Kartoffelsuppe mit geräuchertem Fleisch – traditionelles Balkan-Rezept
Kartoffelsuppe mit geräuchertem Fleisch ist eine kräftige Balkansuppe aus Kartoffelwürfeln, geräuchertem Rindfleisch, Zwiebeln, Karotten und roter Paprika. Eine kleine Menge Mehl bindet die Flüssigkeit, während mildes Paprikapulver, Majoran und Lorbeer für den typischen herzhaften Geschmack sorgen.
Für diese Rezeptur wird ausschließlich geräuchertes Rindfleisch aus der Keule verwendet, das auf der Verpackung als verzehrfertig gekennzeichnet ist. Speck, Schweineschinken und nicht näher bezeichnetes Räucherfleisch gehören nicht zur festgelegten Zutatenliste.
Die Suppe enthält weder Sahne noch Milch. Ihre sämige Konsistenz entsteht durch Kartoffelstärke und eine leichte Mehlschwitze aus Sonnenblumenöl und 20 Gramm Weizenmehl.
Kartoffelsuppe mit geräuchertem Fleisch
Kochutensilien
- Digitale Küchenwaage
- Großer Kochtopf mit Deckel, mindestens 5 Liter
- Schneidebrett
- Scharfes Kochmesser
- Sparschäler
- Messbecher
- Esslöffel
- Kochlöffel
- Küchenzange
- Gabel
- Digitales Küchenthermometer
- Suppenkelle
Zutaten
Für Kartoffeln, Fleisch und Gemüse
- 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 150 g geräuchertes Rindfleisch aus der Keule verzehrfertig und ohne Knochen
- 150 g gelbe Zwiebel
- 120 g Karotten
- 120 g rote Paprika
- 3 Knoblauchzehen ca. 12 g
Für die Suppe
- 20 ml Sonnenblumenöl
- 20 g Weizenmehl Type 405
- 25 g Tomatenmark
- 1.200 ml heißes Wasser
Zum Würzen
- 1 TL Paprikapulver edelsüß ca. 3 g
- 1 TL getrockneter Majoran ca. 1 g
- ½ TL schwarzer Pfeffer ca. 1 g
- 1 g Salz
- 1 Lorbeerblatt
- 10 g frische Petersilie
Anleitungen
Zutaten vorbereiten
- Die Kartoffeln gründlich waschen.
- Kartoffeln schälen.
- Geschälte Kartoffeln in ungefähr eineinhalb Zentimeter große Würfel schneiden.
- Die Kartoffelwürfel nicht längere Zeit in Wasser einweichen.
- Zwiebel schälen und fein würfeln.
- Karotten schälen.
- Karotten in ungefähr fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden.
- Rote Paprika halbieren.
- Kerne und weiße Innenhäute entfernen.
- Paprika in ungefähr einen Zentimeter große Würfel schneiden.
- Knoblauch schälen und fein hacken.
- Petersilie waschen.
- Petersilie vollständig trocknen und fein hacken.
- Prüfen, ob das geräucherte Fleisch laut Verpackung aus Rindfleisch besteht und verzehrfertig ist.
- Sichtbare harte Außenstücke entfernen.
- Das Rindfleisch in ungefähr einen Zentimeter große Würfel schneiden.
Geräuchertes Rindfleisch anbraten
- Zehn Milliliter Sonnenblumenöl im Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen.
- Die Fleischwürfel in einer Lage in den Topf geben.
- Ungefähr zwei Minuten unter gelegentlichem Wenden anbraten.
- Das Fleisch mit einer Küchenzange auf einen sauberen Teller geben.
Gemüse dünsten
- Die restlichen zehn Milliliter Sonnenblumenöl in den Topf geben.
- Zwiebel und Karotten hinzufügen.
- Bei mittlerer Temperatur ungefähr fünf Minuten dünsten.
- Währenddessen regelmäßig umrühren.
- Die gewürfelte rote Paprika hinzufügen.
- Weitere drei Minuten dünsten.
- Knoblauch hinzufügen.
- Ungefähr 30 Sekunden unter Rühren mitdünsten.
- Tomatenmark in den Topf geben.
- Eine Minute unter ständigem Rühren anrösten.
Leichte Mehlschwitze zubereiten
- Das Weizenmehl gleichmäßig über das Gemüse streuen.
- Eine Minute unter ständigem Rühren erhitzen.
- Paprikapulver und Majoran hinzufügen.
- Nur ungefähr zehn Sekunden einrühren.
- Dreihundert Milliliter heißes Wasser langsam zugießen.
- Währenddessen gründlich rühren, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind.
- Die restlichen 900 Milliliter heißes Wasser zugießen.
- Alles gründlich verrühren.
Fleisch und Kartoffeln kochen
- Das angebratene Rindfleisch einschließlich ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben.
- Schwarzen Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen.
