Zeleni Paradajz – grüne Tomaten nach Balkan-Art einlegen
Zeleni Paradajz sind eingelegte grüne Tomaten, die in vielen Familien auf dem Balkan zur klassischen Winterküche gehören. Die noch unreifen, festen Tomaten werden zusammen mit Knoblauch, Paprika, Sellerie und Dill in einen kräftigen Essigsud eingelegt. Nach einigen Wochen entwickeln sie ihren typischen säuerlich-salzigen Geschmack und bleiben angenehm bissfest.
Serviert werden eingelegte grüne Tomaten vor allem als kalte Beilage zu herzhaften Gerichten, gegrilltem Fleisch, Bohnen, Kartoffeln oder frischem Brot. Gemeinsam mit Paprika, Gurken und anderem eingelegtem Gemüse sind sie ein fester Bestandteil der traditionellen Turšija auf Balkan-Art.
Zeleni Paradajz – grüne Tomaten nach Balkan-Art einlegen
Kochutensilien
- 6 hitzebeständige Einkochgläser à 900–950 ml
- Großer Einkochtopf mit Einsatz oder Gitter
- großer Kochtopf für den Essigsud
- Einfülltrichter
- Glasheber
- sauberer Kunststoff- oder Holzspatel
- saubere Küchentücher
Zutaten
- 2,3 –2,7 kg kleine, feste und vollständig grüne Tomaten, möglichst etwa 2,5 cm groß 7 kg kleine, feste und vollständig grüne Tomaten, möglichst etwa 2,5 cm groß
- 6 Stangen Staudensellerie
- 6 kleine bis mittelgroße grüne Gemüsepaprika
- 6 Knoblauchzehen
- 1,9 l Wasser
- 950 ml weißer Branntweinessig mit 5 % Säure
- 270 g Einlege- oder Einkochsalz ohne Jod und Rieselhilfen
- 6 kräftige Zweige frischer Dill zusätzlich etwas Dill für den Sud
Anleitungen
Tomaten und Gläser vorbereiten
- Die Einkochgläser gründlich reinigen und bis zum Befüllen warm halten. Den Einkochtopf mit ausreichend Wasser vorbereiten.
- Tomaten, Sellerie, Paprika und Dill gründlich waschen und abtropfen lassen. Nur feste, unbeschädigte und vollständig grüne Tomaten verwenden.
- Die Paprika entkernen und jeweils in vier Stücke schneiden. Die Selleriestangen in ungefähr 5 cm lange Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen.
Gläser füllen
- Die ganzen grünen Tomaten dicht, aber ohne starken Druck, in die warmen Gläser schichten.
- In jedes Glas eine Knoblauchzehe, eine Selleriestange, vier Paprikastücke und einen kräftigen Dillzweig geben.
Essigsud kochen
- Wasser, Essig und Einlegesalz in einem großen Topf vermischen. Etwas frischen Dill hinzufügen und den Sud zum Kochen bringen.
- Den Sud fünf Minuten sprudelnd kochen lassen, damit sich das Salz vollständig auflöst.
- Den heißen Sud über das Gemüse gießen und dabei etwa 1,3 cm Kopfraum lassen. Eingeschlossene Luftblasen mit einem sauberen Spatel lösen und den Kopfraum erneut kontrollieren.
Im Wasserbad einkochen
- Die Glasränder mit einem sauberen, feuchten Tuch abwischen und die Gläser nach Herstellerangabe verschließen.
- Die Gläser in den Einkochtopf stellen. Das Wasser muss sie mindestens 2,5 cm hoch bedecken.
- Das Wasser zum kräftigen Kochen bringen. Ab diesem Zeitpunkt die Gläser bis 305 m Höhe 15 Minuten, von 306 bis 1.829 m Höhe 20 Minuten und über 1.829 m Höhe 25 Minuten verarbeiten.
- Den Herd ausschalten, den Deckel abnehmen und die Gläser noch fünf Minuten im Wasser stehen lassen.
Abkühlen und reifen lassen
- Die Gläser mit einem Glasheber herausnehmen und aufrecht auf ein Küchentuch stellen. Nicht nachziehen, umdrehen oder während des Abkühlens bewegen.
- Die Gläser 12 bis 24 Stunden vollständig auskühlen lassen und anschließend die Verschlüsse kontrollieren.
- Beschriften und mindestens vier Wochen an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort ziehen lassen. Das beste Aroma entsteht nach vier bis sechs Wochen.
Notizen
- Nur Essig mit eindeutig angegebenen 5 % Säure verwenden.
- Das Verhältnis von Essig, Wasser und Salz nicht verändern.
