Kiseli Kupus – ganze Kohlköpfe nach Balkan-Art fermentieren
Kiseli Kupus ist traditionell fermentierter Weißkohl, der in vielen Balkan-Haushalten als ganzer Kohlkopf in Salzlake eingelegt wird. Die weichen, säuerlichen Blätter werden vor allem für Sarma verwendet, während der übrige Kohl als Salat, Beilage oder Zutat für warme Gerichte dient.
Anders als deutsches Sauerkraut wird der Kohl für diese Variante nicht fein geschnitten. Die Köpfe bleiben ganz, damit später große, zusammenhängende Blätter abgelöst und zu Krautwickeln gerollt werden können.
Für eine kontrollierte Fermentation sind die Salzkonzentration, eine Temperatur von ungefähr 16 bis 20 Grad Celsius, vollständiges Untertauchen und ausreichend Zeit entscheidend. Der Kohl wird nicht mit Essig gesäuert. Die Säure entsteht während einer natürlichen Milchsäuregärung.
Kiseli Kupus – ganze Kohlköpfe fermentieren
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage
- Großes Schneidebrett
- Großes scharfes Kochmesser
- Messbecher
- Großer sauberer Topf oder Behälter zum Ansetzen der Salzlake
- Kochlöffel
- Lebensmittelechter Gärbehälter mit Deckel, ca. 12 bis 15 Liter
- Gärventil oder Wasserrinne, falls zum Behälter gehörend
- Lebensmittelechte Abdeckplatte
- Geeignete Gärgewichte aus Glas
- Digitale Thermometer
- Kalibriertes digitales pH-Messgerät oder geeignete pH-Teststreifen
- Saubere Schöpfkelle
- Saubere kleinere Behälter für die spätere Kühlschranklagerung
Zutaten
- 4.500 g feste mittelgroße Weißkohlköpfe – ungefähr 3 Köpfe vor dem Putzen gewogen
- 5 l stilles Wasser in Trinkwasserqualität
- 200 g Einmach- oder Pökelsalz ohne Jod und Rieselhilfen
Anleitungen
Gärbehälter vorbereiten
- Den Gärbehälter, Deckel, die Abdeckplatte, Gärgewichte und sämtliche verwendeten Geräte gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.
- Alles sorgfältig mit sehr heißem sauberem Wasser abspülen und vollständig abtropfen lassen.
- Den Behälter auf Beschädigungen, starke Kratzer, Risse und Fremdgerüche kontrollieren.
- Den sauberen Behälter an seinem vorgesehenen dunklen Gärplatz aufstellen, da er nach dem Befüllen schwer zu bewegen ist.
Kohlköpfe vorbereiten
- Sämtliche Kohlköpfe sorgfältig verlesen. Schimmelige, faulige, stark beschädigte oder unangenehm riechende Köpfe vollständig aussortieren.
- Verschmutzte, welke oder beschädigte Außenblätter entfernen.
- Die Kohlköpfe unter kaltem fließendem Trinkwasser vorsichtig abspülen und gut abtropfen lassen.
- Den Strunk jedes Kopfes mit einem sauberen scharfen Messer ungefähr vier bis fünf Zentimeter tief kreuzförmig einschneiden.
- Den Strunk nicht vollständig entfernen und die Köpfe nicht in einzelne Blätter zerlegen.
Salzlake ansetzen
- Genau fünf Liter Wasser abmessen.
- Genau 200 Gramm Einmach- oder Pökelsalz hinzufügen und rühren, bis es vollständig aufgelöst ist.
- Falls ein Teil des Wassers zum Auflösen erwärmt wurde, die gesamte Salzlake vor dem Einfüllen auf ungefähr 18 Grad Celsius abkühlen lassen.
Kohl einlegen
- Die Kohlköpfe möglichst dicht, aber ohne gewaltsames Zusammendrücken in den vorbereiteten Gärbehälter legen.
