Paprike punjene kupusom – Paprika mit Kohl gefüllt

Große hellgelbe Paprika mit fein geschnittenem Weißkohl in einem kräftigen Essigsud – eine klassische gekühlte Zimnica nach Balkan-Art.

Vorbereitungszeit1

Zubereitungszeit10

Ziehzeit7

Gesamtzeit7 1 10

Gericht: Beilage, Salat, Vorrat

Küche: Balkan Küche

Keyword: Balkan Zimnica, gefüllte Paprika, Paprika mit Kohl einlegen, Paprike punjene kupusom, saure Paprika

Servings: 30 Portionen – ca. 100 g Paprika mit Kohl und etwas Sud

Calories: 32kcal

Kochutensilien

Digitale Küchenwaage
Große Schüssel
Krauthobel oder scharfes Kochmesser
Großes Schneidebrett
Kleines Küchenmesser
Großes Sieb
Messbecher
Mittelgroßer Edelstahltopf
Kochlöffel
Saubere Schöpfkelle
Einfülltrichter
Schmale Küchenzange
Drei hitzebeständige Weithalsgläser mit Deckeln, je ca. 1 Liter
Drei geeignete Fermentiergewichte, falls erforderlich
Sauberes Küchenpapier
Gefaltetes sauberes Küchentuch
Etiketten und wasserfester Stift

Zutaten

1.200 g große feste hellgelbe Paprika – vor dem Putzen gewogen
700 g Weißkohl – nach dem Entfernen der äußeren Blätter und des Strunks gewogen
20 g Einmach- oder Pökelsalz – für den Kohl
750 ml klarer Haushalts- oder Tafelessig mit genau 5 % Säure
750 ml Wasser
40 g Einmach- oder Pökelsalz – für den Essigsud
60 g weißer Kristallzucker
3 kleine Knoblauchzehen – geschält
3 getrocknete Lorbeerblätter
5 g schwarze Pfefferkörner

Anleitungen

Drei hitzebeständige Weithalsgläser und die zugehörigen Deckel auf Risse, Absplitterungen, Verformungen und beschädigte Dichtungen kontrollieren.
Gläser und Deckel gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen, sorgfältig abspülen und bis zum Befüllen warm halten.
Arbeitsfläche, Schneidebrett, Messer, Krauthobel und alle weiteren Arbeitsgeräte gründlich reinigen.
Die äußeren Blätter des Weißkohls entfernen. Den Kohl vierteln und den harten Strunk vollständig herausschneiden.
Genau 700 Gramm vorbereiteten Weißkohl abwiegen und möglichst fein hobeln oder schneiden.
Den Kohl mit 20 Gramm Einmach- oder Pökelsalz in eine große Schüssel geben.
Den Kohl drei bis fünf Minuten mit sauberen Händen kräftig kneten, bis er biegsamer wird und erste Flüssigkeit austritt.
Den gesalzenen Kohl 30 Minuten bei kühler Raumtemperatur stehen lassen.
Die Paprika sorgfältig verlesen. Weiche, schimmelige, faulige oder stark beschädigte Schoten vollständig aussortieren.
Die Paprika unter kaltem fließendem Wasser gründlich waschen.
Um jeden Stiel herum einen möglichst kleinen Deckel herausschneiden. Stiel, Kerne und weiße Innenhäute vollständig entfernen.
Die Paprika innen kurz mit sauberem kaltem Wasser ausspülen und anschließend mit der Öffnung nach unten gründlich abtropfen lassen.
Den Kohl nach der Ruhezeit portionsweise mit beiden Händen kräftig ausdrücken. Die ausgetretene Flüssigkeit entsorgen.
Den ausgedrückten Kohl portionsweise in die Paprika füllen und vorsichtig nach unten drücken.
Die Schoten vollständig füllen, aber nicht so fest stopfen, dass ihre Wände reißen oder der Essigsud nicht mehr in die Füllung eindringen kann.
Essig, Wasser, 40 Gramm Einmachsalz und Zucker in einen Edelstahltopf geben.
Die Mischung unter Rühren erhitzen, bis Salz und Zucker vollständig gelöst sind.
Den Essigsud zum Kochen bringen und drei Minuten ruhig kochen lassen.
Je eine Knoblauchzehe und ein Lorbeerblatt in jedes warme Glas geben. Die Pfefferkörner gleichmäßig auf die drei Gläser verteilen.
Die gefüllten Paprika möglichst aufrecht und kompakt in die warmen Gläser stellen. Die herausgeschnittenen Paprikadeckel nicht wieder aufsetzen.
Den kochend heißen Essigsud langsam über die gefüllten Paprika gießen.
Sichtbare Luftblasen vorsichtig mit einer sauberen schmalen Küchenzange oder einem Silikonspatel lösen.
Bei Bedarf weiteren heißen Sud einfüllen. Die Paprika und die Kohlfüllung vollständig mit Flüssigkeit bedecken und ungefähr einen Zentimeter Abstand zum Glasrand lassen.
Falls einzelne Schoten aufschwimmen, ein sauberes, für Lebensmittel geeignetes Fermentiergewicht auflegen.
Die Glasränder mit sauberem, leicht angefeuchtetem Küchenpapier vollständig abwischen und die Gläser entsprechend dem verwendeten Deckelsystem verschließen.
Die Gläser aufrecht auf ein gefaltetes sauberes Küchentuch stellen und höchstens zwei Stunden bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Anschließend alle Gläser in den Kühlschrank stellen und durchgehend bei höchstens 4 Grad Celsius lagern.
Die gefüllten Paprika mindestens fünf Tage, für einen gleichmäßigeren Geschmack besser sieben Tage ziehen lassen.
Den gesamten Inhalt innerhalb von vier Wochen ab dem Tag der Zubereitung verbrauchen.

