Cicvara Rezept – Cremiges Maisgericht mit Kajmak
Cicvara ist ein altes, kräftiges Maisgericht aus der Küche des westlichen Balkans. Feines Maismehl wird langsam mit Flüssigkeit gekocht und anschließend mit Kajmak und weißem Käse zu einer dicken, cremigen Masse verarbeitet.
Das Gericht kommt mit wenigen Zutaten aus, ist aber deutlich reichhaltiger als eine einfache Polenta. Entscheidend ist das lange und kräftige Rühren: Die Cicvara soll glatt und cremig werden und sich am Ende leicht vom Topfboden lösen. Wenn sich etwas Fett an der Oberfläche zeigt, ist das ein typisches Zeichen dafür, dass Kajmak und Maismasse gut miteinander verbunden sind.
Je nach Region und Familienrezept wird Cicvara mit Wasser, Milch oder einer Mischung aus beidem gekocht. Auch bei Kajmak und Käse gibt es Unterschiede. Dieses Rezept verwendet eine ausgewogene Mischung aus Milch und Wasser sowie Kajmak und mildem weißem Käse und eignet sich deshalb besonders gut für die Zubereitung zu Hause.
Cicvara – Cremiges Maisgericht mit Kajmak
Kochutensilien
- Schwerer Kochtopf mit dickem Boden, etwa 3 Liter
- Schneebesen
- Stabiler Holzlöffel
- Messbecher
- Küchenwaage
- Kleine Schüssel
- Käsegabel oder normale Gabel
- Suppenkelle oder großer Servierlöffel
Zutaten
Für die Cicvara
- 500 ml Wasser
- 400 ml Vollmilch mindestens 3,5 % Fett
- 220 g fein gemahlenes Maismehl
- 180 g Kajmak
- 120 g junger weißer Käse oder milder Salzlakenkäse
- 25 g Butter
- 2 –4 g Salz je nach Salzgehalt von Kajmak und Käse
Zum Servieren – optional
- 150 g Naturjoghurt oder Sauermilch
- 50 g junger weißer Käse
Anleitungen
Flüssigkeit erhitzen
- Milch und Wasser vorbereiten
- Wasser und Vollmilch in einen schweren Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam erhitzen.
- Leicht salzen
- Zunächst nur etwa 2 g Salz hinzufügen. Da Kajmak und Käse bereits deutlich salzig sein können, wird endgültig erst später abgeschmeckt.
Maismehl einarbeiten
- Hitze reduzieren
- Sobald die Flüssigkeit leicht zu kochen beginnt, die Temperatur auf niedrige bis mittlere Hitze reduzieren.
- Maismehl einrieseln lassen
- Das Maismehl langsam in einem dünnen Strahl in die heiße Flüssigkeit geben und gleichzeitig ständig mit dem Schneebesen rühren.
- Klumpen vermeiden
- Noch zwei bis drei Minuten kräftig weiterrühren, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind.
Cicvara kochen
- Auf Holzlöffel wechseln
- Sobald die Masse deutlich dicker wird, den Schneebesen durch einen stabilen Holzlöffel ersetzen.
- Maismasse garen
- Die Masse bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten unter häufigem kräftigem Rühren garen. Besonders über den Topfboden und an den Rändern entlangrühren, damit nichts ansetzt.
Kajmak und Käse einarbeiten
- Kajmak hinzufügen
- Den Kajmak in drei bis vier Portionen zur heißen Maismasse geben. Jede Portion vollständig einarbeiten, bevor die nächste hinzugefügt wird.
- Butter einrühren
- Die Butter hinzufügen und weiterrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist.
- Käse vorbereiten
- Den jungen Weißkäse mit einer Gabel grob zerbröseln.
- Käse hinzufügen
- Den Käse unter die Cicvara rühren. Kleine weiche Käsestücke dürfen sichtbar bleiben.
Fertig kochen
- Kräftig weiterrühren
- Die Cicvara weitere 8–10 Minuten bei niedriger Hitze kräftig rühren.
- Konsistenz kontrollieren
- Die Masse ist fertig, wenn sie dick und cremig ist, sich beim Rühren stellenweise vom Topfboden löst und auf der Oberfläche kleine glänzende Fettspuren sichtbar werden.
