Kačamak ist ein kräftiges und sättigendes Gericht aus der montenegrinischen Bergküche. Für die besonders reichhaltige Variante werden weich gekochte Kartoffeln mit Maismehl zu einer dicken Masse verarbeitet und anschließend mit Kajmak, Butter, Milch und weißem Käse verbunden.

Diese Form wird häufig als Smočani Kačamak bezeichnet. Sie ist wesentlich cremiger und gehaltvoller als eine einfache Polenta. Gleichzeitig bleibt der Kačamak so fest, dass er mit einem großen Löffel portioniert werden kann.

Die Zutaten sind einfach, doch die traditionelle Zubereitung verlangt etwas Kraft. Kartoffeln und Mehl werden nicht nur kurz verrührt, sondern mit einem stabilen Holzlöffel kräftig geschlagen, bis keine Kartoffelstücke oder trockenen Mehlnester mehr vorhanden sind.

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Smočani Kačamak – Montenegrinisches Kartoffel-Mais-Gericht

Smočani Kačamak ist ein herzhaftes Gericht aus der montenegrinischen Bergküche. Weich gekochte Kartoffeln werden mit Maismehl zu einer dicken, glatten Masse verarbeitet und anschließend mit Kajmak, Butter, Milch und weißem Käse verfeinert.

Vorbereitungszeit20

Zubereitungszeit35

Quellzeit15

Gesamtzeit1 10

Gericht: Beilage, Hauptgericht

Küche: Balkan Küche, Nordmontenegro

Keyword: Kacamak, Kačamak mit Käse und Kajmak, Kačamak Rezept, Kartoffeln mit Maismehl, montenegrinischer Kačamak, Smočani Kačamak

Servings: 6 Portionen

Calories: 570kcal

Kochutensilien

Großer schwerer Kochtopf mit dickem Boden
Kartoffelstampfer
Stabiler langer Holzlöffel
Kleine Kelle
Kleiner Topf für Käse und Kajmak
Küchenwaage
Messbecher

Zutaten

Für Kartoffeln und Maisteig

800 g mehligkochende Kartoffeln
1,5 Liter Wasser
2 TL Salz
250 g Maismehl oder feiner bis mittelgrober Maisgrieß
50 g Weizenmehl Type 405

Zum Smočenje

150 g Kajmak
200 g milder weißer Kuhmilchkäse oder Salzlakenkäse
150 ml Vollmilch
40 g Butter

Zum Servieren

Naturjoghurt Sauermilch oder Buttermilch, optional
zusätzlich zerbröselter weißer Käse optional

Anleitungen

Kartoffeln vorbereiten

Die Kartoffeln schälen, waschen und in gleichmäßige Würfel von ungefähr 3 cm schneiden.
Die Kartoffelwürfel in einen großen schweren Topf geben und mit 1,5 Litern Wasser bedecken.
Das Salz hinzufügen und das Wasser zum Kochen bringen.
Die Kartoffeln bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten kochen, bis sie sehr weich sind und sich leicht mit einer Gabel zerdrücken lassen.

Kochwasser kontrollieren

Etwa 300 ml Kartoffelwasser mit einer Kelle abschöpfen und in einem Messbecher aufbewahren.
Im Topf muss noch ausreichend Wasser vorhanden sein, damit Kartoffeln und Mehl während der folgenden Quellzeit nicht am Boden anbrennen.
Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer nur grob zerdrücken. Einzelne kleine Kartoffelstücke dürfen zunächst noch sichtbar bleiben.

Mehl auf die Kartoffeln geben

Maismehl und Weizenmehl in einer Schüssel gründlich vermischen.
Die Mehlmischung als gleichmäßige Schicht auf die Kartoffeln und das verbliebene Kochwasser geben.
Das Mehl zunächst nicht vollständig unterrühren.
Mit dem Stiel eines Holzlöffels in der Mitte der Mehlschicht eine Öffnung bis zum Kartoffelwasser formen. Durch diese Öffnung können heißes Wasser und Dampf nach oben steigen.

