Šarena Salata – bunter eingelegter Krautsalat
Šarena Salata ist ein traditioneller bunter Gemüsesalat, der auf dem Balkan im Herbst als Vorrat für den Winter vorbereitet wird. Die Grundlage bildet fein geschnittener Weißkohl, der mit Gurken, Karotten, Blumenkohl, Paprika und nach Wunsch etwas grüner Tomate vermischt wird.
Das Gemüse wird nicht fermentiert und auch nicht gekocht. Es zieht zunächst in einem kalten Sud aus Wasser, neunprozentigem Essig, Salz, Zucker, Pfefferkörnern und einer genau dosierten Menge Vinobran. Danach wird die fertige Salatmischung mitsamt dem Sud in saubere Gläser gefüllt und kühl gelagert.
Wie sich diese Salatmischung von gemischter Turšija, Essiggemüse und fermentiertem Gemüse unterscheidet, erklärt der Überblick Turšija – eingelegtes und fermentiertes Gemüse nach Balkan-Art. Šarena Salata wird deutlich feiner geschnitten und kann nach dem Abtropfen direkt als Salat serviert werden.
Šarena Salata – bunter eingelegter Krautsalat
Kochutensilien
- großer lebensmittelechter Behälter mit mindestens 10 l Fassungsvermögen
- Großer Kochtopf
- etwa 8 bis 9 saubere Gläser à 1 l
- Scharfes Messer
- Gemüsehobel
- Schneidebrett
- sauberer großer Löffel
- sauberer Teller oder geeigneter Aufsatz zum Beschweren
- Küchentücher
Zutaten
- 2 kg Weißkohl
- 1 kg kleine feste Gurken oder Einlegegurken
- 700 g Blumenkohl
- 500 g feste grüne Tomaten
- 400 g Karotten
- 400 g rote und gelbe Gemüsepaprika
- 2,5 l Wasser
- 1 l klarer Branntweinessig mit 9 % Säure
- 250 g Zucker
- 200 g Einlege- oder Einkochsalz ohne Jod und Rieselhilfen
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 5 g Vinobran beziehungsweise Kaliumdisulfit E224 Herstellerangabe beachten
Anleitungen
Gemüse vorbereiten
- Das gesamte Gemüse gründlich waschen und abtropfen lassen. Beschädigte, weiche oder faulige Stellen vollständig entfernen.
- Die äußeren Kohlblätter und den Strunk entfernen. Den Weißkohl in feine, aber nicht haarfeine Streifen schneiden oder hobeln.
- Die Gurken in dünne Scheiben schneiden. Die Karotten schälen und ebenfalls sehr dünn schneiden oder grob raspeln.
- Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Paprika entkernen und in kurze, dünne Streifen schneiden.
- Die grünen Tomaten vom Stielansatz befreien und in dünne Spalten schneiden. Werden sie weggelassen, stattdessen 500 g zusätzlichen Weißkohl verwenden.
- Das gesamte Gemüse in einem großen lebensmittelechten Behälter gleichmäßig vermischen.
Sud kochen und abkühlen
- Wasser, Zucker, Salz und Pfefferkörner in einen großen Topf geben und unter Rühren zum Kochen bringen.
- Den Sud fünf Minuten kochen lassen, anschließend vom Herd nehmen und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Den 9-prozentigen Essig in den kalten Sud rühren.
- Vinobran in einer kleinen Menge des kalten Suds vollständig auflösen und anschließend gleichmäßig in die restliche Flüssigkeit rühren.
Salat ziehen lassen
- Den kalten Sud über das Gemüse gießen und alles gründlich vermischen.
- Das Gemüse mit einem sauberen Teller oder geeigneten lebensmittelechten Aufsatz leicht beschweren, damit es möglichst vollständig mit Flüssigkeit in Kontakt bleibt.
- Den Behälter abdecken und 24 Stunden an einem kühlen Ort stehen lassen. Während dieser Zeit das Gemüse zwei- bis dreimal mit einem sauberen Löffel durchmischen.