- Abschmecken
- Erst jetzt probieren und bei Bedarf mit dem restlichen Salz abschmecken.
Servieren
- Sofort portionieren
- Die heiße Cicvara direkt auf vorgewärmte Teller oder in flache Schalen geben.
- Beilagen dazu reichen
- Nach Wunsch mit kalter Sauermilch oder Naturjoghurt und etwas zusätzlichem jungen Käse servieren.
Notizen
- Regionale Varianten: Cicvara wird in mehreren Regionen des westlichen Balkans unterschiedlich zubereitet. Manche Versionen verwenden nur Wasser, andere Milch oder eine Kombination aus beidem.
- Kajmak: Geschmack und Salzgehalt können stark variieren. Deshalb die Cicvara erst am Ende endgültig salzen.
- Käse: Geeignet ist ein milder junger Weißkäse. Sehr trockener oder extrem salziger Feta dominiert den Geschmack schnell.
- Maismehl: Fein bis mittel gemahlenes Maismehl eignet sich am besten. Maisstärke ist kein Ersatz.
- Polenta: Feine Polenta kann verwendet werden, wenn kein passendes Maismehl erhältlich ist. Sehr grober Polentagrieß benötigt eine längere Garzeit.
- Klumpen: Maismehl immer langsam einrieseln lassen und währenddessen kräftig rühren.
- Topf: Ein schwerer Topf mit dickem Boden reduziert das Risiko, dass Milch und Maismehl anbrennen.
- Konsistenz: Cicvara soll dick und cremig sein, aber nicht trocken. Falls sie zu fest wird, 1–2 EL heiße Milch einrühren.
- Fett an der Oberfläche: Ein leichter Fettglanz gegen Ende des Kochens ist normal und erwünscht.
- Servieren: Frisch gekocht besitzt Cicvara die beste Konsistenz.
- Aufwärmen: Reste mit etwas Milch oder Wasser langsam bei niedriger Hitze erwärmen und regelmäßig rühren.
- Aufbewahrung: Wegen der enthaltenen Milchprodukte abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Was ist Cicvara?
Cicvara gehört zur bäuerlichen und bergländischen Küche mehrerer Regionen des ehemaligen Jugoslawiens. Besonders bekannt ist sie in Montenegro, in der östlichen Herzegowina, in Teilen Serbiens und in der Krajina.
Ihre Grundlage besteht aus Maismehl und reichhaltigen Milchprodukten. In manchen Haushalten wird fast ausschließlich Kajmak verwendet, in anderen kommen junger Käse, Milch oder Sauermilch hinzu.
Gerade deshalb sollte Cicvara nicht auf eine einzige Zutatenliste reduziert werden. Gemeinsam ist den meisten Varianten jedoch die kräftige, cremige Konsistenz und das langsame Rühren über niedriger Hitze.
Welches Maismehl eignet sich für Cicvara?
Für Cicvara eignet sich fein bis mittel gemahlenes Maismehl. Sehr grober Maisgrieß benötigt eine längere Garzeit und ergibt eine deutlich körnigere Konsistenz.
Im deutschsprachigen Handel kann auch fein gemahlene Polenta verwendet werden. Wichtig ist, dass es sich tatsächlich um gemahlenen Mais und nicht um Maisstärke handelt.
Sehr fein gemahlenes Maismehl ergibt eine besonders glatte Cicvara. Wer eine etwas rustikalere Struktur bevorzugt, kann eine mittelgrobe Sorte verwenden.
Warum kommen Kajmak und Käse in Cicvara?
Kajmak gibt der Cicvara ihren charakteristisch reichhaltigen Geschmack und einen großen Teil ihrer cremigen Konsistenz. Während des Kochens verbindet sich das Milchfett mit dem Maismehl und macht die Masse geschmeidig.
Ein milder junger Weißkäse ergänzt den Kajmak und bringt zusätzlich eine leicht säuerliche und salzige Note in das Gericht.
Wenn du Kajmak selbst herstellen möchtest, findest du hier unser ausführliches Rezept für hausgemachten Balkan-Kajmak.
Da Kajmak und Weißkäse unterschiedlich stark gesalzen sein können, sollte zusätzliches Salz immer erst nach dem Probieren dosiert werden.
Warum wird Cicvara so lange gerührt?
