Traubenpekmez selber machen – Pekmez aus Traubensaft
Traubenpekmez ist ein dick eingekochtes Konzentrat aus frischem Traubensaft. Dafür wird der Saft sehr reifer Trauben langsam reduziert, bis er dunkel, süß und sirupartig wird – ohne zugesetzten Zucker, Geliermittel oder Konservierungsstoffe.
Dieser Pekmez wird aus genau 3 Litern frisch gewonnenem, ungesüßtem Traubensaft hergestellt. Dafür werden abhängig von Sorte und Saftgehalt ungefähr 5 Kilogramm reife Trauben benötigt.
Traubenpekmez ist weder gewöhnlicher Fruchtsirup noch Traubenmost. Most ist das frische Ausgangsprodukt, während Pekmez erst durch das lange Einkochen und Konzentrieren des Saftes entsteht.
Traubenpekmez selber machen – Pekmez aus Traubensaft
Kochutensilien
- Große Schüssel
- Scharfes Küchenmesser oder Küchenschere
- Digitalwaage
- Kartoffelstampfer
- Großer Topf mit Deckel, mindestens 8 Liter
- Breiter schwerer Edelstahltopf, mindestens 5 Liter
- Hitzebeständiger Silikonspatel oder flacher Kochlöffel
- Feines Küchensieb
- Angefeuchtetes Passiertuch oder mehrere Lagen Käsetuch
- Großer Messbecher
- Sauberer Behälter mit Deckel, mindestens 4 Liter
- Schaumlöffel
- Kleine Schöpfkelle
- Einfülltrichter
- Kleiner Teller für die Konsistenzprobe
- Drei bis vier hitzebeständige Gläser mit Deckeln
- Sauberes Küchenpapier
- Sauberes Küchentuch
- Gefriergeeignete Behälter
Zutaten
Für den Traubenpekmez
- ca. 5 kg sehr reife süße helle oder dunkle Trauben, für genau 3.000 ml gewonnenen Traubensaft
Anleitungen
Trauben vorbereiten
- Die Trauben unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen.
- Die Trauben vollständig von den Stielen lösen.
- Schimmelige, gärende, faulige oder stark beschädigte Früchte vollständig aussortieren.
- Die einwandfreien Trauben in den großen Topf geben.
- Die Früchte mit einem Kartoffelstampfer portionsweise vorsichtig zerdrücken.
- Keinen Mixer verwenden und die Traubenkerne nicht absichtlich zerkleinern.
Traubensaft gewinnen
- Den Topf abdecken und die zerdrückten Trauben bei mittlerer bis niedriger Temperatur langsam erhitzen.
- Während der ersten Minuten regelmäßig bis zum Topfboden umrühren.
- Sobald ausreichend Saft ausgetreten ist, den Deckel entfernen.
- Die Traubenmasse 15 bis 20 Minuten ruhig köcheln lassen.
- Die weichen Früchte währenddessen mehrmals mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken.
- Ein feines Sieb über eine große saubere Schüssel stellen.
- Das Sieb mit einem angefeuchteten Passiertuch oder mehreren Lagen Käsetuch auslegen.
- Die warme Traubenmasse portionsweise in das Sieb geben.
- Den Saft in Ruhe ablaufen lassen.
- Das Tuch nicht kräftig auspressen, damit möglichst wenige Schalen- und Kernbestandteile in den Saft gelangen.
Saft absetzen lassen
- Den gewonnenen Saft in einen sauberen Behälter füllen und abdecken.
- Den Saft ungefähr zwölf Stunden im Kühlschrank absetzen lassen.
- Den Behälter während dieser Zeit nicht schütteln oder umrühren.
- Den klareren oberen Saft am nächsten Tag vorsichtig in einen Messbecher abgießen.
- Den Bodensatz im Behälter zurücklassen.
- Genau 3.000 Milliliter Traubensaft für das Rezept abmessen.
- Eventuell vorhandenen überschüssigen Saft nicht zur festgelegten Rezeptmenge geben.
Traubensaft einkochen
- Die 3.000 Milliliter Saft in den breiten schweren Topf geben.
- Den Saft bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen.
- Die Temperatur reduzieren und den Saft offen gleichmäßig köcheln lassen.
