Tomatensauce selber machen gelingt mit reifen Roma-Tomaten, einer genau festgelegten Menge Zwiebel, Knoblauch, Olivenöl und wenigen Gewürzen. Die Tomaten werden geschält, offen eingekocht und anschließend glatt püriert. Das Ergebnis sind ungefähr 700 bis 750 Gramm gekochte Tomatensauce.

Tomatensauce ist kein ausschließliches Balkanrezept. Vergleichbare Saucen werden in zahlreichen europäischen und mediterranen Küchen zubereitet. In der Balkanküche dient eine milde Tomatensauce unter anderem als Grundlage für gefülltes Gemüse, Schmorgerichte, Reisgerichte und verschiedene Ofengerichte. Die folgende Version ist deshalb ein vielseitiges Grundrezept und keine regional geschützte Spezialität.

Rezept drucken

Tomatensauce selber machen

Glatte gekochte Tomatensauce aus frischen Roma-Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Olivenöl und genau festgelegten Gewürzen. Das Grundrezept ergibt ungefähr 700 bis 750 Gramm Sauce.

Vorbereitungszeit30

Zubereitungszeit50

Ruhezeit5

Gesamtzeit1 25

Gericht: Grundrezepte, Sauce

Küche: Balkan Küche, Mediterran

Keyword: glatte Tomatensauce, hausgemachte Tomatensauce, Tomatensauce ohne Zusatzstoffe, Tomatensauce selber machen, Tomatensoße Grundrezept

Servings: 4 Portionen

Calories: 145kcal

Kochutensilien

Digitale Küchenwaage
Großer Topf zum Blanchieren
Breiter Topf mit mindestens drei Litern Volumen
Große Schüssel für kaltes Wasser
Schaumlöffel
Gemüsesieb
Sauberes Schneidebrett
Scharfes Küchenmesser
Große Schüssel für Tomatenfruchtfleisch und Saft
Kleine Schüsseln für abgewogene Zutaten
Kochlöffel oder hitzebeständiger Silikonspatel
Spritzschutz
Stabmixer
Küchentimer
Hitzebeständige Unterlage
Flache verschließbare Behälter für Reste

Zutaten

1,2 kg ca. reife Roma-Tomaten, daraus nach dem Schälen und Putzen genau 1.000 g Tomatenfruchtfleisch einschließlich Saft
150 g gelbe Zwiebel nach dem Schälen gewogen
10 g Knoblauch nach dem Schälen gewogen
30 g Olivenöl
30 g Tomatenmark zweifach konzentriert
8 g feines Salz
5 g Zucker
2 g getrockneter Oregano
1,5 g schwarzer Pfeffer fein gemahlen
1 Lorbeerblatt
2 l Wasser zum Blanchieren
1,5 l kaltes Trinkwasser zum Abkühlen der Tomaten

Anleitungen

Arbeitsplatz und Zutaten vorbereiten

Die Hände gründlich mit Wasser und Seife waschen und abtrocknen.
Arbeitsfläche, Schneidebrett, Messer, Schüsseln, Sieb und Kochutensilien reinigen.
Die Roma-Tomaten kontrollieren und Früchte mit Schimmel, gärigem Geruch oder großflächig faulen Stellen aussortieren.
Die geeigneten Tomaten unter fließendem Trinkwasser waschen.
Zwiebel und Knoblauch schälen.
Genau 150 Gramm geschälte Zwiebel und zehn Gramm geschälten Knoblauch abwiegen.
Die Zwiebel in höchstens fünf Millimeter große Würfel schneiden.
Den Knoblauch fein reiben oder sehr fein schneiden.
Olivenöl, Tomatenmark, Salz, Zucker, Oregano und schwarzen Pfeffer getrennt abwiegen.
Ein Lorbeerblatt bereitlegen.
Eine große Schüssel mit 1,5 Litern kaltem Trinkwasser füllen.