Das Rühren ist bei Cicvara nicht nur dazu da, Klumpen zu vermeiden. Während des Kochens quillt das Maismehl vollständig auf und die Masse wird zunehmend elastisch und homogen.
Zu Beginn eignet sich ein Schneebesen, um das Maismehl gleichmäßig in der Flüssigkeit zu verteilen. Sobald die Masse dicker wird, ist ein stabiler Holzlöffel besser geeignet.
Die Cicvara wird anschließend bei niedriger Hitze weitergerührt, bis sie sich stellenweise vom Topfrand und Topfboden löst und an der Oberfläche ein leichter Fettglanz sichtbar wird.
Welche Konsistenz sollte Cicvara haben?
Fertige Cicvara ist deutlich dicker als eine gewöhnliche cremige Polenta, aber nicht trocken oder bröselig.
Sie sollte sich mit einem großen Löffel auf den Teller geben lassen und dort langsam auseinanderlaufen. Beim Durchziehen mit dem Löffel bleibt kurz eine Spur sichtbar.
Ist die Masse sehr dünn, wurde entweder zu viel Flüssigkeit verwendet oder das Maismehl noch nicht lange genug gekocht. Wird sie dagegen trocken und fest, kann esslöffelweise etwas heiße Milch eingerührt werden.
Cicvara und Kačamak – was ist der Unterschied?
Cicvara und Kačamak werden außerhalb des Balkans gelegentlich miteinander verwechselt, weil beide Gerichte Maismehl und Milchprodukte enthalten können.
Unser montenegrinischer Smočani Kačamak wird jedoch aus gekochten Kartoffeln und Maismehl hergestellt. Die dicke Kartoffel-Mais-Masse wird anschließend kräftig geschlagen und mit Käse und Kajmak verbunden.
Bei Cicvara fehlen die Kartoffeln. Maismehl, Flüssigkeit und Milchprodukte werden direkt miteinander gekocht, sodass eine gleichmäßige, reichhaltige Masse entsteht.
Die regionalen Begriffe sind nicht überall vollkommen einheitlich, kulinarisch lohnt es sich jedoch, beide Gerichte getrennt zu behandeln.
Cicvara und Polenta sind ebenfalls nicht dasselbe
Polenta wird normalerweise aus Maisgrieß, Wasser und Salz gekocht. Je nach Flüssigkeitsmenge kann sie weich oder sehr fest serviert werden.
Cicvara enthält dagegen traditionell einen deutlich höheren Anteil an Milchprodukten und Fett. Kajmak beziehungsweise Käse sind nicht nur Beilagen, sondern Bestandteil der eigentlichen Zubereitung.
Dadurch ist Cicvara wesentlich kräftiger und sättigender als eine einfache Polenta.
Cicvara und Proja – gleicher Rohstoff, völlig anderes Gericht
Auch serbische Proja basiert auf Maismehl, wird aber gebacken und besitzt eine brotähnliche Krume.
Cicvara wird dagegen vollständig im Topf gekocht und bleibt weich und cremig. Die beiden Gerichte zeigen gut, wie unterschiedlich Maismehl in der Balkanküche verwendet wird.
Wie gibt man das Maismehl richtig in die Flüssigkeit?
Milch und Wasser werden zunächst zusammen erhitzt. Sobald die Flüssigkeit leicht kocht, wird die Temperatur reduziert.
Das Maismehl anschließend nicht auf einmal hineinschütten. Es wird in einem dünnen Strahl eingerieselt, während gleichzeitig kräftig mit dem Schneebesen gerührt wird.
Dadurch verteilt sich das Mehl gleichmäßig und es entstehen deutlich weniger Klumpen.
Sobald die Masse dicker wird, wird vom Schneebesen auf einen stabilen Holzlöffel gewechselt.
Wann kommen Kajmak und Käse dazu?
Kajmak und Käse werden erst eingerührt, nachdem das Maismehl bereits mehrere Minuten gegart hat und deutlich aufgequollen ist.
Der Kajmak wird portionsweise in die heiße Masse gegeben und vollständig eingearbeitet. Anschließend kommt der zerbröselte junge Käse hinzu.
Danach wird die Cicvara bei niedriger Temperatur weitergerührt. Der Käse soll sich teilweise mit der Masse verbinden, darf aber kleine weiche Stücke behalten.