Notizen

Besonders geeignet sind große, fleischige und rundliche hellgelbe Paprika.
Lange dünne Spitzpaprika und kleine Peperoni bieten zu wenig Platz für die Kohlfüllung.
Das Paprikagewicht wird vor dem Entfernen von Stielen, Kernen und Innenhäuten bestimmt.
Das Kohlgewicht wird nach dem Entfernen der äußeren Blätter und des Strunks bestimmt.
Ausschließlich frische, feste und vollständig einwandfreie Paprika und Kohl verwenden.
Den Kohl möglichst fein und gleichmäßig schneiden.
Für den Kohl genau 20 Gramm Einmach- oder Pökelsalz verwenden.
Die aus dem Kohl ausgetretene Flüssigkeit nicht in den Essigsud geben.
Die Paprika nicht so fest füllen, dass kein Sud mehr in die Kohlfüllung gelangen kann.
Die herausgeschnittenen Paprikadeckel nicht wieder aufsetzen.
Ausschließlich Essig verwenden, auf dessen Verpackung genau 5 Prozent Säure angegeben sind.
Keinen selbst hergestellten Essig oder Essig mit unbekanntem Säuregehalt verwenden.
Das Verhältnis von 750 Millilitern Essig zu 750 Millilitern Wasser nicht verändern.
Den Essigsud nicht mit zusätzlichem Wasser oder Kohlflüssigkeit verdünnen.
Kochenden Sud nicht in kalte Gläser gießen.
Paprika und Kohl müssen vollständig mit Essigsud bedeckt bleiben.
Die Gläser nach dem Befüllen nicht umdrehen.
Ein durch den heißen Sud eingezogener Deckel macht den Inhalt nicht zu einer ungekühlt haltbaren Konserve.
Dieses Rezept ist ausschließlich für die Kühlschrankaufbewahrung vorgesehen.
Die Gläser spätestens zwei Stunden nach dem Befüllen in den Kühlschrank stellen.
Durchgehend bei höchstens 4 Grad Celsius lagern.
Die Paprika mindestens fünf, besser sieben Tage ziehen lassen.
Den gesamten Inhalt innerhalb von vier Wochen ab der Zubereitung verbrauchen.
Zum Entnehmen ausschließlich sauberes Besteck verwenden.
Bei Schimmel, Schleimbildung, ungewöhnlichem Druck, austretender Flüssigkeit oder unangenehmem Geruch den gesamten Inhalt entsorgen.
Verdächtige Paprika nicht probieren.
Die Kalorienangabe umfasst Paprika, Kohl, Zucker, Knoblauch und den vollständigen Essigsud und ist deshalb als Näherungswert zu verstehen.