Tomaten blanchieren und schälen

Zwei Liter Wasser im großen Topf zum kräftigen Kochen bringen.
Die Haut jeder Tomate an der gegenüberliegenden Seite des Stielansatzes flach kreuzweise einschneiden.
Die Schnitte dürfen nur durch die Haut und nicht tief in das Fruchtfleisch reichen.
Die Tomaten in zwei bis drei Portionen blanchieren, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt.
Jede Tomatenportion mit einem Schaumlöffel in das kochende Wasser geben.
Die Tomaten genau 60 Sekunden im kochenden Wasser lassen.
Die Tomaten mit dem Schaumlöffel herausnehmen.
Die blanchierten Tomaten unmittelbar in die Schüssel mit dem kalten Wasser geben.
Die Tomaten zwei Minuten im kalten Wasser abkühlen lassen.
Die Tomaten aus dem Wasser nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Die gelöste Haut vollständig abziehen.
Die festen Stielansätze und harten weißen Bereiche entfernen.
Kerne, weiches Fruchtfleisch und austretenden Tomatensaft vollständig auffangen.
Die geschälten und geputzten Tomaten in ungefähr zwei Zentimeter große Stücke schneiden.
Tomatenstücke und Saft gemeinsam wiegen.
Genau 1.000 Gramm Tomatenfruchtfleisch einschließlich Saft für die Sauce verwenden.

Grundlage der Tomatensauce zubereiten

Den breiten Topf eine Minute bei mittlerer Temperatur vorheizen.
Die 30 Gramm Olivenöl in den Topf geben.
Die gewürfelte Zwiebel hinzufügen.
Die Zwiebel zehn Minuten bei mittlerer bis niedriger Temperatur dünsten.
Währenddessen ungefähr einmal pro Minute umrühren.
Die Zwiebel soll vollständig weich werden, aber nicht dunkel bräunen.
Den Knoblauch hinzufügen.
Den Knoblauch genau 30 Sekunden unter ständigem Rühren mitdünsten.
Das zweifach konzentrierte Tomatenmark hinzufügen.
Das Tomatenmark eine Minute unter ständigem Rühren erhitzen.
Darauf achten, dass Knoblauch und Tomatenmark nicht am Topfboden verbrennen.
Die 1.000 Gramm vorbereiteten Tomaten einschließlich des Saftes hinzufügen.
Acht Gramm Salz, fünf Gramm Zucker, zwei Gramm Oregano und 1,5 Gramm schwarzen Pfeffer hinzufügen.
Das Lorbeerblatt in die Sauce legen.
Sämtliche Zutaten gründlich bis zum Topfboden vermengen.

Tomatensauce offen einkochen

Die Sauce bei mittlerer Temperatur bis zum leichten Kochen erhitzen.
Die Temperatur reduzieren, sobald die Sauce gleichmäßig kleine Blasen bildet.
Den Spritzschutz auflegen, aber keinen geschlossenen Topfdeckel verwenden.
Die Tomatensauce 35 Minuten offen und sanft köcheln lassen.
Die Sauce ungefähr alle fünf Minuten gründlich bis zum Topfboden umrühren.
Während der letzten zehn Minuten häufiger kontrollieren, ob die Sauce am Boden ansetzt.
Den Topf nach 35 Minuten von der Kochstelle nehmen.
Das Lorbeerblatt suchen und vollständig entfernen.
Die Sauce fünf Minuten offen im Topf stehen lassen.

Tomatensauce pürieren und fertigstellen

Den Pürierstab senkrecht in den Topf stellen.
Den Mixkopf vollständig unter die Oberfläche der Sauce tauchen.
Die Tomatensauce 60 bis 90 Sekunden glatt pürieren.
Den Pürierstab während des Mixens nicht aus der heißen Sauce heben.
Den Pürierstab ausschalten, bevor er aus dem Topf genommen wird.
Die Sauce erneut auf die Kochstelle stellen.
Die pürierte Tomatensauce drei Minuten sanft köcheln lassen.
Währenddessen ständig beziehungsweise sehr häufig umrühren.
Den Topf von der Kochstelle nehmen.
Die fertige Sauce wiegen.
Die Zielmenge beträgt ungefähr 700 bis 750 Gramm.
Wiegt die Sauce mehr als 800 Gramm, weitere fünf Minuten offen köcheln lassen und erneut kontrollieren.
Die fertige Sauce auf vier Portionen von jeweils ungefähr 175 bis 185 Gramm verteilen oder unmittelbar im vorgesehenen Gericht weiterverwenden.