- Die vollständig abgekühlte Salzlake langsam über die Köpfe gießen.
- Kontrollieren, dass die Lake sämtliche Kohlköpfe um mindestens drei bis fünf Zentimeter überdeckt.
- Die lebensmittelechte Abdeckplatte auflegen und mit den sauberen Gärgewichten beschweren.
- Den Behälter entsprechend seinem Verschlusssystem schließen. Während der aktiven Fermentation muss entstehendes Gas entweichen können.
Fermentation kontrollieren
- Den Kohl möglichst konstant bei 16 bis 20 Grad Celsius fermentieren lassen. Eine Temperatur um 18 Grad Celsius ist ideal.
- Während der ersten Woche täglich kontrollieren, ob sämtliche Kohlköpfe und losen Blätter unter der Salzlake bleiben.
- Danach den Flüssigkeitsstand mindestens alle zwei bis drei Tage kontrollieren.
- Sinkt die Lake unter den Kohl, zusätzliche Salzlake aus genau 40 Gramm Salz pro Liter Wasser zubereiten, vollständig abkühlen lassen und vorsichtig nachfüllen.
- Ab dem zweiten oder dritten Tag regelmäßig eine saubere Probe der Lake entnehmen und den pH-Wert entsprechend den Herstellerhinweisen des Messgeräts kontrollieren.
- Kleine Gasblasen, eine leichte Trübung und ein zunehmend säuerlicher Kohlgeruch als normale Fermentationszeichen beobachten.
- Bei flaumigem Schimmel, rosa, roter, grauer oder schwarzer Verfärbung, fauligem Geruch sowie schleimigem oder vollständig matschigem Kohl den gesamten Inhalt entsorgen und nicht probieren.
- Die Kohlköpfe insgesamt 30 bis 40 Tage fermentieren lassen. Ganze Köpfe nicht vor Ablauf von mindestens 30 Tagen verwenden.
Kiseli Kupus prüfen und lagern
- Nach 30 Tagen einen Kohlkopf mit sauberem Werkzeug entnehmen und die äußeren sowie inneren Blätter kontrollieren.
- Der fertige Kohl muss gleichmäßig sauer, biegsam und leicht durchscheinend sein. Der pH-Wert der Lake muss eindeutig unter 4,6 liegen.
- Ist der innere Bereich noch hart oder deutlich weniger sauer, den Kopf wieder vollständig untertauchen und die Fermentation bis zu insgesamt 40 Tagen fortsetzen.
- Nach abgeschlossener Fermentation die Köpfe zusammen mit ausreichend Rasol in kleinere saubere Behälter umfüllen.
- Den Kiseli Kupus vollständig mit Rasol bedeckt bei höchstens 4 Grad Celsius lagern und für die beste Qualität innerhalb von drei Monaten verbrauchen.
Notizen
- Dieses Rezept beschreibt traditionell fermentierte ganze Kohlköpfe und kein mit Essig eingelegtes Gemüse.
- Für Sarma eignen sich feste Köpfe mit möglichst dünnen, biegsamen Blättern.
- Nur gesunde, frische und vollständig einwandfreie Kohlköpfe verwenden.
- Pro Liter Wasser werden genau 40 Gramm Salz verwendet.
- Die Salzmenge immer wiegen und nicht mit einem Esslöffel schätzen.
- Die Salzmenge während der Fermentation nicht reduzieren.
- Stark gechlortes oder hygienisch unsicheres Wasser nicht verwenden.
- Warme Salzlake vollständig abkühlen lassen, bevor sie über den Kohl gegossen wird.
- Sämtliche Kohlköpfe und losen Blätter müssen dauerhaft unter der Lake bleiben.
- Reines Wasser niemals direkt in den Gärbehälter nachfüllen.
- Zusätzliche Lake immer aus 40 Gramm Salz pro Liter Wasser herstellen.