Woran erkennt man, dass Cicvara fertig ist?
Eine reine Minutenangabe reicht bei Cicvara nicht aus, weil Maismehl je nach Mahlgrad unterschiedlich schnell Flüssigkeit aufnimmt.
Die Masse sollte dick, glatt und glänzend sein. Beim Rühren beginnt sie sich stellenweise vom Topfboden zu lösen.
Ein weiteres typisches Zeichen ist, dass sich an einigen Stellen kleine glänzende Fettspuren zeigen. Das Fett stammt aus Kajmak, Käse und Butter und zeigt, dass die Mischung lange genug gearbeitet wurde.
Was passt zu Cicvara?
Cicvara wird heiß serviert und ist bereits für sich ein sehr sättigendes Gericht.
Besonders gut passt etwas kalte Sauermilch oder Naturjoghurt dazu. Die frische Säure bildet einen guten Kontrast zur reichhaltigen Mais-Kajmak-Masse.
Ein weiteres traditionelles warmes Frühstück ist Popara. Während Cicvara aus Maismehl, Kajmak und Käse gekocht wird, verwendet Popara Brot vom Vortag, das mit warmer Flüssigkeit und Milchprodukten wieder weich gemacht wird.
Weitere klassische Begleiter und sättigende Gerichte dieser Art findest du in unserer Übersicht der balkanischen Beilagen.
Auch etwas zusätzlicher junger Käse kann separat auf den Tisch gestellt werden. Weitere schwere Beilagen sind normalerweise nicht notwendig.
Kann man Cicvara nur mit Wasser zubereiten?
Ja. In verschiedenen traditionellen Varianten wird das Maismehl ausschließlich in Wasser gekocht und erst durch Kajmak und Käse reichhaltig.
Die Version mit Milch besitzt einen runderen und cremigeren Geschmack. Eine Mischung aus Milch und Wasser ist für die heimische Küche ein guter Mittelweg: Sie bleibt deutlich milchig, ohne zu schwer zu werden.
Kann man Cicvara ohne Käse machen?
Auch das ist möglich. Einige Varianten setzen fast vollständig auf Kajmak beziehungsweise Skorup.
Für das vorliegende Rezept sorgt eine kleinere Menge jungen Weißkäses für mehr Geschmack und eine etwas kräftigere Konsistenz. Wer einen besonders intensiven Kajmak verwendet, kann die Käsemenge reduzieren.
Die häufigsten Fehler bei Cicvara
Das Maismehl wird auf einmal hinzugegeben
Dadurch entstehen leicht feste Mehlnester, die sich später kaum noch vollständig auflösen lassen. Das Maismehl deshalb langsam einrieseln lassen und gleichzeitig rühren.
Die Temperatur ist zu hoch
Milch, Maismehl und Käse können am Topfboden schnell anbrennen. Nach dem ersten Aufkochen wird Cicvara bei niedriger bis mittlerer Hitze weitergekocht.
Es wird zu wenig gerührt
Eine nur kurz gekochte Maismasse bleibt körnig und besitzt nicht die typische kompakte, cremige Struktur.
Zu viel Salz wird am Anfang verwendet
Kajmak und Salzlakenkäse können bereits viel Salz enthalten. Deshalb zunächst sparsam salzen und erst gegen Ende abschmecken.
Die Cicvara wird nach dem Kochen lange stehen gelassen
Beim Abkühlen zieht Maismehl weiter Flüssigkeit. Dadurch wird die Masse schnell fester. Cicvara schmeckt deshalb direkt nach dem Kochen am besten.
Cicvara frisch servieren
Dieses Gericht lässt sich zwar wieder erwärmen, seine beste Konsistenz besitzt es jedoch frisch aus dem Topf.
Wenn Reste aufbewahrt werden, sollten sie zügig abkühlen und abgedeckt in den Kühlschrank gestellt werden. Zum Aufwärmen etwas Milch oder Wasser zugeben und die Cicvara bei niedriger Temperatur langsam erwärmen.
Mit ihrem kräftigen Geschmack aus Mais, Kajmak und Käse ist Cicvara ein gutes Beispiel dafür, wie aus wenigen einfachen Zutaten ein eigenständiges traditionelles Gericht entstehen kann.
