Pinđur Rezept – Paprika-Tomaten-Aufstrich selber machen
Pinđur, häufig auch Pindjur oder Pinjur geschrieben, ist ein gekochter Gemüseaufstrich aus gerösteten Paprika, Tomaten und, in dieser nordmazedonischen Variante, Aubergine. Im Unterschied zu dickem Ajvar bleibt Pinđur saftiger, schmeckt deutlicher nach Tomaten und enthält noch erkennbare Gemüsestückchen.
Paprika und Aubergine werden zunächst geröstet und geschält, während die Tomaten separat einkochen. Erst wenn ein großer Teil der Tomatenflüssigkeit verdampft ist, kommt das grob zerkleinerte geröstete Gemüse hinzu. Dadurch erhält Pinđur einen konzentrierten Geschmack, ohne zu einem vollständig glatten Püree zu werden.
Dieses Rezept ist nicht für eine monatelange Lagerung bei Raumtemperatur vorgesehen. Der fertige Pinđur wird im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von drei bis vier Tagen verbraucht oder nach dem vollständigen Abkühlen portionsweise eingefroren.
Pinđur – Paprika-Tomaten-Aufstrich
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage
- Zwei große Backbleche
- Backpapier
- Große hitzebeständige Schüssel mit Deckel
- Großes Sieb
- Großes Schneidebrett und scharfes Kochmesser
- Breiter Topf mit schwerem Boden
- Hitzebeständiger Kochlöffel
- Drei saubere hitzebeständige Behälter mit Deckeln
Zutaten
Für ca. 1,2 kg Pinđur
- 1.500 g reife rote Spitzpaprika
- 800 g reife längliche Tomaten
- 400 g Aubergine
- 90 ml Sonnenblumenöl
- 15 g Knoblauch
- 15 g feines Salz
Anleitungen
- Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Paprika, Tomaten und Aubergine gründlich waschen und abtrocknen.
- Die Paprika im Ganzen auf ein Backblech legen. Die Aubergine mehrmals mit einer Gabel einstechen und danebenlegen. Die Tomaten auf dem zweiten Blech verteilen.
- Die Tomaten etwa 20 bis 25 Minuten rösten, bis ihre Haut aufplatzt und sich leicht lösen lässt. Aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen.
- Paprika ungefähr 30 bis 35 Minuten rösten und währenddessen mehrmals wenden. Die Haut soll rundherum Blasen bilden und stellenweise dunkel werden. Die Aubergine etwa 40 bis 45 Minuten backen, bis sie vollständig weich ist.
- Die heißen Paprika sofort in die hitzebeständige Schüssel geben, abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Danach Haut, Stiele, Kerne und helle Innenhäute sorgfältig entfernen. Die geschälten Paprika nicht unter Wasser abspülen.
- Die Aubergine längs halbieren und das weiche Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. Stark verbrannte Schalenstücke vollständig entfernen.
- Paprika und Auberginenfleisch in ein Sieb geben, abdecken und 45 Minuten im Kühlschrank abtropfen lassen.
- Währenddessen die gerösteten Tomaten häuten, die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch grob zerkleinern. Tomaten samt ausgetretenem Saft in den breiten Topf geben.
- Die Tomaten bei mittlerer Temperatur etwa 25 bis 30 Minuten offen kochen. Regelmäßig umrühren, bis ein großer Teil der Flüssigkeit verdampft ist und eine dicke, noch leicht stückige Tomatenmasse entsteht.
- Die abgetropften Paprika und die Aubergine mit dem Messer grob hacken. Das Gemüse soll in kleinen Stücken erkennbar bleiben und nicht zu einem vollständig glatten Püree verarbeitet werden.
- Das gehackte Gemüse zu den eingekochten Tomaten geben und gründlich vermengen. Die Masse zehn Minuten ohne zusätzliches Öl köcheln lassen.
- Das Sonnenblumenöl in drei Portionen hinzufügen. Nach jeder Zugabe rühren, bis sich das Öl mit dem Gemüse verbunden hat. Den Pinđur anschließend bei niedriger bis mittlerer Temperatur weitere 35 bis 45 Minuten offen kochen.
- Den Knoblauch fein reiben oder pressen. Knoblauch und Salz ungefähr zehn Minuten vor Ende der Kochzeit unterrühren.