- Keine gewöhnlichen Steine, Metallgegenstände oder nicht lebensmittelechten Gewichte verwenden.
- Der Behälter darf während der aktiven Fermentation nicht ohne Möglichkeit zum Druckausgleich fest verschlossen sein.
- Möglichst konstant bei 16 bis 20 Grad Celsius fermentieren.
- Temperaturen deutlich über 22 Grad Celsius vermeiden.
- Ganze Köpfe benötigen gewöhnlich 30 bis 40 Tage.
- Ein niedriger pH-Wert der Lake ersetzt bei ganzen Köpfen nicht die notwendige Fermentationszeit.
- Der pH-Wert muss vor dem Verzehr eindeutig unter 4,6 liegen.
- Leichte Trübung, kleine Gasblasen und helle Ablagerungen können normal sein.
- Bei Schimmel, auffälligen farbigen Belägen, fauligem Geruch oder schleimigen Blättern den gesamten Ansatz entsorgen.
- Verdächtigen Kohl oder Rasol nicht probieren.
- Nach abgeschlossener Fermentation vollständig mit Rasol bedeckt bei höchstens 4 Grad Celsius lagern.
- Für die beste Qualität innerhalb von ungefähr drei Monaten verbrauchen.
- Die Kalorienangabe bezieht sich auf ungefähr 150 Gramm fermentierten Kohl; Salzlake wurde nicht als verzehrte Portion berechnet.
Was ist Kiseli Kupus?
Kiseli Kupus bedeutet wörtlich „saurer Kohl“. Der Begriff kann sowohl fein geschnittenen fermentierten Kohl als auch ganze gesäuerte Kohlköpfe bezeichnen.
In Bosnien und Herzegowina, Serbien, Kroatien, Montenegro und Nordmazedonien werden besonders häufig ganze Köpfe fermentiert. Diese Methode erhält die Form der Blätter und macht den Kohl ideal für traditionelle Krautwickel.
Die beim Fermentieren entstehende Salzlake wird auf dem Balkan Rasol genannt. Sie besitzt nach erfolgreicher Fermentation einen deutlich salzig-sauren Geschmack und den typischen Geruch von milchsauer vergorenem Kohl.
Warum werden ganze Kohlköpfe fermentiert?
Der wichtigste Vorteil ganzer Kohlköpfe sind die zusammenhängenden Blätter. Nach der Fermentation lassen sie sich einzeln ablösen, ohne sofort zu zerreißen.
Dadurch eignen sie sich besonders gut für Sarma – traditionelle Balkan-Krautwickel. Beschädigte oder kleinere innere Blätter können fein geschnitten und für Salat oder gekochte Kohlgerichte verwendet werden.
Die Fermentation ganzer Köpfe dauert länger als die von fein geschnittenem Sauerkraut. Salz und Milchsäure müssen von außen bis in die inneren Blattschichten gelangen.
Welche Kohlsorten eignen sich für Kiseli Kupus?
Verwendet werden feste, kompakte und vollständig entwickelte Weißkohlköpfe. Besonders praktisch sind mittelgroße Köpfe mit einem Gewicht von ungefähr 1,2 bis 1,8 Kilogramm.
Die Blätter sollen möglichst dünn und biegsam sein. Sehr harte, dick gerippte Blätter können auch nach der Fermentation schwieriger zu Sarma gerollt werden.
Auf dem Balkan gelten Sorten wie Futoški kupus als besonders geeignet. Entscheidend ist jedoch weniger der Sortenname als ein gesunder, dichter Kopf mit zarten Blättern.
Schimmelige, faulige, stark beschädigte oder unangenehm riechende Kohlköpfe werden vollständig aussortiert. Solche Köpfe gehören nicht in den Gärbehälter.
Warum wird der Strunk kreuzförmig eingeschnitten?
Die äußeren verschmutzten oder beschädigten Blätter werden entfernt. Der Kohlkopf selbst bleibt jedoch ganz.