- Entstehenden Schaum mit einem Schaumlöffel entfernen.
- Während der ersten Stunde ungefähr alle 15 Minuten umrühren.
- Danach ungefähr alle zehn Minuten vollständig über den Topfboden und entlang der Topfränder rühren.
- Die Temperatur reduzieren, wenn der Saft heftig spritzt oder am Topfboden haftet.
- Mit zunehmender Konzentration alle drei bis fünf Minuten umrühren.
- Den Pekmez insgesamt ungefähr drei Stunden reduzieren, bis noch etwa 700 Milliliter vorhanden sind.
Konsistenz prüfen
- Einen Teelöffel Pekmez auf den gekühlten Teller geben.
- Die Probe zwei Minuten abkühlen lassen.
- Den Teller leicht neigen.
- Der Pekmez soll langsam fließen und nicht mehr wie gewöhnlicher Traubensaft über den Teller laufen.
- Zusätzlich einen Löffel in den Pekmez tauchen und herausheben.
- Der fertige Pekmez soll den Löffelrücken dünn überziehen und in einem langsamen Strahl ablaufen.
- Falls der Pekmez noch zu dünn ist, weitere zehn Minuten kochen und erneut prüfen.
- Den Topf vom Herd nehmen, sobald ungefähr 700 Milliliter erreicht sind und die Konsistenzprobe bestanden ist.
Pekmez abfüllen
- Die gründlich gereinigten, warm gehaltenen Gläser auf ein gefaltetes Küchentuch stellen.
- Den heißen Pekmez mithilfe von Schöpfkelle und Einfülltrichter in die Gläser füllen.
- Ungefähr einen Zentimeter Abstand zum oberen Glasrand lassen.
- Größere Luftblasen mit einem sauberen schmalen Silikonspatel lösen.
- Die Glasränder mit sauberem, leicht angefeuchtetem Küchenpapier vollständig abwischen.
- Die Gläser verschließen und aufrecht stehen lassen.
- Die gefüllten Gläser nicht umdrehen.
Abkühlen und aufbewahren
- Die Gläser kurz abkühlen lassen, aber spätestens innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Den gekühlten Traubenpekmez innerhalb von zehn Tagen verbrauchen.
- Nicht rechtzeitig benötigte Mengen vollständig durchkühlen lassen.
- Den Pekmez in kleine gefriergeeignete Behälter umfüllen.
- Zwei bis drei Zentimeter Platz für die Ausdehnung lassen.
- Den eingefrorenen Pekmez innerhalb von sechs Monaten verbrauchen.
- Im Kühlschrank auftauen und nicht erneut einfrieren.
- Zum Entnehmen immer einen sauberen und trockenen Löffel verwenden.
Notizen
- Benötigt werden genau 3.000 ml selbst gewonnener Traubensaft.
- Dafür sind je nach Sorte und Saftgehalt ungefähr 5 kg Trauben erforderlich.
- Helle und dunkle Trauben sind geeignet; Farbe und Aroma des fertigen Pekmez unterscheiden sich.
- Nur vollständig reife, frische und nicht gärende Trauben verwenden.
- Das Rezept enthält keinen Alkohol.
- Weder Wasser noch Zucker, Natron, Aschewasser, Geliermittel oder Konservierungsstoffe hinzufügen.
- Den Saft während der zwölfstündigen Absetzzeit durchgehend im Kühlschrank aufbewahren.
- Der Bodensatz wird nicht mit eingekocht.
- Erwarteter Ertrag: ungefähr 700 ml.
- Der Pekmez soll nach dem Abkühlen dickflüssig, aber weiterhin gießbar sein.
- Der genaue Ertrag kann abhängig vom natürlichen Zuckergehalt geringfügig abweichen.
- Dieses Rezept ist nicht für eine Lagerung bei Raumtemperatur freigegeben.
- Im Kühlschrank innerhalb von zehn Tagen verbrauchen oder portionsweise einfrieren.
- Bei Schimmel, Gasbildung, Bläschen oder gärigem beziehungsweise alkoholartigem Geruch vollständig entsorgen.
Was ist Traubenpekmez?
