Kajmak selber machen – Hausgemachter Balkan-Kajmak
Kajmak selber machen – cremiger Balkan-Kajmak aus Milch und Sahne, mild gesalzen und perfekt zu Ćevapi, Pljeskavica, Lepinja, Ajvar und vielen traditionellen Grillgerichten. Dieses Grundrezept zeigt, wie aus wenigen Zutaten ein vollmundiger, weicher Rahmaufstrich entsteht, der in der Balkanküche besonders beliebt ist.
Kajmak ist kein gewöhnlicher Frischkäse und auch kein einfacher Sauerrahm. Er hat eine eigene Konsistenz: cremig, leicht salzig, vollmundig und angenehm mild. Besonders bekannt ist Kajmak als Beilage zu gegrilltem Fleisch, aber auch auf warmem Brot oder als Ergänzung zu herzhaften Gerichten passt er sehr gut.
Weitere hausgemachte Basics finden Sie in unserer Übersicht: Grundrezepte der Balkan-Küche.
Hausgemachter Balkan-Kajmak
Kochutensilien
- Großer Topf mit schwerem Boden, mindestens 5 Liter
- Zwei breite, flache und hitzebeständige Schalen, jeweils ungefähr 30 × 20 Zentimeter
- Küchenthermometer
- Hitzebeständiger Silikonspatel
- Breiter Schaumlöffel oder gelochter Pfannenwender
- Feinmaschiges Küchensieb
- Küchenwaage
- Sauberer verschließbarer Behälter
Zutaten
- 2.000 ml pasteurisierte nicht ultrahocherhitzte Vollmilch mit mindestens 3,8 % Fett
- 1.000 ml pasteurisierte Schlagsahne mit 35 % Fett
- 6 g feines Salz entsprechend 1,5 % bei 400 g fertigem Kajmak
Anleitungen
Arbeitsbereich vorbereiten
- Beide flachen Schalen, das Sieb, den Schaumlöffel und den Aufbewahrungsbehälter gründlich reinigen.
- Die gereinigten Utensilien mit sehr heißem Wasser ausspülen und vollständig abtropfen lassen.
- Milch und Schlagsahne bis unmittelbar vor der Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.
- Die beiden flachen Schalen auf hitzebeständige, gerade Unterlagen stellen.
Die erste Kajmakschicht bilden
- Vollmilch und Schlagsahne in den großen Topf geben.
- Die Mischung bei mittlerer bis niedriger Temperatur langsam erhitzen.
- Während des ersten Erhitzens mit dem Silikonspatel vorsichtig über den Topfboden streichen, damit die Milch nicht ansetzt.
- Sobald die Mischung 80 °C erreicht hat, nicht mehr umrühren.
- Die Milch-Sahne-Mischung weiter erhitzen, bis sie 90 bis 95 °C erreicht.
- Die Temperatur fünf Minuten zwischen 90 und 95 °C halten. Die Mischung darf leicht aufwallen, aber nicht heftig überkochen.
- Die heiße Mischung gleichmäßig auf die beiden flachen Schalen verteilen.
- Jede Schale soll ungefähr 1,5 Liter enthalten.
- Die Schalen 30 Minuten ungestört stehen lassen. Die Oberfläche während dieser Zeit nicht bewegen oder berühren.
- Die Schalen anschließend abdecken, ohne dass Deckel oder Folie die Milchoberfläche berühren.
- Beide Schalen bei höchstens 5 °C für zehn Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die erste Schicht abnehmen
- Die gekühlten Schalen vorsichtig aus dem Kühlschrank nehmen und waagerecht abstellen.
- Die feste Rahmschicht mit dem Rand des Schaumlöffels in mehrere breite Stücke teilen.
- Die Stücke vorsichtig von der Milchoberfläche heben.
- Die erste Kajmakschicht in das feinmaschige Sieb legen.
- Das Sieb über eine Schüssel stellen, abdecken und die Schicht 15 Minuten im Kühlschrank abtropfen lassen.
- Die abgetropfte Schicht in den sauberen Aufbewahrungsbehälter legen und verschlossen kühlen.
- Die abgetropfte Flüssigkeit wieder zur restlichen Milch geben.
Drei weitere Kajmakschichten gewinnen
- Die restliche Milch-Sahne-Mischung aus beiden Schalen zurück in den gereinigten Topf gießen.
- Die Mischung erneut langsam auf 90 bis 95 °C erhitzen.