Der harte Strunk wird mit einem sauberen Messer ungefähr vier bis fünf Zentimeter tief kreuzförmig eingeschnitten. Dadurch kann die Salzlake leichter in die dichten inneren Bereiche des Kopfes gelangen.
Der Strunk wird nicht vollständig herausgeschnitten. Eine große leere Öffnung könnte dazu führen, dass sich die äußeren Blätter zu früh vom Kopf lösen.
Wie stark muss die Salzlake sein?
Für diesen Kiseli Kupus werden pro Liter Wasser genau 40 Gramm Einmach- oder Pökelsalz verwendet. Das ergibt eine vierprozentige Salzlake, berechnet auf die verwendete Wassermenge.
Für fünf Liter Wasser werden deshalb genau 200 Gramm Salz benötigt. Die Salzmenge wird gewogen und nicht mit einem gewöhnlichen Esslöffel geschätzt.
Wird zusätzliche Lake benötigt, muss sie im gleichen Verhältnis zubereitet werden. Auf einen weiteren Liter Wasser kommen erneut genau 40 Gramm Salz.
Die Salzkonzentration darf nicht willkürlich reduziert werden. Zu wenig Salz kann unerwünschte Mikroorganismen begünstigen und zu weichem oder verdorbenem Kohl führen.
Welches Salz eignet sich zum Fermentieren?
Am besten eignet sich Einmach- oder Pökelsalz ohne Jod und Rieselhilfen. Es löst sich gleichmäßig und sorgt gewöhnlich für einen klareren Rasol.
Jodiertes Speisesalz macht eine Fermentation nicht automatisch unmöglich. Zusätze können jedoch den Sud trüben oder Ablagerungen verursachen.
Flockensalz und grobes Salz werden nur verwendet, wenn die Menge mit einer digitalen Küchenwaage bestimmt wird. Volumenangaben sind bei unterschiedlich großen Salzkristallen unzuverlässig.
Welches Wasser eignet sich für die Salzlake?
Das Wasser muss Trinkwasserqualität besitzen. Stark gechlortes Wasser kann die erwünschten Milchsäurebakterien beeinträchtigen.
Geeignet sind stilles Flaschenwasser oder entsprechend gefiltertes Trinkwasser. Wasser mit unbekannter hygienischer Qualität wird nicht verwendet.
Zum Auflösen des Salzes kann ein Teil des Wassers leicht erwärmt werden. Die fertige Lake muss jedoch vollständig auf ungefähr 18 Grad Celsius abkühlen, bevor sie über den Kohl gegossen wird.
Welcher Behälter eignet sich für ganze Kohlköpfe?
Für drei mittelgroße Kohlköpfe wird ein lebensmittelechter Gärbehälter mit ungefähr 12 bis 15 Litern Fassungsvermögen benötigt.
Geeignet sind ein intakter Gärtopf aus Keramik, ein großes Glasgefäß oder ein ausdrücklich für Lebensmittel und Fermentation vorgesehener Kunststoffbehälter.
Beschädigte, stark zerkratzte oder zuvor für Chemikalien verwendete Kunststoffbehälter dürfen nicht benutzt werden. Metallgefäße können mit der entstehenden Säure reagieren und sind ebenfalls ungeeignet.
Kohlköpfe richtig in den Behälter legen
Die vorbereiteten Köpfe werden möglichst dicht in den gereinigten Behälter gelegt. Große Zwischenräume erhöhen die benötigte Lakemenge und erschweren das sichere Untertauchen.
Die Köpfe dürfen jedoch nicht mit Gewalt hineingepresst oder stark beschädigt werden. Ein zu kleiner Behälter wird nicht durch gewaltsames Zusammendrücken passend gemacht.
Anschließend wird die vollständig abgekühlte vierprozentige Salzlake eingefüllt. Sie muss alle Kohlköpfe um mindestens drei bis fünf Zentimeter überdecken.
