?
Der fein geschnittene Kohl wird mit 20 Gramm Einmach- oder Pökelsalz vermischt und mehrere Minuten mit sauberen Händen geknetet. Danach ruht er ungefähr 30 Minuten.
Das Salz entzieht dem Kohl einen Teil seiner Flüssigkeit. Die Streifen werden biegsamer und verlieren Volumen, ohne vollständig weich zu werden.
Nach der Ruhezeit wird der Kohl kräftig mit den Händen ausgedrückt. Die ausgetretene Flüssigkeit wird nicht für den Essigsud verwendet.
Wie werden die Paprika vorbereitet?
Die Paprika werden gründlich unter kaltem fließendem Wasser gewaschen. Danach wird um jeden Stiel herum ein möglichst kleiner Deckel herausgeschnitten.
Stiele, Kerne und weiße Innenhäute werden vollständig entfernt. Dabei soll die Wand der Paprika möglichst unbeschädigt bleiben.
Die Schoten werden nicht blanchiert und nicht vorgekocht. Dadurch behalten sie nach dem Einlegen eine festere Konsistenz.
Paprika richtig mit Kohl füllen
Der ausgedrückte Kohl wird portionsweise in die ausgehöhlten Paprika gegeben. Jede Portion wird mit den Fingern oder dem Stiel eines sauberen Holzlöffels vorsichtig nach unten gedrückt.
Die Paprika sollen vollständig gefüllt sein, dürfen aber nicht so stark gestopft werden, dass ihre Wände reißen. Zwischen den Kohlstreifen muss ausreichend Platz bleiben, damit der Essigsud in die Füllung eindringen kann.
Die herausgeschnittenen Paprikadeckel werden nicht wieder aufgesetzt. Die offene Seite ermöglicht, dass der Sud die Kohlfüllung zuverlässig erreicht.
Welcher Essig eignet sich für den Sud?
Verwendet wird ausschließlich klarer Haushalts- oder Tafelessig, auf dessen Etikett ein Säuregehalt von genau 5 Prozent angegeben ist.
Selbst hergestellter Essig und Produkte mit unbekannter Säurekonzentration sind nicht geeignet. Essig mit 9 oder 10 Prozent Säure darf ebenfalls nicht im angegebenen Verhältnis verwendet werden.
Für den Sud werden 750 Milliliter Essig mit 750 Millilitern Wasser kombiniert. Dieses Verhältnis wird nicht durch zusätzliches Wasser verändert.
Warum enthält der Sud Zucker und Salz?
Die 40 Gramm Einmachsalz geben dem Sud seine salzige Grundwürze. Gemeinsam mit den 20 Gramm Salz aus der Kohlvorbereitung ergibt sich ein deutlich gewürztes, aber nicht übermäßig salziges Ergebnis.
Die 60 Gramm Zucker gleichen einen Teil der Essigsäure geschmacklich aus. Die Paprika werden dadurch mild süß-sauer, ohne wie stark gesüßte Pickles zu schmecken.
Salz und Zucker ersetzen weder den Essig noch die gekühlte Aufbewahrung. Sie werden vollständig im heißen Sud aufgelöst.
Gläser richtig befüllen
Für die angegebene Menge werden ungefähr drei hitzebeständige Gläser mit weiter Öffnung und jeweils etwa einem Liter Fassungsvermögen benötigt.
Die gefüllten Paprika werden möglichst aufrecht in die warmen Gläser gestellt. Je nach Form können einzelne Schoten auch vorsichtig seitlich angeordnet werden.
Pro Glas kommen eine geschälte Knoblauchzehe und ein Lorbeerblatt hinzu. Die schwarzen Pfefferkörner werden gleichmäßig auf die drei Gläser verteilt.
Der kochend heiße Essigsud wird langsam über die Paprika gegossen. Die Schoten und ihre Kohlfüllung müssen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Warum dürfen die Gläser nicht in die Vorratskammer?
Paprika und Kohl sind säurearme Gemüsearten. Bei gefüllten Paprika muss der Essigsud außerdem bis in die dicht gepackte Kohlfüllung gelangen.
Für diese genaue Kombination aus großen Paprikaschoten, Kohlfüllung und Essigsud wird deshalb keine ungekühlte Haltbarkeit versprochen. Auch ein durch den heißen Sud eingezogener Deckel beweist nicht, dass der Inhalt wie eine geprüfte Konserve verarbeitet wurde.
Die Gläser werden nach dem Befüllen höchstens zwei Stunden bei Raumtemperatur abgekühlt und anschließend in den Kühlschrank gestellt.
Wie lange müssen die gefüllten Paprika ziehen?
Die Paprika benötigen mindestens fünf Tage, damit der Essigsud die Schoten und die Kohlfüllung ausreichend durchzieht. Nach ungefähr sieben Tagen ist der Geschmack gewöhnlich gleichmäßiger.
Während dieser Zeit müssen die Gläser geschlossen und durchgehend bei höchstens 4 Grad Celsius aufbewahrt werden.
Die Paprika und der Kohl müssen vollständig mit Sud bedeckt bleiben. Schwimmt eine Schote nach oben, wird sie mit einem sauberen, für Lebensmittel geeigneten Fermentiergewicht unter der Flüssigkeit gehalten.
Wie lange sind Paprike punjene kupusom haltbar?
Die gefüllten Paprika werden ausschließlich im Kühlschrank gelagert und innerhalb von vier Wochen verbraucht. Die vier Wochen beginnen am Tag der Zubereitung und nicht erst nach dem Öffnen.
