Kiseli Kupus – ganze Kohlköpfe fermentieren
Traditioneller Kiseli Kupus aus ganzen Weißkohlköpfen, die in einer genau abgewogenen Salzlake fermentieren und später für Sarma, Salat und warme Kohlgerichte verwendet werden.
Servings: 30 Portionen - ca. 150 g fermentierter Kohl
Calories: 30kcal
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage
- Großes Schneidebrett
- Großes scharfes Kochmesser
- Messbecher
- Großer sauberer Topf oder Behälter zum Ansetzen der Salzlake
- Kochlöffel
- Lebensmittelechter Gärbehälter mit Deckel, ca. 12 bis 15 Liter
- Gärventil oder Wasserrinne, falls zum Behälter gehörend
- Lebensmittelechte Abdeckplatte
- Geeignete Gärgewichte aus Glas
- Digitale Thermometer
- Kalibriertes digitales pH-Messgerät oder geeignete pH-Teststreifen
- Saubere Schöpfkelle
- Saubere kleinere Behälter für die spätere Kühlschranklagerung
Zutaten
- 4.500 g feste mittelgroße Weißkohlköpfe – ungefähr 3 Köpfe vor dem Putzen gewogen
- 5 l stilles Wasser in Trinkwasserqualität
- 200 g Einmach- oder Pökelsalz ohne Jod und Rieselhilfen
Anleitungen
Gärbehälter vorbereiten
- Den Gärbehälter, Deckel, die Abdeckplatte, Gärgewichte und sämtliche verwendeten Geräte gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.
- Alles sorgfältig mit sehr heißem sauberem Wasser abspülen und vollständig abtropfen lassen.
- Den Behälter auf Beschädigungen, starke Kratzer, Risse und Fremdgerüche kontrollieren.
- Den sauberen Behälter an seinem vorgesehenen dunklen Gärplatz aufstellen, da er nach dem Befüllen schwer zu bewegen ist.
Kohlköpfe vorbereiten
- Sämtliche Kohlköpfe sorgfältig verlesen. Schimmelige, faulige, stark beschädigte oder unangenehm riechende Köpfe vollständig aussortieren.
- Verschmutzte, welke oder beschädigte Außenblätter entfernen.
- Die Kohlköpfe unter kaltem fließendem Trinkwasser vorsichtig abspülen und gut abtropfen lassen.
- Den Strunk jedes Kopfes mit einem sauberen scharfen Messer ungefähr vier bis fünf Zentimeter tief kreuzförmig einschneiden.
- Den Strunk nicht vollständig entfernen und die Köpfe nicht in einzelne Blätter zerlegen.
Salzlake ansetzen
- Genau fünf Liter Wasser abmessen.
- Genau 200 Gramm Einmach- oder Pökelsalz hinzufügen und rühren, bis es vollständig aufgelöst ist.
- Falls ein Teil des Wassers zum Auflösen erwärmt wurde, die gesamte Salzlake vor dem Einfüllen auf ungefähr 18 Grad Celsius abkühlen lassen.
Kohl einlegen
- Die Kohlköpfe möglichst dicht, aber ohne gewaltsames Zusammendrücken in den vorbereiteten Gärbehälter legen.
- Die vollständig abgekühlte Salzlake langsam über die Köpfe gießen.
- Kontrollieren, dass die Lake sämtliche Kohlköpfe um mindestens drei bis fünf Zentimeter überdeckt.
- Die lebensmittelechte Abdeckplatte auflegen und mit den sauberen Gärgewichten beschweren.
- Den Behälter entsprechend seinem Verschlusssystem schließen. Während der aktiven Fermentation muss entstehendes Gas entweichen können.
Fermentation kontrollieren
- Den Kohl möglichst konstant bei 16 bis 20 Grad Celsius fermentieren lassen. Eine Temperatur um 18 Grad Celsius ist ideal.
- Während der ersten Woche täglich kontrollieren, ob sämtliche Kohlköpfe und losen Blätter unter der Salzlake bleiben.
- Danach den Flüssigkeitsstand mindestens alle zwei bis drei Tage kontrollieren.
- Sinkt die Lake unter den Kohl, zusätzliche Salzlake aus genau 40 Gramm Salz pro Liter Wasser zubereiten, vollständig abkühlen lassen und vorsichtig nachfüllen.