- Der Pinđur ist fertig, wenn er dick und saftig ist, aber noch erkennbare Gemüsestückchen besitzt. Wird mit dem Kochlöffel eine Spur über den Topfboden gezogen, soll sie kurz sichtbar bleiben.
- Den heißen Pinđur auf drei saubere, hitzebeständige Behälter verteilen. Etwa 20 Minuten ohne vollständiges Verschließen abdampfen lassen, anschließend verschließen und in den Kühlschrank stellen. Nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Einen Behälter innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen. Die übrigen Portionen nach vollständigem Abkühlen im Kühlschrank in geeigneten Behältern einfrieren.
Notizen
- Reife, dickfleischige rote Spitzpaprika ergeben mehr Fruchtfleisch und einen konzentrierteren Geschmack als dünnwandige Gemüsepaprika.
- Die Paprika müssen deutlich geröstet werden. Nur weich gebackene, aber blasse Schoten entwickeln nicht das typische Röstaroma.
- Geschälte Paprika nicht unter Wasser abspülen. Wasser entfernt Paprikasaft und verdünnt den späteren Pinđur.
- Die Tomaten werden zuerst separat eingekocht, damit der fertige Aufstrich nicht wässrig wird.
- Pinđur bleibt absichtlich stückiger als Ajvar. Fleischwolf, Küchenmaschine oder Stabmixer dürfen das Gemüse deshalb nicht zu einem glatten Püree verarbeiten.
- Das Öl langsam hinzufügen. Eine große Menge auf einmal kann sich von der Gemüsemasse trennen.
- Dieser Pinđur ist nicht für eine ungekühlte Lagerung in der Vorratskammer vorgesehen. Auch ein eingezogener Deckel beweist keine sichere Konservierung.
- Im Kühlschrank innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen und immer mit einem sauberen Löffel entnehmen.
- Für längere Aufbewahrung vollständig abgekühlt portionsweise einfrieren. Für die beste Qualität innerhalb von ungefähr drei Monaten verbrauchen.
- Gefrorenen Pinđur langsam im Kühlschrank auftauen. Eine geringe Menge abgesetzter Flüssigkeit kann anschließend wieder eingerührt werden.
Was ist Pinđur?
Pinđur ist ein Gemüseaufstrich beziehungsweise Relish aus Paprika und Tomaten. Besonders eng wird er mit der Küche Nordmazedoniens verbunden, ist aber auch in Bosnien und Herzegowina, Serbien, Kroatien und weiteren Teilen des ehemaligen Jugoslawiens bekannt.
Eine einzige, für alle Regionen verbindliche Rezeptur gibt es nicht. Manche Familien verwenden ausschließlich Paprika, Tomaten und Knoblauch. Andere ergänzen Aubergine, Petersilie, scharfe Paprika oder eine kleine Menge Säure.
Die hier verwendete Kombination aus roten Spitzpaprika, Tomaten und Aubergine orientiert sich an einer verbreiteten nordmazedonischen Zubereitung. Der Tomatenanteil bleibt deutlich erkennbar, während die Aubergine dem Pinđur eine weichere und rundere Konsistenz gibt.
Was ist der Unterschied zwischen Pinđur und Ajvar?
Der wichtigste Unterschied liegt nicht in einer einzigen Zutat, sondern im Verhältnis der Zutaten und in der fertigen Struktur. Ajvar Rezept – Balkan-Paprikaaufstrich selber machen ist deutlich stärker auf geröstete rote Paprika ausgerichtet. Er wird länger gekocht und gewöhnlich gleichmäßiger zerkleinert.
Pinđur enthält dagegen einen klar erkennbaren Tomatenanteil. Er bleibt saftiger, etwas lockerer und deutlich stückiger. Die einzelnen Gemüsebestandteile dürfen sichtbar und beim Essen spürbar bleiben.
Aubergine kann in beiden Produkten vorkommen. Ihre bloße Anwesenheit reicht deshalb nicht aus, um Pinđur und Ajvar voneinander zu unterscheiden. Entscheidend sind Tomatenanteil, Konsistenz, Zerkleinerung und Dauer des Einkochens.