- Fünf Minuten bei dieser Temperatur halten und danach wieder gleichmäßig auf die gereinigten flachen Schalen verteilen.
- Die Schalen 30 Minuten ungestört abkühlen lassen.
- Anschließend abdecken und acht Stunden bei höchstens 5 °C kühlen.
- Die zweite Rahmschicht vorsichtig abnehmen und 15 Minuten im Kühlschrank abtropfen lassen.
- Die abgetropfte zweite Schicht auf die erste Kajmakschicht legen.
- Den gesamten Vorgang mit der verbleibenden Milch noch zweimal wiederholen.
- Auch bei der dritten und vierten Runde die Mischung jeweils fünf Minuten auf 90 bis 95 °C halten.
- Nach jedem Erhitzen 30 Minuten ungestört abkühlen und anschließend acht Stunden im Kühlschrank kühlen.
- Die dritte und vierte Rahmschicht jeweils vorsichtig abheben, abtropfen lassen und auf die bereits gesammelten Schichten legen.
- Die späteren Schichten sind normalerweise dünner als die erste und zweite Schicht.
Kajmak salzen und ruhen lassen
- Den gesamten abgetropften Kajmak wiegen.
- Genau 1,5 % des Kajmakgewichts als Salz abwiegen. Bei einem Ertrag von 400 Gramm werden sechs Gramm Salz benötigt.
- Die Kajmakschichten nacheinander in den sauberen Aufbewahrungsbehälter legen.
- Jede Schicht mit einem Teil des abgewogenen Salzes gleichmäßig bestreuen.
- Die Schichten nicht kräftig verrühren oder aufschlagen.
- Den Behälter verschließen und den Kajmak weitere zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den fertigen Kajmak mit einem sauberen Löffel entnehmen und gekühlt servieren.
Notizen
- Die Rezeptmenge ergibt ungefähr 400 Gramm Kajmak beziehungsweise acht Portionen zu jeweils etwa 50 Gramm.
- Der tatsächliche Ertrag hängt vom Fettgehalt, der Homogenisierung der Milch und der Oberfläche der verwendeten Schalen ab.
- Nicht ultrahocherhitzte Milch bildet gewöhnlich eine bessere Rahmschicht als H-Milch.
- Verwendet wird pasteurisierte Milch; Rohmilch ist für diese häusliche Rezeptur nicht vorgesehen.
- Die Schlagsahne ist eine praktische Anpassung an die in Deutschland, Österreich und der Schweiz erhältliche Milch. Traditioneller Kajmak wird grundsätzlich aus vollfetter Milch und Salz hergestellt.
- Breite und flache Schalen sind wichtig, weil sich auf einer größeren Oberfläche mehr Kajmak bilden kann.
- Die Mischung nach dem Verteilen nicht bewegen oder umrühren.
- Die erste Schicht ist gewöhnlich am dicksten. Bei jeder weiteren Runde nimmt der Ertrag ab.
- Der Kajmak wird in Schichten gesammelt und nicht wie Frischkäse glatt gerührt.
- Die Salzmenge beträgt 1,5 % des tatsächlich gewogenen Kajmak-Ertrags.
- Bei 350 Gramm Kajmak werden 5,25 Gramm Salz verwendet; bei 400 Gramm sind es sechs Gramm.
- Der fertige Kajmak ist frischer, nicht gereifter Kajmak.
- Eine Reifung bei Raumtemperatur ist für diese Rezeptur nicht vorgesehen.
- Milch und Kajmak während aller Kühlphasen bei höchstens 5 °C aufbewahren.
- Fertigen Kajmak nur mit sauberem Besteck entnehmen.
- Im Kühlschrank verschlossen aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
- Einfrieren wird nicht empfohlen, weil sich Fett und Flüssigkeit nach dem Auftauen trennen können.
- Die nach der vierten Runde verbleibende Milch gehört nicht zum fertigen Kajmak und ist nicht in dessen Portionszahl oder Kalorienangabe enthalten.
- Die übrige Milch kann unmittelbar für einen vollständig erhitzten Teig, eine Suppe oder ein anderes gekochtes Gericht verwendet werden.
- Ungewöhnlicher Geruch, Verfärbung, Gasbildung oder eine schleimige Oberfläche sind Gründe, den Kajmak nicht mehr zu verwenden.
Was ist Kajmak?