Zum Entnehmen wird immer eine saubere Küchenzange oder Gabel verwendet. Nach jeder Entnahme wird kontrolliert, ob der verbleibende Inhalt weiterhin vollständig mit Sud bedeckt ist.
Die Gläser dürfen nicht längere Zeit ungekühlt auf dem Tisch stehen. Die gewünschte Portion wird entnommen und das Glas anschließend sofort wieder verschlossen und gekühlt.
Woran erkennt man verdorbene gefüllte Paprika?
Bei sichtbarem Schimmel, schleimigem Kohl, unangenehmem oder gärigem Geruch, starkem Druck, austretender Flüssigkeit oder ungewöhnlicher Schaumbildung wird der gesamte Inhalt entsorgt.
Verdächtige Paprika werden nicht probiert. Sichtbarer Schimmel wird nicht nur von der Oberfläche entfernt, weil unerwünschte Mikroorganismen bereits tiefer in die Füllung eingedrungen sein können.
Wie werden Paprika mit Kohl serviert?
Die gefüllten Paprika werden gut gekühlt und leicht abgetropft serviert. Kleine Schoten können ganz bleiben, während große Paprika längs halbiert oder in breite Scheiben geschnitten werden.
Sie passen zu Grah, Kartoffelgerichten, Reis, Eintöpfen, Ćevapi, Pljeskavica und verschiedenen herzhaften Gerichten der Balkanküche.
Eine ungefüllte Paprikavariante finden Sie im Rezept für Kisele Paprike nach Balkan-Art. Für eine Mischung aus mehreren Gemüsesorten eignet sich die gemischte Turšija.
Häufige Fehler bei Paprika mit Kohlfüllung
Weiche oder beschädigte Paprika verwenden: Nur feste, frische und vollständig einwandfreie Schoten einlegen.
Den Kohl zu grob schneiden: Breite Kohlstücke lassen sich schlechter einfüllen und werden weniger gleichmäßig vom Sud erreicht.
Die Kohlflüssigkeit mitverwenden: Die nach dem Salzen ausgetretene Flüssigkeit wird entsorgt und nicht in den Essigsud gegeben.
Die Paprika zu fest stopfen: Der Sud muss auch in das Innere der Kohlfüllung gelangen können.
Die Paprikadeckel wieder fest aufsetzen: Die offene Seite der Schoten bleibt frei, damit der heiße Sud die Füllung erreicht.
Essig mit unbekannter Säure verwenden: Der Essig muss ausdrücklich mit 5 Prozent Säure gekennzeichnet sein.
Den Sud zusätzlich verdünnen: Nachträglich wird weder Wasser noch ausgetretene Kohlflüssigkeit hinzugefügt.
Die Gläser bei Raumtemperatur lagern: Dieses Rezept ist ausschließlich für die gekühlte Aufbewahrung vorgesehen.
Herausragende Paprika nicht untertauchen: Sämtliche Schoten und Kohlstreifen müssen von Sud bedeckt bleiben.
Häufige Fragen zu Paprika mit Kohl
Wie heißen mit Kohl gefüllte Paprika auf Bosnisch, Kroatisch oder Serbisch?
Eine verbreitete Bezeichnung lautet Paprike punjene kupusom. Wörtlich übersetzt bedeutet das „mit Kohl gefüllte Paprika“.
Welche Paprikafarbe eignet sich am besten?
Besonders typisch sind große, dickfleischige und rundliche hellgelbe Paprika. Feste rote oder grüne Gemüsepaprika können ebenfalls eingelegt werden, schmecken jedoch etwas anders.
Muss der Kohl vorher gekocht werden?
Nein. Der Weißkohl wird roh fein geschnitten, mit Salz geknetet, 30 Minuten stehen gelassen und anschließend gründlich ausgedrückt.
Werden die Paprika vorher blanchiert?
Nein. In diesem Rezept werden die Schoten roh gefüllt. Dadurch behalten sie eine festere Konsistenz.
Kann man Rotkohl verwenden?
Die festgelegte Rezeptur verwendet ausschließlich Weißkohl. Rotkohl würde Farbe, Geschmack und Zusammensetzung des gesamten Inhalts deutlich verändern.
Kann man weniger Essig verwenden?
Nein. Das Verhältnis von 750 Millilitern Essig mit 5 Prozent Säure zu 750 Millilitern Wasser wird nicht verändert.
Sind die gefüllten Paprika fermentiert?
Nein. Dieses Rezept beschreibt eine Essigvariante, die im Kühlschrank zieht. Es findet keine geplante Milchsäuregärung statt.
Können die Gläser bei Raumtemperatur gelagert werden?
Nein. Die Gläser werden spätestens zwei Stunden nach dem Befüllen in den Kühlschrank gestellt und durchgehend bei höchstens 4 Grad Celsius aufbewahrt.
Wann können die Paprika gegessen werden?
Nach ungefähr fünf Tagen sind sie bereits durchgezogen. Ein gleichmäßigerer Geschmack entwickelt sich nach etwa sieben Tagen.
Wie lange halten sich Paprika mit Kohlfüllung?
Bei durchgehender Kühlschranklagerung werden sie innerhalb von vier Wochen ab dem Tag der Zubereitung verbraucht.
Weitere Rezepte für sauer eingelegtes und fermentiertes Gemüse finden Sie im Überblick Turšija – eingelegtes und fermentiertes Gemüse nach Balkan-Art.