Neben Ajvar und Pinđur gehören auch die schärfere Ljutenica und das aus grünen Paprika und Auberginen zubereitete Malidžano zu dieser Gruppe von Balkanaufstrichen. Die wichtigsten Unterschiede bei Zutaten, Geschmack, Farbe und Konsistenz finden Sie in unserem Vergleich von Ajvar, Pinđur, Ljutenica und Malidžano.
Warum werden die Tomaten separat eingekocht?
Reife Tomaten enthalten wesentlich mehr freie Flüssigkeit als bereits geröstete und abgetropfte Paprika. Werden alle Zutaten sofort gemeinsam in den Topf gegeben, muss die gesamte Gemüsemasse sehr lange gekocht werden. Dabei können Paprika und Aubergine ihre erkennbare Struktur verlieren.
Deshalb werden die gehäuteten Tomaten zunächst allein reduziert. Erst wenn sie eine dicke, noch leicht stückige Grundlage bilden, kommen Paprika und Aubergine hinzu. Der Pinđur kann anschließend fertig gekocht werden, ohne zu einer glatten Sauce zu zerfallen.
Wie stückig soll Pinđur sein?
Fertiger Pinđur soll streichfähig sein, aber nicht vollständig homogen. Kleine Paprikastücke und eine leicht ungleichmäßige Oberfläche gehören zu seinem Charakter.
Am zuverlässigsten wird diese Konsistenz erreicht, wenn das abgetropfte Gemüse mit einem großen Messer grob gehackt wird. Eine Küchenmaschine kann verwendet werden, allerdings nur portionsweise und mit sehr kurzen Impulsen.
Ein Stabmixer ist weniger geeignet. Er püriert einzelne Bereiche sehr fein, während andere Stücke grob bleiben, und verwandelt den Pinđur schnell in eine glatte Paprika-Tomaten-Sauce.
Welche Paprika eignen sich für Pinđur?
Reife rote Spitzpaprika mit dickem Fruchtfleisch eignen sich besonders gut. Sie besitzen nach dem Rösten mehr nutzbares Fruchtfleisch, schmecken süßer und verlieren beim Schälen weniger Gewicht als sehr dünnwandige Schoten.
Die Haut soll beim Rösten Blasen bilden und stellenweise dunkel werden. Vollständig verbranntes Fruchtfleisch muss jedoch entfernt werden, weil es den gesamten Aufstrich bitter machen kann.
Grüne Paprika ergeben eine deutlich andere Farbe und ein herberes Aroma. Sie werden deshalb nicht einfach innerhalb dieses Rezepts ausgetauscht. Ein eigenständiger Aufstrich aus grüner Paprika und Aubergine gehört eher in die Familie von Malidžano.
Warum wird das Sonnenblumenöl portionsweise eingerührt?
Sonnenblumenöl macht den Pinđur voller, glänzender und besser streichfähig. Es soll sich mit der Gemüsemasse verbinden und nicht als sichtbare Schicht auf der Oberfläche stehen.
Dafür muss zunächst ausreichend Wasser aus den Tomaten und dem übrigen Gemüse verdampfen. Das Öl wird anschließend in mehreren kleinen Portionen eingerührt. Erst wenn die vorherige Menge aufgenommen wurde, kommt die nächste hinzu.
Schwimmt das Öl deutlich auf der Oberfläche, war die Gemüsemasse häufig noch zu wässrig oder das Öl wurde zu schnell hinzugefügt. In diesem Fall wird der Pinđur bei niedriger Temperatur weitergekocht und regelmäßig über den gesamten Topfboden gerührt.
Typische Fehler bei der Zubereitung von Pinđur
Der Pinđur bleibt wässrig
Die Tomaten wurden wahrscheinlich nicht lange genug separat reduziert oder die gerösteten Paprika und die Aubergine konnten nicht ausreichend abtropfen. Weiteres langsames Kochen in einem breiten Topf lässt überschüssige Flüssigkeit verdampfen.
Der Pinđur wird vollständig glatt
Das Gemüse wurde zu lange püriert oder zu früh mit den Tomaten vermischt. Paprika und Aubergine werden erst nach dem Abtropfen grob gehackt und anschließend nur so lange gekocht, bis sich die Aromen verbinden.
Der Gemüseaufstrich schmeckt bitter
Wahrscheinlich sind verbrannte Paprikahaut oder dunkle Stücke der Auberginenschale in die Gemüsemasse gelangt. Auch am Topfboden angebrannter Pinđur kann einen bitteren Geschmack verursachen.