Gläser füllen
- Die Salatmischung dicht in gründlich gereinigte und vollständig trockene Gläser füllen. Das Gemüse leicht andrücken, aber nicht zerquetschen.
- Den verbliebenen Sud gleichmäßig auf die Gläser verteilen. Das Gemüse muss vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.
- Die Glasränder sorgfältig reinigen und die Gläser fest verschließen.
Lagern und reifen lassen
- Die Gläser sofort an einen kühlen, trockenen und dunklen Ort stellen. Ideal sind gleichmäßige Temperaturen unter etwa 15 °C.
- Die Salatmischung mindestens zwei Wochen ziehen lassen. Danach kann das erste Glas geöffnet und der Geschmack geprüft werden.
- Nach dem Öffnen das Glas im Kühlschrank aufbewahren und den Inhalt ausschließlich mit sauberem Besteck entnehmen.
Notizen
- Das Rezept ergibt ungefähr 8 bis 9 Gläser à 1 l.
- Eine Portion entspricht etwa 125 g Salat einschließlich eines kleinen Anteils Sud.
- Bei Verzicht auf grüne Tomaten dieselbe Menge zusätzlichen Weißkohl verwenden.
- Ausschließlich klaren Essig mit angegebenen 9 % Säure verwenden.
- Das Verhältnis von 1 l Essig zu 2,5 l Wasser nicht verändern.
- Vinobran ausschließlich kalt und genau nach Herstellerangabe dosieren.
- Enthält Sulfite.
- Personen mit einer Sulfitallergie oder Sulfitunverträglichkeit dürfen diese Salatmischung nicht verzehren.
- In warmen Wohnungen die Gläser im Kühlschrank lagern.
- Auffällige, undichte oder gewölbte Gläser ungeöffnet entsorgen.
Was ist Šarena Salata?
Der Name Šarena Salata bedeutet „bunter Salat“. Gemeint ist eine farbenfrohe Mischung aus saisonalem Herbstgemüse, die in vielen Haushalten in Bosnien und Herzegowina sowie anderen Teilen des Balkans zur klassischen Zimnica gehört.
Es existiert kein einziges verbindliches Mischungsverhältnis. Die Zusammensetzung richtet sich häufig danach, welches Gemüse im eigenen Garten oder auf dem Markt verfügbar ist. Weißkohl bildet jedoch meistens den größten Anteil. Dazu kommen Gurken, etwas Karotte, Blumenkohl, Paprika und gelegentlich grüne Tomaten.
Zwiebeln gehören nicht zwingend in diese Salatmischung und werden in dieser Version nicht verwendet. Auch Sellerie ist kein Grundbestandteil des Rezepts.
Der Unterschied zwischen Šarena Salata und Turšija
Beide Spezialitäten gehören zur Balkan-Zimnica, unterscheiden sich aber in Schnittform und späterer Verwendung.
- Šarena Salata besteht überwiegend aus fein geschnittenem Kohl.
- Gurken und Karotten werden in dünne Scheiben geschnitten.
- Paprika kommt in schmalen Streifen in die Mischung.
- Blumenkohl wird in kleine, mundgerechte Röschen geteilt.
- Turšija enthält dagegen überwiegend größere Stücke oder kleine ganze Gemüse.
- Šarena Salata wird nach dem Abtropfen unmittelbar als fertiger Salat serviert.
Einzelne Gemüsearten können außerdem separat haltbar gemacht werden, beispielsweise als Kisele Paprike oder Zeleni Paradajz.
Welches Gemüse gehört in Šarena Salata?
Weißkohl
Weißkohl bildet die Grundlage und wird in dünne, aber nicht haarfeine Streifen geschnitten. Zu fein geriebener Kohl verliert während der Lagerung schneller seine feste Struktur.
Gurken
Verwende möglichst kleine bis mittelgroße feste Gurken mit wenigen Kernen. Einlegegurken eignen sich besonders gut. Die Gurken werden in dünne Scheiben geschnitten und nicht geschält.