Mehl quellen und garen lassen

Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren.
Kartoffeln und Mehl 15 Minuten langsam garen lassen.
Während dieser Zeit nicht kräftig umrühren. Das Wasser soll durch die mittlere Öffnung steigen und das Mehl von innen und unten garen.
Kontrollieren Sie nach etwa 10 Minuten, ob am Topfboden noch ausreichend Feuchtigkeit vorhanden ist. Bei Bedarf wenig vom zurückbehaltenen heißen Kartoffelwasser durch die Öffnung zugießen.

Kačamak schlagen

Den Deckel entfernen und den Topf auf sehr niedriger Hitze stehen lassen.
Kartoffeln, Mehl und Kochwasser mit einem stabilen Holzlöffel kräftig miteinander vermischen.
Die Masse anschließend 8–10 Minuten energisch schlagen und gegen den Topfrand drücken.
Dabei alle Kartoffelstücke und Mehlnester sorgfältig zerdrücken. Der Kačamak soll glatt, sehr dick und gleichmäßig werden.
Ist die Masse zu trocken und lässt sich kaum bearbeiten, esslöffelweise etwas vom zurückbehaltenen Kartoffelwasser hinzufügen.
Der fertige Grundkačamak soll sich teilweise vom Topfrand lösen, aber noch weich genug sein, um Kajmak und Käse aufzunehmen.

Käse-Kajmak-Mischung zubereiten

Butter und Vollmilch in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen.
Kajmak hinzufügen und langsam in der warmen Milch-Butter-Mischung schmelzen lassen.
Den weißen Käse grob zerbröseln und ebenfalls in den Topf geben.
Die Mischung unter langsamem Rühren erhitzen, bis der Käse weich wird und sich teilweise mit Kajmak und Milch verbindet.
Die Käsemischung darf nicht kräftig kochen. Kleine sichtbare Stücke von weißem Käse sind erwünscht.

Kačamak smočiti

Etwa drei Viertel der warmen Kajmak-Käse-Mischung zum heißen Kartoffel-Mais-Kačamak geben.
Die Mischung mit dem Holzlöffel weitere 3–5 Minuten kräftig schlagen, bis Käse, Kajmak und Kačamak gleichmäßig verbunden sind.
Der fertige Kačamak soll cremig, kompakt und leicht glänzend sein. Er darf nicht flüssig wie ein Brei auseinanderlaufen.
Bei Bedarf wenig zusätzliches Kartoffelwasser oder warme Milch einarbeiten.

Servieren

Den heißen Kačamak in tiefe Teller oder eine große vorgewärmte Servierschale geben.
Die restliche warme Kajmak-Käse-Mischung darüber verteilen.
Nach Wunsch mit etwas zusätzlichem weißem Käse bestreuen.
Sofort mit kaltem Naturjoghurt, Sauermilch oder Buttermilch servieren.

