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Kačamak Rezept – Kartoffeln, Mais und Käse
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Smočani Kačamak – Montenegrinisches Kartoffel-Mais-Gericht

Smočani Kačamak ist ein herzhaftes Gericht aus der montenegrinischen Bergküche. Weich gekochte Kartoffeln werden mit Maismehl zu einer dicken, glatten Masse verarbeitet und anschließend mit Kajmak, Butter, Milch und weißem Käse verfeinert.
Vorbereitungszeit20 Minuten
Zubereitungszeit35 Minuten
Quellzeit15 Minuten
Gesamtzeit1 Stunde 10 Minuten
Gericht: Beilage, Hauptgericht
Küche: Balkan Küche, Nordmontenegro
Keyword: Kacamak, Kačamak mit Käse und Kajmak, Kačamak Rezept, Kartoffeln mit Maismehl, montenegrinischer Kačamak, Smočani Kačamak
Servings: 6 Portionen
Calories: 570kcal

Kochutensilien

  • Großer schwerer Kochtopf mit dickem Boden
  • Kartoffelstampfer
  • Stabiler langer Holzlöffel
  • Kleine Kelle
  • Kleiner Topf für Käse und Kajmak
  • Küchenwaage
  • Messbecher

Zutaten

Für Kartoffeln und Maisteig

  • 800 g mehligkochende Kartoffeln
  • 1,5 Liter Wasser
  • 2 TL Salz
  • 250 g Maismehl oder feiner bis mittelgrober Maisgrieß
  • 50 g Weizenmehl Type 405

Zum Smočenje

  • 150 g Kajmak
  • 200 g milder weißer Kuhmilchkäse oder Salzlakenkäse
  • 150 ml Vollmilch
  • 40 g Butter

Zum Servieren

  • Naturjoghurt Sauermilch oder Buttermilch, optional
  • zusätzlich zerbröselter weißer Käse optional

Anleitungen

Kartoffeln vorbereiten

  • Die Kartoffeln schälen, waschen und in gleichmäßige Würfel von ungefähr 3 cm schneiden.
  • Die Kartoffelwürfel in einen großen schweren Topf geben und mit 1,5 Litern Wasser bedecken.
  • Das Salz hinzufügen und das Wasser zum Kochen bringen.
  • Die Kartoffeln bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten kochen, bis sie sehr weich sind und sich leicht mit einer Gabel zerdrücken lassen.

Kochwasser kontrollieren

  • Etwa 300 ml Kartoffelwasser mit einer Kelle abschöpfen und in einem Messbecher aufbewahren.
  • Im Topf muss noch ausreichend Wasser vorhanden sein, damit Kartoffeln und Mehl während der folgenden Quellzeit nicht am Boden anbrennen.
  • Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer nur grob zerdrücken. Einzelne kleine Kartoffelstücke dürfen zunächst noch sichtbar bleiben.

Mehl auf die Kartoffeln geben

  • Maismehl und Weizenmehl in einer Schüssel gründlich vermischen.
  • Die Mehlmischung als gleichmäßige Schicht auf die Kartoffeln und das verbliebene Kochwasser geben.
  • Das Mehl zunächst nicht vollständig unterrühren.
  • Mit dem Stiel eines Holzlöffels in der Mitte der Mehlschicht eine Öffnung bis zum Kartoffelwasser formen. Durch diese Öffnung können heißes Wasser und Dampf nach oben steigen.

Mehl quellen und garen lassen

  • Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren.
  • Kartoffeln und Mehl 15 Minuten langsam garen lassen.
  • Während dieser Zeit nicht kräftig umrühren. Das Wasser soll durch die mittlere Öffnung steigen und das Mehl von innen und unten garen.
  • Kontrollieren Sie nach etwa 10 Minuten, ob am Topfboden noch ausreichend Feuchtigkeit vorhanden ist. Bei Bedarf wenig vom zurückbehaltenen heißen Kartoffelwasser durch die Öffnung zugießen.

Kačamak schlagen

  • Den Deckel entfernen und den Topf auf sehr niedriger Hitze stehen lassen.
  • Kartoffeln, Mehl und Kochwasser mit einem stabilen Holzlöffel kräftig miteinander vermischen.
  • Die Masse anschließend 8–10 Minuten energisch schlagen und gegen den Topfrand drücken.
  • Dabei alle Kartoffelstücke und Mehlnester sorgfältig zerdrücken. Der Kačamak soll glatt, sehr dick und gleichmäßig werden.
  • Ist die Masse zu trocken und lässt sich kaum bearbeiten, esslöffelweise etwas vom zurückbehaltenen Kartoffelwasser hinzufügen.
  • Der fertige Grundkačamak soll sich teilweise vom Topfrand lösen, aber noch weich genug sein, um Kajmak und Käse aufzunehmen.

