Topa Rezept – Bosnisches Käsegericht aus Sarajevo
Topa ist ein warmes und besonders cremiges Käsegericht aus Sarajevo. Sie wird aus Butter, Kajmak, jungem weißem Käse, Rahm und je nach Familienrezept Eiern oder Eigelb zubereitet.
In Sarajevo ist Topa eng mit der Ramadan- und Iftartradition verbunden. Sie wird heiß serviert und gemeinsam aus einer Schale gegessen, indem Stücke von frischem Somun in die geschmolzene Käsemischung getaucht werden.
Obwohl die Zutaten einfach sind, braucht Topa eine sorgfältige Zubereitung. Die Mischung darf nicht zu heiß werden, da sich das Fett sonst vom Käse trennt und die Eigelbe gerinnen können. Bei niedriger Temperatur entsteht dagegen eine dicke, cremige und gleichmäßige Konsistenz.
Sarajevska Topa – Bosnisches Käsegericht
Kochutensilien
- Schwere Pfanne oder kleiner Topf mit dickem Boden
- Rührschüssel
- Schneebesen
- Holzlöffel oder Silikonspatel
- Küchenwaage
- Küchenthermometer, empfohlen
- Vorgewärmte Servierschale, optional
Zutaten
Für die Topa
- 50 g Butter
- 200 g Kajmak
- 150 g milder junger Kuhmilchkäse oder weißer Salzlakenkäse
- 100 g Schmand etwa 24 % Fett
- 2 Eigelb Größe M
- 1 –2 EL Milch nur bei Bedarf
- 1 kleine Prise Salz nur bei Bedarf
Zum Servieren
- frischer Somun oder anderes weiches Fladenbrot
Anleitungen
Zutaten temperieren
- Kajmak, Schmand und Eier etwa 15 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
- Die Zutaten sollen nicht vollständig warm werden, aber auch nicht eiskalt in die heiße Pfanne kommen. Dadurch lassen sie sich gleichmäßiger miteinander verbinden.
- Den weißen Käse mit einer Gabel fein zerbröseln.
- Die Eigelbe in einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen glatt verrühren.
Butter und Kajmak erwärmen
- Die Butter in eine schwere Pfanne oder einen kleinen Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen.
- Die Butter darf nicht braun werden. Sobald sie vollständig geschmolzen ist, die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren.
- Den Kajmak hinzufügen und unter ständigem, langsamem Rühren in der Butter schmelzen lassen.
- Je nach Festigkeit des Kajmaks dauert dieser Schritt etwa 3–4 Minuten. Die Mischung soll heiß und cremig werden, darf aber nicht kräftig kochen.
Käse und Schmand hinzufügen
- Den zerbröselten weißen Käse portionsweise in die Kajmak-Butter-Mischung geben.
- Bei niedriger Temperatur weiter rühren, bis der Käse weich wird und sich weitgehend mit der Masse verbindet.
- Kleine sichtbare Käsebestandteile sind bei einem jungen, krümeligen Käse normal. Die Topa muss nicht vollkommen glatt wie eine moderne Käsesauce werden.
- Den Schmand hinzufügen und langsam einrühren.
- Die Mischung weitere 2–3 Minuten erwärmen, bis sie gleichmäßig cremig und vollständig heiß ist.
Eigelb sicher einarbeiten
- Zwei bis drei Esslöffel der heißen Käsemischung langsam zu den verquirlten Eigelben geben und dabei ständig rühren. Dadurch werden die Eigelbe schrittweise erwärmt.
- Die temperierte Eigelbmischung unter ständigem Rühren zurück in die Pfanne geben.
- Die Topa bei sehr niedriger Hitze weitere 2–3 Minuten rühren, bis sie etwas dicker und deutlich cremiger wird.
- Die Mischung darf nicht sprudelnd kochen. Bei zu hoher Temperatur können die Eigelbe stocken und die Fettbestandteile sich trennen.
- Für eine sichere Zubereitung sollte die Topa unter ständigem Rühren mindestens etwa 72 °C erreichen.
Konsistenz einstellen
- Wirkt die Topa zu dick oder beginnt sich Fett am Rand abzusetzen, einen Esslöffel Milch einrühren.
- Bei Bedarf einen zweiten Esslöffel Milch ergänzen. Die Topa soll dickflüssig und cremig bleiben, damit Brotstücke gut darin eingetaucht werden können.