Karotten und Paprika
Karotten bringen Farbe und eine leichte natürliche Süße. Da sie deutlich fester als das übrige Gemüse sind, sollten sie in sehr dünne Scheiben geschnitten oder grob geraspelt werden.
Für ein buntes Ergebnis können rote und gelbe Gemüsepaprika miteinander kombiniert werden. Die Paprika wird entkernt und in kurze, schmale Streifen geschnitten.
Blumenkohl
Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Dicke Strunkstücke werden entfernt oder sehr dünn geschnitten, damit die Mischung später gleichmäßig aus dem Glas entnommen werden kann.
Grüne Tomaten
Grüne Tomaten sind eine optionale Zutat. Sie werden in dünne Spalten geschnitten und nur in kleinerer Menge verwendet. Wenn sie weggelassen werden, wird ihre Menge durch zusätzlichen Weißkohl ersetzt, damit die Gesamtmenge des Gemüses unverändert bleibt.
Was ist Vinobran?
Vinobran ist die auf dem Balkan gebräuchliche Bezeichnung für Kaliumdisulfit beziehungsweise Kaliummetabisulfit mit der Zusatzstoffnummer E224. Es wird traditionell in kleinen Mengen verwendet, um unerwünschte Gärung zu hemmen und Farbe sowie Struktur der eingelegten Lebensmittel länger zu erhalten.
Die Dosierung darf nicht nach Gefühl erfolgen. Für dieses Rezept werden 5 g Vinobran auf insgesamt 5 kg Gemüse verwendet. Falls auf der Verpackung des verwendeten Produkts eine abweichende Dosierung angegeben ist, gilt immer die Herstellerangabe.
Wichtiger Hinweis: Vinobran enthält Sulfite. Das fertige Produkt ist deshalb nicht für Personen geeignet, die empfindlich oder allergisch auf Sulfite reagieren.
Der richtige Essigsud
Für dieses Rezept wird klarer Branntweinessig mit 9 % Säure verwendet. Ein Liter dieses Essigs wird mit 2,5 Litern Wasser vermischt. Dieses Verhältnis darf nicht durch zusätzliches Wasser verändert werden.
Ein Essig mit 5 % Säure kann nicht in derselben Menge eingesetzt werden. Auch Essigessenz ist kein direkter Ersatz, da sie wesentlich stärker konzentriert ist.
Wasser, Salz, Zucker und Pfefferkörner werden zunächst aufgekocht. Dadurch lösen sich Salz und Zucker vollständig auf. Der Sud muss anschließend komplett auskühlen. Erst dann werden der neunprozentige Essig und Vinobran eingerührt.
Šarena Salata richtig zubereiten
Gemüse schneiden
Das gesamte Gemüse gründlich waschen und beschädigte Stellen vollständig entfernen. Den Kohl in feine Streifen, Gurken und Karotten in dünne Scheiben, Paprika in kurze Streifen und grüne Tomaten in dünne Spalten schneiden. Blumenkohl in kleine Röschen teilen.
Das vorbereitete Gemüse in einem ausreichend großen, lebensmittelechten Behälter sorgfältig vermischen.
Kalten Sud vorbereiten
Wasser, Salz, Zucker und Pfefferkörner fünf Minuten kochen. Den Topf anschließend vom Herd nehmen und den Sud vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Den neunprozentigen Essig unterrühren. Vinobran zunächst in einer kleinen Menge des kalten Suds vollständig auflösen und anschließend gleichmäßig in den restlichen Sud rühren.
Gemüse ziehen lassen
Den kalten Sud über das vorbereitete Gemüse gießen. Das Gemüse muss vollständig benetzt und möglichst unter der Flüssigkeit gehalten werden. Dazu kann ein sauberer Teller oder ein geeigneter lebensmittelechter Fermentieraufsatz verwendet werden.
Den Behälter abdecken und 24 Stunden an einem kühlen Ort stehen lassen. Das Gemüse während dieser Zeit zwei- bis dreimal mit einem sauberen Löffel gründlich durchmischen.
