Kirschsirup selber machen bedeutet in diesem Rezept, einen konzentrierten Saft aus Sauerkirschen herzustellen, der vor dem Trinken mit Wasser verdünnt wird. Im ehemaligen jugoslawischen Raum ist eine solche Zubereitung als Sirup od Višanja oder im Alltag einfach als Domaći Sok od Višanja bekannt. Der Begriff „Sok“ kann dabei sowohl einen trinkfertigen Saft als auch einen süßen Konzentratsirup bezeichnen.

Sauerkirschen sind für diesen Sirup besonders geeignet. Ihre ausgeprägte Säure bleibt auch nach der Zugabe von Zucker wahrnehmbar und ergibt ein kräftigeres Getränk als gewöhnliche Süßkirschen. Damit Geschmack, Süße und Haltbarkeit reproduzierbar bleiben, richtet sich die Zuckermenge nach dem tatsächlich gewonnenen Saft und nicht nur nach dem ursprünglichen Fruchtgewicht.

Dieses Rezept gehört zum Themenbereich der hausgemachten Säfte und Sirupe. Dort werden auch die Unterschiede zwischen trinkfertigem Saft, verdünnbarem Domaći Sok und anderen Fruchtsirupen erklärt.

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Kirschsirup aus Sauerkirschen

Konzentrierter Kirschsirup aus Sauerkirschen, der mit Wasser verdünnt als Domaći Sok od Višanja serviert wird. Das genau abgemessene Verhältnis von Saft und Zucker sorgt für einen kräftigen süß-säuerlichen Geschmack.

Vorbereitungszeit35

Zubereitungszeit30

Abtropfzeit30

Gesamtzeit1 35

Gericht: Getränke

Küche: Balkan Küche

Keyword: Domaći Sok, Kirschsaftkonzentrat, Kirschsirup Rezept, Sauerkirschsirup, Sirup od Višanja

Servings: 70 Portionen - ca. 2,1 Liter

Calories: 89kcal

Kochutensilien

Großer Topf mit mindestens 5 Litern Fassungsvermögen
Kartoffelstampfer
Feines Sieb
Passiertuch oder Saftbeutel
Messbecher
Küchenwaage
Einkochtopf mit Einsatz
8 bis 9 hitzebeständige Einmachgläser à ca. 250 ml
Einfülltrichter
Glasheber
Sauberes Küchentuch

Zutaten

Für den Sauerkirschsaft

ca. 1 6 kg reife Sauerkirschen, entsteint gewogen
alternativ dieselbe Menge ungesüßte tiefgekühlte Sauerkirschen

Für den Kirschsirup

1,2 l abgemessener Sauerkirschsaft aus den vorbereiteten Früchten
1,4 kg Zucker

Anleitungen

Gläser und Wasserbad vorbereiten

Einmachgläser und Deckel gründlich reinigen.
Alle Gläser auf Risse, Absplitterungen und andere Beschädigungen kontrollieren.
Den Einkochtopf mit ausreichend Wasser füllen und das Wasser erhitzen.
Die gereinigten Gläser bis zum Befüllen warm halten, damit sie durch den heißen Sirup keinen Temperaturschock erleiden.

Sauerkirschen vorbereiten

Frische Sauerkirschen gründlich unter kaltem Wasser waschen.
Stiele und beschädigte Früchte entfernen.
Die Kirschen vollständig entsteinen.
Tiefgekühlte Sauerkirschen vollständig auftauen lassen. Den beim Auftauen austretenden Saft mitverwenden.
Die vorbereiteten Früchte in den großen Topf geben.
Die Kirschen mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken.

Kirschsaft gewinnen

Die zerdrückten Früchte zunächst bei niedriger Temperatur erhitzen, bis ausreichend Saft ausgetreten ist.
Die Fruchtmasse aufkochen.
Die Kirschen anschließend 5 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie vollständig weich sind.
Die heiße Fruchtmasse durch ein feines Sieb abgießen.
Den aufgefangenen Saft anschließend durch ein Passiertuch oder einen Saftbeutel filtern.
Den Saft ungefähr 30 Minuten ohne Druck abtropfen lassen. Das Tuch nicht auspressen, wenn ein möglichst klarer Sirup gewünscht wird.
Genau 1,2 Liter Sauerkirschsaft abmessen.
Falls weniger Saft gewonnen wurde, pro 100 Milliliter Saft genau 117 Gramm Zucker berechnen.