Pekmez ist eine traditionelle, konzentrierte Fruchtzubereitung, die besonders im östlichen Mittelmeerraum und in verschiedenen Teilen des Balkans bekannt ist. Trauben gehören zu den klassischen Früchten, aus denen ein flüssiger Pekmez hergestellt wird.
Die Trauben werden gewaschen, von den Stielen getrennt und zerdrückt. Anschließend wird der Saft gewonnen, gefiltert und über längere Zeit eingekocht. Durch das Verdampfen des Wassers konzentrieren sich der natürliche Fruchtzucker, die Farbe und das Aroma der Trauben.
Das Ergebnis ist ein dunkles, fließendes Konzentrat, das an dünnen Honig oder Melasse erinnert. Abhängig von der verwendeten Traubensorte kann die Farbe von goldbraun über rotbraun bis dunkelviolettbraun reichen.
Weitere regionale Fruchtzubereitungen werden in der Übersicht Marmelade, Džem, Pekmez und Slatko – Unterschiede und Rezepte erklärt.
Unterschied zwischen Traubenpekmez, Traubensirup und Most
Die drei Begriffe bezeichnen nicht automatisch dasselbe Produkt. Sie unterscheiden sich vor allem durch die Verarbeitung und Konzentration des Traubensaftes.
Traubenmost ist der frisch gepresste, noch nicht oder kaum verarbeitete Saft der Trauben. Er ist dünnflüssig und kann bei falscher oder zu warmer Lagerung zu gären beginnen. Für dieses Rezept wird der frisch gewonnene Saft während der Absetzzeit deshalb im Kühlschrank aufbewahrt.
Traubensirup ist eine verständliche deutsche Funktionsbeschreibung für einen süßen, dickflüssigen Traubensaft. Ein Sirup kann jedoch auch durch die Zugabe von Zucker hergestellt werden und muss nicht zwingend einer traditionellen Pekmez-Zubereitung entsprechen.
Traubenpekmez entsteht durch das starke Konzentrieren des Traubensaftes. Bei diesem Rezept wird kein Zucker hinzugefügt. Die Süße stammt ausschließlich aus den reifen Trauben.
Der bestehende URL enthält weiterhin die Wörter Traubensirup und Most, weil die Adresse aus technischen und SEO-Gründen erhalten bleibt. Der überarbeitete Inhalt verwendet diese Begriffe jedoch nicht mehr als austauschbare Bezeichnungen.
Welche Trauben eignen sich für Pekmez?
Für Traubenpekmez werden vollständig reife, süße und aromatische Trauben benötigt. Sowohl helle als auch dunkle Wein- oder Tafeltrauben können verwendet werden.
Dunkle Trauben ergeben meistens einen kräftigeren rotbraunen bis violettbraunen Pekmez. Helle Trauben führen zu einem goldbraunen oder dunkel bernsteinfarbenen Ergebnis. Geschmack und Farbe hängen außerdem von Sorte, Reifegrad und Kochzeit ab.
Die Trauben müssen einwandfrei sein. Schimmelige, gärende, faulige oder stark beschädigte Früchte werden vollständig aussortiert. Bereits gärende Trauben dürfen für dieses alkoholfreie Rezept nicht verarbeitet werden.
Je reifer und süßer die Früchte sind, desto aromatischer wird der fertige Pekmez. Unreife Trauben können ein deutlich saureres und weniger ausgewogenes Konzentrat ergeben.
Warum genau 3 Liter Traubensaft verwendet werden
Die Saftausbeute von Trauben ist nicht immer gleich. Sie hängt von Sorte, Größe, Reifegrad, Kernen, Schalenstärke und Pressmethode ab. Eine reine Mengenangabe in Kilogramm würde deshalb keinen ausreichend genauen Ausgangspunkt für Kochzeit, Ertrag und Kalorienberechnung ergeben.
Aus ungefähr 5 Kilogramm reifen Trauben werden zunächst etwas mehr oder weniger als 3 Liter Saft gewonnen. Für die festgelegte Rezeptur werden anschließend genau 3.000 Milliliter abgemessen.