Warum muss der Kohl vollständig untergetaucht bleiben?
Milchsäuregärung findet unter möglichst sauerstoffarmen Bedingungen statt. Teile des Kohls, die aus der Lake herausragen, sind Sauerstoff ausgesetzt und können schimmeln oder verderben.
Auf die Köpfe kommt deshalb eine saubere, lebensmittelechte Abdeckplatte mit einem geeigneten Gärgewicht. Das Gewicht muss die Kohlköpfe dauerhaft unter der Oberfläche halten.
Gewöhnliche Steine, Metallgegenstände und offen mit Leitungswasser gefüllte Beutel werden nicht verwendet. Geeignet sind Glasgewichte oder andere ausdrücklich für Fermentation vorgesehene Hilfsmittel.
Muss der Gärbehälter luftdicht verschlossen werden?
Während der Fermentation entsteht Gas, das den Behälter verlassen können muss. Ein Gärbehälter mit Wasserrinne oder Gärventil ist deshalb besonders praktisch.
Bei einem einfachen Behälter wird der Deckel entsprechend den Herstellerhinweisen so aufgelegt, dass Gas entweichen kann, gleichzeitig aber Staub und Insekten ferngehalten werden.
Ein Gefäß ohne Möglichkeit zum Druckausgleich darf während der aktiven Fermentation nicht vollständig fest verschlossen werden.
Welche Temperatur ist für Kiseli Kupus richtig?
Ganze Kohlköpfe fermentieren am gleichmäßigsten bei ungefähr 16 bis 20 Grad Celsius. Ideal ist ein möglichst stabiler Platz um 18 Grad Celsius.
Bei wesentlich niedrigeren Temperaturen beginnt die Fermentation langsamer oder bleibt unvollständig. Bei Temperaturen deutlich über 22 Grad Celsius kann der Kohl zu schnell sauer, weich oder qualitativ schlechter werden.
Der Behälter wird dunkel und nicht neben einem Heizkörper, Herd oder sonnigen Fenster aufgestellt. Ein unbeheizter, aber frostfreier Kellerraum ist häufig geeignet.
Wie lange muss Kiseli Kupus fermentieren?
Ganze Kohlköpfe benötigen gewöhnlich ungefähr 30 bis 40 Tage. Die genaue Dauer hängt von der Größe und Festigkeit der Köpfe sowie von der Umgebungstemperatur ab.
Auch wenn die Salzlake bereits nach einigen Tagen sauer schmeckt, sind die inneren Blätter noch nicht vollständig fermentiert. Die Köpfe werden deshalb nicht vor Ablauf von mindestens 30 Tagen verwendet.
Fertiger Kiseli Kupus besitzt gleichmäßig gesäuerte, biegsame und leicht durchscheinende Blätter. Der Strunkbereich darf nicht roh, hart oder deutlich weniger sauer als die äußeren Blätter sein.
Sollte der pH-Wert kontrolliert werden?
Eine Kontrolle mit einem kalibrierten digitalen pH-Messgerät oder geeigneten Teststreifen erhöht die Sicherheit. Gemessen wird eine sauber entnommene Probe der Salzlake.
Während einer erfolgreichen Fermentation sinkt der pH-Wert zunehmend. Vor dem Verzehr muss die Lake eindeutig einen pH-Wert unter 4,6 erreicht haben.
Ein niedriger pH-Wert der äußeren Lake ersetzt bei ganzen Kohlköpfen jedoch nicht die notwendige Fermentationszeit. Salz und Säure müssen ausreichend Zeit haben, auch die inneren Blätter zu erreichen.
Welche Veränderungen sind während der Fermentation normal?
Kleine aufsteigende Gasblasen und ein leichter Druck im Gärsystem sind normale Zeichen der aktiven Fermentation. Auch eine mäßige Trübung der Lake ist gewöhnlich kein Fehler.