Kirschsirup kochen

Den abgemessenen Sauerkirschsaft in einen ausreichend großen Topf geben.
Den Zucker vollständig hinzufügen.
Saft und Zucker unter ständigem Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Den Sirup kräftig aufkochen.
Ab dem Erreichen des Siedepunkts drei Minuten sprudelnd kochen lassen und dabei weiterrühren.
Den Topf vom Herd nehmen.
Entstandenen Schaum mit einem sauberen Löffel von der Oberfläche entfernen.

Kirschsirup abfüllen

Den heißen Kirschsirup mithilfe eines Einfülltrichters in die warmen Einmachgläser füllen.
Am oberen Glasrand etwa 5 bis 6 Millimeter frei lassen.
Die Glasränder mit sauberem, leicht angefeuchtetem Küchenpapier vollständig abwischen.
Die Deckel entsprechend dem verwendeten Glassystem verschließen.

Kirschsirup im Wasserbad einkochen

Die verschlossenen Gläser auf den Einsatz des Einkochtopfs stellen.
Die Gläser vollständig mit Wasser bedecken. Über den Deckeln sollen sich mindestens 2,5 Zentimeter Wasser befinden.
Den Einkochtopf abdecken.
Das Wasser erneut kräftig aufkochen.
Die Verarbeitungszeit erst ab dem Moment messen, in dem das Wasser wieder vollständig kocht.
Die Gläser abhängig von der Höhenlage verarbeiten:
bis 305 Meter Höhe: 10 Minuten
306 bis 1.829 Meter Höhe: 15 Minuten
über 1.829 Meter Höhe: 20 Minuten
Nach Ablauf der Verarbeitungszeit die Hitze ausschalten.
Den Deckel des Einkochtopfs abnehmen.
Die Gläser noch fünf Minuten im heißen Wasser stehen lassen.

Abkühlen und Verschluss kontrollieren

Die Gläser mit einem Glasheber senkrecht aus dem Wasser nehmen.
Die Gläser mit etwas Abstand auf ein gefaltetes Küchentuch stellen.
Die Gläser 12 bis 24 Stunden ungestört abkühlen lassen.
Nach dem Abkühlen kontrollieren, ob sich ein Vakuum gebildet hat und alle Deckel fest verschlossen sind.
Nicht verschlossene Gläser sofort in den Kühlschrank stellen und innerhalb einer Woche verbrauchen.
Verschlossene Gläser beschriften und an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort lagern.

Notizen

Sauerkirschen beziehungsweise Višnje ergeben den charakteristischen süß-säuerlichen Geschmack.
Süßkirschen können ebenfalls verwendet werden, ergeben aber einen milderen und süßer wirkenden Sirup.
Die Zuckermenge wird nach dem abgemessenen Saft und nicht nach dem ursprünglichen Gewicht der Kirschen bestimmt.
Für jede abweichende Saftmenge werden pro 100 Milliliter Saft 117 Gramm Zucker verwendet.
Das Passiertuch nicht kräftig ausdrücken, wenn ein möglichst klarer Kirschsirup gewünscht wird.
Den Zucker nicht reduzieren, wenn der Sirup nach diesem Verfahren ungekühlt gelagert werden soll.
Eine weniger süße Variante muss durchgehend gekühlt oder in geeigneten Behältern eingefroren werden.
Für das Wasserbad nur hitzebeständige Einmachgläser mit geeignetem Verschlusssystem verwenden.
Die Wasserbadzeit beginnt erst, wenn das Wasser nach dem Einsetzen der Gläser erneut kocht.
Für ein Getränk einen Teil Kirschsirup mit fünf bis sechs Teilen Wasser verdünnen.
Korrekt verarbeitete Gläser für die beste Qualität innerhalb eines Jahres verbrauchen.
Geöffneten Kirschsirup im Kühlschrank aufbewahren und möglichst innerhalb von drei Wochen verbrauchen.
Gläser mit gelöstem oder gewölbtem Deckel, austretender Flüssigkeit, Schimmel, Gasbildung oder gärigem Geruch vollständig entsorgen.

Was ist Domaći Sok od Višanja?

Domaći Sok od Višanja bedeutet wörtlich hausgemachter Sauerkirschsaft. In vielen Familien bezeichnet dieser Name jedoch keinen direkt trinkfertigen Saft, sondern ein süßes Konzentrat. Eine kleine Menge wird in ein Glas gegeben und mit kaltem Wasser aufgefüllt. Wie stark das Getränk verdünnt wird, hängt von der Konzentration und vom persönlichen Geschmack ab.

Im Deutschen ist „Kirschsirup“ deshalb die verständlichste Bezeichnung. Er beschreibt, dass der Saft mit einer größeren Zuckermenge konzentriert und nicht unverdünnt wie gewöhnlicher Fruchtsaft getrunken wird. Dieses Rezept ist zugleich deutlich flüssiger als ein Dessert-Topping und enthält keine Fruchtstücke.