Kajmak ist ein cremiger Milchrahm aus der Balkanküche. Er wird traditionell aus erhitzter Milch hergestellt, bei der sich nach dem Abkühlen eine fettreiche Schicht bildet. Diese Schicht wird vorsichtig abgenommen, leicht gesalzen und frisch serviert oder kurz reifen gelassen.
Der Geschmack ist mild, sahnig und leicht salzig. Je nach Zubereitung kann Kajmak sehr weich, streichfähig oder etwas fester sein. In vielen Familien gehört er zu den wichtigsten Beilagen für Grillgerichte und wird besonders gern mit warmem Brot gegessen.
Wenn du nicht nur das Rezept suchst, sondern genauer wissen möchtest, was Kajmak eigentlich ist, wie er schmeckt, worin sich frischer und gereifter Kajmak unterscheiden und was die Schreibweisen Kajmak und Kaymak bedeuten, findest du dazu unseren ausführlichen Überblick.
Kajmak oder Kaymak – ist das dasselbe?
Im Deutschen findet man beide Schreibweisen: Kajmak und Kaymak. Gemeint ist meist ein cremiger Rahmaufstrich, der in Südosteuropa, der Türkei und anderen Regionen bekannt ist. Auf dem Balkan wird häufig die Schreibweise Kajmak verwendet.
Für dieses Rezept steht die Balkan-Variante im Mittelpunkt: cremig, leicht salzig und besonders passend zu deftigen Gerichten. Wer nach Kaymak sucht, meint oft ein ähnliches Produkt, aber Geschmack, Verwendung und Konsistenz können je nach Region etwas unterschiedlich sein.
Welche Milch eignet sich für Kajmak?
Für hausgemachten Kajmak eignet sich Vollmilch mit hohem Fettgehalt am besten. Je frischer und fettreicher die Milch ist, desto cremiger wird das Ergebnis. Sahne unterstützt die Konsistenz zusätzlich und macht den Kajmak voller und weicher.
Sehr fettarme Milch ist weniger geeignet, weil sich dann nur wenig Rahm bildet. Auch ultrahocherhitzte Milch kann ein schwächeres Ergebnis liefern. Für ein möglichst cremiges Resultat sollte man deshalb hochwertige Vollmilch und Sahne verwenden.
Warum braucht Kajmak Ruhezeit?
Die Ruhezeit ist entscheidend, weil sich erst beim langsamen Abkühlen und Ruhen die cremige Schicht bildet. Wird die Milch-Sahne-Mischung zu früh bewegt oder umgerührt, kann sich die Oberfläche schlechter entwickeln. Deshalb sollte der Topf nach dem Erhitzen möglichst ruhig stehen.
Nach dem Abkühlen wird die obere Schicht vorsichtig mit einem Löffel abgenommen. Dabei sollte man langsam arbeiten, damit der Kajmak möglichst cremig bleibt und nicht mit zu viel Flüssigkeit vermischt wird.
Warum wird Kajmak manchmal zu flüssig?
Zu flüssiger Kajmak entsteht meist durch zu fettarme Milch, zu kurze Ruhezeit oder zu viel Bewegung während des Abkühlens. Auch wenn die Rahmschicht zu früh abgenommen wird, ist die Konsistenz oft noch nicht stabil genug.
Hilfreich ist ein breiter Topf, weil sich die Oberfläche besser ausbilden kann. Außerdem sollte die Mischung nach dem Erhitzen vollständig abkühlen und danach mehrere Stunden ruhen. Geduld ist bei Kajmak wichtiger als starkes Kochen.
Wie schmeckt Kajmak?
Kajmak schmeckt cremig, sahnig, leicht salzig und sehr vollmundig. Er ist milder als viele Käsesorten, aber intensiver als normale Sahne. Genau diese Mischung macht ihn so beliebt: Er bringt Fett, Cremigkeit und Geschmack auf den Teller, ohne ein Gericht zu überdecken.
Besonders gut passt Kajmak zu warmen, herzhaften Speisen. Auf frischer Lepinja oder zu gegrilltem Fleisch schmilzt er leicht an und verbindet sich mit Fleischsaft, Zwiebeln und Ajvar.
Wozu passt Kajmak?
Klassisch wird Kajmak zu Cevapcici mit Kajmak, Pljeskavica und warmem Lepinja-Fladenbrot serviert. Auch mit gehackten Zwiebeln und hausgemachtem Ajvar entsteht eine typische Balkan-Kombination.