Notizen

Die Rezeptmenge ergibt ungefähr 700 bis 750 Gramm fertige Tomatensauce.
Eine Portion entspricht ungefähr 175 bis 185 Gramm.
Verwendet werden Roma-Tomaten oder vergleichbare längliche Soßentomaten.
Nach dem Schälen und Putzen werden genau 1.000 Gramm Tomatenfruchtfleisch einschließlich Saft verwendet.
Kerne und Tomatensaft gehören zur Rezeptur und werden nicht entfernt.
Die Tomaten werden genau 60 Sekunden blanchiert.
Die Tomatenhaut wird vollständig entfernt.
Die Zwiebel wird erst nach dem Schälen gewogen.
Verwendet werden genau 30 Gramm Olivenöl.
Das Tomatenmark muss zweifach konzentriert sein.
Dreifach konzentriertes Tomatenmark gehört nicht zur festgelegten Rezeptur.
Die fünf Gramm Zucker sind nicht optional.
Honig und andere Süßungsmittel gehören nicht zur Rezeptur.
Ausschließlich getrockneten Oregano verwenden.
Frischer Basilikum und getrockneter Basilikum gehören nicht zur festgelegten Rezeptur.
Das Lorbeerblatt ist nicht optional und wird vor dem Pürieren vollständig entfernt.
Brühe, Wein, Sahne und zusätzliches Wasser gehören nicht in die Sauce.
Die Sauce wird ausschließlich offen und mit Spritzschutz eingekocht.
Keinen geschlossenen Topfdeckel verwenden.
Die festgelegte Version wird vollständig glatt püriert.
Eine stückige Tomatensauce ist eine andere Rezeptvariante.
Die Zielmenge beträgt ungefähr 700 bis 750 Gramm.
Die Sauce ist ein frisch gekochtes Grundrezept und keine ungekühlt haltbare Konserve.
Einfaches Heißabfüllen macht die Sauce nicht für die Lagerung im Küchenschrank geeignet.
Nicht sofort benötigte Sauce zügig in flachen Behältern abkühlen.
Gekühlte Sauce bei höchstens 5 °C aufbewahren.
Gekühlte Tomatensauce innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen.
Beim Aufwärmen die gesamte Sauce mindestens zwei Minuten auf 70 °C erhitzen.
Bereits aufgewärmte Sauce nicht erneut abkühlen und ein weiteres Mal erhitzen.
Zum Einfrieren vollständig abkühlen lassen und portionsweise verpacken.
Für eine gute Qualität innerhalb von ungefähr drei Monaten verbrauchen.
Gefrorene Tomatensauce im Kühlschrank auftauen.
Andere Gerichte und Beilagen sind nicht in der Kalorienangabe enthalten.

Welche Tomatensauce entsteht mit diesem Grundrezept?

Dieses Rezept ergibt eine glatte, gekochte Tomatensauce mit Zwiebel, Knoblauch, Tomatenmark, Oregano und Lorbeer. Sie ist kräftiger als rohe pürierte Tomaten, aber deutlich weniger süß und weniger stark gewürzt als Ketchup.

Die Sauce wird nicht mit Sahne, Brühe, Wein oder zusätzlichem Gemüse verlängert. Sie lässt sich dadurch als Grundlage für unterschiedliche Gerichte verwenden. Die festgelegte Rezeptur ergibt vier Saucenportionen beziehungsweise ungefähr 700 bis 750 Gramm fertige Sauce.

Es handelt sich um eine frisch gekochte Sauce für den unmittelbaren Verbrauch, die gekühlte Aufbewahrung oder das Einfrieren. Das Rezept beschreibt kein Einkochen für eine ungekühlte Vorratshaltung.

Welche Tomaten eignen sich für selbstgemachte Tomatensauce?