Am Boden können sich helle Ablagerungen aus Milchsäurebakterien und feinen Kohlbestandteilen bilden. Der Geruch verändert sich von frischem Kohl zu deutlich säuerlichem fermentiertem Kohl.
Die äußeren Blätter verlieren ihre frische grüne Farbe und werden heller, gelblicher und leicht durchscheinend. Gleichzeitig werden sie biegsamer.
Welche Anzeichen sprechen für eine problematische Fermentation?
Flaumiger Schimmel, rosa, rote, graue oder schwarze Verfärbungen, ein fauliger Geruch sowie stark schleimige oder vollständig matschige Blätter sind keine normalen Merkmale.
Auch eine Lake, deren pH-Wert nicht erkennbar sinkt, deutet auf einen problematischen Verlauf hin. Ein verdächtiger Ansatz wird nicht probiert.
Bei sichtbarem Schimmel oder deutlichen Verderbszeichen wird der gesamte Inhalt entsorgt. Es reicht nicht, nur einen betroffenen Kohlkopf oder die Oberfläche zu entfernen.
Was tun, wenn der Flüssigkeitsstand sinkt?
Während der ersten Tage nehmen die Kohlköpfe einen Teil der Salzlake auf. Deshalb wird der Flüssigkeitsstand regelmäßig kontrolliert.
Sinkt er unter die Kohlköpfe, wird ausschließlich frisch zubereitete, vollständig abgekühlte vierprozentige Salzlake ergänzt. Reines Wasser würde die Salzkonzentration verdünnen.
Das Gärgewicht wird nach jeder Kontrolle wieder sauber aufgelegt. Sämtliche Kohlblätter müssen unter der Flüssigkeitsoberfläche bleiben.
Muss Rasol umgewälzt werden?
Bei traditionellen großen Fässern wird der Rasol während der ersten Fermentationsphase häufig vom unteren Ablauf entnommen und wieder über die Kohlköpfe gegossen. Dadurch verteilt sich die Salzkonzentration gleichmäßiger.
Bei einem kleinen Behälter mit bereits vollständig gelöster Salzlake ist dieser Schritt nicht zwingend erforderlich. Wird Rasol umgewälzt, müssen Ablauf, Auffanggefäß und alle Hilfsmittel gründlich gereinigt sein.
Die Kohlköpfe werden dabei nicht mit bloßen Händen herausgehoben oder unnötig bewegt. Jede Öffnung des Behälters erhöht den Kontakt mit Sauerstoff und möglichen Verunreinigungen.
Kiseli Kupus nach der Fermentation lagern
Nach ungefähr 30 bis 40 Tagen wird ein Kopf kontrolliert. Seine Blätter müssen bis in die inneren Bereiche biegsam, gleichmäßig sauer und frei von rohen harten Stellen sein.
Nach abgeschlossener Fermentation werden die Kohlköpfe mit ausreichend Rasol in kleinere, saubere Behälter umgefüllt und bei höchstens 4 Grad Celsius im Kühlschrank aufbewahrt.
Der Kohl muss auch während der Lagerung vollständig von Rasol bedeckt bleiben. Für die beste Qualität wird er innerhalb von ungefähr drei Monaten verbraucht.
Ein bereits aus dem Rasol genommener Kohlkopf wird gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage verarbeitet.
Wie wird Kiseli Kupus verwendet?
Für Sarma werden die Blätter vorsichtig einzeln vom Kopf gelöst. Der dicke mittlere Blattrippenansatz kann mit einem scharfen Messer flacher geschnitten werden, damit sich das Blatt leichter rollen lässt.
Schmeckt der Kohl sehr salzig, können die benötigten Blätter kurz mit kaltem Wasser abgespült werden. Längeres Wässern entfernt jedoch auch einen Teil des charakteristischen sauren Geschmacks.
Kleinere oder beschädigte Blätter werden in Streifen geschnitten und als Salat, Beilage oder Grundlage für geschmorte Kohlgerichte verwendet.