- Die Suppe zum Kochen bringen.
- Die Temperatur auf eine niedrige Stufe reduzieren.
- Den Deckel leicht versetzt auflegen.
- Die Suppe zehn Minuten ruhig köcheln lassen.
- Kartoffelwürfel und ein Gramm Salz hinzufügen.
- Alles gründlich umrühren.
- Erneut zum leichten Köcheln bringen.
- Mit leicht versetztem Deckel weitere 20 bis 25 Minuten garen.
- Währenddessen drei- bis viermal über den Topfboden rühren.
- Den größten Kartoffelwürfel mit einer Gabel prüfen.
- Die Kartoffel muss vollständig weich sein, soll aber ihre Form noch weitgehend behalten.
- Die Temperatur der Suppe kontrollieren.
- Sie muss an allen Stellen mindestens 70 °C erreicht haben.
Fertigstellen und servieren
- Das Lorbeerblatt entfernen.
- Die fein gehackte Petersilie unterrühren.
- Den Topf vom Herd nehmen.
- Die Suppe zehn Minuten ohne weitere Hitze ruhen lassen.
- Anschließend noch einmal gründlich umrühren.
- Auf vier gleich große Portionen verteilen.
- Warm servieren.
Notizen
- Ausschließlich geräuchertes Rindfleisch verwenden.
- Das Produkt muss auf der Verpackung als verzehrfertig gekennzeichnet sein.
- Geräuchertes Schweinefleisch, Speck und Schweineschinken sind nicht Bestandteil der Rezeptur.
- Rohes oder nicht verzehrfertiges Räucherfleisch benötigt eine eigene Garzeit.
- Fleisch mit Knochen ist kein direkter Ersatz.
- Die Kartoffeln in gleich große Würfel schneiden.
- Vorwiegend festkochende Kartoffeln verwenden.
- Kartoffelwürfel nicht längere Zeit wässern.
- Das geräucherte Rindfleisch nur kurz anbraten.
- Tomatenmark vor Zugabe des Mehls kurz anrösten.
- Das Mehl eine Minute erhitzen.
- Paprikapulver nur wenige Sekunden mitrösten.
- Das Wasser zunächst portionsweise einrühren.
- Ausschließlich Wasser und keine zusätzlich gesalzene Brühe verwenden.
- Lediglich ein Gramm zusätzliches Salz verwenden.
- Der Salzgehalt des geräucherten Fleisches unterscheidet sich je nach Hersteller.
- Die Suppe nur ruhig köcheln lassen.
- Während des Kochens regelmäßig über den Topfboden rühren.
- Kartoffeln vollständig weich garen.
- Die gesamte Suppe vollständig durcherhitzen.
- Das Lorbeerblatt vor dem Servieren entfernen.
- Die zehnminütige Ruhezeit einhalten.
- Reste zügig abkühlen und verschlossen kühlen.
- Gekühlte Reste innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
- Beim Aufwärmen vollständig durcherhitzen.
- Aufgetaute Reste nicht erneut einfrieren.
- Das Rezept enthält Weizen beziehungsweise Gluten.
- Die Nährwertberechnung basiert auf geräuchertem Rindfleisch mit ungefähr 190 kcal je 100 Gramm.
- Der tatsächliche Salz- und Fettgehalt hängt vom verwendeten Fleischprodukt ab.
Kartoffelsuppe mit Räucherfleisch in der Balkanküche
Kartoffelsuppen mit Zwiebeln, Paprikapulver und geräuchertem Fleisch werden in verschiedenen Balkanregionen als einfaches, sättigendes Alltagsgericht gekocht. Die genaue Zusammensetzung unterscheidet sich nach Land, Haushalt und verfügbaren Zutaten.
Es handelt sich daher nicht um ein einheitliches Nationalgericht mit verbindlicher Zutatenliste. Manche Familien bereiten die Suppe dünn und klar zu, andere verwenden eine Mehlschwitze oder zerdrücken einen Teil der Kartoffeln.
Diese Version bleibt stückig und wird nur leicht gebunden. Sie ist kräftiger als eine klassische Gemüsesuppe, aber flüssiger als ein Kartoffeleintopf. Eine weitere sättigende Variante aus Gemüse und Fleisch ist die Suppe mit Rinderhackfleisch nach Balkan-Art.
Welches geräucherte Fleisch verwendet wird
Die Bezeichnung „geräuchertes Fleisch“ ist ohne weitere Erklärung zu ungenau. Sie kann im deutschsprachigen Handel Schweinefleisch, Rindfleisch, gepökelte Rohware oder bereits gegarte Erzeugnisse bezeichnen.
Für dieses Rezept werden 150 Gramm geräuchertes Rindfleisch aus der Keule verwendet. In Balkanläden wird ein vergleichbares Produkt häufig als „Suho meso“ angeboten. Auf der Zutatenliste muss eindeutig Rindfleisch stehen und das Produkt muss als verzehrfertig gekennzeichnet sein.