Kajmak passt außerdem zu Ofengerichten, Kartoffeln, herzhaften Teiggerichten oder als cremige Ergänzung zu einem Balkan-Grillteller. Er sollte eher sparsam verwendet werden, weil er sehr reichhaltig ist.
Kajmak wird nicht nur als Beilage serviert, sondern kann auch die prägende Füllung eines Gerichts bilden. Ein bekanntes Beispiel ist die Karađorđeva Šnicla aus Kalbfleisch mit Kajmak, bei der das dünne Schnitzel gefüllt, aufgerollt, paniert und goldbraun ausgebacken wird.
In der sarajevischen Topa mit Käse und Eigelb wird Kajmak langsam mit Butter, jungem weißem Käse und Schmand erwärmt. Das warme Käsegericht wird besonders zum Iftar serviert und traditionell mit frischem Somun gegessen.
Weitere passende Kombinationen finden Sie in unserem Überblick über balkanische Beilagen.
Falls du Kajmak für eines dieser Gerichte nicht kaufen kannst und keine Zeit für die eigene Herstellung hast, zeigen wir dir unter Kajmak ersetzen, welche in Deutschland leicht erhältlichen Milchprodukte sich je nach Gericht am besten als Alternative eignen.
Kajmak aufbewahren
Hausgemachter Kajmak sollte immer sauber verarbeitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Am besten kommt er in ein sauberes Glas oder eine gut verschließbare Schale. So bleibt die Konsistenz besser erhalten und der Geschmack bleibt frisch.
Je nach Frische der Zutaten hält sich Kajmak im Kühlschrank einige Tage. Wenn Geruch, Geschmack oder Oberfläche ungewöhnlich wirken, sollte er nicht mehr verwendet werden. Da es sich um ein Milchprodukt handelt, sind sauberes Arbeiten und kühle Lagerung besonders wichtig.
Kann man Kajmak einfrieren?
Das Einfrieren ist möglich, aber nicht ideal. Nach dem Auftauen kann sich die Konsistenz verändern, und der Kajmak wirkt manchmal körniger oder wässriger. Für den besten Geschmack sollte Kajmak frisch zubereitet und innerhalb weniger Tage verbraucht werden.
Wenn Reste übrig bleiben, ist es besser, kleine Mengen im Kühlschrank aufzubewahren und zu warmem Brot, Grillfleisch oder als cremige Beilage zu verwenden.
Häufige Fehler bei Kajmak
Ein häufiger Fehler ist zu wenig Fett in der Milch. Dann bildet sich nur eine dünne Schicht, und der Kajmak wird nicht richtig cremig. Auch zu starkes Umrühren nach dem Erhitzen kann verhindern, dass sich eine schöne Oberfläche bildet.
Ein weiterer Fehler ist zu ungeduldiges Abschöpfen. Die Rahmschicht braucht Zeit. Wenn sie zu früh abgenommen wird, ist sie oft noch zu weich und vermischt sich zu stark mit der Flüssigkeit darunter.
Weitere Teige, Milchprodukte und traditionelle Küchenbasics finden Sie in unserer Übersicht über Grundrezepte der Balkanküche.
Häufige Fragen zu Kajmak
Ist Kajmak dasselbe wie Frischkäse?
Nein, Kajmak ist nicht dasselbe wie Frischkäse. Er ist cremiger, sahniger und wird traditionell aus der Rahmschicht erhitzter Milch hergestellt.
Welche Milch ist für Kajmak am besten?
Vollmilch mit hohem Fettgehalt eignet sich am besten. Zusammen mit Sahne entsteht ein besonders cremiger und vollmundiger Kajmak.
Warum wird mein Kajmak nicht fest?
Meist liegt es an zu fettarmer Milch, zu kurzer Ruhezeit oder daran, dass die Mischung während des Abkühlens zu viel bewegt wurde.
Wie lange hält sich hausgemachter Kajmak?
Gut verschlossen und gekühlt hält sich hausgemachter Kajmak einige Tage. Wichtig sind saubere Gläser, frische Zutaten und eine durchgehende Kühlschranklagerung.
Wozu isst man Kajmak?
Kajmak passt besonders gut zu Ćevapi, Pljeskavica, Lepinja, Ajvar, gegrilltem Fleisch, Kartoffeln und herzhaften Balkan-Gerichten.