Sauerkirschen oder Süßkirschen?

Für einen regionaltypischen Sok od Višanja sind Sauerkirschen die erste Wahl. Sie besitzen ein kräftiges Aroma, eine dunkle Farbe und ausreichend Säure, um auch nach dem Verdünnen deutlich nach Kirsche zu schmecken. Reife Früchte dürfen weich sein, sollten aber keine schimmeligen, gärenden oder fauligen Stellen besitzen.

Süßkirschen können nach demselben Verfahren verarbeitet werden. Der fertige Sirup wird jedoch milder und wirkt bei gleicher Zuckermenge süßer. Eine eigene Rezeptseite ist dafür nicht erforderlich, da sich weder die grundlegende Technik noch die Suchintention ausreichend unterscheiden.

Ungesüßte tiefgekühlte Sauerkirschen sind ebenfalls geeignet. Sie werden vollständig aufgetaut; der beim Auftauen austretende Saft kommt mit in den Topf. Bereits gezuckerte Tiefkühlfrüchte eignen sich nicht, weil sich damit das vorgeschriebene Verhältnis von Saft und Zucker nicht mehr zuverlässig bestimmen lässt.

Warum der gewonnene Kirschsaft gemessen wird

Kirschen geben abhängig von Sorte, Reife und Entsaftungsmethode unterschiedlich viel Flüssigkeit ab. Eine pauschale Angabe wie „800 bis 1.000 Gramm Zucker auf zwei Kilogramm Kirschen“ führt deshalb nicht immer zu demselben Ergebnis. Ein Teil des Saftes bleibt außerdem im Fruchtfleisch zurück.

In diesem Rezept werden zunächst die Früchte erhitzt und abgeseiht. Erst anschließend wird der gewonnene Saft gemessen. Auf 1,2 Liter Saft kommen 1,4 Kilogramm Zucker. Bei einer anderen Saftmenge lässt sich das Verhältnis einfach umrechnen:

Gewonnener Kirschsaft	Zuckermenge
500 ml	585 g
750 ml	875 g
1.000 ml	1.170 g
1.200 ml	1.400 g

Diese hohe Zuckermenge ist für ein Konzentrat vorgesehen. Der fertige Kirschsirup wird nicht glasweise unverdünnt serviert.

So wird Kirschsirup klar statt trüb

Für einen möglichst klaren Sirup wird der gekochte Fruchtsaft zweimal gefiltert. Das erste Sieb hält grobe Fruchtbestandteile zurück. Ein Passiertuch oder Saftbeutel entfernt anschließend feineres Fruchtfleisch.

Das Tuch sollte nur abtropfen und nicht kräftig ausgepresst werden. Durch Auspressen steigt zwar die Saftausbeute, gleichzeitig gelangen aber mehr Schwebstoffe in den Sirup. Das verändert hauptsächlich das Aussehen und ist nicht automatisch ein Zeichen für einen misslungenen Sirup.

Ein Dampfentsafter kann ebenfalls verwendet werden. Entscheidend bleibt, dass der fertige Saft anschließend abgemessen und mit der dazugehörigen Zuckermenge verarbeitet wird.

Warum heißes Abfüllen allein nicht genügt

Das Eingießen von heißem Sirup in saubere Flaschen kann einen Unterdruck erzeugen, ist aber kein vollständiger Nachweis für eine sichere Vorratskonserve. Für ungekühlte Lagerung wird der verschlossene Kirschsirup deshalb zusätzlich in einem kochenden Wasserbad verarbeitet.

Die Verarbeitungszeit beginnt erst, wenn das Wasser nach dem Einsetzen der Gläser wieder kräftig kocht. Sie muss außerdem an die Höhenlage angepasst werden. Bei größerer Höhe kocht Wasser bei einer niedrigeren Temperatur, weshalb die Gläser länger im Wasserbad bleiben.

Für diesen Arbeitsschritt eignen sich Einmachgläser mit passendem Deckelsystem besser als dekorative Sirupflaschen. Nur Gefäße verwenden, die vom Hersteller ausdrücklich für die Verarbeitung im Wasserbad vorgesehen sind.

Kirschsirup richtig verdünnen und servieren

Als Ausgangspunkt eignet sich ein Verhältnis von einem Teil Kirschsirup zu fünf oder sechs Teilen Wasser. Für ein Glas von ungefähr 210 Millilitern werden beispielsweise 30 Milliliter Sirup mit 180 Millilitern kaltem Wasser vermischt. Wer ein kräftigeres Getränk bevorzugt, verwendet etwas weniger Wasser.