- Die Topa probieren und nur bei Bedarf leicht salzen. Kajmak und Salzlakenkäse können bereits ausreichend Salz enthalten.
Topa servieren
- Die fertige Topa sofort vom Herd nehmen.
- In eine vorgewärmte flache Schale oder direkt in kleine Portionsschalen füllen.
- Sofort heiß mit frischem Somun servieren. Das Brot wird traditionell in kleinere Stücke gerissen und in die warme Topa getaucht.
Notizen
- Sarajevska Topa: Topa ist besonders mit Sarajevo und der dortigen Ramadan- und Iftartradition verbunden. Sie kann aber unabhängig vom Ramadan als warme Vorspeise oder reichhaltige Beilage serviert werden.
- Familienrezepte: Für Topa existieren zahlreiche familiäre Varianten. Gemeinsam sind ihnen meist Butter oder Maslo, Kajmak beziehungsweise Rahm sowie eine oder mehrere Sorten Käse. Eier oder Eigelb werden häufig, aber nicht in jeder Familie verwendet.
- Kajmak: Kajmak ist für den charakteristischen Geschmack besonders wichtig. Verwenden Sie möglichst einen frischen, cremigen Kajmak und keine stark gereifte, sehr salzige Variante.
- Weißer Käse: Ein milder junger Kuhmilchkäse eignet sich besser als ein stark gesalzener Feta. Wenn nur salziger Salzlakenkäse erhältlich ist, kann er kurz abgetropft und die zusätzliche Salzmenge vollständig weggelassen werden.
- Schmand: Schmand stabilisiert die cremige Konsistenz und bringt eine leichte Säure. Saure Sahne mit nur 10 % Fett kann leichter ausflocken und ergibt eine dünnere Topa.
- Eigelb: Die Eigelbe werden zunächst mit etwas heißer Käsemischung temperiert. Dadurch sinkt das Risiko, dass sie beim Einrühren sofort stocken.
- Temperatur: Topa wird ausschließlich bei niedriger Hitze zubereitet. Zu hohe Temperatur kann den Käse körnig machen, die Eier gerinnen lassen und das Fett von der übrigen Masse trennen.
- Konsistenz: Die fertige Topa soll cremig, dickflüssig und gut mit Brot aufzunehmen sein. Sie ist kein fester Käseaufstrich und keine dünne Suppe.
- Salz: Erst am Ende abschmecken. Sowohl Kajmak als auch weißer Käse können je nach Hersteller sehr unterschiedlich gesalzen sein.
- Direkt servieren: Topa schmeckt unmittelbar nach der Zubereitung am besten. Beim Abkühlen wird sie fester und auf der Oberfläche kann sich Butter absetzen.
- Aufbewahrung: Reste zügig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von ein bis zwei Tagen verbrauchen.
- Aufwärmen: Die Topa bei sehr niedriger Hitze langsam erwärmen. Einen Esslöffel Milch zugeben und ständig rühren. Nicht in der Mikrowelle stark erhitzen, da sich die Masse leicht trennt.
- Einfrieren: Einfrieren ist nicht empfehlenswert. Käse, Kajmak und Eigelb können nach dem Auftauen Wasser und Fett abgeben.
- Kalorien: Das vollständige Rezept enthält ungefähr 1.920 kcal. Bei vier Portionen sind das rund 480 kcal pro Portion. Somun oder anderes Brot ist nicht eingerechnet.
Was ist Topa?
Topa ist ein traditionelles bosnisches Gericht aus geschmolzenen Milchprodukten. Besonders stark ist es mit Sarajevo und der dortigen Iftarkultur verbunden.
Die Grundlage besteht normalerweise aus Butter oder Maslo, Kajmak, Rahm und verschiedenen Käsesorten. In vielen Familien kommen außerdem Eier oder ausschließlich Eigelb hinzu. Die genaue Zusammensetzung kann sich von Haushalt zu Haushalt unterscheiden.
Topa wird nicht wie ein fester Aufstrich kalt gegessen. Sie kommt direkt aus der Pfanne auf den Tisch und soll so warm und cremig sein, dass frisches Brot darin eingetaucht werden kann.