- Ab dem zweiten oder dritten Tag regelmäßig eine saubere Probe der Lake entnehmen und den pH-Wert entsprechend den Herstellerhinweisen des Messgeräts kontrollieren.
- Kleine Gasblasen, eine leichte Trübung und ein zunehmend säuerlicher Kohlgeruch als normale Fermentationszeichen beobachten.
- Bei flaumigem Schimmel, rosa, roter, grauer oder schwarzer Verfärbung, fauligem Geruch sowie schleimigem oder vollständig matschigem Kohl den gesamten Inhalt entsorgen und nicht probieren.
- Die Kohlköpfe insgesamt 30 bis 40 Tage fermentieren lassen. Ganze Köpfe nicht vor Ablauf von mindestens 30 Tagen verwenden.
Kiseli Kupus prüfen und lagern
- Nach 30 Tagen einen Kohlkopf mit sauberem Werkzeug entnehmen und die äußeren sowie inneren Blätter kontrollieren.
- Der fertige Kohl muss gleichmäßig sauer, biegsam und leicht durchscheinend sein. Der pH-Wert der Lake muss eindeutig unter 4,6 liegen.
- Ist der innere Bereich noch hart oder deutlich weniger sauer, den Kopf wieder vollständig untertauchen und die Fermentation bis zu insgesamt 40 Tagen fortsetzen.
- Nach abgeschlossener Fermentation die Köpfe zusammen mit ausreichend Rasol in kleinere saubere Behälter umfüllen.
- Den Kiseli Kupus vollständig mit Rasol bedeckt bei höchstens 4 Grad Celsius lagern und für die beste Qualität innerhalb von drei Monaten verbrauchen.
Notizen
- Dieses Rezept beschreibt traditionell fermentierte ganze Kohlköpfe und kein mit Essig eingelegtes Gemüse.
- Für Sarma eignen sich feste Köpfe mit möglichst dünnen, biegsamen Blättern.
- Nur gesunde, frische und vollständig einwandfreie Kohlköpfe verwenden.
- Pro Liter Wasser werden genau 40 Gramm Salz verwendet.
- Die Salzmenge immer wiegen und nicht mit einem Esslöffel schätzen.
- Die Salzmenge während der Fermentation nicht reduzieren.
- Stark gechlortes oder hygienisch unsicheres Wasser nicht verwenden.
- Warme Salzlake vollständig abkühlen lassen, bevor sie über den Kohl gegossen wird.
- Sämtliche Kohlköpfe und losen Blätter müssen dauerhaft unter der Lake bleiben.
- Reines Wasser niemals direkt in den Gärbehälter nachfüllen.
- Zusätzliche Lake immer aus 40 Gramm Salz pro Liter Wasser herstellen.
- Keine gewöhnlichen Steine, Metallgegenstände oder nicht lebensmittelechten Gewichte verwenden.
- Der Behälter darf während der aktiven Fermentation nicht ohne Möglichkeit zum Druckausgleich fest verschlossen sein.
- Möglichst konstant bei 16 bis 20 Grad Celsius fermentieren.
- Temperaturen deutlich über 22 Grad Celsius vermeiden.
- Ganze Köpfe benötigen gewöhnlich 30 bis 40 Tage.
- Ein niedriger pH-Wert der Lake ersetzt bei ganzen Köpfen nicht die notwendige Fermentationszeit.
- Der pH-Wert muss vor dem Verzehr eindeutig unter 4,6 liegen.
- Leichte Trübung, kleine Gasblasen und helle Ablagerungen können normal sein.
- Bei Schimmel, auffälligen farbigen Belägen, fauligem Geruch oder schleimigen Blättern den gesamten Ansatz entsorgen.
- Verdächtigen Kohl oder Rasol nicht probieren.
- Nach abgeschlossener Fermentation vollständig mit Rasol bedeckt bei höchstens 4 Grad Celsius lagern.
- Für die beste Qualität innerhalb von ungefähr drei Monaten verbrauchen.
- Die Kalorienangabe bezieht sich auf ungefähr 150 Gramm fermentierten Kohl; Salzlake wurde nicht als verzehrte Portion berechnet.