Häufige Fehler beim Fermentieren ganzer Kohlköpfe
Beschädigte Kohlköpfe verwenden: Schimmelige, faulige oder unangenehm riechende Köpfe werden vollständig aussortiert.
Die Salzmenge schätzen: Pro Liter Wasser werden genau 40 Gramm Salz mit einer digitalen Waage abgemessen.
Reines Wasser nachfüllen: Ein gesunkener Flüssigkeitsstand wird nur mit zusätzlicher vierprozentiger Salzlake ausgeglichen.
Den Kohl nicht vollständig untertauchen: Alle Köpfe und losen Blätter müssen dauerhaft unter der Lake bleiben.
Einen ungeeigneten Behälter verwenden: Metallgefäße, beschädigte Kunststoffbehälter und nicht lebensmittelechte Gefäße sind ungeeignet.
Zu warm fermentieren: Temperaturen deutlich über 22 Grad Celsius können zu weichem Kohl und schlechterer Qualität führen.
Den Behälter druckdicht verschließen: Das entstehende Gas benötigt einen sicheren Weg nach außen.
Die Köpfe zu früh verwenden: Ganze Kohlköpfe benötigen gewöhnlich mindestens 30 Tage, damit auch die inneren Blätter fermentieren.
Schimmel nur abschöpfen: Bei sichtbarem Schimmel oder deutlichen Verderbszeichen wird der gesamte Ansatz entsorgt.
Häufige Fragen zu Kiseli Kupus
Ist Kiseli Kupus dasselbe wie deutsches Sauerkraut?
Beide Produkte entstehen durch Milchsäuregärung. Deutsches Sauerkraut wird gewöhnlich fein geschnitten, während auf dem Balkan häufig ganze Kohlköpfe fermentiert werden.
Warum werden ganze Köpfe verwendet?
Ganze Köpfe liefern große, zusammenhängende und biegsame Blätter, die sich besonders gut für Sarma eignen.
Wird für Kiseli Kupus Essig verwendet?
Nein. Die Säure entsteht während der natürlichen Milchsäuregärung. Verwendet werden ausschließlich Weißkohl, Wasser und Salz.
Wie viel Salz kommt in einen Liter Wasser?
Für dieses Rezept werden genau 40 Gramm Einmach- oder Pökelsalz auf einen Liter Wasser verwendet.
Wie lange muss ganzer Kohl fermentieren?
Bei ungefähr 16 bis 20 Grad Celsius benötigt er gewöhnlich 30 bis 40 Tage.
Warum muss der Kohl unter der Lake bleiben?
Herausragende Kohlteile sind Sauerstoff ausgesetzt und können schimmeln oder verderben. Deshalb werden die Köpfe mit einem geeigneten Gärgewicht vollständig untergetaucht.
Ist eine trübe Salzlake normal?
Eine leichte Trübung, kleine Gasblasen und helle Ablagerungen am Boden können bei einer aktiven Milchsäuregärung normal sein.
Wann muss der gesamte Ansatz entsorgt werden?
Bei flaumigem Schimmel, auffälligen farbigen Belägen, fauligem Geruch, schleimigen oder vollständig matschigen Blättern wird der gesamte Inhalt entsorgt und nicht probiert.
Kann der fermentierte Kohl in der Vorratskammer bleiben?
Nach der Fermentation wird er mit ausreichend Rasol in saubere Behälter umgefüllt und bei höchstens 4 Grad Celsius gelagert.
Wie lange hält fertiger Kiseli Kupus im Kühlschrank?
Vollständig mit Rasol bedeckt behält er gekühlt ungefähr drei Monate seine beste Qualität.
Weitere Rezepte und Methoden für sauer eingelegtes Gemüse finden Sie im Überblick Turšija – eingelegtes und fermentiertes Gemüse nach Balkan-Art.