Verwendet werden reife Roma-Tomaten oder vergleichbare längliche Soßentomaten. Sie besitzen gewöhnlich mehr Fruchtfleisch und weniger wässrigen Saft als viele große Salat- oder Strauchtomaten. Dadurch lässt sich die gewünschte Konsistenz mit einer kontrollierbaren Kochzeit erreichen.

Für die Rezeptur werden nach dem Schälen und Entfernen der harten Stielansätze genau 1.000 Gramm Tomatenfruchtfleisch einschließlich Kerne und Saft benötigt. Abhängig von Größe und Beschaffenheit müssen dafür ungefähr 1,1 bis 1,2 Kilogramm ganze Tomaten gekauft werden.

Die Tomaten sollen vollständig reif, aber nicht verdorben sein. Früchte mit Schimmel, gärigem Geruch, austretender Flüssigkeit oder großflächig faulen Stellen werden nicht verarbeitet. Kleine oberflächliche Druckstellen dürfen großzügig entfernt werden, sofern das übrige Fruchtfleisch einwandfrei ist.

Warum werden die Tomaten vor dem Kochen geschält?

Tomatenschalen lösen sich beim längeren Kochen teilweise vom Fruchtfleisch. Auch nach dem Pürieren können kleine Schalenstücke in der Sauce zurückbleiben. Für die festgelegte glatte Konsistenz werden die Tomaten deshalb vor dem Zerkleinern blanchiert und geschält.

Die Haut wird an der Unterseite nur flach kreuzweise eingeschnitten. Anschließend kommen die Tomaten für 60 Sekunden in kochendes Wasser und danach unmittelbar in kaltes Wasser. Die kurze Behandlung soll lediglich die Haut lösen und die Tomaten nicht vollständig garen.

Kerne und Tomatensaft werden nicht entfernt. Sie gehören zur abgewogenen Tomatenmenge und liefern Geschmack und Flüssigkeit. Nur die Haut und die festen Stielansätze werden entsorgt.

Welche Rolle spielen Zwiebel, Knoblauch und Tomatenmark?

Die 150 Gramm Zwiebel werden langsam weich gedünstet, ohne sie kräftig zu bräunen. Stark gebräunte Zwiebeln würden der Sauce einen anderen, süßlich-röstigen Charakter geben. Für dieses Grundrezept sollen sie eine milde herzhafte Basis bilden.

Der Knoblauch wird erst nach den Zwiebeln hinzugefügt und lediglich 30 Sekunden erhitzt. Fein geriebener Knoblauch kann bei längerer direkter Hitze schnell dunkel und bitter werden.

Das zweifach konzentrierte Tomatenmark wird eine Minute mit Zwiebel und Knoblauch erhitzt. Es verstärkt Farbe und Tomatengeschmack und unterstützt die Bindung der Sauce. Dreifach konzentriertes Tomatenmark gehört nicht zur festgelegten Rezeptur, weil es bei derselben Menge intensiver und trockener wirken würde.

Warum enthält die Tomatensauce eine kleine Menge Zucker?

Verwendet werden genau fünf Gramm Zucker für die gesamte Rezeptmenge. Der Zucker soll die Sauce nicht deutlich süß machen, sondern die natürliche Säure der frischen Tomaten leicht ausgleichen. Er ist in dieser standardisierten Rezeptur nicht optional.

Eine größere Zuckermenge würde aus dem neutralen Grundrezept eine merklich süßere Sauce machen. Honig, Süßstoff und andere Süßungsmittel werden nicht verwendet, da sie Süße, Aroma und teilweise auch die Konsistenz verändern.

Auch Salz, schwarzer Pfeffer, Oregano und Lorbeer sind genau festgelegt. Frischer Basilikum, Petersilie, Paprikapulver und Chili können zu anderen Tomatensaucen passen, gehören aber nicht zu dieser Version.

Wie bekommt selbstgemachte Tomatensauce die richtige Konsistenz?