Das Öl trennt sich vom Gemüse
Die Masse enthielt noch zu viel Wasser oder das Öl wurde auf einmal hinzugefügt. Der Pinđur wird bei niedriger Temperatur weitergerührt, bis sich Gemüse und Öl wieder besser verbinden.
Wozu wird Pinđur serviert?
Pinđur wird gewöhnlich kalt oder bei Zimmertemperatur als Aufstrich, Dip oder Gemüsebeilage serviert. Besonders gut passt er zu warmem Brot, weißem Käse, Kartoffelgerichten und gegrilltem Rind-, Kalb- oder Geflügelfleisch.
Zum Aufnehmen des stückigen Aufstrichs eignet sich eine warme Lepinja – weiches Balkan-Fladenbrot. Das Brot kann in Stücke gerissen und direkt in den Pinđur getunkt werden.
Pinđur eignet sich außerdem für eine kalte Meza-Platte mit Käse, frischem Brot und verschiedenen Gemüsevorräten. Im Unterschied zu sauer eingelegtem Gemüse wird er jedoch gekocht und anschließend gekühlt oder eingefroren. Verschiedene Formen eingelegter und fermentierter Gemüsevorräte erklärt der Überblick Turšija – eingelegtes und fermentiertes Gemüse nach Balkan-Art.
Pinđur richtig aufbewahren
Dieser Pinđur enthält keine festgelegte Säuremenge und wurde nicht nach einem geprüften Einkochverfahren für die Vorratskammer verarbeitet. Das heiße Einfüllen dient deshalb nur dem sauberen Portionieren und nicht der Herstellung einer ungekühlt haltbaren Konserve.
Die Behälter werden nach kurzem Abdampfen verschlossen und spätestens innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank gestellt. Dort sollte der Pinđur innerhalb von drei bis vier Tagen verbraucht werden.
Für längere Aufbewahrung wird der vollständig gekühlte Aufstrich in kleinen, gefriergeeigneten Behältern eingefroren. Etwas freier Platz im Behälter verhindert, dass sich die Masse beim Gefrieren gegen den Deckel drückt.
Aufgetaut wird der Pinđur langsam im Kühlschrank. Nach dem Auftauen wird er gründlich umgerührt und innerhalb von zwei Tagen verbraucht. Bereits aufgetauter Pinđur wird nicht erneut eingefroren.
Häufige Fragen zu Pinđur
Ist Pinđur dasselbe wie Ajvar?
Nein. Die Bezeichnungen werden regional zwar manchmal unterschiedlich verwendet, aber Pinđur enthält gewöhnlich einen deutlich erkennbaren Tomatenanteil und bleibt stückiger und saftiger als Ajvar.
Muss Pinđur Aubergine enthalten?
Nicht jede regionale Variante enthält Aubergine. In nordmazedonischen Rezepten ist sie jedoch weit verbreitet. Dieses Rezept verwendet Aubergine für eine weichere Konsistenz, ohne den Geschmack von Paprika und Tomaten zu verdecken.
Kann Pinđur scharf zubereitet werden?
Eine kleine Menge scharfer Paprika ist in manchen Familienrezepten üblich. Wird der Aufstrich jedoch deutlich scharf und zusätzlich stärker gewürzt, nähert er sich regionalen Varianten von Ljutenica. Die Grundversion dieses Rezepts bleibt deshalb mild.
Kann man Pinđur im Mixer zubereiten?
Eine Küchenmaschine kann verwendet werden, wenn das Gemüse nur mit wenigen kurzen Impulsen grob zerkleinert wird. Langes Mixen ergibt eine glatte Sauce und entfernt die für Pinđur typische Struktur.
Wie lange hält selbst gemachter Pinđur?
Durchgehend gekühlt sollte dieser Pinđur innerhalb von drei bis vier Tagen verbraucht werden. Portionsweise eingefroren behält er seine beste Qualität ungefähr drei Monate.
Kann heiß abgefüllter Pinđur in der Vorratskammer stehen?
Nein. Heißes Abfüllen und ein eingezogener Deckel reichen bei diesem Rezept nicht für eine sichere Lagerung bei Raumtemperatur. Der Pinđur gehört in den Kühlschrank oder in das Gefrierfach.