Notizen

Smočani Kačamak: „Smočani“ bezeichnet die reichhaltige Form, bei der der Grundkačamak mit Kajmak, Käse, Butter oder anderen fettreichen Milchprodukten verbunden wird.
Regionale Varianten: In Montenegro gibt es unterschiedliche Verhältnisse von Kartoffeln, Maismehl und Weizenmehl. Manche Varianten verwenden fast ausschließlich Maismehl, andere einen größeren Anteil weißen Weizenmehls.
Maismehl: Besonders passend ist fein bis mittel gemahlenes Maismehl. Maisstärke ist ungeeignet. Auch Instant-Polenta ergibt eine andere Struktur und braucht wesentlich weniger Garzeit.
Weißes oder gelbes Maismehl: Weißes Maismehl ist in einigen Regionen besonders verbreitet. Da es im deutschsprachigen Handel nicht überall erhältlich ist, kann auch gelbes Maismehl verwendet werden.
Kartoffeln: Mehligkochende Kartoffeln lassen sich leichter mit dem Mehl verbinden als festkochende Sorten.
Kochwasser nicht wegschütten: Das stärkehaltige Kartoffelwasser wird benötigt, um die Konsistenz beim Schlagen zu regulieren.
Mehl zunächst nicht umrühren: Durch die Öffnung in der Mitte steigen Wasser und Dampf durch die Mehlschicht. So kann das Mehl garen, bevor es mit den Kartoffeln kräftig vermischt wird.
Kräftiges Schlagen: Das traditionelle „Utučivanje“ ist für die Konsistenz entscheidend. Kartoffeln und Mehl sollen sich zu einer homogenen Masse verbinden.
Vorsicht beim Schlagen: Der Kačamak ist heiß und sehr dick. Verwenden Sie einen stabilen Topf, einen langen Holzlöffel und arbeiten Sie langsam, damit die Masse nicht herausspritzt.
Käse: Besonders geeignet ist ein milder montenegrinischer Weißkäse oder Kolašiner Lisnati Sir. Als verfügbare Alternative eignet sich ein milder weißer Kuhmilchkäse aus Salzlake.
Kajmak: Für einen cremigen Kačamak sollte der Kajmak frisch und nicht übermäßig salzig sein.
Salz: Käse und Kajmak können stark gesalzen sein. Probieren Sie die Milchprodukte, bevor zusätzliches Salz verwendet wird.
Konsistenz: Kačamak ist deutlich dicker als gewöhnliche Polenta. Er soll sich mit dem Löffel portionieren lassen und auf dem Teller seine Form weitgehend behalten.
Direkt servieren: Frisch geschlagener Kačamak besitzt die beste Konsistenz. Beim Abkühlen wird er schnell fester.
Aufbewahrung: Reste zügig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Aufwärmen: Kačamak mit etwas Milch oder Wasser in einem Topf bei niedriger Hitze erwärmen und dabei regelmäßig rühren.
Einfrieren: Das Einfrieren ist möglich, aber nicht ideal. Kartoffeln und Milchprodukte können nach dem Auftauen eine leicht körnige oder wässrige Struktur bekommen.
Kalorien: Das gesamte Rezept enthält ungefähr 3.430 kcal. Bei sechs Portionen sind das rund 570 kcal pro Portion. Joghurt, Sauermilch und zusätzlich darübergestreuter Käse sind nicht eingerechnet.

Was ist montenegrinischer Kačamak?

Kačamak ist ein traditionelles Gericht, das in verschiedenen Formen auf dem Balkan bekannt ist. Die montenegrinische Variante ist besonders mit dem gebirgigen Norden des Landes und Regionen wie Kolašin, Durmitor und Sinjajevina verbunden.

Während einfacher Kačamak nur aus Wasser, Salz und Maismehl bestehen kann, enthält die reichhaltige montenegrinische Form häufig Kartoffeln, verschiedene Mehlsorten und sogenannte weiße Milchprodukte wie Käse, Kajmak, Skorup oder Sauermilch.

Das Gericht entstand aus Zutaten, die in ländlichen und gebirgigen Haushalten gut verfügbar und sehr sättigend waren. Heute wird Kačamak sowohl in Familien als auch in traditionellen Restaurants und ländlichen Gästehäusern serviert.

Was bedeutet Smočani Kačamak?

Der Ausdruck „smočani“ verweist darauf, dass der gekochte Kačamak mit reichhaltigen Milchprodukten verfeinert wird. Dafür werden je nach Region und Familienrezept Kajmak, Skorup, Butter, Milch und unterschiedliche Käsesorten verwendet.

Diese Zutaten können separat geschmolzen und anschließend unter den Kačamak geschlagen oder beim Servieren darübergegeben werden. In unserem Rezept wird der größte Teil direkt eingearbeitet, während etwas Käse-Kajmak-Mischung für die Oberfläche zurückbleibt.

Dadurch verteilt sich der Milchgeschmack im gesamten Gericht, ohne dass der Kačamak seine kompakte Struktur verliert.

Der Unterschied zwischen Kačamak, Polenta und Pura

Kačamak, Polenta und Pura basieren häufig auf gemahlenem Mais, sind aber nicht automatisch dasselbe Gericht.

Polenta wird normalerweise aus Maisgrieß und Wasser gekocht. Sie kann weich als Brei oder nach dem Abkühlen in festen Stücken serviert werden. Auch Pura bezeichnet in Bosnien und anderen Teilen des Balkans meistens ein gekochtes Maisgericht, das mit Milchprodukten serviert wird.

Montenegrinischer Smočani Kačamak enthält zusätzlich Kartoffeln und wird besonders kräftig geschlagen. Käse und Kajmak sind nicht nur eine kleine Beilage, sondern ein wichtiger Bestandteil der fertigen Masse.