Die Sauce köchelt ohne Deckel in einem breiten Topf. Nur so kann überschüssiges Wasser kontrolliert verdampfen. Ein Spritzschutz darf verwendet werden, weil er Dampf entweichen lässt. Ein geschlossener Deckel würde dagegen einen Teil des Wasserdampfes wieder in den Topf zurückführen.

Während des Einkochens wird die Sauce ungefähr alle fünf Minuten bis zum Topfboden umgerührt. Gegen Ende ist kürzeres Rühren besonders wichtig, weil eine dickere Tomatenmasse leichter am Boden ansetzt.

Nach dem Pürieren soll die fertige Sauce ungefähr 700 bis 750 Gramm wiegen. Sie ist richtig reduziert, wenn sie einen Kochlöffel gleichmäßig überzieht und eine über den Topfboden gezogene Spur erst langsam wieder zusammenläuft.

Liegt die fertige Menge deutlich über 800 Gramm, wird die Sauce in fünfminütigen Abschnitten weiter offen gekocht. Eine Sauce mit weniger als ungefähr 650 Gramm wurde zu stark reduziert und kann beim Abkühlen deutlich zu dick werden.

Tomatensauce sicher und glatt pürieren

Vor dem Pürieren wird das Lorbeerblatt vollständig entfernt. Der Topf kommt von der Kochstelle und bleibt fünf Minuten stehen. Diese kurze Ruhezeit reduziert starkes Spritzen, ohne dass die Sauce vollständig abkühlt.

Der Pürierstab wird erst eingeschaltet, wenn sich sein Mixkopf vollständig unter der Oberfläche befindet. Während des Pürierens bleibt der Kopf im unteren Bereich des Topfes. Er wird nicht bei laufendem Motor aus der heißen Sauce gehoben.

Nach dem Pürieren wird die Sauce erneut drei Minuten sanft erhitzt und regelmäßig umgerührt. Das Rezept sieht kein zusätzliches Passieren durch ein Sieb vor. Durch Schälen und gründliches Pürieren entsteht bereits die festgelegte glatte Konsistenz.

Wofür kann man die Tomatensauce verwenden?

Auch für gefüllte Paprika nach Balkan-Art eignet sich die Tomatensauce als Bestandteil der Schmorflüssigkeit. Die im jeweiligen Hauptrezept angegebene Gesamtmenge aus Sauce und Wasser muss dabei eingehalten werden.

Wer statt einer reinen Tomatenbasis eine kräftigere Paste aus gerösteter Paprika sucht, findet mit unserem Ajvar-Rezept ein eigenständiges Balkan-Grundrezept. Ajvar und Tomatensauce sind wegen ihrer unterschiedlichen Zutaten und Konsistenz nicht beliebig austauschbar.

Weitere Teige, Saucen, Milchprodukte und Küchenbasics finden Sie in der Übersicht über die Grundrezepte der Balkan-Küche.

Warum wird Tomatensauce manchmal wässrig?

Sehr saftige Tomatensorten, ein schmaler Topf, ein aufgelegter Deckel oder eine zu kurze Kochzeit können eine dünne Sauce ergeben. Die Flüssigkeit soll nicht mit Mehl oder Speisestärke gebunden werden. Stattdessen wird die Sauce offen weiter eingekocht.

Auch ein zu schwaches Köcheln verlangsamt die Verdampfung. Die Sauce darf gleichmäßig kleine Blasen bilden, soll jedoch nicht so stark kochen, dass sie unkontrolliert spritzt oder am Boden anbrennt.

Beim Abkühlen wird die Sauce noch etwas dicker. Sie sollte deshalb nicht bis zu einer festen Paste reduziert werden. Das Gewicht von ungefähr 700 bis 750 Gramm dient zusätzlich zur sichtbaren Konsistenz als Orientierung.

Warum schmeckt selbstgemachte Tomatensauce manchmal bitter?

Angebrannter Knoblauch, zu dunkel geröstetes Tomatenmark und ein verbrannter Topfboden sind häufige Ursachen für Bitterkeit. Knoblauch wird deshalb nur kurz erhitzt, während das Tomatenmark unter ständigem Rühren eine Minute in der Zwiebelmischung bleibt.

