Traubenpekmez selber machen – Pekmez aus Traubensaft

Dunkler, flüssiger Pekmez aus frisch gewonnenem Traubensaft, langsam und ohne zusätzlichen Zucker, Geliermittel oder Konservierungsstoffe eingekocht.

Vorbereitungszeit45

Zubereitungszeit3 30

Absetz- und Abkühlzeit14

Gesamtzeit18 15

Gericht: Aufstrich, Frühstück, Vorrat

Küche: Balkan Küche

Keyword: Pekmez aus Trauben, Pekmez ohne Zuckerzusatz, Traubenmelasse, Traubenpekmez selber machen, Traubensaft einkochen

Servings: 35 Portionen - ca. 20 ml

Calories: 51kcal

ca. 5 kg sehr reife süße helle oder dunkle Trauben, für genau 3.000 ml gewonnenen Traubensaft

Die Trauben unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen.
Die Trauben vollständig von den Stielen lösen.
Schimmelige, gärende, faulige oder stark beschädigte Früchte vollständig aussortieren.
Die einwandfreien Trauben in den großen Topf geben.
Die Früchte mit einem Kartoffelstampfer portionsweise vorsichtig zerdrücken.
Keinen Mixer verwenden und die Traubenkerne nicht absichtlich zerkleinern.

Den Topf abdecken und die zerdrückten Trauben bei mittlerer bis niedriger Temperatur langsam erhitzen.
Während der ersten Minuten regelmäßig bis zum Topfboden umrühren.
Sobald ausreichend Saft ausgetreten ist, den Deckel entfernen.
Die Traubenmasse 15 bis 20 Minuten ruhig köcheln lassen.
Die weichen Früchte währenddessen mehrmals mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken.
Ein feines Sieb über eine große saubere Schüssel stellen.
Das Sieb mit einem angefeuchteten Passiertuch oder mehreren Lagen Käsetuch auslegen.
Die warme Traubenmasse portionsweise in das Sieb geben.
Den Saft in Ruhe ablaufen lassen.
Das Tuch nicht kräftig auspressen, damit möglichst wenige Schalen- und Kernbestandteile in den Saft gelangen.

Den gewonnenen Saft in einen sauberen Behälter füllen und abdecken.
Den Saft ungefähr zwölf Stunden im Kühlschrank absetzen lassen.
Den Behälter während dieser Zeit nicht schütteln oder umrühren.
Den klareren oberen Saft am nächsten Tag vorsichtig in einen Messbecher abgießen.
Den Bodensatz im Behälter zurücklassen.
Genau 3.000 Milliliter Traubensaft für das Rezept abmessen.
Eventuell vorhandenen überschüssigen Saft nicht zur festgelegten Rezeptmenge geben.

Die 3.000 Milliliter Saft in den breiten schweren Topf geben.
Den Saft bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen.
Die Temperatur reduzieren und den Saft offen gleichmäßig köcheln lassen.
Entstehenden Schaum mit einem Schaumlöffel entfernen.
Während der ersten Stunde ungefähr alle 15 Minuten umrühren.
Danach ungefähr alle zehn Minuten vollständig über den Topfboden und entlang der Topfränder rühren.
Die Temperatur reduzieren, wenn der Saft heftig spritzt oder am Topfboden haftet.
Mit zunehmender Konzentration alle drei bis fünf Minuten umrühren.
Den Pekmez insgesamt ungefähr drei Stunden reduzieren, bis noch etwa 700 Milliliter vorhanden sind.

Einen Teelöffel Pekmez auf den gekühlten Teller geben.
Die Probe zwei Minuten abkühlen lassen.
Den Teller leicht neigen.
Der Pekmez soll langsam fließen und nicht mehr wie gewöhnlicher Traubensaft über den Teller laufen.
Zusätzlich einen Löffel in den Pekmez tauchen und herausheben.
Der fertige Pekmez soll den Löffelrücken dünn überziehen und in einem langsamen Strahl ablaufen.
Falls der Pekmez noch zu dünn ist, weitere zehn Minuten kochen und erneut prüfen.
Den Topf vom Herd nehmen, sobald ungefähr 700 Milliliter erreicht sind und die Konsistenzprobe bestanden ist.

Die gründlich gereinigten, warm gehaltenen Gläser auf ein gefaltetes Küchentuch stellen.
Den heißen Pekmez mithilfe von Schöpfkelle und Einfülltrichter in die Gläser füllen.
Ungefähr einen Zentimeter Abstand zum oberen Glasrand lassen.
Größere Luftblasen mit einem sauberen schmalen Silikonspatel lösen.
Die Glasränder mit sauberem, leicht angefeuchtetem Küchenpapier vollständig abwischen.
Die Gläser verschließen und aufrecht stehen lassen.
Die gefüllten Gläser nicht umdrehen.

Die Gläser kurz abkühlen lassen, aber spätestens innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den gekühlten Traubenpekmez innerhalb von zehn Tagen verbrauchen.
Nicht rechtzeitig benötigte Mengen vollständig durchkühlen lassen.
Den Pekmez in kleine gefriergeeignete Behälter umfüllen.
Zwei bis drei Zentimeter Platz für die Ausdehnung lassen.
Den eingefrorenen Pekmez innerhalb von sechs Monaten verbrauchen.
Im Kühlschrank auftauen und nicht erneut einfrieren.
Zum Entnehmen immer einen sauberen und trockenen Löffel verwenden.

Benötigt werden genau 3.000 ml selbst gewonnener Traubensaft.
Dafür sind je nach Sorte und Saftgehalt ungefähr 5 kg Trauben erforderlich.
Helle und dunkle Trauben sind geeignet; Farbe und Aroma des fertigen Pekmez unterscheiden sich.
Nur vollständig reife, frische und nicht gärende Trauben verwenden.
Das Rezept enthält keinen Alkohol.
Weder Wasser noch Zucker, Natron, Aschewasser, Geliermittel oder Konservierungsstoffe hinzufügen.
Den Saft während der zwölfstündigen Absetzzeit durchgehend im Kühlschrank aufbewahren.
Der Bodensatz wird nicht mit eingekocht.
Erwarteter Ertrag: ungefähr 700 ml.
Der Pekmez soll nach dem Abkühlen dickflüssig, aber weiterhin gießbar sein.
Der genaue Ertrag kann abhängig vom natürlichen Zuckergehalt geringfügig abweichen.
Dieses Rezept ist nicht für eine Lagerung bei Raumtemperatur freigegeben.
Im Kühlschrank innerhalb von zehn Tagen verbrauchen oder portionsweise einfrieren.
Bei Schimmel, Gasbildung, Bläschen oder gärigem beziehungsweise alkoholartigem Geruch vollständig entsorgen.