Mit der bereits veröffentlichten Proja aus Maismehl und Käse besteht ebenfalls keine Verwechslungsgefahr. Proja ist ein gebackenes Maisbrot, während Kačamak vollständig im Topf gekocht wird.

Warum Kartoffeln in montenegrinischen Kačamak kommen

Die Kartoffeln machen den Kačamak weicher, sättigender und etwas milder. Ihre Stärke verbindet sich mit Mais- und Weizenmehl und unterstützt die kompakte, leicht elastische Struktur.

Am besten eignen sich mehligkochende Kartoffeln. Sie zerfallen beim Kochen leichter und lassen sich ohne große Stücke in die Mehlmasse einarbeiten.

Die Kartoffeln müssen vollständig weich sein, bevor das Mehl hinzukommt. Halbgare Kartoffeln lassen sich später trotz kräftigen Schlagens nur schwer zerdrücken.

Welches Mehl eignet sich für Kačamak?

Für dieses Rezept wird eine Mischung aus Maismehl und einer kleineren Menge Weizenmehl verwendet. Das Maismehl liefert den charakteristischen Geschmack und die gelbliche Farbe, während Weizenmehl die Masse etwas geschmeidiger und stabiler macht.

Maisstärke darf nicht verwendet werden. Sie ist ein reines Bindemittel und hat weder die Struktur noch den Geschmack von gemahlenem Mais.

Feines bis mittelgrobes Maismehl ist für die Zubereitung besonders geeignet. Sehr grober Maisgrieß braucht länger, bis er vollständig weich ist. Instant-Polenta gart dagegen so schnell, dass sie für die traditionelle Methode mit einer längeren Quellzeit weniger geeignet ist.

Warum das Mehl zunächst nicht umgerührt wird

Nach dem Kochen der Kartoffeln wird die Mehlmischung als Schicht auf Kartoffeln und Kochwasser gegeben. In der Mitte wird mit dem Holzlöffel eine Öffnung bis zur Flüssigkeit geformt.

Durch diese Öffnung steigen heißes Wasser und Dampf nach oben. Das Mehl kann langsam quellen und garen, ohne sofort dicke Klumpen am Topfboden zu bilden.

Erst nach dieser Quellzeit werden Kartoffeln, Mehl und Wasser kräftig miteinander vermischt. Der Topf muss während der gesamten Zeit ausreichend Flüssigkeit enthalten, damit die untere Schicht nicht anbrennt.

Das traditionelle Schlagen des Kačamaks

Der wichtigste Arbeitsschritt ist das kräftige Schlagen beziehungsweise „Utučivanje“. Dabei werden Kartoffeln und Mehl mit einem langen Holzlöffel wiederholt gegen den Topfrand gedrückt und miteinander verbunden.

Dieser Schritt verlangt mehr Kraft als das gewöhnliche Rühren von Polenta. Die Masse ist sehr dick und bietet deutlichen Widerstand.

Fertig ist der Grundkačamak, wenn keine trockenen Mehlstellen oder größeren Kartoffelstücke mehr sichtbar sind. Er soll glatt sein und sich teilweise vom Topfrand lösen.

Wirkt die Masse zu trocken, wird nur wenig vom zurückbehaltenen Kartoffelwasser hinzugefügt. Eine große Flüssigkeitsmenge auf einmal könnte den Kačamak zu weich machen.

Welcher Käse passt zu Kačamak?

In Nordmontenegro werden regionale Käsesorten verwendet, darunter weißer Kuhmilchkäse und der bekannte Kolašiner Lisnati Sir. Diese Produkte sind außerhalb Montenegros jedoch nur schwer erhältlich.

Eine gute praktische Alternative ist ein milder weißer Kuhmilchkäse aus Salzlake. Er sollte krümelig, aber nicht vollständig trocken sein. Sehr stark gesalzener Feta kann Kajmak und Kartoffelgeschmack überdecken.

Der Käse wird zusammen mit Milch, Butter und Kajmak vorsichtig erwärmt. Er muss nicht vollständig zu einer glatten Sauce schmelzen. Kleine weiche Käsestücke gehören zur rustikalen Struktur des Gerichts.

Warum Kajmak für Smočani Kačamak wichtig ist

Kajmak gibt dem Kačamak einen vollen, mild-säuerlichen Milchgeschmack und macht die dicke Kartoffel-Mais-Masse geschmeidiger.