Setzt die Sauce am Boden an, darf die verbrannte Schicht nicht mit dem Kochlöffel gelöst und untergerührt werden. Der nicht angebrannte obere Teil wird vorsichtig in einen sauberen Topf umgefüllt. Eine bereits deutlich verbrannt schmeckende Sauce lässt sich durch Zucker oder Gewürze nicht zuverlässig korrigieren.

Tomatensauce abkühlen, aufbewahren und einfrieren

Nicht sofort benötigte Tomatensauce wird in mehrere saubere, flache Behälter verteilt. Sie soll innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C abkühlen und anschließend verschlossen bei höchstens 5 °C im Kühlschrank stehen.

Gekühlte Tomatensauce wird innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht. Beim Aufwärmen muss die gesamte Sauce erneut mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur zwei Minuten halten. Währenddessen wird sie mehrmals umgerührt.

Zum Einfrieren wird die vollständig gekühlte Sauce in geeignete Behälter gefüllt. Da sich Flüssigkeit beim Gefrieren ausdehnt, bleibt am oberen Rand etwas Platz. Für eine gute geschmackliche Qualität wird die Sauce innerhalb von ungefähr drei Monaten verwendet.

Gefrorene Tomatensauce taut am sichersten im Kühlschrank auf. Sie wird anschließend vollständig erhitzt und nur einmal wieder aufgewärmt. Eine bereits aufgewärmte Portion wird nicht erneut abgekühlt und ein weiteres Mal erhitzt.

Warum ist diese Tomatensauce keine ungekühlt haltbare Konserve?

Das Einfüllen heißer Sauce in ein Glas genügt nicht, um ein geprüftes und bei Raumtemperatur sicheres Vorratsprodukt herzustellen. Säuregehalt, Temperatur, Verarbeitungszeit, Glasgröße und Einkochverfahren müssten dafür nach einer eigenen getesteten Konservierungsrezeptur festgelegt werden.

Diese Tomatensauce wird daher entweder unmittelbar verwendet, gekühlt aufbewahrt oder eingefroren. Ungeöffnete Gläser dürfen nach einfachem Heißabfüllen nicht über Wochen oder Monate im Küchenschrank gelagert werden.

Häufige Fragen zum Tomatensauce-Grundrezept

Muss man die Tomaten für die Sauce schälen?

Für diese glatte Rezeptversion ja. Die Tomaten werden 60 Sekunden blanchiert, kalt abgeschreckt und vollständig geschält. Dadurch bleiben nach dem Pürieren keine festen Schalenstücke zurück.

Kann man Dosentomaten statt frischer Tomaten verwenden?

Nicht mit unveränderten Mengen und Zeiten. Dosentomaten besitzen je nach Produkt einen anderen Saftanteil und sind bereits erhitzt. Dieses Grundrezept gilt ausschließlich für genau 1.000 Gramm vorbereitete frische Roma-Tomaten.

Kann der Zucker weggelassen werden?

Nicht innerhalb der festgelegten Rezeptur. Verwendet werden fünf Gramm Zucker für die gesamte Sauce. Diese Menge macht die Sauce nicht deutlich süß, sondern gleicht einen Teil der Tomatensäure aus.

Kann man frischen Basilikum statt Oregano verwenden?

Frischer Basilikum ergibt ein anderes Aroma und würde erst am Ende hinzugefügt. Die bestehende Rezeptur verwendet ausschließlich zwei Gramm getrockneten Oregano.

Wie lange hält selbstgemachte Tomatensauce im Kühlschrank?

Nach schnellem Abkühlen und bei höchstens 5 °C wird sie innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht. Sie bleibt nicht allein deshalb länger haltbar, weil sie heiß in einen Behälter gefüllt wurde.

Kann man die Tomatensauce einfrieren?

Ja. Die vollständig gekühlte Sauce kann portionsweise eingefroren und für eine gute Qualität innerhalb von ungefähr drei Monaten verwendet werden. Das Auftauen erfolgt im Kühlschrank.

Tomatensauce selber machen – einfaches Grundrezept