Warum Topa besonders mit Sarajevo verbunden ist
Während des Ramadan beginnt der Iftar traditionell mit Datteln und Wasser oder Limonade. Auf vielen sarajevischen Tischen folgt danach Topa, bevor Suppe, Pita oder ein größeres Hauptgericht serviert werden.
Das Gericht ist reichhaltig, obwohl die Portionen meistens relativ klein bleiben. Es verbindet mehrere Milchprodukte und wird gemeinsam mit warmem Somun gegessen.
Topa kann selbstverständlich auch außerhalb des Ramadan zubereitet werden. Sie eignet sich als warme Vorspeise, als Teil eines bosnischen Frühstücks oder als kleines Gericht, wenn frisches Brot und hochwertige Milchprodukte vorhanden sind.
Welche Zutaten gehören in Sarajevska Topa?
Es gibt nicht nur eine einzige verbindliche Familienrezeptur. Bestimmte Zutaten kommen jedoch in den meisten bekannten Varianten vor.
- Butter oder Maslo bildet die Fettgrundlage und sorgt für den vollen Geschmack.
- Kajmak gibt der Topa ihre besondere cremige und leicht säuerliche Note.
- Junger weißer Käse bringt Struktur und einen milden Milchgeschmack.
- Rahm oder Schmand verbindet die verschiedenen Käsebestandteile.
- Eigelb oder Eier machen die Topa cremiger und helfen beim leichten Eindicken.
Für dieses Rezept werden zwei Eigelbe verwendet. Dadurch bleibt die Masse besonders glatt und bekommt keinen ausgeprägten Geschmack nach Rührei.
Welcher Käse eignet sich für Topa?
Am besten eignet sich ein milder, junger Kuhmilchkäse. In Bosnien wird dafür häufig ein frischer, weißer Käse verwendet, der leicht krümelig, aber nicht vollständig trocken ist.
Im deutschsprachigen Raum kann ein milder weißer Salzlakenkäse verwendet werden. Sehr salziger Feta ist weniger geeignet, da er den Geschmack von Kajmak und Butter überdecken kann.
Topa muss nach dem Schmelzen nicht vollkommen glatt wie industrieller Schmelzkäse aussehen. Bei jungem weißem Käse dürfen kleine weiche Käsebestandteile sichtbar bleiben.
Warum Kajmak für Topa wichtig ist
Kajmak ist mehr als nur eine fettreiche Ergänzung. Er verbindet den Geschmack von Butter, Rahm und Käse und gibt der Topa ihre typische milchige, leicht säuerliche Tiefe.
Für dieses Gericht eignet sich ein frischer und cremiger Kajmak. Ein lange gereifter, sehr fester oder stark gesalzener Kajmak kann die Topa schwerer und intensiver machen.
Wer Kajmak selbst herstellen möchte, findet die grundlegende Methode in unserem Rezept für hausgemachten Balkan-Kajmak. Für Topa sollte der Kajmak noch frisch und gut streichfähig sein.
So bleibt Topa cremig und trennt sich nicht
Die wichtigste Regel lautet: Topa wird langsam und bei niedriger Hitze zubereitet. Butter und Kajmak enthalten viel Fett, während Käse, Schmand und Eigelb zusätzlich Eiweiß und Wasser mitbringen.
Bei zu hoher Hitze ziehen sich die Eiweißbestandteile schnell zusammen. Gleichzeitig kann sich flüssige Butter am Rand oder auf der Oberfläche absetzen.
Deshalb wird zunächst die Butter geschmolzen. Danach kommen Kajmak, Käse und Schmand nacheinander hinzu. Jeder Bestandteil sollte vollständig warm und weitgehend verbunden sein, bevor die nächste Zutat eingerührt wird.
Die Eigelbe werden nicht direkt kalt in die Pfanne gegeben. Zunächst wird etwas von der heißen Käsemischung eingerührt. Erst danach kommen sie zurück in die Topa und werden unter ständigem Rühren vollständig erhitzt.
Warum Topa nicht kräftig kochen darf
Starkes Kochen macht die Topa nicht schneller fertig. Es erhöht vor allem das Risiko, dass der Käse körnig wird, der Rahm ausflockt und die Eigelbe stocken.
Die Mischung soll heiß werden und leicht dampfen, aber nicht sprudelnd kochen. Ein Küchenthermometer kann helfen: Etwa 72 °C reichen aus, um die Eigelbe vollständig zu erhitzen.