Gläser füllen
Die Salatmischung am nächsten Tag dicht in gründlich gereinigte und vollständig trockene Gläser füllen. Das Gemüse dabei leicht andrücken, aber nicht zerquetschen.
Den verbliebenen Sud gleichmäßig auf die Gläser verteilen. Das Gemüse muss vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein. Glasränder sorgfältig reinigen und die Gläser fest verschließen.
Wie lange muss Šarena Salata ziehen?
Nach etwa zwei Wochen hat das Gemüse den typischen süß-sauren Geschmack angenommen. Die genaue Reifezeit hängt von der Schnittstärke und der Lagertemperatur ab.
Die Gläser werden von Anfang an kühl und dunkel gelagert. Ideal ist ein kalter Keller oder eine Vorratskammer mit möglichst gleichmäßigen Temperaturen unter etwa 15 °C. In einer warmen Wohnung oder beheizten Speisekammer sollten die Gläser im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Nach dem Öffnen gehört das Glas immer in den Kühlschrank. Für die Entnahme ausschließlich sauberes Besteck verwenden und das verbleibende Gemüse wieder vollständig unter den Sud drücken.
Wozu passt Šarena Salata?
Šarena Salata wird gut abgetropft und kalt serviert. Sie passt besonders gut zu kräftigen, warmen Speisen und bringt einen säuerlich-frischen Kontrast auf den Teller.
- zu gegrilltem Rind-, Kalb- oder Geflügelfleisch
- zu Bohnen und anderen herzhaften Eintöpfen
- zu Kartoffelgerichten, Reis oder Pilav
- zu Pita, herzhaften Teiggerichten und frischem Brot
- als Bestandteil einer gemischten Platte mit weiterer Zimnica
Wichtige Hinweise zur Aufbewahrung
Dieses Rezept beschreibt die traditionelle kalte Zubereitung mit Vinobran und keine Einkochkonserve. Die Gläser werden deshalb nicht in einer warmen Wohnküche oder bei schwankenden Temperaturen gelagert.
Wer keinen ausreichend kühlen Keller oder Vorratsraum besitzt, bewahrt die Salatmischung im Kühlschrank auf. Ein pH-Teststreifen für Lebensmittel bietet zusätzliche Kontrolle: Der Sud sollte nach dem Durchziehen einen pH-Wert von höchstens 4,2 aufweisen.
Gläser mit gewölbtem Deckel, austretender Flüssigkeit, Schimmel, Schleim, starker Schaumbildung oder ungewöhnlichem Geruch müssen ungeöffnet entsorgt werden. Verdächtige Lebensmittel niemals probieren.
Häufige Fragen
Kann ich die grünen Tomaten weglassen?
Ja. Ersetze die 500 g grünen Tomaten durch dieselbe Menge zusätzlichen Weißkohl. Dadurch bleibt die gesamte Gemüsemenge bei 5 kg und die Dosierung des Vinobrans unverändert.
Kann ich zusätzlich Zwiebeln verwenden?
Diese Version wird ohne Zwiebeln zubereitet. Für den charakteristischen Geschmack sind Kohl, Gurken, Blumenkohl, Karotten und Paprika vollkommen ausreichend.
Kann ich mehr Karotten oder Paprika nehmen?
Kleine Abweichungen innerhalb der insgesamt 5 kg Gemüse sind möglich. Der Weißkohl sollte jedoch mengenmäßig die Grundlage bleiben. Die Gesamtmenge darf nicht erhöht werden, ohne auch Sud und Vinobran entsprechend anzupassen.
Kann ich auf Vinobran verzichten?
Nicht bei gleichbleibendem Verfahren und anschließender Lagerung in der Vorratskammer. Ohne Vinobran müsste die Salatmischung nach einem anderen, dafür geeigneten Verfahren konserviert oder dauerhaft gekühlt werden.
Warum darf Vinobran nicht in den heißen Sud?
Vinobran wird erst in die vollständig abgekühlte Flüssigkeit eingerührt. Dadurch lässt es sich kontrollierter verteilen und seine konservierende Wirkung bleibt besser erhalten.