Falls etwas mehr Saft vorhanden ist, wird der Überschuss nicht mit eingekocht. Falls weniger als 3 Liter gewonnen wurden, wird die Rezeptmenge entsprechend kleiner oder es werden weitere Trauben verarbeitet. Wasser wird nicht ergänzt.
Warum der Traubensaft über Nacht abgesetzt wird
Frisch gewonnener Traubensaft enthält feine Schalen- und Fruchtteilchen sowie natürliche Ablagerungen. Diese können beim Einkochen zu stärkerer Schaumbildung, einem trüben Ergebnis oder körnigen Ablagerungen führen.
Der gefilterte Saft wird deshalb ungefähr zwölf Stunden im Kühlschrank aufbewahrt. Während dieser Zeit sinkt ein Teil der festen Bestandteile auf den Boden.
Am nächsten Tag wird der klare obere Saft vorsichtig abgegossen. Der Bodensatz bleibt im Behälter zurück. Dieser Arbeitsschritt ersetzt in der modernen Hausküche die ungenauen alten Hinweise zur Klärung mit Natron, Aschewasser oder nicht näher bestimmter sogenannter Pekmez-Erde.
Der Saft muss während der gesamten Absetzzeit gekühlt bleiben. Er darf nicht warm stehen und nicht zu gären beginnen.
Warum kein Natron oder Aschewasser verwendet wird
Traditionelle Pekmez-Verfahren können je nach Region spezielle mineralische Klärungsmittel verwenden. Deren Zusammensetzung, Reinheit und Dosierung sind jedoch nicht einheitlich.
Gewöhnliches Natron, beliebige Holzasche oder selbst hergestelltes Aschewasser sind keine zuverlässigen austauschbaren Zutaten. Eine ungenaue Dosierung kann Geschmack, Säure, Farbe und Beschaffenheit des Pekmez verändern.
Dieses Rezept verwendet deshalb ausschließlich Trauben. Die Klärung erfolgt durch feines Filtern und gekühltes Absetzen des Saftes.
Traubensaft richtig gewinnen
Die Trauben werden unter fließendem kaltem Wasser gewaschen, von den Stielen getrennt und kontrolliert. Danach werden sie in einem großen Topf mit einem Kartoffelstampfer vorsichtig zerdrückt.
Ein Mixer ist nicht geeignet, weil er Kerne und Schalen stark zerkleinern kann. Beschädigte Traubenkerne können unerwünschte bittere und herbe Noten an den Saft abgeben.
Die zerdrückten Trauben werden ohne Wasser langsam erhitzt. Sobald Saft austritt, wird die Masse ungefähr 15 bis 20 Minuten ruhig geköchelt. Dabei werden die Früchte mehrmals zerdrückt und vom Topfboden gelöst.
Die warme Traubenmasse wird zuerst durch ein feines Sieb und anschließend durch ein angefeuchtetes Passiertuch oder mehrere Lagen Käsetuch gegossen. Der Saft darf in Ruhe ablaufen. Zu starkes Auspressen macht ihn trüber und kann mehr bittere Bestandteile aus Schalen und Kernen lösen.
Wie lange muss Traubenpekmez einkochen?
Drei Liter Traubensaft benötigen in einem breiten Topf ungefähr drei Stunden, um auf etwa 700 Milliliter reduziert zu werden. Zusammen mit dem vorherigen Erhitzen der Trauben beträgt die gesamte Kochzeit ungefähr dreieinhalb Stunden.
Die tatsächliche Dauer hängt von Topfbreite, Temperatur, Wassergehalt und natürlicher Zuckerkonzentration des Saftes ab. Ein breiter Topf ermöglicht eine schnellere Verdampfung als ein schmaler, hoher Topf.
Der Saft wird zunächst bei mittlerer Temperatur zum Kochen gebracht. Danach wird die Temperatur so reduziert, dass er offen und gleichmäßig köchelt, aber nicht heftig überkocht.
Der entstehende Schaum wird mit einem Schaumlöffel entfernt. Während der ersten Hälfte der Kochzeit genügt gelegentliches Rühren. Sobald der Pekmez dicker wird, muss häufiger über den vollständigen Topfboden gerührt werden.
Zu hohe Temperaturen können den Fruchtzucker übermäßig erhitzen und einen bitteren oder verbrannten Geschmack erzeugen. Der Pekmez soll langsam konzentrieren und nicht dunkel karamellisieren.