Besonders geeignet ist frischer, cremiger Kajmak. Stark gereifter Kajmak oder Skorup schmeckt intensiver und kann deutlich salziger sein.

Eine grundlegende Methode finden Sie in unserem Rezept für hausgemachten Kajmak. Für Kačamak sollte er weich und gut mit der warmen Milch mischbar sein.

Kačamak und Cicvara – was ist der Unterschied?

Die Begriffe werden regional nicht immer vollkommen einheitlich verwendet. Cicvara wird jedoch häufig direkt aus Mehl, Käse, Kajmak und anderen Milchprodukten gekocht und enthält nicht zwingend Kartoffeln.

Beim hier beschriebenen montenegrinischen Kačamak bilden gekochte Kartoffeln und Mehl zunächst eine eigene Grundmasse. Erst danach wird sie mit der warmen Käse-Kajmak-Mischung „smočena“.

Um unnötige Überschneidungen zu vermeiden, behandeln wir Cicvara nicht als bloßen zweiten Namen dieses Rezepts.

Was passt zu montenegrinischem Kačamak?

Kačamak ist durch Kartoffeln, Maismehl, Käse und Kajmak bereits ein vollständiges und sehr sättigendes Gericht. Traditionell wird häufig kalte Sauermilch, Buttermilch oder Joghurt dazu serviert.

Die leichte Säure des Joghurts bildet einen guten Ausgleich zum reichhaltigen Käse und Kajmak. Auch ein einfacher Tomaten-, Gurken- oder Krautsalat passt dazu.

Als frische Beilage eignet sich der Schopska Salat mit Tomaten und Gurken. Zusätzliche Kartoffel-, Reis- oder Brotbeilagen sind normalerweise nicht notwendig.

Wer cremige Käsegerichte mag, findet in der sarajevischen Topa mit Kajmak und Käse ein verwandtes, aber wesentlich flüssigeres Gericht, das mit Somun gegessen wird.

Kačamak aufbewahren und aufwärmen

Kačamak schmeckt direkt nach der Zubereitung am besten. Beim Abkühlen werden Kartoffelstärke, Maismehl, Käse und Butter fester, sodass die Masse ihre cremige Konsistenz verliert.

Reste sollten zügig abkühlen und abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden. Wegen der enthaltenen Milchprodukte sollten sie innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden.

Zum Aufwärmen kommt der Kačamak mit wenig Milch oder Wasser in einen Topf. Bei niedriger Hitze wird er langsam erwärmt und regelmäßig gerührt. Bei starker Hitze kann er am Boden anbrennen, während das Innere noch kalt bleibt.

Häufige Fragen zu Kačamak

Ist Kačamak dasselbe wie Polenta?

Nein. Eine einfache Polenta besteht hauptsächlich aus Maisgrieß, Wasser und Salz. Montenegrinischer Smočani Kačamak enthält zusätzlich Kartoffeln und wird mit Kajmak, Käse, Butter und Milch verfeinert.

Kann man Kačamak ohne Weizenmehl kochen?

Ja. Es existieren Varianten, die ausschließlich Maismehl verwenden. Die Konsistenz wird dadurch körniger und etwas brüchiger. Dieses Rezept enthält eine kleine Menge Weizenmehl und ist daher nicht glutenfrei.

Warum wird mein Kačamak klumpig?

Das Mehl war möglicherweise nicht ausreichend durchfeuchtet oder die Masse wurde nach der Quellzeit nicht lange genug geschlagen. Kleine Mengen heißes Kartoffelwasser und kräftiges Bearbeiten helfen, trockene Mehlnester aufzulösen.

Warum ist der Kačamak zu fest?

Maismehl und Kartoffeln können unterschiedlich viel Wasser aufnehmen. Geben Sie beim Schlagen esslöffelweise heißes Kartoffelwasser oder warme Milch hinzu, bis die Masse dick, aber noch cremig ist.

Kann man Kačamak am Vortag vorbereiten?

Eine Vorbereitung ist möglich, frisch besitzt Kačamak jedoch die beste Konsistenz. Beim erneuten Erwärmen muss etwas Milch oder Wasser ergänzt werden, da die Masse im Kühlschrank stark fest wird.