Sarajevska Topa – Bosnisches Käsegericht
Topa ist ein warmes, cremiges Käsegericht aus Sarajevo, das besonders zum Iftar während des Ramadan serviert wird. Kajmak, Butter, junger weißer Käse, Schmand und Eigelb werden bei niedriger Temperatur langsam miteinander verbunden und traditionell mit frischem Somun gegessen.
Servings: 4 Portionen
Calories: 480kcal
Kochutensilien
- Schwere Pfanne oder kleiner Topf mit dickem Boden
- Rührschüssel
- Schneebesen
- Holzlöffel oder Silikonspatel
- Küchenwaage
- Küchenthermometer, empfohlen
- Vorgewärmte Servierschale, optional
Zutaten
Für die Topa
- 50 g Butter
- 200 g Kajmak
- 150 g milder junger Kuhmilchkäse oder weißer Salzlakenkäse
- 100 g Schmand etwa 24 % Fett
- 2 Eigelb Größe M
- 1 –2 EL Milch nur bei Bedarf
- 1 kleine Prise Salz nur bei Bedarf
Zum Servieren
- frischer Somun oder anderes weiches Fladenbrot
Anleitungen
Zutaten temperieren
- Kajmak, Schmand und Eier etwa 15 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
- Die Zutaten sollen nicht vollständig warm werden, aber auch nicht eiskalt in die heiße Pfanne kommen. Dadurch lassen sie sich gleichmäßiger miteinander verbinden.
- Den weißen Käse mit einer Gabel fein zerbröseln.
- Die Eigelbe in einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen glatt verrühren.
Butter und Kajmak erwärmen
- Die Butter in eine schwere Pfanne oder einen kleinen Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen.
- Die Butter darf nicht braun werden. Sobald sie vollständig geschmolzen ist, die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren.
- Den Kajmak hinzufügen und unter ständigem, langsamem Rühren in der Butter schmelzen lassen.
- Je nach Festigkeit des Kajmaks dauert dieser Schritt etwa 3–4 Minuten. Die Mischung soll heiß und cremig werden, darf aber nicht kräftig kochen.
Käse und Schmand hinzufügen
- Den zerbröselten weißen Käse portionsweise in die Kajmak-Butter-Mischung geben.
- Bei niedriger Temperatur weiter rühren, bis der Käse weich wird und sich weitgehend mit der Masse verbindet.
- Kleine sichtbare Käsebestandteile sind bei einem jungen, krümeligen Käse normal. Die Topa muss nicht vollkommen glatt wie eine moderne Käsesauce werden.
- Den Schmand hinzufügen und langsam einrühren.
- Die Mischung weitere 2–3 Minuten erwärmen, bis sie gleichmäßig cremig und vollständig heiß ist.
Eigelb sicher einarbeiten
- Zwei bis drei Esslöffel der heißen Käsemischung langsam zu den verquirlten Eigelben geben und dabei ständig rühren. Dadurch werden die Eigelbe schrittweise erwärmt.
- Die temperierte Eigelbmischung unter ständigem Rühren zurück in die Pfanne geben.
- Die Topa bei sehr niedriger Hitze weitere 2–3 Minuten rühren, bis sie etwas dicker und deutlich cremiger wird.
- Die Mischung darf nicht sprudelnd kochen. Bei zu hoher Temperatur können die Eigelbe stocken und die Fettbestandteile sich trennen.
- Für eine sichere Zubereitung sollte die Topa unter ständigem Rühren mindestens etwa 72 °C erreichen.
Konsistenz einstellen
- Wirkt die Topa zu dick oder beginnt sich Fett am Rand abzusetzen, einen Esslöffel Milch einrühren.
- Bei Bedarf einen zweiten Esslöffel Milch ergänzen. Die Topa soll dickflüssig und cremig bleiben, damit Brotstücke gut darin eingetaucht werden können.
- Die Topa probieren und nur bei Bedarf leicht salzen. Kajmak und Salzlakenkäse können bereits ausreichend Salz enthalten.
Topa servieren
- Die fertige Topa sofort vom Herd nehmen.
- In eine vorgewärmte flache Schale oder direkt in kleine Portionsschalen füllen.
- Sofort heiß mit frischem Somun servieren. Das Brot wird traditionell in kleinere Stücke gerissen und in die warme Topa getaucht.
Notizen
- Sarajevska Topa: Topa ist besonders mit Sarajevo und der dortigen Ramadan- und Iftartradition verbunden. Sie kann aber unabhängig vom Ramadan als warme Vorspeise oder reichhaltige Beilage serviert werden.
- Familienrezepte: Für Topa existieren zahlreiche familiäre Varianten. Gemeinsam sind ihnen meist Butter oder Maslo, Kajmak beziehungsweise Rahm sowie eine oder mehrere Sorten Käse. Eier oder Eigelb werden häufig, aber nicht in jeder Familie verwendet.
- Kajmak: Kajmak ist für den charakteristischen Geschmack besonders wichtig. Verwenden Sie möglichst einen frischen, cremigen Kajmak und keine stark gereifte, sehr salzige Variante.
- Weißer Käse: Ein milder junger Kuhmilchkäse eignet sich besser als ein stark gesalzener Feta. Wenn nur salziger Salzlakenkäse erhältlich ist, kann er kurz abgetropft und die zusätzliche Salzmenge vollständig weggelassen werden.
- Schmand: Schmand stabilisiert die cremige Konsistenz und bringt eine leichte Säure. Saure Sahne mit nur 10 % Fett kann leichter ausflocken und ergibt eine dünnere Topa.
- Eigelb: Die Eigelbe werden zunächst mit etwas heißer Käsemischung temperiert. Dadurch sinkt das Risiko, dass sie beim Einrühren sofort stocken.
- Temperatur: Topa wird ausschließlich bei niedriger Hitze zubereitet. Zu hohe Temperatur kann den Käse körnig machen, die Eier gerinnen lassen und das Fett von der übrigen Masse trennen.
- Konsistenz: Die fertige Topa soll cremig, dickflüssig und gut mit Brot aufzunehmen sein. Sie ist kein fester Käseaufstrich und keine dünne Suppe.
- Salz: Erst am Ende abschmecken. Sowohl Kajmak als auch weißer Käse können je nach Hersteller sehr unterschiedlich gesalzen sein.
- Direkt servieren: Topa schmeckt unmittelbar nach der Zubereitung am besten. Beim Abkühlen wird sie fester und auf der Oberfläche kann sich Butter absetzen.
- Aufbewahrung: Reste zügig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von ein bis zwei Tagen verbrauchen.
- Aufwärmen: Die Topa bei sehr niedriger Hitze langsam erwärmen. Einen Esslöffel Milch zugeben und ständig rühren. Nicht in der Mikrowelle stark erhitzen, da sich die Masse leicht trennt.
- Einfrieren: Einfrieren ist nicht empfehlenswert. Käse, Kajmak und Eigelb können nach dem Auftauen Wasser und Fett abgeben.
- Kalorien: Das vollständige Rezept enthält ungefähr 1.920 kcal. Bei vier Portionen sind das rund 480 kcal pro Portion. Somun oder anderes Brot ist nicht eingerechnet.