Käse-Kajmak-Mischung zubereiten

  • Butter und Vollmilch in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen.
  • Kajmak hinzufügen und langsam in der warmen Milch-Butter-Mischung schmelzen lassen.
  • Den weißen Käse grob zerbröseln und ebenfalls in den Topf geben.
  • Die Mischung unter langsamem Rühren erhitzen, bis der Käse weich wird und sich teilweise mit Kajmak und Milch verbindet.
  • Die Käsemischung darf nicht kräftig kochen. Kleine sichtbare Stücke von weißem Käse sind erwünscht.

Kačamak smočiti

  • Etwa drei Viertel der warmen Kajmak-Käse-Mischung zum heißen Kartoffel-Mais-Kačamak geben.
  • Die Mischung mit dem Holzlöffel weitere 3–5 Minuten kräftig schlagen, bis Käse, Kajmak und Kačamak gleichmäßig verbunden sind.
  • Der fertige Kačamak soll cremig, kompakt und leicht glänzend sein. Er darf nicht flüssig wie ein Brei auseinanderlaufen.
  • Bei Bedarf wenig zusätzliches Kartoffelwasser oder warme Milch einarbeiten.

Servieren

  • Den heißen Kačamak in tiefe Teller oder eine große vorgewärmte Servierschale geben.
  • Die restliche warme Kajmak-Käse-Mischung darüber verteilen.
  • Nach Wunsch mit etwas zusätzlichem weißem Käse bestreuen.
  • Sofort mit kaltem Naturjoghurt, Sauermilch oder Buttermilch servieren.

Notizen

  • Smočani Kačamak: „Smočani“ bezeichnet die reichhaltige Form, bei der der Grundkačamak mit Kajmak, Käse, Butter oder anderen fettreichen Milchprodukten verbunden wird.
  • Regionale Varianten: In Montenegro gibt es unterschiedliche Verhältnisse von Kartoffeln, Maismehl und Weizenmehl. Manche Varianten verwenden fast ausschließlich Maismehl, andere einen größeren Anteil weißen Weizenmehls.
  • Maismehl: Besonders passend ist fein bis mittel gemahlenes Maismehl. Maisstärke ist ungeeignet. Auch Instant-Polenta ergibt eine andere Struktur und braucht wesentlich weniger Garzeit.
  • Weißes oder gelbes Maismehl: Weißes Maismehl ist in einigen Regionen besonders verbreitet. Da es im deutschsprachigen Handel nicht überall erhältlich ist, kann auch gelbes Maismehl verwendet werden.
  • Kartoffeln: Mehligkochende Kartoffeln lassen sich leichter mit dem Mehl verbinden als festkochende Sorten.
  • Kochwasser nicht wegschütten: Das stärkehaltige Kartoffelwasser wird benötigt, um die Konsistenz beim Schlagen zu regulieren.
  • Mehl zunächst nicht umrühren: Durch die Öffnung in der Mitte steigen Wasser und Dampf durch die Mehlschicht. So kann das Mehl garen, bevor es mit den Kartoffeln kräftig vermischt wird.
  • Kräftiges Schlagen: Das traditionelle „Utučivanje“ ist für die Konsistenz entscheidend. Kartoffeln und Mehl sollen sich zu einer homogenen Masse verbinden.
  • Vorsicht beim Schlagen: Der Kačamak ist heiß und sehr dick. Verwenden Sie einen stabilen Topf, einen langen Holzlöffel und arbeiten Sie langsam, damit die Masse nicht herausspritzt.
  • Käse: Besonders geeignet ist ein milder montenegrinischer Weißkäse oder Kolašiner Lisnati Sir. Als verfügbare Alternative eignet sich ein milder weißer Kuhmilchkäse aus Salzlake.
  • Kajmak: Für einen cremigen Kačamak sollte der Kajmak frisch und nicht übermäßig salzig sein.
  • Salz: Käse und Kajmak können stark gesalzen sein. Probieren Sie die Milchprodukte, bevor zusätzliches Salz verwendet wird.
  • Konsistenz: Kačamak ist deutlich dicker als gewöhnliche Polenta. Er soll sich mit dem Löffel portionieren lassen und auf dem Teller seine Form weitgehend behalten.
  • Direkt servieren: Frisch geschlagener Kačamak besitzt die beste Konsistenz. Beim Abkühlen wird er schnell fester.
  • Aufbewahrung: Reste zügig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
  • Aufwärmen: Kačamak mit etwas Milch oder Wasser in einem Topf bei niedriger Hitze erwärmen und dabei regelmäßig rühren.
  • Einfrieren: Das Einfrieren ist möglich, aber nicht ideal. Kartoffeln und Milchprodukte können nach dem Auftauen eine leicht körnige oder wässrige Struktur bekommen.
  • Kalorien: Das gesamte Rezept enthält ungefähr 3.430 kcal. Bei sechs Portionen sind das rund 570 kcal pro Portion. Joghurt, Sauermilch und zusätzlich darübergestreuter Käse sind nicht eingerechnet.