- Keine größeren Gläser als etwa 950 ml verwenden.
- Die Tomaten nicht anstechen oder einschneiden.
- Richtig verschlossene Gläser für beste Qualität innerhalb von zwölf Monaten verbrauchen.
- Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren.
- Auffällige, undichte oder gewölbte Gläser ungeöffnet entsorgen und den Inhalt nicht probieren.
Der Name Zeleni Paradajz bedeutet wörtlich „grüne Tomate“. Gemeint sind nicht grüne Tomatensorten, die auch im reifen Zustand grün bleiben, sondern vollständig entwickelte, noch unreife Tomaten mit festem Fruchtfleisch.
Beim Einlegen nehmen die Tomaten den Geschmack des Essigsuds und der Gewürze auf. Sie werden säuerlich, würzig und leicht salzig, verlieren aber nicht vollständig ihre feste Struktur. Dadurch unterscheiden sie sich deutlich von reifen, weichen Tomaten.
Dieses Rezept verwendet einen heißen Sud aus Wasser, weißem Essig mit 5 % Säure und Einlegesalz. Die gefüllten Gläser werden anschließend im kochenden Wasserbad verarbeitet. Es handelt sich daher nicht um spontan fermentierte Tomaten, sondern um haltbar gemachtes Essiggemüse.
Welche grünen Tomaten eignen sich zum Einlegen?
Am besten eignen sich kleine, feste und vollkommen unbeschädigte Tomaten mit einem Durchmesser von ungefähr 2,5 bis 4 cm. Kleine Früchte lassen sich dichter in die Gläser packen und nehmen den Sud gleichmäßiger auf.
- Die Tomaten sollten fest, gesund und noch vollständig grün sein.
- Früchte mit Druckstellen, Rissen, Schimmel oder faulen Stellen dürfen nicht verwendet werden.
- Überreife oder bereits weiche Tomaten eignen sich nicht für dieses Rezept.
- Tomaten von kranken oder durch Frost beschädigten Pflanzen sollten nicht eingekocht werden.
- Die Tomaten werden ganz eingelegt und nicht eingeschnitten oder angestochen.
Da Größe und Form unterschiedlich ausfallen, kann die benötigte Menge leicht schwanken. Entscheidend ist, dass die Tomaten ohne starkes Drücken in die Gläser passen und vollständig vom Sud bedeckt werden können.
Typische Gewürze für eingelegte grüne Tomaten
Knoblauch, Dill, Sellerie und milde grüne Paprika ergeben ein herzhaftes Aroma, das gut zur Balkan-Küche passt. In jedes Glas kommen eine Knoblauchzehe, ein Stück Sellerie, einige Paprikastücke und frischer Dill.
Wer eine schärfere Variante bevorzugt, kann beim Servieren frische oder getrocknete Chiliflocken ergänzen. Für die haltbare Grundversion sollten die im Rezept angegebenen Gemüsemengen und das Verhältnis von Wasser, Essig und Salz jedoch nicht verändert werden.
Zeleni Paradajz richtig einlegen
Gläser und Gemüse vorbereiten
Verwende saubere, hitzebeständige Einkochgläser mit einem Fassungsvermögen von höchstens etwa 950 ml. Die Gläser müssen warm sein, wenn sie mit den Tomaten und dem heißen Sud befüllt werden.
Tomaten, Paprika, Sellerie und Dill gründlich unter fließendem Wasser waschen und abtropfen lassen. Die Paprika entkernen und vierteln. Den Sellerie in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
Gemüse in die Gläser füllen
Die grünen Tomaten dicht, aber ohne sie zu zerdrücken, in die warmen Gläser schichten. Pro Glas eine Knoblauchzehe, eine Selleriestange, vier Paprikaviertel und einen kräftigen Dillzweig verteilen.
Die Gläser dürfen nicht überfüllt werden. Oberhalb des Gemüses muss genügend Platz für den Sud und den vorgeschriebenen Kopfraum bleiben.
Essigsud kochen
Wasser, weißen Essig mit 5 % Säure und Einlegesalz in einem großen Topf vermischen. Den restlichen Dill dazugeben, alles zum Kochen bringen und fünf Minuten sprudelnd kochen lassen.
Den heißen Sud über das Gemüse gießen. Dabei in jedem Glas etwa 1,3 cm Platz bis zum Rand lassen. Eingeschlossene Luftblasen vorsichtig mit einem sauberen Kunststoff- oder Holzspatel lösen und den Kopfraum bei Bedarf erneut korrigieren.