Das Fleisch wird in ungefähr einen Zentimeter große Würfel geschnitten, kurz angebraten und anschließend in der Suppe erhitzt. Dadurch verteilt sich das Raucharoma, ohne dass große, zähe Fleischstücke entstehen.
Rohes, nur kalt geräuchertes Fleisch ist kein direkter Ersatz. Es kann eine längere Garzeit benötigen und muss als eigene Rezeptur behandelt werden. Auch geräucherte Rinderrippen mit Knochen eignen sich nicht für die hier festgelegten Mengen, da Knochenanteil, Fettgehalt und Garzeit abweichen.
Ein langsam geschmortes Gericht mit größeren Fleischstücken ist der Kohl mit Rindfleisch.
Die richtigen Kartoffeln für die Suppe
Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind für diese Suppe besonders geeignet. Sie werden weich, behalten während der Garzeit aber einen großen Teil ihrer Form. Mehligkochende Kartoffeln zerfallen schneller und würden eine deutlich dickere, teilweise breiige Konsistenz ergeben.
Die Kartoffeln werden in ungefähr eineinhalb Zentimeter große Würfel geschnitten. Gleichmäßige Stücke sind wichtig, damit nicht einige Würfel bereits zerfallen, während andere im Inneren noch fest sind.
Nach dem Schneiden werden die Kartoffeln nicht längere Zeit gewässert. Ein Teil der oberflächlichen Stärke soll in der Suppe bleiben, weil er zusammen mit dem Mehl zur leichten Bindung beiträgt.
Eine leichte Mehlschwitze ohne Klumpen
Die alte Rezeptur enthielt 50 Gramm Mehl und 40 Gramm Butter auf nur 300 Gramm Kartoffeln. Dieses Verhältnis hätte eine sehr schwere, stark gebundene Suppe ergeben. In der neuen Version genügen 20 Gramm Weizenmehl für 800 Gramm Kartoffeln und 1.200 Milliliter Wasser.
Das Mehl wird über das gedünstete Gemüse gestreut und eine Minute unter Rühren erhitzt. Danach kommen Tomatenmark und Paprikapulver hinzu. Das Paprikapulver darf nur wenige Sekunden erhitzt werden, da es bei zu hoher Temperatur bitter werden kann.
Zunächst werden lediglich 300 Milliliter heißes Wasser langsam eingerührt. Erst wenn keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind, wird die restliche Wassermenge zugegeben. Auf diese Weise verteilt sich das Mehl gleichmäßig und bildet keine Klumpen.
Warum Wasser statt Fleischbrühe verwendet wird
Geräuchertes und gepökeltes Rindfleisch bringt bereits Salz, Raucharoma und Fleischaromen in die Suppe. Eine zusätzlich gesalzene Fleischbrühe würde den Geschmack unnötig verstärken und könnte die fertige Suppe zu salzig machen.
Deshalb wird ausschließlich heißes Wasser verwendet. Ein Gramm Salz kommt erst gemeinsam mit den Kartoffeln in den Topf. Eine größere Salzmenge ist nicht vorgesehen.
Der tatsächliche Salzgehalt von Suho meso unterscheidet sich je nach Hersteller. Wer eine andere Marke verwendet, muss deshalb die Nährwertangabe auf der Verpackung berücksichtigen.
Die richtige Konsistenz erkennen
Die fertige Kartoffelsuppe soll deutlich gebunden, aber noch mit einer Suppenkelle portionierbar sein. Kartoffelwürfel, Gemüse und Fleisch müssen von Flüssigkeit umgeben bleiben.
Während des Kochens bleibt der Deckel leicht versetzt auf dem Topf. So kann ein kleiner Teil der Flüssigkeit verdampfen, ohne dass die Suppe zu stark einkocht. Die Temperatur wird so eingestellt, dass die Flüssigkeit ruhig köchelt und nicht heftig sprudelt.
Die Suppe dickt während der zehnminütigen Ruhezeit noch etwas nach. Deshalb darf sie beim Ausschalten des Herdes geringfügig flüssiger erscheinen als beim späteren Servieren.
Fleisch und Suppe vollständig erhitzen
Obwohl für diese Rezeptur verzehrfertiges geräuchertes Rindfleisch verwendet wird, wird es gemeinsam mit der Suppe vollständig erhitzt. Nach der festgelegten Kochzeit liegt die Temperatur deutlich über 70 Grad Celsius.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt als allgemeinen Sicherheitswert für Fleisch eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius über zwei Minuten. Weitere Hinweise enthält das BfR-Dokument zum Schutz vor Salmonellen.
Für die Suppe wird zusätzlich kontrolliert, ob die größten Kartoffelwürfel vollständig weich sind. Sie sollen sich leicht mit einer Gabel teilen lassen, aber nicht vollständig zerfallen.