Ist die Topa zu dick, kann wenig Milch eingerührt werden. Große Mengen Milch würden den Geschmack verdünnen und aus der Topa eine dünne Käsesuppe machen.
Topa und Käsefondue – ist das dasselbe?
Topa wird im Deutschen manchmal vereinfacht als bosnisches Käsefondue bezeichnet. Der Vergleich erklärt zwar, dass Brot in geschmolzenen Käse getaucht wird, kulinarisch handelt es sich aber nicht um dasselbe Gericht.
Ein klassisches Schweizer Käsefondue enthält normalerweise Hartkäse, Wein und weitere Zutaten. Topa basiert dagegen auf Kajmak, Butter, jungem Käse, Rahm und teilweise Eiern.
Für Topa wird weder Wein noch eine andere Form von Alkohol benötigt. Ihre Konsistenz entsteht ausschließlich durch die Verbindung der Milchprodukte und Eigelbe.
Was passt zu Topa?
Die wichtigste Begleitung ist frischer, warmer bosnischer Somun. Das weiche Innere nimmt die cremige Käsemischung gut auf, während die leicht gebackene Oberfläche genügend Stabilität zum Eintauchen bietet.
Als Alternative kann eine weiche traditionelle Pogača serviert werden. Sehr trockenes oder stark geröstetes Brot passt weniger gut, da Topa traditionell mit weichem, frischem Brot gegessen wird.
Da Topa bereits reichhaltig ist, braucht sie keine Fleischbeilage. Bei einem größeren Iftar folgt danach meistens eine Suppe, Pita oder ein bosnisches Hauptgericht.
Topa richtig servieren
Topa sollte unmittelbar nach der Zubereitung auf den Tisch kommen. Beim Abkühlen wird das Fett fester und die Konsistenz verliert ihre typische Fließfähigkeit.
Traditionell wird Brot mit den Händen in Stücke gerissen und in die Topa getaucht. Sie kann in einer gemeinsamen flachen Schale oder in kleineren Portionsschalen serviert werden.
Die Servierschale kann vorher mit heißem Wasser erwärmt und danach gründlich abgetrocknet werden. Dadurch bleibt die Topa etwas länger cremig.
Topa aufbewahren und aufwärmen
Frisch zubereitete Topa besitzt die beste Konsistenz. Reste sollten zügig abkühlen und abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden.
Beim Aufwärmen wird die Topa in einer kleinen Pfanne bei sehr niedriger Hitze langsam gerührt. Ein Esslöffel Milch kann helfen, die einzelnen Bestandteile wieder zu verbinden.
Starkes Erhitzen in der Mikrowelle ist weniger geeignet. Dabei kann die Butter austreten, während Käse und Eigelb ungleichmäßig heiß werden.
Häufige Fragen zu Topa
Gehören Eier in eine traditionelle Topa?
Das hängt vom Familienrezept ab. Viele sarajevische Varianten enthalten Eier oder Eigelb, andere werden nur aus Butter, Kajmak, Rahm und verschiedenen Käsesorten zubereitet.
Kann man Topa ohne Kajmak zubereiten?
Es gibt Varianten, die stärker auf Rahm und Käse setzen. Für den charakteristischen sarajevischen Geschmack ist Kajmak jedoch besonders wichtig und sollte nach Möglichkeit nicht vollständig ersetzt werden.
Warum wird meine Topa körnig?
Meist war die Temperatur zu hoch oder die Eigelbe wurden direkt kalt in die heiße Masse gegeben. Die Zutaten sollten bei niedriger Hitze erwärmt und die Eigelbe zunächst mit etwas warmer Käsemischung temperiert werden.
Warum setzt sich Butter auf der Topa ab?
Eine kleine Menge Fett an der Oberfläche ist bei diesem reichhaltigen Gericht normal. Eine starke Trennung entsteht jedoch häufig durch zu hohe Hitze oder zu langes Kochen. Wenig Milch und langsames Rühren können die Masse wieder verbinden.
Kann man Topa vorbereiten?
Die Zutaten können abgewogen und vorbereitet werden. Die Topa selbst sollte möglichst erst unmittelbar vor dem Servieren gekocht werden, da ihre cremige Konsistenz frisch am besten ist.