Der Sirup kann außerdem sparsam über Naturjoghurt, Milchreis oder Eis gegeben werden. Dabei sollte er nicht mit Agda für Balkan-Desserts gleichgesetzt werden. Agda wird hauptsächlich aus Zucker und Wasser gekocht und dient zum Tränken bestimmter Gebäcke, während Kirschsirup seinen Geschmack und seine Farbe aus Fruchtsaft erhält.

Auch Quitten-Slatko ist ein anderes Vorratsprodukt. Bei Slatko bleiben erkennbare Fruchtstücke in einem dichten Sirup erhalten und werden in kleinen Portionen serviert. Kirschsirup wird dagegen vollständig abgeseiht und als Getränkekonzentrat verwendet.

Häufige Fehler bei selbst gemachtem Kirschsirup

Die Zuckermenge wird nur nach dem Fruchtgewicht bestimmt

Die tatsächliche Saftausbeute kann stark schwanken. Deshalb wird der Saft nach dem Filtern gemessen und die Zuckermenge anschließend berechnet.

Der Saftbeutel wird kräftig ausgepresst

Dadurch gelangt feines Fruchtfleisch in den Saft und der Kirschsirup wird trüber. Für einen klaren Sirup sollte der Saft ohne Druck abtropfen.

Der Zucker wird für eine Vorratsversion reduziert

Das Rezept und die Verarbeitungszeit bilden eine geprüfte Kombination. Wer weniger Zucker verwenden möchte, sollte den Sirup nicht nach dieser Anleitung ungekühlt lagern, sondern eine kleinere Menge herstellen, durchgehend kühlen oder portionsweise einfrieren.

Die Wasserbadzeit beginnt zu früh

Die angegebene Zeit zählt erst ab dem Moment, in dem das Wasser nach dem Einsetzen der Gläser wieder kocht.

Ein geschlossen wirkender Deckel wird nicht kontrolliert

Nach 12 bis 24 Stunden muss geprüft werden, ob tatsächlich ein Vakuum entstanden ist. Nicht verschlossene Gläser gehören in den Kühlschrank und werden innerhalb einer Woche verbraucht.

Haltbarkeit und Aufbewahrung

Korrekt verarbeitete und vollständig verschlossene Gläser werden beschriftet und an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort gelagert. Für die beste Qualität sollte der Kirschsirup innerhalb eines Jahres verbraucht werden.

Nach dem Öffnen gehört das Glas in den Kühlschrank. Sirup nur mit sauberem Besteck entnehmen oder direkt ausgießen und möglichst innerhalb von drei Wochen verbrauchen. Ein Glas mit gelöstem oder gewölbtem Deckel, austretender Flüssigkeit, Schimmel, ungewöhnlicher Gasbildung oder gärigem Geruch wird nicht probiert, sondern vollständig entsorgt.

Alternativ kann Kirschsirup in gefriergeeigneten Behältern eingefroren werden. Dabei genügend Platz für die Ausdehnung lassen. Diese Möglichkeit ist besonders sinnvoll, wenn die Zuckermenge verändert oder auf die Verarbeitung im Wasserbad verzichtet wird.

Häufige Fragen zu Kirschsirup

Kann man Kirschsirup aus Süßkirschen herstellen?

Ja. Süßkirschen ergeben einen milderen und süßer wirkenden Sirup. Für den charakteristischen Domaći Sok od Višanja sind Sauerkirschen geschmacklich besser geeignet.

Warum enthält dieser Kirschsirup so viel Zucker?

Es handelt sich um ein Konzentrat, das vor dem Trinken verdünnt wird. Das Verhältnis von Saft und Zucker gehört außerdem zum geprüften Verfahren für die Verarbeitung und Lagerung als Vorrat.

Kann die Zuckermenge im Kirschsirup reduziert werden?

Für eine weniger süße Kühlschrank- oder Gefrierversion ist das grundsätzlich möglich. Eine solche veränderte Rezeptur darf jedoch nicht mit derselben Wasserbadzeit automatisch als haltbar bei Raumtemperatur betrachtet werden.

Wie stark wird Kirschsirup verdünnt?

Ein Teil Sirup auf fünf bis sechs Teile Wasser ist ein guter Ausgangspunkt. Danach kann die Wassermenge dem persönlichen Geschmack angepasst werden.

Kann Kirschsirup mit einem Dampfentsafter zubereitet werden?

Ja. Der gewonnene Saft muss anschließend genau gemessen werden. Pro 100 Milliliter Saft werden für diese Vorratsversion 117 Gramm Zucker verwendet.