Kartoffelsuppe mit geräuchertem Fleisch servieren
Nach dem Kochen werden das Lorbeerblatt entfernt und die fein gehackte Petersilie untergerührt. Die Suppe ruht anschließend zehn Minuten ohne weitere Hitze.
Als Beilage genügt frisches Brot oder Fladenbrot. Eine zusätzliche Kartoffel-, Reis- oder Nudelbeilage ist nicht erforderlich, da 800 Gramm Kartoffeln bereits den sättigenden Hauptbestandteil bilden.
Wer eine Suppe mit einem ausgeprägteren Gemüsecharakter sucht, kann die Bamija-Suppe mit Kalbfleisch und Okra zubereiten.
Aufbewahren, einfrieren und aufwärmen
Reste werden nicht über längere Zeit im warmen Topf stehen gelassen. Die Suppe wird zügig abgekühlt, in ein geschlossenes Gefäß gefüllt und in den Kühlschrank gestellt.
Gekühlte Reste sollten innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden. Beim Aufwärmen wird nur die benötigte Menge entnommen und vollständig durcherhitzt. Das Bundeszentrum für Ernährung weist darauf hin, dass sich Reste von Eintöpfen am nächsten oder übernächsten Tag aufwärmen und auch einfrieren lassen.
Die Suppe kann portionsweise eingefroren werden. Nach dem Auftauen können die Kartoffeln etwas weicher und körniger wirken. Die geschmackliche Qualität bleibt in der Regel erhalten, die Konsistenz entspricht jedoch nicht mehr vollständig der frisch gekochten Suppe.
Häufige Fehler bei Kartoffelsuppe mit Räucherfleisch
Unbestimmtes Räucherfleisch verwenden: Die Verpackung muss Rindfleisch als Fleischart und das Produkt als verzehrfertig ausweisen.
Speck oder Schinken als direkten Ersatz verwenden: Solche Bezeichnungen stehen im deutschsprachigen Handel überwiegend für Schweinefleisch und gehören nicht zu dieser Rezeptur.
Zu viel Mehl verwenden: Eine große Mehlmenge überdeckt den Kartoffelgeschmack und macht die Suppe schwer und breiig.
Paprikapulver verbrennen: Paprikapulver wird nur kurz eingerührt und unmittelbar danach mit Wasser abgelöscht.
Gesalzene Brühe verwenden: Geräuchertes Fleisch enthält bereits viel Salz. Brühe kann die Suppe deshalb übersalzen.
Ungleichmäßige Kartoffelwürfel schneiden: Kleine Stücke zerfallen, bevor große Würfel vollständig weich sind.
Die Suppe stark sprudelnd kochen: Kartoffeln zerfallen schneller und Mehl kann am Topfboden anhaften.
Die Ruhezeit überspringen: Während der zehn Minuten verteilt sich die Flüssigkeit und die Suppe erhält ihre endgültige Konsistenz.
Häufige Fragen zur Kartoffelsuppe mit geräuchertem Fleisch
Welches geräucherte Fleisch eignet sich für die Suppe?
Verwendet wird ausschließlich verzehrfertiges geräuchertes Rindfleisch aus der Keule, das häufig als Suho meso verkauft wird. Die Fleischart muss auf der Verpackung eindeutig angegeben sein.
Kann man geräucherte Rinderrippen verwenden?
Nicht innerhalb dieser Rezeptur. Knochenanteil, Fettgehalt und erforderliche Garzeit unterscheiden sich deutlich von den festgelegten 150 Gramm verzehrfertigem Rindfleisch ohne Knochen.
Warum wird keine Fleischbrühe verwendet?
Geräuchertes Rindfleisch gibt während des Kochens bereits Salz und kräftiges Aroma ab. Zusätzliche Brühe könnte die Suppe zu salzig machen.
Kann man die Suppe ohne Mehl kochen?
Eine Suppe ohne Mehl wäre möglich, hätte aber eine andere Konsistenz. Für die festgelegte Rezeptur werden 20 Gramm Weizenmehl verwendet.
Welche Kartoffelsorte ist am besten geeignet?
Vorwiegend festkochende Kartoffeln werden weich, behalten aber besser ihre Form als mehligkochende Sorten.
Kann man die Kartoffelsuppe einfrieren?
Ja. Die Suppe kann portionsweise eingefroren werden. Nach dem Auftauen sind die Kartoffelstücke möglicherweise etwas weicher oder körniger.
Wie lange ist die Suppe haltbar?
Zügig abgekühlt, verschlossen und durchgehend gekühlt sollte sie innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden.
Weitere Suppen, Eintöpfe und Familiengerichte finden Sie in der Übersicht traditionelle Balkan-Hauptgerichte für jeden Tag.