Gläser im Wasserbad einkochen
Die Glasränder gründlich mit einem sauberen, feuchten Tuch abwischen und die Gläser nach Herstellerangabe verschließen. Anschließend in einen vorbereiteten Einkochtopf stellen. Das Wasser muss die Gläser mindestens 2,5 cm hoch bedecken.
Die Verarbeitungszeit beginnt erst, wenn das Wasser wieder kräftig kocht:
- Bis 305 m Höhe: 15 Minuten
- Von 306 bis 1.829 m Höhe: 20 Minuten
- Über 1.829 m Höhe: 25 Minuten
Während der gesamten Verarbeitungszeit muss das Wasser gleichmäßig kochen. Danach den Herd ausschalten, den Deckel abnehmen und die Gläser noch fünf Minuten im Wasser stehen lassen.
Wie lange müssen eingelegte grüne Tomaten ziehen?
Die verschlossenen Gläser sollten mindestens vier Wochen ruhen. Nach vier bis sechs Wochen haben die Tomaten den Sud und die Gewürzaromen gut aufgenommen. Vorher können sie im Inneren noch vergleichsweise mild schmecken.
Lagere die ausgekühlten und korrekt verschlossenen Gläser an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort. Für die beste Qualität sollten sie innerhalb von zwölf Monaten verbraucht werden. Ein geöffnetes Glas gehört in den Kühlschrank.
Wozu passen eingelegte grüne Tomaten?
Zeleni Paradajz wird kalt und gut abgetropft serviert. Die Tomaten können ganz auf den Tisch gestellt oder unmittelbar vor dem Servieren halbiert beziehungsweise geviertelt werden.
- als säuerliche Beilage zu gegrilltem Fleisch
- zu Bohnengerichten und herzhaften Eintöpfen
- zu Kartoffeln, Reis oder Maisbrot
- auf einer gemischten Platte mit Käse und anderem eingelegtem Gemüse
- zusammen mit Kisele Paprike und Turšija
Der kräftige, säuerlich-salzige Geschmack passt besonders gut zu reichhaltigen Speisen, weil die eingelegten Tomaten einen frischen Kontrast bilden.
Wichtige Hinweise zur sicheren Aufbewahrung
Für haltbare Essigkonserven muss weißer Essig mit eindeutig angegebenen 5 % Säure verwendet werden. Essigessenz darf nicht unberechnet eingesetzt werden. Die Essigmenge darf nicht reduziert und die Wassermenge nicht erhöht werden.
Kontrolliere nach 12 bis 24 Stunden, ob alle Gläser korrekt verschlossen sind. Gläser mit nicht eingezogenem Deckel müssen in den Kühlschrank gestellt und zeitnah verbraucht oder mit einem neuen Deckel erneut nach dem vollständigen Verfahren verarbeitet werden.
Entsorge den Inhalt ungeöffnet und ohne zu probieren, wenn ein Deckel gewölbt ist, Flüssigkeit austritt, ungewöhnliche Bläschen entstehen oder Schimmel, Schleim beziehungsweise ein auffälliger Geruch erkennbar sind.
Häufige Fragen
Kann ich große grüne Tomaten verwenden?
Kleine Tomaten eignen sich für dieses Rezept am besten. Größere Früchte lassen sich schlechter in die Gläser packen und entsprechen nicht der vorgesehenen Zubereitung mit ganzen, etwa 2,5 cm großen Tomaten.
Muss ich die Tomaten anstechen?
Nein. Die Tomaten werden gewaschen, vom Stiel befreit und ganz in die Gläser gefüllt. Sie sollten weder eingeschnitten noch angestochen werden.
Kann ich weniger Salz verwenden?
Bei dieser haltbaren Variante sollte die Zusammensetzung des Suds nicht verändert werden. Wenn dir das fertige Gemüse zu salzig ist, kannst du eine Portion unmittelbar vor dem Servieren kurz abspülen. Der Sud im Vorratsglas bleibt unverändert.
Warum schwimmt Gemüse im Glas nach oben?
Zwischen ganzen Tomaten können kleine Lufträume verbleiben. Deshalb sollten Luftblasen vor dem Verschließen sorgfältig entfernt werden. Leichtes Aufschwimmen ist nicht automatisch ein Zeichen für Verderb, sofern das Glas korrekt verschlossen ist und keine weiteren Auffälligkeiten zeigt.
Sind die eingelegten Tomaten sofort essbar?
Nach dem Einkochen sind sie zwar verarbeitet, geschmacklich benötigen sie aber Zeit. Das beste Aroma entwickelt sich nach einer Ziehzeit von vier bis sechs Wochen.