Woran erkennt man fertigen Traubenpekmez?
Der fertige Pekmez soll den Rücken eines Löffels dünn überziehen und in einem langsamen, zusammenhängenden Strahl zurück in den Topf fließen. Er bleibt im heißen Zustand etwas dünner, weil er beim Abkühlen deutlich nachdickt.
Für die Tellerprobe wird ein Teelöffel Pekmez auf einen gekühlten Teller gegeben. Nach zwei Minuten wird der Teller geneigt. Die Flüssigkeit soll langsam fließen und nicht mehr wie gewöhnlicher Traubensaft über den Teller laufen.
Ein zusätzlicher Kontrollpunkt ist der Ertrag. Aus 3 Litern Saft entstehen ungefähr 700 Milliliter Pekmez. Bei deutlich größerem Volumen ist wahrscheinlich noch zu viel Wasser vorhanden.
Der Pekmez darf nicht bis zu einer festen Paste reduziert werden. Traubenpekmez gehört zur flüssigen Form des Pekmez und soll nach dem Abkühlen weiterhin gießbar bleiben.
Traubenpekmez richtig abfüllen
Der fertige Pekmez wird heiß in saubere, warme und hitzebeständige Gläser gefüllt. Kleine Gläser sind praktisch, weil der Inhalt nach dem Öffnen schneller verbraucht werden kann.
Am oberen Glasrand bleibt ungefähr ein Zentimeter frei. Luftblasen werden mit einem sauberen, schmalen Silikonspatel gelöst und die Glasränder vor dem Verschließen vollständig gereinigt.
Die Gläser bleiben aufrecht stehen. Sie werden nicht umgedreht. Ein durch heißes Abfüllen entstandenes Vakuum ist kein Beweis für ein geprüftes Einkochverfahren.
Wie lange ist Traubenpekmez haltbar?
Diese konkrete Rezeptur ist für die Aufbewahrung im Kühlschrank oder Gefrierschrank bestimmt. Sie enthält kein geprüftes Verfahren für eine mehrmonatige Lagerung bei Raumtemperatur.
Die Gläser werden nach kurzem Abkühlen, spätestens innerhalb von zwei Stunden, in den Kühlschrank gestellt. Dort wird der Pekmez innerhalb von zehn Tagen verbraucht.
Zum Entnehmen wird immer ein sauberer und trockener Löffel verwendet. Feuchtigkeit oder Lebensmittelreste im Glas können die Haltbarkeit verkürzen.
Für eine längere Aufbewahrung wird der vollständig durchgekühlte Pekmez in kleinen gefriergeeigneten Behältern eingefroren. Im Behälter müssen zwei bis drei Zentimeter Platz für die Ausdehnung bleiben.
Bei minus 18 Grad Celsius behält er ungefähr sechs Monate eine gute Qualität. Aufgetaut wird er über Nacht im Kühlschrank. Bereits aufgetauter Pekmez wird nicht erneut eingefroren.
Bei Schimmel, gärigem oder alkoholartigem Geruch, Gasbildung, aufsteigenden Bläschen, austretender Flüssigkeit oder einem ungewöhnlich aufgeblähten Deckel wird der gesamte Inhalt entsorgt.
Wie verwendet man Traubenpekmez?
Traubenpekmez kann wie ein flüssiger, konzentrierter Fruchtaufstrich verwendet werden. Er passt zu Brot, Pogača, Pfannkuchen, Uštipci, Grießbrei, Haferbrei und Naturjoghurt.
In kleinen Mengen eignet er sich außerdem zum Süßen von Desserts oder zum Beträufeln von neutralem Gebäck. Wegen seines konzentrierten Geschmacks reicht meistens eine kleine Portion.
Im Unterschied zum dickeren Pekmez od Šljiva oder Bestilj bleibt Traubenpekmez fließend. Er wird aus gefiltertem Saft und nicht aus dem vollständigen Fruchtfleisch hergestellt.
Eine weitere traditionelle Vorratszubereitung ist das Quitten-Slatko – Slatko od Dunja. Beim Slatko bleiben erkennbare Fruchtstücke in einem Zuckersirup erhalten, während Traubenpekmez ein gleichmäßiges Fruchtsaftkonzentrat ist.
Häufige Fehler bei Traubenpekmez
- Unreife Trauben verwenden: Die natürliche Süße des Pekmez hängt von vollständig reifen Früchten ab.
- Gärende Trauben verarbeiten: Für dieses alkoholfreie Rezept dürfen nur frische, einwandfreie Früchte verwendet werden.
- Stiele mitkochen: Sie können einen herben oder bitteren Geschmack verursachen.
- Die Trauben im Mixer zerkleinern: Dadurch können Kerne beschädigt und unerwünschte Bitterstoffe freigesetzt werden.
- Wasser hinzufügen: Dadurch wird die Reduktionszeit verlängert und die Rezeptmenge verändert.
- Den Bodensatz mit abgießen: Das kann einen trüberen und körnigeren Pekmez ergeben.
- Natron oder beliebiges Aschewasser verwenden: Zusammensetzung und benötigte Dosierung sind nicht zuverlässig festgelegt.
- Zu stark kochen: Der natürliche Zucker kann überhitzen und einen bitteren Geschmack entwickeln.
- Zu früh abfüllen: Ein deutlich zu großer Ertrag zeigt, dass noch zu viel Wasser vorhanden ist.
- Zu stark reduzieren: Der Pekmez dickt beim Abkühlen nach und soll weiterhin gießbar bleiben.
- Vakuum mit sicherem Einkochen verwechseln: Heißes Abfüllen allein erlaubt keine ungekühlte Vorratshaltung.
Häufige Fragen
Ist Traubenpekmez dasselbe wie Traubensirup?
Traubenpekmez kann auf Deutsch funktional als Traubensirup beschrieben werden. Nicht jeder Traubensirup ist jedoch Pekmez, denn gewöhnlicher Sirup kann zusätzlichen Zucker enthalten und nach einem anderen Verfahren hergestellt werden.
Ist Traubenmost fertiger Pekmez?
Nein. Traubenmost beziehungsweise frisch gepresster Traubensaft ist das Ausgangsprodukt. Erst durch langes Einkochen und Konzentrieren entsteht Traubenpekmez.
Enthält dieses Rezept Alkohol?
Nein. Verwendet werden frische, nicht gärende Trauben. Der gewonnene Saft wird während der Absetzzeit im Kühlschrank aufbewahrt und anschließend eingekocht.
Kann ich gekauften Traubensaft verwenden?
Grundsätzlich eignet sich ungesüßter Traubensaft ohne weitere Zusätze. Für Geschmack und kontrollierbaren Ertrag ist frisch gewonnener Saft aus vollständig reifen Trauben jedoch die bevorzugte Variante dieses Rezepts.
Muss Zucker hinzugefügt werden?
Nein. Reife Trauben enthalten ausreichend natürlichen Fruchtzucker. Die Angabe „ohne Zuckerzusatz“ bedeutet nicht, dass der Pekmez keinen natürlichen Zucker enthält.
Warum ist mein Traubenpekmez trüb?
Wahrscheinlich wurden zu viele feine Fruchtteilchen mitgekocht. Der Saft sollte fein gefiltert, gekühlt abgesetzt und anschließend vorsichtig vom Bodensatz abgegossen werden.
Warum ist der Pekmez nach dem Abkühlen zu fest?
Er wurde zu lange reduziert. Erwärmter Pekmez wirkt dünner als abgekühlter. Deshalb muss die Kochzeit beendet werden, solange er noch langsam gießbar ist.
Kann Traubenpekmez bei Raumtemperatur gelagert werden?
Nicht auf Grundlage dieses Rezepts. Die Gläser werden im Kühlschrank aufbewahrt oder der Pekmez wird portionsweise eingefroren.
Hinweise und Quellen
Die Arbeitsschritte zum Waschen, Entstielen, Erwärmen, Filtern und gekühlten Absetzen des Traubensaftes orientieren sich an den Empfehlungen des National Center for Home Food Preservation. Hinweise zum Einfrieren von Fruchtsaft und zum notwendigen Platz im Behälter bietet die Oregon State University Extension.
